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Tartare de veau, avruga, petits pois : entrée de fête d’après Gilles Choukroun et Cap’fruit pour tous !

2010 nov 17

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Ultra sensuelle gourmandise … J’aime bien le sous titre du dernier livre de Gilles Choukroun, A pleine bouche, ça me parle encore plus ! Comme promis, c’est parti pour une recette gourmande et salée,  j’en connais qui vont apprécier, Tartare de veau, avruga, petits pois. Une entrée de fête sauf que ce n’est pas la saison des petits pois ! Oui mais bon, les surgelés bios de Picard ont fait l’affaire en attendant des jours meilleurs car cette recette me faisait vraiment envie.

Autre raison valable s’il me faut trouver une justification, une petite boîte de caviar retrouvée dans un de  mes congélateurs et qui ne demandait qu’à remplacer l’avruga ! En réalité le caviar ce n’est pas vraiment ma tasse de thé, les truffes oui par contre, mais bon quand on m’en offre de retour d’un voyage en Russie, loin de moi l’idée de refuser, alors je le mets au congélateur en attendant une occasion et puis je l’oublie… Passons,  je ne suis pas là pour vous raconter ma vie mais juste pour cuisiner une entrée festive pour changer des douceurs habituelles !

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Voilà un plat qui marie les textures les couleurs et les saveurs. Il vient de me laisser  beaucoup de fraîcheur en bouche, et je me dépêche d’écrire ce billet en sortant de table alors que mes impressions sont encore bien présentes.

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En cours de dressage sans la mousse de petits pois



La recette :



Les mots en gras suivis d’un astérisque ou mes modifications sont expliqués à la suite de la recette.

Pour 4 personnes préparation et cuisson 30min.

150g de petits pois nets écossés*, 10cl de lait de soja*, 1cc de graines de coriandre, 700g de filet de veau*, 1/2 botte d’aneth, 1 pomme granny-smith, 1 petite courgette, le jus de 2 citrons verts, 1cs d’huile de noix*, 1cs d’huile d’olive, 80g d’avruga*, fleur de sel, poivre du moulin, piment d’Espelette.

Faites cuire les petits pois à l’eau bouillante salée 2 à 3 min puis plongez-les dans de l’eau glacée*. Égouttez-les à nouveau. Mixez-en les 3/4 avec le lait de soja, filtrez au travers d’une passoire fine  et gardez cette crème juste tiède. Réservez le reste des petits pois pour le dressage.

Torréfiez les graines de coriandre à sec à la poêle ou mieux si votre four est allumé , 10min à 150°. Concassez-les dans un mortier*.

Taillez le veau en petits dés réguliers. Ciselez l’aneth, lavez la pomme et la courgette, prélevez des lamelles d’un petit cm d’épaisseur en conservant la peau et coupez ces lamelles en mini dés.

Assaisonnez le veau avec le jus des citrons, les huiles, la fleur de sel, l’aneth ciselé, le poivre et le piment. Dressez le tartare de veau au centre de l’assiette en vous aidant d’un emporte pièce*, tassez bien. Répartissez autour les petits pois. Ajoutez sur le dessus une petite quenelle d’avruga et un brin d’aneth pour le décor.

Émulsionnez au mixer plongeant* ou au bamix* la crème soja petits pois. Prélevez la mousse qui s’est formée en surface à l’aide d’une cuillère à soupe et ajoutez-la sur le tartare. Dégustez aussitôt

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Explications utiles ou futiles



N’oubliez pas que les mots en bleu un peu soutenu sont cliquables et renvoient à des informations qui peuvent vous être utiles.

Les petits pois : bien sûr il faut privilégier les petits pois frais en saison pour apprécier au mieux cette recette. Le poids indiqué c’est le poids net écossés. J’aurais tendance à augmenter légèrement les proportions, mais c’est vous qui voyez…Il y a un décalage avec la quantité de veau !

Le filet de veau : sauf si vous avez un très gros appétit je trouve que 700g de veau c’est beaucoup. J’en ai mis 150g par personne et c’était déjà largement suffisant voire même pour moi un peu trop.

