Les truffes en chocolat 2010… Encore des cadeaux gourmands maison ! |
2010 déc
29
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Nouvelles ganaches cette année pour les traditionnelles truffes de Noël. Pendant ces vacances elles se sont même parfois transformées en sucettes pour amuser les enfants ! Mais le saviez vous, les truffes sont originaires de Chambéry alors ici difficile de passer à côté pendant les fêtes. En effet elles ont été inventées en 1895 par Louis Dufour un pâtissier chambérien qui n’avait plus assez de matière première pour fabriquer ses friandises de fin d’année. Refusant le déshonneur de s’approvisionner chez un confrère, il eut une idée de génie : il mélangea de la crème fraîche, de la vanille et du cacao en poudre. Pour rendre son produit plus présentable, il le plongea dans du chocolat fondu et l’enroba de poudre de chocolat. La truffe au chocolat était née.
Depuis elle a fait son chemin et il en existe de nombreuses versions. J’en connais qui zappent l’enrobage, qui est la partie un peu technique –clin d’œil amical inside– pourquoi pas, on gagne un temps précieux et c’est aussi très bon. D’autres plus audacieux – pas sûre que le mot convienne- on va plutôt dire plus fantaisistes vont jusqu’à mettre des œufs dans leur ganache. Aujourd’hui je vous propose une dérive de la vraie recette chambérienne, une ganache moelleuse certes mais aromatisée pour changer un peu au fil des ans, enrobée de chocolat de couverture et roulée dans de la poudre de cacao pour en avoir plein les mains à la dégustation !L’important étant bien sûr d’utiliser un chocolat de qualité.
Cette année j’ai testé Guanaja* cardamome, Tanariva* kalamansi* et praliné feuilleté Jivara*. En dehors du praliné feuilleté qui vous parle les autres parfums vous interpellent ? Ne partez pas, je vais vous expliquer, vous donner les proportions de base et vous pourrez vivre votre vie choisir selon vos goûts voire même faire une ganache nature, de toute façon vu de l’extérieur le look est le même, la surprise est à la dégustation.
Mes singes de la sagesse ne sont pas japonais comme à l’origine mais en pierre et africains !
Rappel pour les non initiés : retrouvez les explications des mots en gras dans le paragraphe –explications utiles ou futiles– ci-dessous.Vous pouvez aussi cliquer sur les liens informatifs.
La recette Guanaja Cardamome
Pour 25/30 truffes : 135g de Guanaja ou d’un bon chocolat à 70% de cacao, 100g de crème fleurette entière, 18g de miel d’acacia ou de trimoline* si vous en avez, 30g de beurre sec*, QS de cristaux d’huile essentielle* de cardamome
Enrobage : 300g de couverture Guanaja ou extra bitter*, QS de poudre de cacao amer* valrhona.
Faites fondre le chocolat au bain marie et parallèlement portez juste à ébullition la crème et le miel. Réalisez une émulsion en 3 fois* à la maryse pour obtenir un noyau élastique et brillant signe d’une émulsion démarrée – oui je sais c’est ma phrase fétiche le leitmotiv de l’école du grand chocolat – Incorporez le beurre coupé en dés quand le mélange est entre 35/40°*. Ajoutez les cristaux d’HE de cardamome. Lissez au besoin au mixer plongeant, ce qui n’est pas forcément nécessaire avec de petites quantités de ganache, la maryse* fera aussi bien l’affaire. Versez la ganache dans une barquette sur environ 1cm d’épaisseur, filmez au contact* et laissez cristalliser* 2/3 heures environ au réfrigérateur. Mettez alors la ganache dans une poche à douille et faites de petites boules sur un tapis silpat* ou une feuille de plastique alimentaire – guitare*– . Quand la consistance le permet mettez des gants en latex et roulez des boules régulières entre vos mains. Avant l’apparition des gants je me souviens que Lenôtre disait des les passer rapidement dans le sucre glace avant de les rouler pour éviter d’en avoir partout. Les temps changent, la ménagère évolue !
