Galette de l’Epiphanie ou Couronne des Rois, que choisir ? Et encore une fois, pourquoi pas les deux ! |
2011 jan
5
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A la veille de l‘Épiphanie, c’est presque devenu un rituel de réaliser une traditionnelle galette des rois voire même une couronne briochée. Bien sûr il y en a déjà sur ce blog mais on peut innover et apporter chaque fois quelques modifications, alorscomme l’année dernière je vous propose les 2 options. Autant le dire, j’ai une légère préférence pour la galette. Cette année pas de vraie frangipane mais une crème d’amande très vanillée à laquelle j’ai ajouté des myrtilles de l’Ardèche. Au final, une galette acidulée peu sucrée mais certes largement beurrée !
Pour la couronne briochée, j’ai repris ma brioche classique du Saint Genix et en m’inspirant de la couronne des rois de Christophe Felder, j’ai juste remplacé les pralines par les zestes d’un citron et d’une orange et des fruits confits détaillés en dés, puis je l’ai décorée de fruits confits. Ah oui j’oubliais et c’est important, comme Christophe j’ai aussi ajouté un peu de rhum et de fleur d’oranger ce qui quelque part lui donne un petit goût de pogne très agréable.
Deux finitions sont possibles, à gauche la galette juste dorée à l’œuf et à droite la galette plus brillante, poudrée de sucre glace 5min avant la fin de cuisson. Certes j’ai été dérangée au dernier moment et celle de droite a pris un petit coup de soleil…
La galette crème d’amande myrtilles :
Pour 2 galettes de 24cm ou une de 24cm et 4 individuelles de 12 cm :
Une pâte feuilletée normale -clic- ou mieux inversée* -clic-, 260 grammes de myrtilles surgelées*. Une crème d’amande vanillée originale* à laquelle on ajoute un peu de crème pâtissière allégée* en œufs. 2 jaunes d’œufs pour la dorure et du sucre glace pour la finition.
La crème pâtissière : 60g de lait frais entier, 65 g de crème fleurette entière, 6g de maïzena et 4g de farine, 1 jaune d’œuf, 40g de sucre, les graines d’1/2gousse de vanille. Faites bouillir le lait et la crème et infusez-y la gousse de vanille grattée. Mélangez intimement le jaune d’œuf, le sucre, la farine et la maïzena. Ajoutez le mélange lait crème. Reportez à ébullition et laissez épaissir 30 secondes. Débarrassez dans un petit bol, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante pendant la préparation de la crème d’amande vanillée.
La crème d’amande vanillée : 100g de beurre pommade, 150g de bonne pâte d’amande* à 50% ou 55% de fruits, 25g de poudre d’amande, 10g de fécule, 1 belle gousse de vanille si possible de Tahiti, 2 œufs moyens , 125/130 g de crème pâtissière.
Émiettez dans le bol du robot muni de la feuille votre pâte d’amande assouplie éventuellement* quelques secondes au micro-ondes. Battez légèrement les œufs et ajoutez-les petit à petit. Incorporez ensuite la poudre d’amande, le beurre pommade et les graines de vanille. Fouettez quelques secondes pour alléger l’appareil puis ajoutez la maïzena et enfin la crème pâtissière. Mettez le tout dans une poche munie d’une douille de 12mm et réservez au réfrigérateur.
En haut à gauche une épaisse couche de crème recouverte de myrtilles, puis à nouveau une autre couche de crème pour assumer sa gourmandise. Dessous, le pourtour doré puis la galette prête à enfourner.
Le montage de la galette : étalez assez finement la pâte feuilletée et détaillez des cercles de la taille désirée. Pour faciliter la soudure ceux destinés au dessus devant être légèrement plus grands que ceux destinés à la base. Posez un cercle de pâte sur la plaque du four recouverte de papier siliconé humidifié. A l’aide de la poche dressez un escargot de crème d’amande à la vanille en prenant soin de laisser 3 cm de pâte autour, voir photo ci dessus, recouvrez de myrtilles et si vous êtes gourmands recouvrez à nouveau d’une couche de crème. Pour les galettes individuelles ce n’est pas nécessaire, pas sûre que vous ayez la place ou suffisamment de crème. Badigeonnez le pourtour à l’eau. Attention à ce moment là n’oubliez pas la fève*. Soudez le couvercle et dorez-le puis remettez le tout au réfrigérateur une bonne 1/2 heure avant le passage au four comme pour toute bonne pâte feuilletée que se respecte.
La cuisson : l’année dernière j’avais suivi scrupuleusement et avec succès les conseils de « Chouchou« notre pâtissier chambérien de référence avec Bige, mais cette année j’ai un peu innové juste pour voir.
Version Chouchou : souvent dans les livres la cuisson de la galette c’est 200° voire même 230°. Ne vous étonnez pas alors si votre galette en apparence bien gonflée retombe à la sortie du four. Le dessus de la pâte feuilletée certes sera cuit mais pas le reste. Il est donc préférable de cuire la pâte feuilletée à 175° la cuisson sera homogène et régulière, votre galette restera bien gonflée.