Le lait de soja : j’imagine que si vous n’avez pas de lait de soja vous pouvez utiliser de la crème fleurette, la recette sera un peu moins personnalisée mais vous obtiendrez la même mousse.

L’huile de noix : Comme j’aime beaucoup l’association huile de noisette petits pois j’ai donc zappée l’huile de noix, mais à vous de faire selon vos goûts et selon votre placard surtout. J’apprécie tout particulièrement mon huile de noisette-clic- si parfumée qu’on croirait sentir du Nutella ! Oui bon, j’exagère un peu ….

Avruga : beaucoup moins cher que le caviar et bien meilleur que les œufs de lumps l’avruga a vite été adopté par les professionnels. C’est une préparation à base d’œufs de harengs fumés colorés à l’encre de seiche.

L’eau glacée : par eau glacée il faut comprendre de l’eau avec des glaçons. Elle a pour effet de stopper la cuisson et , même si Thierry Marx n’est pas d’accord sur ce point, il  nous l’a expliqué scientifiquement mais je n’ai pas tout mémorisé, je continue à croire qu’elle préserve la belle couleur verte des légumes.

Torréfier : à chacun ses habitudes, Julie nous a bien expliqué que la torréfaction au four était plus régulière et développait mieux les arômes car faite en profondeur. Maintenant je comprends bien que l’on n’allume pas son four pour une poignée de graines !

Le mortier : pour le poivre et ici les graines de coriandre, il est vrai que l’idéal est d’avoir un mortier en bois d’olivier et d’y concasser les grains à la minute pour apprécier au maximum le parfum dégagé.

Emporte pièce : pour faciliter le dressage les découpoirs ronds -clic- sont parfaits. Si vous n’en avez pas, une boite de thon bien lavée avec le couvercle et le fond enlevés fera aussi bien l’affaire.

Mixer plongeant ou bamix : le bamix -clic- est à la mode et très efficace pour les préparations mousseuses, mais vous pouvez utiliser un simple mixer plongeant -une girafe pour le nom technique- que l’on utilise pour les soupes.

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L’actu :



Cap’fruit pour tous….

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Vous rêvez de faire des inserts aux fruits pour vos bûches,  des sorbets passion, des entremets gourmands, mais jusqu’à ce jour, vous n’aviez que difficilement accès aux purées, pulpes ou coulis de fruits qu’utilisent les professionnels. Et bien réjouissez-vous, Cap’fruit spécialiste des produits naturels de qualité qui répondent aux exigences de la haute gastronomie sort cette semaine une gamme étudiée pour vous Cap’fruit je vous en parle souvent et en toute liberté, car j’ai beaucoup d’affinités avec cette jeune entreprise qui n’a qu’un peu plus de 10ans d’âge. Et pour avoir visité plusieurs fois l’usine, à l’occasion de l’annuel Casse croûte des chefs, j’ai pu apprécié leur démarche et leurs valeurs : leur but est d’offrir le meilleur du fruit sous toutes ses formes.
-Mettre en place et entretenir un partenariat privilégié avec les agriculteurs en vue de choisir les meilleurs terroirs et variétés
-Garantir l’utilisation d’une méthode de transformation préservant les qualités naturelles du fruit ;
-Offrir une large gamme de produits élaborés pour tous types d’applications culinaires ;
-Être à l’écoute des professionnels de la gastronomie dans le monde pour leur apporter des produits de qualité qui répondent à leurs attentes ;
-Investir dans la recherche et développement pour permettre une qualité, une créativité et une efficacité toujours plus grandes.

De grands chefs comme Régis Marcon, Christophe Aribert, Patrick Henriroux et nombre de pâtissiers célèbres, Angelo Musa, Philippe Andrieu, Benoit Castel, et beaucoup d’autres à travers le monde et Valrhona bien sûr  ne s’y sont pas trompés et leur ont fait confiance.

A l’heure où nous savons tous que les fruits grâce à leurs antioxydants sont essentiels pour notre santé, voilà une occasion de plus pour en consommer tout au long de l’année dans des compositions gourmandes.

Cette gamme pour les particuliers sera lancé le 22 novembre prochain et vous pourrez  déjà vous la procurer sur plusieurs sites et bien sûr dans quelques points de vente  traditionnels comme l’O à la bouche à Épinal et d’autres que je vous préciserai rapidement !