L’enrobage: tempérez le chocolat –clic rappel– et préparez un plateau recouvert de poudre de cacao. A l’aide d’une fourchette à tremper*, immergez les truffes 3 à 4 fois dans le chocolat fondu, enlevez l’excédent et passant la fourchette sur le bord du cul de poule et déposez-les ensuite délicatement dans la poudre de cacao en les roulant au fur et à mesure pour bien les enrober. Une fois les truffes refroidies, tamisez-les pour enlever l’excédent de cacao.
A titre d’exemple et pour insister sur le fait que selon le chocolat employé les proportions changent, si vous préférez une ganache lait avec du jivara ou un chocolat au lait à 40% de cacao il vous faudra : 200g de jivara, 100g crème, 25g miel et 40g beurre.
La recette Tanariva kalamansi :
Pour une trentaine de truffes : 180g de Tanariva, 75g de pulpe de kalamansi ou une autre pulpe de votre choix, 20g de miel d’acacia, 30g de beurre.
Procédez de la même manière que pour la ganache guanaja. Réalisez l’émulsion en remplaçant la crème par la pulpe que vous ferez chauffer avec le miel.
Proportions pour une ganache Ivoire framboise : source encyclopédie du chocolat la bible : 210g de fèves ivoire, 75g de pulpe de framboise, 12g de miel, 21g de beurre.
Les sucettes des enfants ….sésame doré, pistache, non pareilles et transferts
La recette praliné feuilleté Jivara :
Pour 30/40 truffes selon leur taille : 100g de Jivara ou de chocolat au lait à 40% de cacao, 250g de praliné maison ou Valrhona, 10g d’éclat d’or*, crêpes dentelles émiettées.
Faites fondre le chocolat au bain marie et mélangez-le au praliné. Faites refroidir en trempant le cul de poule dans de l’eau glacée sans cesser de remuer. Quand la température atteint 24°, incorporez les crêpes dentelles et mélangez bien le tout. Mettez l’appareil obtenu dans une poche à douille, et quand il est refroidi mais pas encore trop ferme dressez de petites boules comme pour les ganaches des truffes. Laissez cristalliser au réfrigérateur et roulez des boules régulières entre vos mains gantées. Procédez ensuite à l’enrobage.
Ici les enfants en ont enrobé une partie avec de la couverture Ivoire* après avoir planté un bâton de sucette dans la boule, ils ont ensuite posé les sucettes sur des feuilles transfert* ou sur des mini perles de non pareilles*. Puis, pour terminer la couverture noire et la ganache guanaja ils ont enrobé les bonbons de chocolat avec des graines de sésame ou des pistaches grossièrement concassées. Ludique quand on reste bloqué à l’intérieur pour cause de chutes de neige trop abondantes…..
Explications utiles ou futiles :
Guanaja : couverture noire Valrhona mariage de grands crus d’Amérique du sud à 70% de cacao. Une étonnante amertume, révélant toute une gamme aromatique de notes chaudes. Pour découvrir où trouver en petites quantités les couvertures Valrhona c’est ici-clic-
Tanariva : couverture lactée Valrhona grand cru de terroir pur Madagascar à 33% de cacao aux saveurs acidulées, adoucies par des notes lactées et caramel prononcées. C’est sur les conseils de mon ami Cédric Pernot, le talentueux jeune pâtissier de Chambéry que je l’ai marié à la saveur très acidulée du kalamansi.
Jivara : couverture lactée Valrhona mariage de grands crus d’Équateur à 40% de cacao, avec des notes finales de vanille et de malt.
Kalamansi : petit agrume originaire d’Asie du Sud-est entre le Kumquat et la mandarine, très acidulé. Pour le moment seul Verger Boiron le propose en purée mais bientôt je crois que Capfruit le proposera tout comme le yuzu. Vous pouvez bien sûr le remplacer par n’importe quelle autre purée de fruit acidulée, citron vert, fruits de la passion, mandarine, pamplemousse…
Praliné feuilleté : crêpes dentelles émiettées mélangées à du praliné fruité composé d’ amandes noisettes 50% ou 60% de fruits.
Trimoline : c’est du sucre inverti -clic-, vous pouvez la remplacer par du miel qui est aussi un sucre inverti naturel. Utilisez un miel neutre d’acacia, il a la propriété de retenir l’humidité et de préserver le moelleux.