Testé et approuvé. Mais bon cette année j’ai choisi d’être désobéissante et de suivre le mode de cuisson de Michel Roux, juste pour voir !
Version du jour : préchauffez le four à 220°. Enfournez la galette 10min puis baissez la température à 190° et laisser cuire 5min. Sortez la galette, saupoudrez-la d’un voile de sucre glace puis enfournez à nouveau 3 à 4 minutes pour que la galette prenne un aspect vernissé. Comme elle était bien garnie elle n’est pas retombée à la sortie du four. Par contre j’ai quand même allumé le grill 2 minutes pour qu’elle soit bien caramélisée.
A gauche la galette individuelle avec une seule couche de crème, à droite la version gourmande avec 2 couches.
Le rétro planning : si vous faites votre pâte feuilletée ce que je ne saurais trop vous recommander mettez-la en route à J-2 puis terminez-la à J-1. Laissez-la en attente au réfrigérateur.
J-1 ou le matin même : réalisez en premier la crème pâtissière puis continuez avec la crème d’amande vanillée. La pâtissière sera alors juste à bonne température pour l’intégrer à la crème vanillée. Procédez au montage tout simplement. Vous pouvez bien sûr préparer plusieurs galettes, les congeler prêtes à cuire et les enfourner sans décongélation préalable le jour de la dégustation.
La recette de la couronne briochée :
250g de farine de gruau* ou à défaut de T45, 125g d’œufs entiers, 20g de lait, 25g de sucre semoule, 5g de sel, 10g de levure fraîche de boulanger de préférence, 150g de beurre, 2 jaunes d’œuf pour la dorure, 70g de fruits confits de qualité coupés en petits morceaux, le zeste d’une orange et d’un citron non traités, 5cl de rhum brun et 2cs d’eau de fleur d’oranger. La garniture : sucre grains et fruits confits.
Tous les ingrédients doivent être froids. Faites fondre la levure dans le lait. Mettez les poudres dans le robot, ajoutez les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et pétrissez au crochet à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène. Ajoutez alors le reste des œufs. Continuez à pétrir environ 10mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller des bords. Incorporez petit à petit le beurre froid détaillé en dés à vitesse 1. La pâte doit se décoller à nouveau des parois. Ajoutez lors les fruits confits et les zestes d’agrumes et laissez tourner le robot quelques secondes pour bien les incorporer.Gardez-la suffisamment molle pour un résultat moelleux. Filmez au contact et laissez pousser 2 heures à T° ambiante. Rabattez-la* pour chasser l’air. Filmez le pâton légèrement aplati et réservez-le au réfrigérateur une bonne heure. Donnez lui ensuite une forme de couronne n’oubliez pas de cacher la fève. Pour le façonnage regardez cette vidéo -clic-. Ensuite vous pouvez soit dresser dans un moule soit poser directement le pâton sur la plaque de cuisson recouverte d’un papier siliconé ou sulfurisé. Dorez et laissez pousser 2 heures environ à T°ambiante ou dans votre four s’il possède une fonction adaptée. Redorez la pâte, entaillez-la avec des ciseaux sur tout le tour puis parsemez de sucre casson* avant d’enfourner à 180° pour environ 15 à 20mn à surveiller. Laissez tiédir à la sortie du four et décorez avec les fruits confits.
Je me suis aussi amusée à faire une brioche fourrée à la délicieuse pâte à tartiner chocolat caramel au beurre salé du jeune pâtissier de Saint Étienne Roland Charles découvert au salon du chocolat d’Aix les bains, retrouvé à celui de Paris puis à celui de Grenoble. Difficile de faire un choix, outre le caramel salé j’ai testé piment d’Espelette, spéculoos et sucre pétillant….. Impressionnant, je ne suis pas la seule à avoir craqué d’ailleurs.
La galette et la brioche
Imprimer la Recette
La pâte feuilletée inversée
Imprimer la Recette
Explications utiles ou futiles :
Myrtilles surgelées : ici les myrtilles surgelées de l’Ardèche Cap’fruit qui me restaient des gâteaux de voyage. A défaut utilisez celles que vous avez vous même congelées, le top, ou celles de Mr Picard qui nous dépanne bien en fruits de tous genres.
Crème pâtissière : la maïzena comme toutes les fécules réagit à la chaleur, laissez donc suffisamment épaissir votre crème à la reprise de l’ébullition.
Crème d’amande vanillée : dérivée de la recette page 104 de l’Encyclopédie Valrhona pour celles qui l’ont. Vous pouvez même diminuer la quantité de beurre et la ramener à 75g.
