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Tout comme l’année dernière et pour faire suite à un nouveau brainstorming [1] à l’École Valrhona avec Julie [2] où nous avons appris à construire un dessert comme les grands les pros, je vous propose le résultat d’une réflexion en tête à tête avec moi-même. Construire ou créer un dessert, c’est tout d’abord réfléchir à un thème puis à des textures et des parfums puis assembler selon le goût et l’envie du moment des recettes de base, les Essentiels, pour in fine avoir un entremets ou plutôt comme aujourd’hui une bûche, c’est plus de saison.
Un moule en U cette année, montage à l’envers, avec une mousse Jivara caramel à la vanille, carrément à tomber, un insert à la pulpe de poires aussi à la vanille, quand on aime et qu’on a un gros stock de gousses on ne compte pas, puis bien rangés sur l’insert pour avoir un peu de mâche, des tubes de poires et pommes caramélisés et enfin la base de la bûche, un biscuit cake au chocolat au grué de cacao pour donner du croquant à la dégustation.
Étoiles en sucre et paillettes d’or pour cette décoration
La recette :
Les mots ou expressions en gras avec un astérisque sont expliqués dans le paragraphe explications utiles ou futiles.
Pour un moule à bûche* et un moule à insert* de 50cm soit au final pour 3 bûches. Dans l’ordre d’entrée en scène pour optimiser la réalisation.
Le crémeux à la poire : 200g de pulpe de poire*, 2 œufs entiers + 3 jaunes, 1/2 gousse de vanille, 60g de sucre en poudre, 1 feuille de gélatine soit 2g, 70g de beurre.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole mélangez les œufs, les jaunes, le sucre, la pulpe et les graines de la gousse de vanille, ajoutez la gélatine* bien essorée et faites chauffez en fouettant sans cesse. Arrêtez juste avant l’ébullition. Laissez refroidir jusqu’à 35°/40° puis incorporez le beurre* en dés. Lissez au mixer plongeant* sans incorporer d’air*. Versez dans l’insert*, filmez au contact* et bloquez au froid*.
Les fruits caramélisés : 30g de sucre en poudre, 10g de beurre, 1/2 gousse de vanille, 2 poires, 2 pommes.
Pelez les pommes et les poires et à l’aide d’un vide pomme* taillez des tubes de chair et mélangez-les avec les graines de vanille. Réalisez un caramel à sec avec le sucre, déglacez avec le beurre, ajoutez les fruits. Faites-les revenir quelques minutes dans le caramel, débarrassez, laissez refroidir. Quand les fruits sont froids sortez le crémeux du congélateur, rangez-les régulièrement et rapidement sur le dessus et bloquez à nouveau au froid.
Rangés sur le crémeux, les tubes de pommes entourés des tubes de poires
Le biscuit au chocolat au grué : 3 œufs, 50g de miel, 75g de sucre en poudre, 50g de poudre d’amande, 80g de farine, 15g de cacao en poudre Valrhona, 5g de levure chimique, 80g de crème fleurette entière, 50g de beurre fondu, 15g de rhum – facultatif-, 30g de noir gastronomie*, 30g de grué de cacao*.
Préchauffez le four à 180°. Dans le bol du robot* mélangez à la feuille* les œufs entiers, le sucre et le miel. Ajoutez la farine tamisée* avec la levure, la poudre d’amande et le cacao. Incorporez ensuite la crème, le beurre fondu*, le rhum et le chocolat préalablement fondu au bain-marie. Terminez par le grué.
Versez l’appareil obtenu sur un flexipat*. Lissez à la spatule coudée* et enfournez 10 à 12 minutes. Démoulez délicatement en soulevant chaque bord du flexipat, laissez refroidir puis coupez en 3 bandes de la largeur de votre moule à bûche*.
La mousse chocolat caramel vanille : 200g de Jivara lacté*, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 60g de sucre, 4 jaunes d’œufs, 400g de crème fleurette entière + 100g, 1 gousse de vanille.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Réalisez un caramel à sec avec le sucre. Éteignez-le avec 100g de crème chaude. Versez-le ensuite sur les jaunes d’œufs battus, ajoutez les graines de la gousse de vanille, reportez sur le feu et faites cuire comme une crème anglaise à 82°. Ajoutez la gélatine essorée. Lissez quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une crème onctueuse. Parallèlement, faites fondre le chocolat au bain marie puis réalisez une émulsion* en versant la crème au caramel chaude en 3 fois sur le chocolat. Lissez à nouveau au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Montez les 400g de crème fleurette en la gardant mousseuse*. Quand le mélange est à 45°/50° ajoutez 1/3 de la crème mousseuse en mélangeant bien puis incorporez le reste de la crème délicatement à la maryse.