Beurre sec : c’est en général un beurre à 84% de taux d’humidité, d’une grande fermeté et d’une plasticité exceptionnelle. Souvent appelé beurre de tourage il est idéal pour les pâtes feuilletées. Il est en vente chez les professionnels. Vous pouvez le remplacer par un beurre des Charentes. Pour que le beurre conserve sa structure il est important de respecter la température précisée avant de l’ajouter à la ganache.
Cristaux d’huiles essentielles : existent en plusieurs parfums, vous les trouvez en magasin bio ou sur le net chez cook-shop bien sûr !
Extra bitter : couverture noire Valrhona, mariage de grands crus à 61% de cacao, avec un goût chocolaté intense sur un fond d’amertume.
Cacao amer : poudre 100% cacao valrhona au goût de cacao très pur et intense.
Ivoire : couverture chocolat blanc Valrhona, pur beurre de cacao, peu sucrée aux arômes délicats de lait et de vanille. Création gourmande à 35% de cacao.
Émulsion en 3 fois : pour avoir une émulsion parfaite qui vous donnera une belle texture vous devez utiliser les deux éléments chauds, la crème et le miel d’une part et le chocolat fondu d’autre part. Vous devez ajouter au chocolat fondu 1/3 de la crème chaude et frictionner à la maryse pour démarrer l’émulsion puis ajouter un 2ème tiers et continuer à frictionner puis terminer avec le dernier tiers en mélangeant toujours soigneusement.
Maryse : ma copine la spatule en caoutchouc, indispensable pour tout amateur de pâtisserie, évitez celles des supermarchés et investissez dans une maryse de qualité professionnelle -clic- l’idéal étant d’en avoir une de 17cm et une de 35 cm.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface.
Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre le plus souvent à T° ambiante pour passer de l’état liquide à l’état solide.
Tapis silpat : tapis en silicone -clic-
Feuilles guitare : Fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donnent de la brillance. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire plus facile à trouver que vous découperez selon l’usage prévu, car on peut s’en servir pour étaler les pâtes, de la nougatine, etc.
Fourchettes à tremper : Ustensiles de forme ronde, en poire, en spirale, ou fourchettes en acier inoxydable utilisées en confiserie et permettant l’enrobage des ganaches, truffes etc. -Clic-
Éclat d’or : Brisures de crêpes dentelles sèches avec une odeur intense typée beurre, aux notes de caramel, croustillantes puis fondantes en bouche. Appelées aussi gavottes selon les marques. Contrairement à celles des grandes surfaces, les éclats d’or sont des crêpes conditionnées en sachets et déjà écrasées.
Feuilles transfert : feuilles de plastique à motifs comme des décalcomanies sur lesquelles on pose les chocolats pour les décorer et les personnaliser. -Clic-
Non pareilles : petites perles en sucre, blanches, rouges ou multicolores de la grosseur d’une tête d’épingle. A acheter chez les grossistes en pâtisserie. Sur le net Ici-Clic- .
L’actu :
Que la fête continue. La neige, ça c’est fait… L’heure est aux bulles, fines si possible ! A l’année prochaine….
Enjoy!
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bonjour Mercotte,
toujours dans l’air du temps tes billets j’ai vu il y a quelques jours un reportage sur les truffes de la maison du chocolat et je me disais tient il faudrait que j’essaie en 2011 et bien avec toutes ces propositions de ganaches je vais m’y mettre sérieusement !!
j’aime beaucoup tes statuettes
bonne journée à toi et bon nouvel An
Hervé (lesateliersdhys)
miam !!!!!ca a l’air trop bon ca !!!!!!!!c’est dommage ,les fetes de noel sont passées ……..ce sera pour le nouvel An !!!allez,je file acheter les ingredients necessaires!!!!!