Pâte d’amande : je ne le dirais jamais assez essayez d’utiliser une pâte d’amande de qualité à au moins 50% de fruits, la différence est évidente. Si elle est trop ferme passez-la quelques secondes au micro-ondes, avec celle de Valrhona que j’utilise elle n’a jamais le temps de durcir…
La fève : Pour toutes les civilisations de l’antiquité, elle était le symbole de fécondité et de bonheur et faisait partie des aliments offerts au cours des rites lors du mariage. La fève promet à celui qui la trouve chance, richesse, pouvoir et vertu. Les collectionneurs sont appelés les fabophiles
Saint Genix : Il y a plusieurs recettes de St Genix sur ce blog. Je n’ai pas choisi la plus traditionnelle mais la toute première que j’avais l’habitude de faire avant de chroniquer l’histoire de ce gâteau réputé.
Farine de gruau : c’est une farine dite de force qui est parfaite pour les pâtes élastiques car riche en gluten. On la trouve plutôt en minoterie, vous pouvez aussi en acheter chez votre gentil boulanger. Autrement remplacez-la par de la T45.
Température des ingrédients : oui je sais on dit toujours de diluer la levure fraîche de boulanger dans du lait tiède, mais lors de notre premier stage de viennoiseries chez Valrhona avec le charmant Pierre Yves il nous avait donné sa méthode, mettre tous les ingrédients quelques minutes au grand froid ou les conserver au réfrigérateur avant l’usage et pour moi ça marche alors je ne change rien. Par contre faites comme vous avez l’habitude ….
Rhum et fleur d’oranger : Depuis que j’associe rhum et fleur d’oranger, je trouve que l’on sent beaucoup plus la fleur d’oranger. Il semblerait que le rhum serve de support au parfum, mais bon, c’est tout personnel et empirique comme explication, il faut que je me renseigne auprès des pros si j’y pense.
Rabattre et dégazer : Aplatir la pâte avec le poing pour en chasser l’air et le gaz de fermentation.
Fruits confits : évitez les fruits de grande surface et privilégiez la qualité. Soit des fruits confits d’Apt que l’on trouve dans les épiceries fines, soit si vous êtes de ma région, régalez-vous avec ceux de Alain Saillen artisan confiseur reconnu à Crolles.
Sucre casson : Grains de sucre assez gros pour décorer brioches et gâteaux. On en trouve de plus en plus souvent en grandes surfaces.
L’actu :
Comme vous l’avez certainement remarqué nous avons depuis quelques temps des problèmes récurrents sur le blog. Ils sont en train heureusement de progressivement se régler grâce à Tristan notre performant et dévoué webmaster à Mme Pilles et moi-même qui y passe ses nuits depuis plusieurs semaines.
Cliquez sur la photo pour découvrir le programme
Pour le reste de l’actu regardez les infos dans la colonne de droite rubrique Évènements à venir..
Sarah et moi-même renouvelons toutes nos excuses pour les retards et malheureusement le nombre élevé de pertes à ceux qui ont commandé des livres pour les fêtes. Les intempéries, la poste, les vols en périodes de fêtes sont assez catastrophiques pour ma petite maison d’édition qui a plus de 50% de pertes et de colis à réexpédier ! Aie aie aie …
Enjoy!
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Je suis également plutôt galette et celle que tu nous présentes n’a pas l’air mal du tout
J’ai vraiment eu de la chance,j’ai reçu « Solution Organisation » sans problème peu de temps après sa parution.Un livre que j’aime beaucoup.
Merci pour les recettes de galettes.Bonne résolution! J’essaie la pâte feuilletée inversée.Bonne journée
bonjour Mercotte,
Tout mes voeux pour cette nouvelle année 2011 à toi et à tes proches.
Nous la galette on a commençé dimanche dernier avec une belle pate feuilletée inversée inspirée du dernier ouvrage de Christophe Felder.
D’ailleurs j’y ai consacré un billet entier lundi pour montrer que ce n’est pas si terrible que ça ce feuilletage inversé !!
L’astuce du glaçage sur la galette on l’a appris lors du dernier stage avec Sébastien.
Ta couronne me tente bien je vais la tester rapidement
Bonne journée à toi
Hervé (lesateliersdhys)
Ah les myrtilles de l’Ardèche !!! et dans une galette en plus … Je pense être tombé sous le charme de cette recette.
D’autant plus que mes essais de pâte feuilleté maison sont plus concluant qu’à Tahiti, fraîcheur oblige !!!!
Bon, en bref je craque pour ta version gourmande mais au fond de moi et surtout autour de moi, j’ai davantage envie d’une brioche !!
Bises et tous nos voeux pour une année 2011 gourmande.
Huuum! mon choix se porte carrément sur la galette!
Des myrtilles, des amandes et de la vanille …Un délice à coup sûr!
Aï aï ai, je comprends que le choix soit difficile….mais à cette heure-ci vois-tu, une petite tranche de couronne briochée m’irait bien! Bises!
Bonjour et MEILLEURS VOEUX 2011
Je voudrai savoir pourquoi ma brioche qui est d’ailleurs très belle et légère mais moins aérée que la votre elle me fait pas des trous trous.
Merci pour la réponse.