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Les premiers points de vente :

– Rendez-vous chez Cook-shop la boutique en ligne à succès de Lavande, Lignes et Papilles.

– Chez « Meilleur du chef » avec des recettes -clic- pour vous donner des idées -clic- ,  et aussi sur le site « Bien Manger » dans un premier temps.

Cette gamme n’est pas surgelée pour des raisons évidentes de transport et de logistique, elle est donc présentée en poches pasteurisées de 450g,  un conditionnement parfait pour les amateurs,  et bien sûr vous pouvez une fois la poche entamée congeler ce qui vous reste pour des utilisations futures. Si c’est pas top…..

Article non sponsorisé, j’aime soutenir et encourager des projets auxquels je crois, et j’ai avec plaisir collaboré gracieusement à l’élaboration de quelques recettes simples pour les minis livrets qui accompagnent les produits. Vous y trouverez aussi des recettes plus professionnelles mais à la portée de tous imaginées par Christophe Gasper le chef pâtissier de Régis Marcon. Pour plus de détails rendez vous sur le site dédié qui va voir le jour en même temps que le lancement de la gamme !

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Pour connaître mon actu personnelle rendez vous dans la colonne de droite pour les dates des dédicaces à venir et les ateliers ou démos macarons, eh oui encore et toujours des macarons … Difficile d’y échapper.

Précisions utiles : pour ceux et celles qui ont commandé Solution organisation , un peu de patience, les livres vont arriver chez mon éditrice la veille du Salon du Chocolat de Grenoble. Je dois ensuite consacrer une journée entière aux dédicaces et je ne suis pas souvent en Savoie en ce moment, mais promis la semaine prochaine les livres seront expédiés.

Dernière minute : J’oubliais aussi, l’année dernière nous avions édité des coffrets Macarons pour Noël pour accompagner Solution Macarons ils avaient eu un franc succès. Cette année Loïc Rossignol reprend l’idée avec un kit très intéressant -clic-

Enjoy !

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  • L'ètudiante

    Quelle belle recette ! Les petits pois et le veau c’est vraiment délicieux ensemble ! Puisque je n’ai pas de mixeur, je ne pourrais pas la réaliser de ci tôt mais je vais la souffler a ma mère pour un des repas des fêtes ! Merci

  • mercotte

    L’étudiante : avec un fouet et de l’énergie ça peut le faire

  • Les Casseroles de Nawal

    Bonjour Mercotte,
    Je suis Fan moi justement de cette recette et l’association veau – caviar ne suis pas certaine d’avoir déjà essayé d’où la grande tentation …
    Sinon je suis Truffes ET Caviar à mon grand Dam hihihi 😉
    Bizzz et Bonne journée Parisienne !

  • Juliette

    Youpi! Du salé! Quelle belle entrée, que de belles couleurs! ET puis franchement, c’est trop classe de retrouver une boîte de caviar qu’on avait oublié dans son congel! Tu m’as bien fait rire! Bises

  • salomé

    Bonjour, juste une question . Peut-on préparer à l’avance cette jolie préparation ? Merci de votre réponse,et merci pour tout, votre site est très complet c’est un bonheur.Je me suis offerte une mandoline Bayer, je crois que vous en parlez, pour le moment, les résultats ne sont pas terribles du tout……, par contre la râpe microplane est une merveille.Bonne journée.

  • Claire

    Ha la la !! Superbe recette, belle et qui a l’air délicieuse ! Cela me fait rêver j’adore l’avruga moi aussi (désolée Patrick cdm ;-)!!) J’ai une question: tu le sens comment avec du boeuf, je trouve toujours le veau un peu fade en tartare ? Et sinon je découvre avec ahurissement qu’on peut congeler du caviar ??

  • Marie

    Je suis dans ma période verte mais jusqu’à présent avec des émulsions de chou vert par exemple. je demande à Monsieur Picard de m’apporter des petits pois. La couleur dans l’assiette est trop belle. Bonne journée
    Marie

  • boljo

    J’aime bien le : oh tiens une boîte de caviar ! J’aimerais bien, ça fait bien longtemps que je n’en ai pas dégusté (du vrai, l’avruga, connais pas), enfin (soupirs) !! Oh mais j’y pense, j’ai du foie gras. Le veau en tartare pas oser, pourtant je peux manger ou goûter à peu près tout, un souvenir de ténia. Oui, c’est crade mais j’aurais pas confiance. Tu es sûre que le citron suffit à tuer les petits parasites ?

