Les petits ennuis de la dédibox semblent résolus, alors comme promis voilà des gâteaux de voyage, une bonne idée de cadeaux gourmands faciles à réaliser et à préparer à l’avance, ce qui ne gâche rien surtout que l’échéance se rapproche dangereusement. Les intempéries c’est idéal pour cuisiner bien au chaud et à l’abri. Petit rappel au cas où de la définition d’un gâteau de voyage : c’est un gâteau qui tient plus de 3 jours à température ambiante.
Pour commencer j’ai juste revisité en changeant leur forme les fameuses Petites Fleurs de St Bonnet, un appareil à mirliton revisité, que les hôtes de l’ [1]hôtel des Cimes [1] peuvent emporter en souvenir de leur séjour. Puis qui dit Noël dit épices, alors avec la permission de Christophe Gasper qui en parle avec des trémolos dans la voix voilà un cake aux épices qui ne devrait pas vous laisser indifférent. Attention, je n’ai pas dit pain d’épices, non, non, mais cake aux épices, ce qui n’est pas du tout pareil….
La petite fleur version officielle
La recette « Petite fleur de St Bonnet » version cakes de voyage
Retrouvez les explications des mots en gras dans le paragraphe explications utiles ou futiles ci dessous.
La version revisitée et à la framboise en plus…
Quantités pour 2 cakes moyens et 4 petits.
L’insert : 200g de myrtilles surgelées*, 160g de nappage blond*.
Le biscuit : 250g de poudre d’amande, 250g de sucre glace, 250g d’œufs soit 5 œufs moyens, 15g de trimoline*, 75g de farine, 250g de beurre pommade*.
Le décor : Codineige*, myrtilles glacées.
Et dans l’ordre d’entrée en scène :
L’insert : Lissez le nappage blond, ajoutez les myrtilles congelées, moulez rapidement dans les empreintes flexipan* et remettez le tout au congélateur.
Dans le moule inserts myrtilles entières mais aussi purée de framboises
En cours de dressage
L’appareil de base : mélangez au robot style magimix ou plus simplement dans un saladier le sucre glace et la poudre d’amande pour obtenir 500g de tant pour tant. Au robot, mélangez-le à la feuille* avec les œufs, la trimoline, la farine et le beurre très pommade. Mettez une partie de l’appareil au fond des moules à cake, posez au centre l’insert surgelé, recouvrez avec le reste de l’appareil, lissez.
Prêts à enfourner
Préchauffez le four à 180°. Répartissez les différents moules sur la plaque de cuisson, recouvrez le tout d’une feuille de papier siliconé ou sulfurisé*, posez une autre plaque dessus et enfournez environ 15 min. Vérifiez la cuisson à l’aide d’une pique. Sur la photo ci dessous on aperçoit la plaque alvéolées du dessous recouverte de son papier cuisson, on devine les moules à cake et on voit aussi la feuille de papier recouverte de l’autre plaque de cuisson qui va maintenir les cakes fourrés bien plats.
Retirez la plaque du dessus, laissez quelques minutes à four éteint. Congelez et démoulez. Poudrez de codineige*, ajoutez les myrtilles ou les framboises glacées en décoration.
A la dégustation, la véritable petite fleur à gauche, la version cake à droite.
La recette du cake aux épices :
Pour 4 minis cakes :
1ere préparation: 80g de jaunes d’œufs, soit entre 4 et 5 jaunes, 250g de beurre pommade, 120g de farine, 30g de maïzena, 10g de levure chimique, 200g de sucre blond de canne*, 4g de cannelle si possible de Ceylan, 2g de 4 épices.
2ème préparation : 180g de blancs d’œufs, 50g de blond de canne.
Vous avez même droit à la photo du beurre pommade, c’est une première !
Crémez à la feuille* le beurre pommade et le sucre. Incorporez les jaunes puis la faine tamisée avec la levure et la maïzena, ajoutez en dernier les épices, arrêtez le robot quand le mélange est homogène. Montez au bec d’oiseau* les blancs en ajoutant le sucre progressivement. Mélangez intimement un petit quart des blancs à l’appareil, puis incorporez le reste délicatement à la maryse*. Remplissez les moules et enfournez à 165°/170° pendant 25 minutes environ. Vérifiez le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique. Poudrez éventuellement de sucre glace et décorez selon vos envies.
Explications utiles ou futiles
Myrtilles surgelées : Vous pouvez utiliser les fruits entiers surgelés bien sûr mais aussi les purées de fruits [2] comme je l’ai fait avec les framboises, le résultat est un peu différent en bouche mais c’est toujours amusant de tenter des variantes aux recettes de base. Ici ce sont des myrtilles sauvages d’Ardèche Cap’fruit car leur philosophie est d’être le plus possible locavore –Cliquez sur actualités de la terre [3]–
Nappage blond : à défaut de vous procurer celui de Valrhona que j’utilise vous en trouverez chez tous les grossistes en pâtisserie [4] et aussi ici -clic- [5]vous pouvez choisir le blond ou le neutre [6]
Trimoline : Comme le nappage on la trouve au même endroit [7], mais la trimoline c’est un sucre inverti, et le miel est aussi un sucre inverti naturel. Utilisez un miel neutre d’acacia, il a le pouvoir de retenir l’humidité, de préserver le moelleux et donc d’éviter le dessèchement après décongélation.