Comme toutes vos recettes celles-ci sont bien tentantes et en fin de semaine je teste. Bravo pour tout ainsi que pour vos livres j’ai reçu solution organisation il y a quelques jours et j’en suis ravie, je vais d’ailleurs en recommander pour ma fille et ma belle fille. Je le recommande à tout le monde
Meilleurs voeux régalez nous encore avec vos recettes
Bizzzzz
Bonjour Mercotte ! J’ai fait une recette assez proche de la galette avec la pâtissière. J’ai voulu y glisser de la gelée de groseilles mais ma moitié a mis son veto
Je profite de ce premier comm’ de l’année pour te souhaiter une très belle année 2011 et pour te remercier pour le livre et ton petit mot. J’ai fait mes rétro-plannnings pour la première fois pour les fêtes et je dois dire que ma famille parle encore du réveillon de Noël…L’organisation et l’anticipation, je n’oublierai plus, l’utilisation du congélateur non plus. Merci pour tout ça. Bonne semaine.
Chez nous ce sera couronne briochée, nostalgie bordelaise sûrement… Bonne semaine Mercotte
Celle a la myrtille me tente beaucoup!! Mais à la maison, je serais la seule à la manger : pas raisonnable!!!
J’ai testé la recette de la pâte feuilleté hier et j’allais préparer une galette traditionnelle. Mais je peux pas résister à celle-ci. Hum des myrtilles… Nous en sommes fan à la maison!
Très gourmande cette version de la galette =)
Personnellement, je voulais tester la pâte feuilleté ce week-end mais étrangement je sens le massacre arriver …
L’année dernière, je n’ai malheureusement pas laissé assez de place pour la soudure, et la galette a « dégouliné » (vision assez atroce) dans mon four, un fiasco (en plus je raffole de galette, alors la voir se décomposer, ça m’a fendu le coeur!).
Bonne année et merci pour toutes ces bonnes recettes =D
j’ai moi aussi craqué sur ces pâtes à tartiner découvertes au salon du chocolat de vienne. les enfants adorent celle kipéty, moi je fonds pour celle aux speculoos
http://lesdelicesdemanon.over-blog.com/article-caramels-61184271.html
Rebonjour Mercotte,
j’ai enfin accès à ton site à nouveau super !!
2 petites questions :
** si on fait une galettes avec des fruits par quoi peut on remplacer les myrtilles ?
** tu dis que l’association rhum et fleur d’oranger est top j’ai bien envie d’essayer peut on à ton avis aromatiser la crème patissière à la fin de rhum et fleur d’oranger et ne pas pas mettre de vanille dans la crème d’amande qu’en penses tu ?
concernnat la fleur d’oranger 2 associations top qi je peux me permettre :
pistaches+fleur d’oranger
abricots et fleurs d’oranger
bonne journée à toi
Hervé (lesateliersdhys)
A choisir… j’opte pour les deux !
Un zeste d’amour, une pincée de fantaisie, un soupçon de bonne humeur pour une année pleine de bonheur !
Voici une belle recette qui me plait et que je partage aussi avec toi et les lecteurs de ton blog. Merci et continues de nous faire rêver avec tes belles recettes…
Même avec un coup de soleil, j’en prendrai bien une part. Je suis attirée par celle aux myrtilles.
Quelle sublime variante, bravo pour l’association de saveurs et de couleurs! Bonne soirée. C
Je vote pour la galette aux myrtilles mais si je présente une telle galette à la maison, c’est carton rouge assuré. Et moi, je n’aime pas trop la vraie galette. Mais peut être qu’à une autre saison …
Et bien moi, je préfère la brioche le matin et la galette feuilletée en dessert avec un petit coup de coeur pour la crème doublée autour des myrtilles ! bien de chez nous ! Je te souhaite une belle année gourmande remplie de petits bonheurs et de joies dans le partage et la convivialité… à bientôt…
C`est vraiment tres tres gourmand et tres tres reussi !!!! Tres bonne annee en bonne sante ! Bizzz
alors, moi, je mangerai bien une part de brioche des rois. Montpellièraine de naissance, on l’appelle même le « royaume » et comme je n’en trouve pas ici en Bourgogne, j’en remonte une du Sud ou j’essaye de la faire (mais pas beaucoup de réussite jusqu’ici…). Je dois en faire une d’ailleurs ce weekend et ta recette me tente bien. J’ai juste une question pour la cuissson de la brioche. Que veux-tu dire par dorer la brioche ? La faire cuire doucement ???
En attendant ta réponse, meilleurs voeux !!!
Il ne faut pas déranger Mercotte quand elle prépare des galettes (et jamais d’ailleurs
Je n’ai pas envie de choisir du coup je vais faire les deux. Merci pour les notes, en particulier les fruits confits, la qualité est très importante!
Bon courage à Sarah et à toi!
Bises et bonne fin de semaine.
Philo : ta maman est en vacances ? Transmets lui mes vœux …
Thierry : tu m’étonnes que c’est plus facile qu’à Tahiti !