  • THIERRY D'AURILLAC

    Je garde cette idée de tartare de veau car mon boucher m’alimente en viande du Cantal extraordinaire !!!
    Merci et bises …

  • isabar

    Super info concernant Cap’fruit… MERCI !

  • Edda

    Original et élégant come tout ce que tu choisis. J’aime son côté monochrome avec la surprise du caviar.
    Excellente nouvelle les Cap’fruit, ils sont extras et justement pas facile à trouver. Tu donnes toujours de bonnes solutions 😉 Bises et bon Salon

  • Les Fées Maison

    Recette tres apétissante
    Merci pour l’info Avruga !!

    http://feesmaison.wordpress.com/

  • lio

    Bonjour,

    je ne possède pas de blog mais je suis une fan du votre. Vos recettes
    testées plusieurs fois sont toujours excellentes. On parle beaucoup du bamix en ce moment pour obtenir de belles émulsions (que l’on obtient pas avec un simple mixeur ou thermomix). Donc je souhaiterais
    m’offrir ce merveilleux joujou. Pouvez-vous me dire si le bamix mono à 140w est suffisant fort pour obtenir cette belle émulsion (dans les magasins on me le déconseille, on m’invite à acheter le 160w)
    merci pour vos renseignements

  • Gaetan

    Comme d’habitude on mangerait bien l’écran !!!

    Si j’ai bien compris ton caviar était au congélateur ? Ça se fait ? Ça a encore de la gueule à la décongélation ?

    J’en ai jamais acheté pour ne pas être obligé de finir la boite en 3 jours ! Ca change tous si on peut congeler !

  • ansophil

    magnifique recette jolie à regarder sous tous ses angles, à déguster je te fais confiance..avec cette écume/mousse..humm.. l’eau me vient à la bouche…
    merci pour cet instant de bonheur…

  • VEB

    Bonsoir Mmejetestepourvous, tout d’abord j’étais en déplacement professionnel et je n’ai même pas pu venir voir ce que tu nous avais préparé. Bref me voici à l’heure où tu as fait la moitié de ta nuit de sommeil.
    Cette entrée festive me va, car (privilège de vivre à la campagne) j’ai des tispois congelés du jardin. De plus facile et rapide à faire et le caviar j’en ai pas loin (celui de gironde ça me fait moins de km à que pour aller en Russie).
    L’association doit être fameuse et je trouve ta recette aux couleurs printanières juste ce qu’il faut pour chasser cette pluie incessante et la morosité qui va avec.
    Comme tu me liras t’ad l’heure je te souhaite une excellente journée et te fais une biz en toute amitié.

  • christelle is flabbergasting

    Je ne connaissais pas l’avruga mais suis très intriguée par toutes ces combinaisons de saveurs ! (petits pois ! pommes ! veau ! lait de soja !)
    C’est sûr, je dois tester ça ! Et vais essayer de mettre la main sur de l’avruga d’abord… Merci !

  • Véb

    Depuis que Mmepéchotbanane est passée avec son célèbre micro…. elle est devenue multivitaminée… je n’ m’en remets toujours pas !!!! T’imagine elle va bosser de 4 H à + d’heure….comment je fais pour suivre le rythme moâaa…si si je sais je vais me mettre au régimebanane.

  • Stéphanie

    Super recette !

  • mariontchik

    magnifique!
    Merci de la patience de ces explications!

  • mariana

    si c’est comme tes recettes de dessert ou alors comme les entrées que tu nous a conseillés l’année dernière pour les fêtes, alors là, je dis oui, oui et oui. j’ai presque tout ce qu’il faut sauf l’avruga, mais d’ici les fêtes j’ai le temps de chercher.
    merci pour cette recette.

  • david

    Mercotte, dans ta lettre au Pere Noel demande donc un gastrovac.C est la nouvelle coqueluche des apprentis sorciers cuisiniers.Une bagatelle a 5000 euros. Parce que tu le merites bien.