Le montage : versez la mousse obtenue dans le moule à bûche. Démoulez délicatement l’insert surgelé et enfoncez-le dans la crème. Terminez en ajoutant les bandes de biscuit au chocolat . Filmez et bloquez à nouveau au froid.
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Le lendemain ou plusieurs jours après pour optimiser le rangement de votre congélateur encombré par cette longue bûche, démoulez-la, lissez les bords* si nécessaire. A l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude, coupez-la en 3 parts égales ou pas… Décorez les bûches, rangez-les dans des boîtes en carton* appropriées et laissez-les au congélateur jusqu’au jour J. Passez-les du congélateur au réfrigérateur quelques heures avant de les consommer.
Derrière la bûche sa boîte de stockage
Le rétro planning :
Vous pouvez réaliser vos bûches dès maintenant pour régler la question du dessert de Noël. Dans le pire des cas il faudra vous y mette l’avant veille de la dégustation.
Exemple no speed :
J1 : réalisez l’insert aux poires, bloquez au froid. Le même jour ou éventuellement le lendemain occupez-vous des fruits caramélisés, positionnez-les sur l’insert et hop à nouveau au grand froid.
J2 : faites le biscuit au chocolat au grué. Pré découpez-le, filmez, réservez à température.
J3 : préparez la mousse chocolat caramel, dressez la bûche comme indiqué, et c’est reparti pour le congélateur.
J4 : détaillez 3 bûches, décorez-les, rangez-les à nouveau au congélateur et poussez un grand soupir de bonheur ….. Bonne chose de faite.
Bien sûr si vous disposez d’une journée entière de tranquillité, toutes les étapes ci dessus peuvent se faire dans la journée.
Une tranche pour goûter …..
[3] Imprimer la Recette [3]
Explications utiles ou futiles :
N’oubliez pas de cliquer sur les liens pour plus d’infos …
Les moules : j’utilise des moules en PVC thermoformés Valrhona, mais on en trouve dans les magasins pour les professionnels. Celui utilisé ci-dessus a cette forme-clic- [4]Ils sont ré utilisables pour la ménagère… Le moule à insert est tout simplement de plus petite taille. Pour faciliter le démoulage il suffit de mettre un peu d’eau chaude dans la partie creuse. Si la bûche vous paraît trop grande vous pouvez couper le moule et emboîter les 2 morceaux – voir la photo ici- clic- [5] ou plus simplement utiliser une bouteille en plastique coupée en deux horizontalement.
La pulpe de poires : comme je vous l’annonçais la semaine dernière Cap’fruit [6] vient de lancer une gamme pasteurisée pour les particuliers. A vous les divers parfums -clic- [7] qui vous faciliteront la vie.
La gélatine : Vous êtes peut-être surpris de voir qu’on l’incorpore au début de la réalisation du crémeux, pas grave le mélange ne va pas bouillir.
Comment ne pas incorporer d’air : quand vous utilisez le mixer plongeant, votre mixer à soupe par exemple, introduisez-le dans la crème en l’inclinant puis remettez-le droit à l’intérieur avant de l’actionner. En principe pas de bulles donc pas d’air incorporé.
Pourquoi incorporer le beurre entre 35° et 40° : le beurre est une émulsion, si vous l’ajoutez dans l’appareil trop chaud cela va détruire sa structure, il ne retrouvera pas ses propriétés et le résultat ne sera pas agréable en bouche.
Filmer au contact : poser le film alimentaire directement sur la crème pour éviter la condensation et les bactéries.
Bloquer au froid : congeler, passage obligatoire pour pratiquement tous les entremets.
Vide pommes : petit ustensile bien pratique et pas seulement pour vider les pommes ! -Clic- [8]
Grué de cacao : c’est l’éclat de fève de cacao torréfié puis concassé.