Ramiskou : je pense que tu ne la pétris pas assez chez moi ça dure facile 30 min, je fais autre chose pendant ce temps
Mamy Jacotte : contente que les livres vous plaisent
Hervé : vu la panne presque toute la journée d’hier je t’ai répondu en privé c’était plus simple !
Batice71 : dorer veut tout simplement dire passer le dessus de la brioche au pinceau avec du jaune d’œuf pour lui donner sa belle couleur.
très belle galette miam !!!! bises du jeudi MERC0TTE !!!!
Merci pour tes voeux, et à mon tour de te souhaiter une très belle année, parsemée de rencontres comme tu les aimes et d’éclats de rire, avec la santé !
Pour les rois, moi je suis plutôt brioche. Je ne suis pas bien fan de la frangipane, mais je veux bien goûter la tienne, par-ce-que les myrtilles moi j-a-d-o-r-e !
Cette année pour moi c’est version frangipane mode coup de soleil
hihihi
Bonjour MmeJETESTEPOURVOUS,
Je suis venue hier pour voir ce qu’il y avait sur la carte du menu et je n’ai pas été déçue. Mais comme j’étais HS me v’là aujourd’hui à ma pause et qq magnésium plus tard pour admirer tes deux belles recettes, version frangipane revisitée avec des fruits glissés entre deux couches, ça ne peut qu’être du méga bon. J’en ai déjà faite une crémeuse avec des cerises mais comme j’ai d’autres fruits du jardin qui s’ennuient dans le congélo…
Cette année ce sera galette et couronne, entre la famille et le boulot, je trouverai toujours preneur de ce que l’autre « n’aime pas ».
Tu démarres fort là « Mmejaidelestimepourtoi » pour la première recette de l’année tu nous en offre 3 pour le prix d’une. Bravo pour le boulot.
Je te fais une big biz et (re) souhaite douceur,tendresse et pleins de petits bonheurs pour cette nouvelle année et sors me boire mon ti noir.
Bonjour,
Jusqu’à présent votre site dans les Rss fonctionnait bien.
Mais hier j’ai eu des difficultés pour me connecter.
bonne année 2011
mini38
Pour moi, je pense que ce sera des framboises. Je viens d’imprimer, je te tiens au courant.
Mini
ui hier le site était en maintenance donc inaccessible presque toute la journée !! mais là tout va bien en principe.
Veb : allez au boulot et tu me raconteras ….A suivre
Meilleurs voeux !!
Pour moi ce sera GALETTE !! Incontournable… La traditionnelle… De plus, juste quand je me demandais si je pouvais en preparer plusieurs et les congeler, il semble que Mercotte ait devance mes pensees : je comprends donc que c’est possible..? Il n’y aura pas de souci avec la creme frangipane ?? Merci d’avance et que l’annee soit prospere sous tous les aspects !
Quels beaux hommages aux rois de la gourmandise que nous sommes! Ta galette a l’air merveilleuse: les myrtilles unies à la crème d’amande, c’est totalement tentant! Quant à la brioche, aux fruits ou à la pâte de chocolat caramel…, c’est déjà irrésistible rien qu’à regarder!
Je te souhaite à nouveau une très belle année, ainsi qu’à tous tes gourmands et les autres!
Ohhh avec les myrtilles c’est une super idée !
*
**
*** Belle soirée et à bientot!
merci pour ces 2 versions!!! moi je refais tjrs la recette de pierre hermé..mais tes myrtilles me font de l’oeil!
Je préfère la galette
avec des myrtilles en plus , ça doit être un délice
bisous et bonne soirée
Merci beaucoup pour la réponse et je me lance samedi !!!
C’est certain! quand on voit toutes tes productions, toutes plus appétissantes les unes que les autres, on ne peut pas faire de choix!! On veut tout!!
56oceane
Si vous permettez Madame ,je prendrais les deux …..Mercotte je te souhaite une très bonne année …
Bonjour et bonne année 2011, qu’elle soit toujours aussi gourmande!
Juste un petit mot pour dire combien j’aime votre site!
et une petite question: puis-je mettre un lien de votre blog sur le mien?
Merci!
Méli
BONJOUR:
je suis tombèe sur votre site par hazard je le trouve trés bien .je teste la brioche pour dimanche merci pour vos recettes
Ta couronne briochée avec fruits confits me rappelle en fait la couronne qui est faîte au Portugal
J’ai testé la galette aux myrtilles, j’ai adoré (bon, pas difficile quand on aime les myrtilles…
)!
http://www.bento-cafe.net/post/J-aime-la-galette…
La galette amandes-myrtilles me plaît beaucoup, miam !
Bisous, bonne soirée !
pour nous ce sera galette frangipane avec des lamelles de poires, comme l’année dernière car c’est la préférée des garcons (et du papa aussi) en +, faite à 6 mains elle ne pourra étre que réussite!!!(oui le père noel a apporté du matériel patisserie pour enfants à chacun et depuis on arrete pas : future vocation? chouette alors)
sinon j’ai un gros problème : j’avais retenue solution organisation sur Amazon mais rupture et commande annulée :
-> comment puis-je me le procurer, je l’avais retenue depuis début décembre (il me semble) snif!