bonnne journée et bon nouvel an ,
estelle
coucou me revoila !!!!!!petite question ,les cristaux d’huile essentiele de cardamome sont ils indispensable
grosses bises
estelle
Estelle: pas du tout, tu peux les remplacer par 1/2 gousse de vanille que tu fais infuser dans la crème
Bonjour Mmejepétille je suis restée jusqu’au bout, je n’ai pas zappé et j’ai tout lu, donc j’ai droit à une coupette à bulles fines. J’aime la sagesse affichée par tes statuettes japonisantes ou africaines peu importe, la sagesse c’est une notion universelle non ? Bizarrement je n’ai pas fait de choco pour les fêtes tes truffes me plaisent bien et mon stock Valhrona étant au plus bas,j’attendrais la prochaine vente privée pour m’en procurer et tenter ces mignardises pleines de recherches et de surtout de saveurs, certaines nouvelles pour moi.J’ai bien fait de passer parce que j’aurais pu dormir ce soir en ne connaissant pas le kalamansi, et moi qui pensais être équipée en gadget mais non je n’ai pas toutes ses fourchettes, d’ailleurs aucune (je viens de faire leur connaissance également).Je te souhaite un joyeux réveillon de la ST-SILVESTRE et mes meilleurs voeux pour la nouvelle année que je te souhaite remplie de douceurs et d’amour partagé. Biz Mmejetestepourvous bien bien cordiale
J’ai réalisé mes 1ères truffes cette année avec chocolat d’enrobage et tout et tout : Un délice ! Quant à tes sucettes, je veux bien laisser parler l’enfant qui sommeille en moi pour y goûter, elles sont gourmandes à souhait 🙂
Tu nous tentes encore et toujours. J’aime bien ces truffes classiques d’aspect mais aux parfums originaux 😉 Et puis la première photo est vraiment trop rigolote (ils ont tout mangé? 😉
Plein de bises et surtout mes meilleurs voeux!
Bonjour,
pourquoi est il nécessaire de tempérer le chocolat de couverture puisqu’on le recouvre ensuite de poudre de cacao? S’il y a des traces blanches on ne les verra pas. En effet j’ai réalisé les palets d’or de l’encyclo Valrhona et j’ai eu beaucoup de mal à maintenir mon chocolat témpéré à 32° pour enrober mes ganaches. Il est remonté en température. Le tout était excellent au goût mais les traces blanches peu esthétiques (même si certains convives m’ont demandé comment j’avais si bien réussi mon marbrage…).
Amitiés et meilleurs voeux
c’est clair, nette et précis !
merci pour les détails
bonnes fêtes
val
Ca a l’air délicieux. J’aimerais bien t’en commander un ballotin ! La mise en scène de tes photos est géniale. Très réussi bravo.
Je trouve que les photos de vos truffes sont très bien réussite, ge plus les recettes que vous nous proposez on vraiment l’aire excellente 😉 bonne journée
Michael
Miam miam miam 🙂
Ces truffes ont vraiment l’air délicieuses. Merci pour toutes ses explications !!! Reste plus qu’à attendre l’année prochaine pour se lancer 🙂
Bonjour Mercotte ,
Comme c’est tentant ! Mais à présent la maison est désertée par les petits et moins petits, alors je vais m’abstenir car je sais que je ne pourrais empêcher une certaine petite souris de grignoter , grignoter …( en l’occurrence moi )et ces jolies truffes disparaîtraient en un temps record, ne me laissant que des remords!(joli, non?)Mais je les confectionnerai l’an prochain en même temps que mes « bredele », c’est sûr .
Je tenais à vous dire un grand merci , merci de partager votre passion avec tant de coeur , merci de nous offrir toutes les semaines ces billets merveilleux , si pleins de votre vie et que nous attendons toutes , je pense , comme la lettre d’une amie . Je vous souhaite une bonne, une belle année 2011 !
PS: N’ayant jamais utilisé ce produit , Qs de cristaux d’huile essentielle , cela représente combien environ ? Merci Mercotte
Les truffes c’est ce que je préfère qu’on offre à Noël comme douceur 😀
Bonjour Mercotte,
Inutile de te dire que j’adore ton blog. IL est génial.
Ce mail n’a rien à voir avec ton dernier post.
J’ai juste une question sur les macarons. J’en ai fait hier. Ils étaient beaux et une fois au four, ils ont monté, formé leur collerette, j’étais trop contente mais ensuite tout s’est affaissé!
Est-ce que c’est parce que ma cuisson était trop longue: je les ai mis 15 min, à 160°?
Je voudrais tellement y arriver!