Noir gastronomie : chocolat noir Valrhona à 61% de cacao. Pour connaître les différents noms des chocolats de laboratoire Valrhona c’est ici-clic- [9]
Le robot : si vous n’avez pas de robot vous pouvez très bien réaliser le biscuit au chocolat plus classiquement dans un saladier et avec un fouet à main.
La feuille : appelée aussi fouet ou batteur plat ou K chez Kenwood, un des 3 accessoires des robots avec le fouet et le crochet -clic- [10]
Le beurre fondu : vous pouvez aussi le remplacer par du beurre clarifié.
La farine tamisée : ce n’est pas une étape inutile, surtout que le cacao a souvent tendance à s’agglomérer. Cela permet aussi de bien répartir la levure dans les poudres.
Flexipat : plaque à biscuit en silicone, très facile à démouler-clic- [11] et utile pour toutes les bases d’entremets, dacquoises, biscuit à la cuillère etc. -clic- [12], vous pouvez le remplacer par une plaque style téfal anti adhésive.
Spatule coudée : ustensile indispensable pour tous les amateurs de pâtisserie. Elle permet d’étaler beaucoup plus facilement les préparations -clic- [13]
Jivara lacté : chocolat au lait valrhona à 40% de cacao. Vite addictif !
Émulsion : action de mélanger au fouet, mixeur ou maryse 2 liquides non miscibles naturellement. Huile + eau par exemple.
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme elle est plus légère car elle contient encore de l’air et aussi plus facile à incorporer, idéale pour les mousses.
Comment lisser les bords : parfois lors du démoulage il arrive que les côtés de la bûche soient un peu abimés. Pour avoir observé Julie le pratiquer je vous fais partager le truc. Il suffit de bien chauffer au chalumeau la lame d’un couteau et de la passer sur les côtés du gâteau pour lui redonner un aspect lisse et régulier. Si c’est pas top ça !
La décoration : ce n’est pas vraiment ma spécialité, j’ai poudré de cacao une première fois juste le centre du U, pour les autres j’ai pris moins de précautions, ajouté un peu de flocons d’or -clic- [14] des étoiles en sucre-clic- [15], des marrons confits, le reste des tubes de fruits, bref un peu tout ce que j’avais sous la main.
Boites à bûches : après avoir glissé vos bûches sur des semelles en carton -clic- [16] vous pouvez les stocker dans des boîtes spéciales, il en existe pour tous les goûts.-Clic- [17]
La mousse Jivara caramel : pour les initiés elle est à la page 321 de l’Encyclopédie du chocolat. [18] J’ai finalement doublé la recette. J’avais fait une fois 1/2 et c’était un peu juste. C’est toujours mieux d’en avoir un peu plus, vous pourrez concocter un petit dessert minute avec le reste du biscuit chocolat.
3 bûches, 3 essais de décoration différents : ici le reste des fruits caramélisés
L’actu :
Saveurs et Terroir : pour connaître le programme des cours de cuisine gratuits pendant le salon Terreur et Savoirs, heu pardon, Saveurs et Terroir, cliquez ici. [19]
Sachez déjà qu’il y aura pour la première fois cette année Christophe Aribert [20], le chef doublement étoilé des Terrasses d’Uriage. Avec mon complice Serge Carbonell [21] nous animerons l’émission l’assiette savoyarde, dans la joie et la bonne humeur évidement, en direct du salon vendredi matin de 10h à 11h.
Solution Organisation : Les pré commandes de livres dédicacés commencent à être expédiées aujourd’hui. Un peu de patience, signer avec un petit mot 300 exemplaires, ça prend du temps…. Merci aussi à toutes les personnes qui sont venues au Salon du Chocolat de Grenoble et que j’ai eu grand plaisir à rencontrer.
Encore un petit effort …
Comme tous les ans à la même époque je vous invite à consacrer juste quelques minutes de votre temps pour participer au sondage Net Observer !
En prime, en participant à cette étude qui a pour but de cibler le lectorat de ce blog, vous pouvez également vous inscrire à un jeu concours où 5 000€ de bons d’achat sont à gagner. Vous soutiendrez aussi une association caritative de votre choix.
Pour y accéder merci de cliquer ici-clic- [22]
Allez zou, dans le TGV, j’espère ne pas avoir fait trop de fautes, pas le temps de me relire avant le 6h22 …… A demain pour répondre à vos éventuelles questions, j’ai cependant essayé d’anticiper au maximum vu la longueur de ce billet…..
Enjoy !