Caroline : c’est écrit partout sur le blog comment le commander, tu vas simplement sur le site solution organisation et tu suis le indications ! c’est à la fois au sommet des billets et aussi dans la colonne de droite ! la commande part dès le lendemain de la réception
Bonjour Mercotte,
Ravie d’avoir lu l’actu. Je serai à Chatel pour qqs jours de glisse ce We-end, je viendrai vous faire un petit coucou.En attendant, en ce début d’année,le calendrier nous faisant croire à un nouveau départ, je vous souhaite donc, longue et belle route heureuse.
Merci pour votre blog si généreux.
Je vais essayer cette recette qui a l’air savoureuse
Merci
Brigetonne : à très bientôt alors et tous mes vœux
oups!
chez moi on as pas fait de choix on a opter pour les deux
définitivement brioche pour moi ou galette franc-comtoise. J’aime bien la frangipane à toute petite dose.
Il ne me semble pas t’avoir souhaité une excellente année 2011. plein de nouveaux projets que ce soit à la radio ou autre et la santé pour les accomplir. Cela m’amuse toujours de t’entendre un WE sur 4 sur France bleu savoie quand je suis à la maison.
Recette de la brioche testée et c’est une réussite!!! le mois de janvier va être sous le signe de la brioche !
Brioche testée aujourd’hui. Excellente !
j’ai juste eu un petit problème : je n’ai pas trop su quand rajouter l’eau de fleur d’oranger et les fruits confits + le rhum (pas écrit sur la recette). Je les ai rajoutés apres le beurre.
Autre inquiétude : la pâte était un petit peu molle donc elle a plutôt poussé en largeur qu’en hauteur : j’aurais plutôt dû la mettre dans un moule.
Sinon, mie aérée parfaite et très parfumée.
Brigitte : effectivement je suis désolée avec toutes ces coupures du blog en ce moment j’ai du mal à écrire mes billets, c’est corrigé sur le billet et aussi dans le recette à imprimer. Enfin je vais recommencer car je vois que j’ai aussi oublié le rhum et la fleur d’oranger aie aie ! mais vous les avez ajouté juste quand il fallait en vrai !
Bonne idée de mettre des myrtilles
Couronne !!!! Que je me suis « enfilé », si je puis dire, en une après-midi… J’ai honte…
Moi aussi c’était galette maison, et j’ai aussi eu un coup de soleil sur ma galette! Mais c’était très bon et elle est déjà finie…
Bonsoir Mercotte,
Merci pour ces recettes. Nous n’avons pas choisi non plus et fait les deux!
Pour la galette (classique crème d’amandes sans myrtille) c’était la première fois que je faisais la pâte feuilletée (suite à mon stage Valrhona). Résultat : délicieuse, bien feuilletée, très friable. En revanche, la pâte se ramollit très vite hors froid (et se rétracte), et devient très dure au froid (comme du beurre). Je poserais la question à Sébastien, à moins que vous n’ayez rencontré ce problème.
Pour la brioche, je l’ai faite deux fois (!!). La première avec les ingrédients froids et le rhum : c’est définitif, le rhum je le bois et rien d’autre (les goûts..). La pâte était très molle, la texture au final assez dense mais fondante, mais trop alcoolisée en bouche.
Refaite avec les ingrédients à température ambiante, et lait tiédi, rhum remplacé par moitié de lait, et là c’était parfait, brioche moelleuse, légère, parfumée et très gonflée. Merci
Savez vous pourquoi il est préconisé que tous les ingrédients soient froids?
Dès les prochaines myrtilles, je teste votre galette qui a l’air délicieuse (ce qui me laisse le temps de me perfectionner dans la pâte feuilletée inversée!)
Merci pour toutes ces explications et ce partage, et bon courage avec « l’informatique ».
Bonne semaine
Danielle
Danielle : pour la pâte la qualité du beurre employé est importante, j’ai la chance d’utiliser du beurre de tourage et je n’ai pas de problème, regardez ici dans les explications utiles ou futiles si vous trouvez la réponse .
http://www.mercotte.fr/2008/04/08/la-pate-feuilletee-inversee/
En tout cas c’est bizarre qu’elle ramollisse vite, de toute façon il faut impérativement la repasser au froid avant de la cuire.
Pour la brioche c’est étonnant car je ne sens pas du tout le rhum et uniquement la fleur d’oranger ! Certes j’utilise du rhum agricole et pas ambré car je fais avec ce que j’ai !Pour les ingrédients froids c’est Pierre Yves un pâtissier valrhona qui nous avait appris comme ça il y a fort longtemps et je n’en connais pas les raisons mais chez moi ça marche et j’ai un tel souvenir de ce stage de 2 jours que je refais à la lettre les recettes sans me poser plus de questions !