Beurre pommade : fouettez votre beurre, éventuellement ramolli au micro-ondes si vous avez oublié de le sortir assez tôt du réfrigérateur, pour obtenir une consistance crémeuse et souple.
Papier siliconé ou sulfurisé : le sulfurisé appelé aussi papier cuisson [8]est très bien pour cet usage, l’avantage du papier siliconé [9]est qu’il est à double face, qu’il ne colle pas et qu’il est souvent réutilisable.
Codineige : appelé aussi sucre neige, c’est un sucre d’apparence similaire au sucre glace ayant pour particularité de ne pas absorber l’humidité. Il est utilisé pour les décors en pâtisseries. On le trouve chez les grossistes mais il n’est pas indispensable pour la recette, un sucre glace classique fera l’affaire.
Empreintes flexipan : elles sont parfaites pour ce genre de préparations. Certes elles étaient un peu petites pour les plus grands des moules mais les raccords ne se voient pas du tout à la dégustation. Clic-ici- [10] pour voir celles utilisées qui sont parfaites aussi pour de minis bûches de Noël !
Crémer à la feuille : utiliser le fouet plat du robot, le K chez Kenwood pour obtenir une belle consistance du mélange, on peut bien sûr le faire aussi au fouet à main.
Sucre blond de canne : éviter d’utiliser pour le sucre comme pour le sel d’ailleurs des produits trop raffinés, c’est meilleur pour la santé.
Bec d’oiseau : consistance idéale pour les blancs d’œufs, ils doivent avoir un aspect de mousse à raser. Moins fermes ils sont ainsi beaucoup plus faciles à incorporer aux préparations.
Maryse : ma grande amie la spatule en caoutchouc. Ne les achetez pas en grande surface, préférez celles achetées chez les professionnels [11]moins souples et parfaites pour tous usages. Petit rappel cependant, celles au manche blanc ne supportent pas les hautes températures, celles au manche rouge [12] -en tout cas c’est leur couleur chez Matfer- [13] peuvent s’utiliser pour la confection des caramels et autres pâtes de fruits par exemple, bref dès que l’on dépasse 110° puisqu’elles supportent sans problème 260° !
[14] Imprimer la Recette [14]
Version myrtilles taille moyenne
Comme il ne me restait plus beaucoup de nappage blond, j’ai donc fait une règle de 3 avec mon indispensable calculette a toujours avoir sous la main en cuisine, et du coup j’ai manqué d’inserts aux fruits, mais j’ai retrouvé dans mon congélateur des inserts compotée de poires vanille marrons glacés oubliés, du bricolage, pas mal non plus !
L’actu :
Nous avons passé une agréable journée mercredi à Paris avec les gagnantes du Concours Comté [15]en compagnie de David Zuddas, [16] certes sous la tempête de neige, mais nous nous sommes régalés en grignotant à longueur de matinée d’excellents Comtés de tous âges [17] et provenances, en réalisant des recettes originales. Marier le Comté avec du foie gras ou du saumon, étonnant ! Vous y auriez pensé vous ? Et bien oui, c’est possible et David l’a fait ! Cela m’a permis de rencontrer de jeunes et charmantes blogueuses : Pauline [18] qui m’avait envoyé sa recette, Géraldine [19], ma presque voisine de Haute Savoie, Florence [20] que je connaissais déjà bien virtuellement, Laurence [21]très motivée, qui vient tout juste de créer son blog à la suite de ce concours, et Lucie [22] une habituée puisqu’elle a participé au top chef des blogueurs.
Comme des makis : des rouleaux de saumon cru farcis de minis dés de pomme granny, de comté, de saumon fumé et d’herbes fraîches.
Le foie gras mi-cuit en 2 présentations : rouleaux farcis de minis dés de jeune comté et de poires sautées, et comme une terrine mi-cuite de foie gras aux lamelles de Comté et cerneaux de noix grillés.
Après ces mises en bouche nous avons encore dégusté, si, si, du dos de cabillaud, purée de potimarron et butternut au comté, potimarron cru et pâte de noix …mais l’ambiance et les bavardages aidants j’ai oublié de photographier !
Allez, remettez-vous nous avons aussi réalisé pour l’apéritif une espuma de pommes de terre au Comté bien sûr et de délicieuses et moelleuses madeleines aux épices toujours parfumées au Comté et à déguster tièdes… Nettement plus classique non ?
Bonus : petit clin d’œil matinal ! Ce n’est pas souvent que nous avons le fou rire avec mon complice Serge à France Bleu mais la séquence d’hier va figurer au bêtisier de l’émission, si ça vous amuse c’est ici quand on parle des astuces