J’attends ta réponse d’experte!
bisous,
Anne
J’adore l’idée des sucettes qui est trés originale.
Pour cet avant dernier jour de l’année, je viens Mercotte vous souhaiter toutes les gourmandises du monde, pour encore partager avec vous ces merveilleux moments en l’Année 2011.
Sincèrement.
Sabine de le Drôme
magnifiques truffes et que de parfums exotiques!! le kalamansi me tente beaucoup car j’adore les agrumes…j’attends avec impatience de l’acheter par capfruits…
je feuillette tes livres chaque jour avec bonheur….véritable mine d’infos…merci…
je te souhaite de très joyeuses fêtes de fin d’année…je t’embrasse
Trop jolies & très gourmandes ces petites truffes.
Bonne fin d’année 2010. A bientôt, en 2011 😉
Veb : belle fin d’année à toi aussi mmejenenmanquepasunemiette
Edda : joyeuses fêtes à toi et plein de beaux projets pour 2011.
Totaude : je suis juste perfectionniste et j’aime les choses bien faites dans les règles de l’art ! Dans les bases il y a les règles du tempérage si tu suis bien la méthode la plus simple ça marche la règle des 2/3 est très accessible. Bonnes fêtes.
Marie Anne : merci de votre enthousiasme, c’est gentil ! Pour les cristaux d’HE le mieux est de lire le mode d’emploi, je mets un peu au pif une pointe de cuillère à moka.
Anne : quand tout retombe c’est plutôt parce que les blancs ne sont pas assez vieux, ça n’a rien à voir avec la température je pense.
Sabine, Ansophil, mama : excellentes fêtes à vous toutes et merci
Merci beaucoup pour ces recettes, elles sont magnifiques tes truffes !mais ou trouve t`on ces chocolat au noms bizarre ? meme si j`adore le chocolat, j`en ai jamais entendu parler ! bizzz
heu !!!! oui pardon, j`avais zappe la partie utile ! Je vais voir si j`en trouve de mon cote !
Super les sucettes de truffes
Merci Mercotte pour cette jolie et gourmande déclinaison de truffes aussi savoureuses les unes que les autres …Je ne saurais choisir je dois dire et les explications étaient grandement nécessaire pour moi !!hihihi …
Un Joyeux Réveillon et une année toute douce pour vous et vos proches bien entendu …
A très bientôt ..
kiki
Eh bien cet article fort interessant…ça donne envie de faire des truffes…je trouve la version « sucette » trop chouette :=)
bonsoir
je visite & utilise votre blog depuis quelques mois ……
je n’ai que des félicitations, donc merci pr tout,
& pour couronner le tout, j’ai pu annoncer à ma famille que je connaissais la personne qui passait aux info!!!!!!
vous étiez très bien & quel plaisir, on sentait même l’odeur des
truffes!!!
bonne année à toutes les passionnées!
Ca c’est top 🙂 Bon ca remarche, je croise les doigts pour que cela tienne la journée 🙂
merci pout toutes ces douces recettes, expliquées avec tant de pédagogie. bon réveillon et que l’année 2011 te soit douce !
sincérement
patricia
Je profite d’un moment de calme pour rendre une petite visite à mes cuisinières préférées dont tu fais partie, je ne vais pas établir un classement mais ton blog est vraiment incontournable en pâtisserie.. Je te souhaite une belle, bonne et heureuse année 2011 !
Merci pour ces suggestions. J’ai voulu réaliser les truffes de l’encyclopédie du chocolat cette année, la recette est vraiment délicieuse mais j’ai rencontré quelques difficultés :
– j’ai renoncé à utiliser la poche à douille pour faire les boules, avec la ganache cristallisée, je n’y arrivais pas et si j’attendais que la ganache soit assez molle, il n’était plus possible de rouler les truffes ensuite (trop molles)
– j’ai eu des soucis pour l’enrobage, la couche était trop épaisse : j’imagine que cela vient de la température trop faible du chocolat mais il n’y avait pas d’indication dans le livre et je n’ai pas osé trop chauffer le chocolat, de peur de faire fondre les boules/
Les truffes, mon pêché mignon ^^
ça donne l’eau à la bouche !