Merci Mercotte pour votre réponse rapide.
Le beurre était de l’extra sec (84%) spécial tourage, la pâte a fait des allers retours au réfrigérateur sans arrêt et j’ai cuit la galette à 170° pour éviter qu’elle ne fonde.
J’ai lu tout vos posts et explications avec toujours un grand intérêt, mais je n’ai pas trouvé de raisons. Il m’en reste deux autres morceaux au congélateur, je vais réessayer (un bon prétexte pour la gourmande que je suis..).
Oui, moi aussi les deux jours de stage ont été « féeriques » même si j’étais un peu triste que ce soit sans Julie.
Encore merci de votre gentillesse et bonne journée.
Danielle
Ouh mais tu mets plein de myrtilles ! Ce doit être exquis et donner à la frangipane un petit « twist » acidulé bien sympathique. La couronne, c’est celle qu’on fait ici, avec plein de fleur d’oranger. Pour ma prochaine, je rajouterai du rhum ! C’est une excellente idée ! ;o)
Bisous
Hélène
Je note la recette de la galette au myrtille, pour l’année prochaine. Parce que la brioche à l’air délicieuse, mais les fruits confits c’est pas trop mon truc
Tant dis que la galette, mmmmh ! La crème vanillé, les myrtilles, la pâte feuilletée… tout pour me plaire ! Alors pour l’année prochaine, autant faire le plein d’idée pour tenter ma première galette !
Quelle délicieuse idée d’ajouter des myrtilles à ta galette… un véritable délice pour la gourmande que je suis !
Bises
Je n’ai pas été reine cette année !
Avec celle aux myrtilles j’aurais au moins eu les dents bleues !!!
Anne
Salutations,
Vraiment merci pour ces recettes de galette des rois. L’idée d’utiliser des myrtilles pour donner un goût différent est vraiment sympa! C’est vrai que la version « classique » est bonne, mais c’est bien de changer un peu.
La difficulté de la version-brioche, c’est de ne pas être trop sèche! Celà gâche tout. Je vais essayer votre recette qui a l’air parfaite!
Bonne semaine,
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J’suis désabonnée ou quoi, j’ai raté la galette et voilà maintenant il ne doit plus y en avoir. Je note les astuces, pour la cuisson je faisais déjà, j’aime pas le petit côté « caramélisé » mais j’ai parfois des problèmes de soudure. Cette année, j’ai fait light mais j’aime la galette… à la frangipane. Et la briochée telle que tu la présente et seulement maison, je trouve celle du commerce toujours trop sèche. Mais en rentrant de NY, pas de container depuis 10 jours, et les rayons farine, poudre d’amande étaient aussi remplies qu’en Pologne après le passage de l’armée Russe. Même les pâtissiers ne proposaient que des galettes… à la pomme. Bonne année 2011 gourmande en diable, créatrice de folie et à mourir de rire.
Merci Mercotte
J’ai fait les deux. La galette est d’une grande finesse et pas trop sucrée et j’ai refait la brioche de St Genix, tout est parfait
Bonjour Mercotte, je vous félicite pour ce site qui est d’une grande richesse culinaire, pour ma part, j’adore preparer la galette des rois à la frangipane. Mes proches en sont amateurs, malheureusement je ne suis pas régulièrement dans leur région. J’aimerais savoir si je peux leur preparer une galette et la congeler pour qu’ils puissent la déguster même lorsque je ne suis pas là. Si c’est possible, dois-je la congeler crue ou cuite? Et lorsqu’ils souhaiteront la déguster, de quelle manière procéder pour la décongélation et la cuisson? Merci pour vos précieux conseils. A bientôt et bonne et heureuse année.
Aleske : Vous pouvez bien sûr comme je l’ai d’ailleurs précisé à la fin de la recette pour prévenir justement ce genre de question congeler la galette crue et prête à cuire, vous la cuirez sans décongélation préalable en ajoutant un peu de temps. Merci d’apprécier mon blog et bonne année pendant qu’il en est encore temps !!
Merci pour la recette de la couronne des rois!! Faudra que je la teste avant la fin du mois!
je vous suis régulièrement mais c’est la 1ere fois que j’ajoute mon grain de sel
hier j’ai fait la galette briochée pour mes petits enfants et mon mari, ce sont des connaisseurs !!!!!!!
ouah!!! que des félicitations et quelle bonne odeur dans la maison
je ne trouve pas de levure fraiche dans mon village, combien dois je mettre de levure sèche Lecl- – c???????? hier j’avais mis 5gr mais la galette était légèrement dense
dois je mettre tout le sachet de 8gr ?????????
merci pour la réponse et encore bravo pur le site
bon vent et bonne année à vous et à vos lectrices
Mamie Mosa : je n’utilise pas de levure déshydratée pour les brioches, mais je pense que ça doit être écrit sur le paquet il suffit de bien suivre les instructions, bonne année pendant qu’il est encore temps !