  • mercotte

    David : je ne joue pas au loto y a zéro chance…

  • sorties paris

    Tes recettes sont toutes autant sublimes les unes que les autres.

  • dalila

    BONJOUR,SA DOIT ETRE BIEN BON MERCI DU PARTAGE,BIZ

  • david

    T inquiete pas Mercotte pas besoin de jouer au loto, le sponsor va t en apporter un de gastrovac , en camionette la haut dans tes montagnes….
    C est la cocotte minute SEB du futur…

  • mercotte

    David : Qué sponsor donne moi vite son nom ….déjà que j’ai pas de cocotte minute ….

  • mercotte

    Gaëtan : oui je le congèle sans problème ce sont des amis russes qui me l’ont conseillé !

    Lio : j’ai le 140 blanc mais je crois que les nouveaux rouge avec la croix blanche sont mieux ! j’en ai vu en démo dans des salons, je ne l’optimise pas assez le mien d’ailleurs !

    Salomé : oui bien sûr on peut tout préparée en avance et émulsionner la sauce au dernier moment J’ai un petite mandoline japonaise qui marche très bien avant j’en avais une pro que l’on m’avait offerte trop grosse je ne m’en servait jamais !

  • salomé

    Merci infiniment pour cette réponse. Puis-je savoir le nom de la petite mandoline japonaise. Bonne journée.

  • mercotte

    Salomé : mais c’est son nom : mandoline japonaise !

  • Gaetan

    @Salomé : la mandoline japonaise que les chefs utilisent c’est une mandoline Benriner.
    Ça fait pas très japonais comme marque mais pourtant c’est du made in japan. Elle est solide, sans fioriture, efficace.
    Existe en 2 largeur, la moins large suffit dans 99% des cas.
    Une petite recherche sur google et tu trouveras ton bonheur vers 30 €.

  • mercotte

    Gaëtan : merci beaucoup pour les précisions

  • René

    Bonjour,
    Je suis un visiteur assidu des blogs culinaires et du vôtre en particulier. En recherchant des recettes de fêtes sur le web, j’ai trouvé un superbe site de Noël qui présente, bien sûr, des recettes de Noël mais aussi le Père Noël. J’ai pensé vous le faire découvrir pour émerveiller tous les enfants de votre entourage car Noël approche à grands pas… Voici l’adresse : http://chez.le.pere.noel.free.fr/
    Amicalement.
    René

  • lio

    merci pour votre réponse. Je crois que le bamix rouge avec la croix est le modèle le plus cher. En fait, possédant un thermomix qui fait beaucoup de choses je souhaiterais acheter le plus simple et le moins cher pour faire des émulsions. Les émulsions que vous faites avec le votre sont-elles parfaites ? je ne voudrais pas me tromper
    merci

  • Gaetan

    Je reviens sur le caviar congelé.
    J’ai profité de trouver du caviar facilement en cette période de fêtes pour faire un test. Une petite cuillère de caviar au congélateur et ensuite un test à l’aveugle avec le même mais en frais.
    Personne n’a pu faire de différence entre le frais et le surgelé. Ou alors l’un me désignait le frais comme surgelé et l’autre l’inverse, donc rien de flagrant.
    D’accord nous ne sommes pas de grands palais, un connaisseur reconnaitrait peut-être, mais pour notre niveau c’est très, très bien.
    En tout cas je n’hésiterai plus à entamer une boite en ayant peur de gâcher.

    Merci Mercotte

  • mercotte

    Gaëtan : ravie de t’avoir appris quelque chose, c’étaient nos amis russes lors des compétitions de bridge qui nous régalaient de caviar et qui nous avaient donné le truc, depuis je le fais toujours !

  • Georgia Witt

    @Salomé : la mandoline japonaise que les chefs utilisent c’est une mandoline Benriner. Ça fait pas très japonais comme marque mais pourtant c’est du made in japan. Elle est solide, sans fioriture, efficace. Existe en 2 largeur, la moins large suffit dans 99% des cas. Une petite recherche sur google et tu trouveras ton bonheur vers 30 €.


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