Pralines et Canelés : une fois que tu as fais les boules avec la poche tu soi à nouveau les laisser durcir au frais avant de les rouler entre tes mains.
Pour l’enrobage il faut bien égoutter et enlever le surplus en passant la fourchette sur les bord du bol , si tu as le bon chocolat à la bonne température et avec la bonne quantité, il en faut quand même un minimum de 3/400g ça doit marcher
Merci pour tes conseils, j’ai effectivement replacé les truffes au frais pour pouvoir les rouler entre les mains mais j’avais l’impression de ne pas avoir respecté la recette. Pour l’enrobage, j’ai utilisé du Guanaja en pistoles mais pour ce qui est de la température, je n’ai trouvé nulle part d’indication dans l’encyclopédie du chocolat.
Pralines et Canelés : donc tu as utilisé le super chocolat, super ! pour la température c’est pourtant bien expliqué page 22 ou alors ici même aussi http://www.mercotte.fr/2008/04/18/et-si-on-parlait-chocolat-le-temperage-pourquoi-et-comment/
coucou mercotte tout d’abord je te souhaite une bonne et heureuse année 2011 pleine aussi de nouvelles et toujours aussi bonnes recettes , j’aimerais investir dans un nouveau four pour pouvoir cuir plusieurs plaques de patisserie à la fois car mon four actuel une plaque à la fois de même pour pour un gratin une pizza ou autre peut être pourrais tu me conseiller on parle de chaleur tournante, chaleur pulsée je voudrais savoir si c’est pareil ou lequel serais mieux surtout pour la patisserie et les macarons bien sur que je réussis très bien grace à toi mais toujours des problèmes de coloration les colorant tourne mais ça je pense que c ‘est mon four merci pour ta réponse que j’attend avec impatiente
Bonjour
Après refroidissement , les crêpes dentelles incorporées pourtant à bonne température , sont ramollies et ne croustillent pas du tout ;;;Avez vous une explication ?
Merci d’avance
C’est bizarre c’est quand même le seul produit qui reste croustillant avez vous utilisé les éclats d’Or Valrhona ou les paillettes de gavottes ? https://www.lsa-conso.fr/produits/paillettes-eclats-de-crepes-dentelle-de-gavottes,170151
j’ai utilisé des gavottes que j’ai moi-même émiettées
alors je comprends mieux essayez d’utiliser les vrais éclats d’or il y en a chez cook-shop
https://cook-shop.fr/fr/additif/554-eclat-d-or-valhrona-crepes-dentelles-250g-topcake.html
bonjour,
de votre recette de truffes guanaja Cardamone je voudrais incorporer un café ultra serré nespresso à la place de la Cardamone, pouvez vous me communiquer les proportions que je dois respecter pour la réalisation d’une cinquantaine de truffes.
existe t’il une règle mathématique qui détermine le calcul des proportions en fonction d’un poids et du % de beurre de cacao, du chocolat utilisé (valrhona par exemple) , ou du type de ganache à réaliser.
Merci de votre réponse et prenez soin de vous;
Amicalement
ou la la c’est bien compliqué » pourquoi n’utilisez vous pas directement un chocolat au goût de café il y a quelques années il y en avait chez Valrhona! autrement je ne sais trop que vous dire, ce n’est jamais très bon d’ajouter du liquide, il faudrait demander à un pâtissier pro !
bonjour,
je reviens à la charge, pourquoi ne pas faire chauffer ma crème entière à 35% sans la faire bouillir dans un premier temps, en faisant infuser quelques grains de café légèrement brisé, et ensuite réaliser la ganache selon la règle.
Têtu mais pas obstiné.
amicalement
Parfait c’est une très bonne idée
bonsoir,
l’infusion avec les grains de café, ,parfait très subtil.
je voudrais faire une ganache, IVOIRE, pour faire des truffes
150grs ivoire, 100grs crème 35% 40 grs miel. beurre grs ? . BOUILLIR LA CREME AVEC LE ZESTE D’UN CITRON cela peut il le faire. sinon votre arbitrage ?
enrobage INSPIRATION YUZU.
Merci
la crème risque un peu de trancher avec l’acidité du citron, ajouter des zestes une fois la ganache réalisée me semble plus judicieux !