Mamie Mosa, j’ai lu au dos de mon sachet de levure déshydratée que 5 g fait pour 250 g de farine
Bonjour Mercotte et tout d’abord tous mes voeux de santé, prospérité et merveilleux délices pour 2012!
J’ai fait ta recette de pâte feuilletéé,elle est encore au frigo depuis hier.Je voudrais faire une galette à la frangipane d’environ 24 cm de diamètre, pourrais-tu me donner le poids de pâte que je dois à peu près préléver avant de congeler le reste.Dès que la galette est faite je te donne des nouvelles sur mes « exploits ».Merci.
Aie, je ne pèse jamais je fais à l’œil, je pense qu’il te faut bien les 2/3 de la pâte
ton article est superbe … tes galettes sont trop gourmandes … hummmm j’ai faim !
Bonjour !
Voilà maintenant 2 ans que je me permets de consulter votre blog régulièrement sans jamais laiser de commentaires…Voilà qui est fait ! Merci de ce généreux partage et de la qualité des explications, tours de mains et recettes, inégalée. j’ai réussi ma couronne briochée avec succès grâce à vous, il faut que vous le sachiez !!!
à bientôt pour d’autres commentaires maintenant que j’ai franchi le pas…
Ratatouille
Merci Claire, ce n’était pas si difficile.. c’est toujours un plaisir d’avoir des retours positifs ! bonne semaine…
Bonjour,
Je ne sais pas pourquoi mais ma pate est toute liquide pour la brioche apres avoir mis les 5cl (=50ml) de rhum + 2 cuilleres a soupe de fleur d oranger (soit quasi 70g de liquide), est ce normal ? Là elle est en train de levée mais ca me semble bizarre qu elle soit liquide comme une pate a gateau genre quatre quart
Mais en tout cas la votre a l air succulente
Celine
Céline je viens de relire la recette qui date quand même et je vois que je n’ai même pas dit à quel moment mettre le rhum et la fleur d’oranger ! aie ! en vrai c’est après le beurre, après c’est vrai qu’il faut doser à l’œil car selon le poids des œufs, la qualité de la farine la texture peut sensiblement changer il faut parfois verser les liquides petit à petit pour ne pas dénaturer la pâte ! à suivre donc
Ah aussi comment fait on pour attenuer le gout de la levure fraiche ?
en fait si tu as bien tout pesé après cuisson tu ne dois pas avoir le goût de la levure
Bonjour,
J’ai fait votre connaissance dans l’émission le meilleur patissier et me suis donc précipitée sur votre blog. Je viens de faire la galette aux myrtilles avec la pâte feuilletée inversée. Moi qui n’avais jamais fait de pâte feuilletée je suis toute fière de moi. Tout le monde a adoré, le feuilletage était super et la crème vanillée mmmm. Merci pour toutes ces recettes qui sont si clairement expliquées que ça devient un jeu d’enfant!
je suis ravie… c’st toujours très agréable de savoir que la transmission ça marche !
Bonjour Mercotte,
J’ai suivi la recette de la couronne des rois briochée : un délice !
Du coup, j’en ai fait un article sur mon blog (en te citant évidemment) : http://mycupofteablog.com/2013/01/08/epiphanie-recette-couronne-des-rois/
J’aurai une question à te poser : dès le début de la préparation ma pâte était assez collante. Est-ce normal ? Dois-je ajouter de la farine dans ce cas ? Mettre moins d’œufs ou de beurre ?
Après cuisson, ma couronne était très gouteuse, mais je pense qu’elle aurait pu être un peu plus légère. Aurais-tu un conseil à me donner ?
Merci pour toutes tes bonnes recettes et ce magnifique blog !
je ne suis pas une grande spécialiste des brioches en vrai , celles que je trouve plus légère c’est celle ci à l’huile d’argan que ‘on peut très bien transformer en couronne
http://www.mercotte.fr/2007/03/02/brioche-par-ci-brioche-par-la/
Bonjour te je vous présente mes meilleurs vœux . J’ai réalisé votre couronne briochée c’est une réussite et un délice mes enfants on beaucoup aimé ,et j’en ai fait un article sur mon blog biensur en citan votre nom , merci encore pour le partage .
bravo, pas trouvé le blog par contre !
Bonjour Mercotte,
Meilleurs voeux pour cette nouvelle année, et merci pour ce blog très appétissant.
je souhaiterai réaliser une couronne briochée aux fuits confits mais je ne dispose pas de robot, ni de crochet à mon batteur électrique (seulement des fouets pour les blancs en neige et pour la mayonnaise).
Est il possible de le réaliser quand même ?
Merci pour votre réponse.
ou la la il faudrait pétrir à la main, c’est possible mais c’est très long et fatiguant
Bonjour et bonne année
Je viens de réessayer la couronne des rois meilleur que la premier fois mais pas assez présentable à la cuisson elle s est étalée du coup elle était toute plate pas volumineuse et un peu trop de rhum à mon goût (5cl) mais au moins plus de gout de levure, le prochain essaie c est la bonne