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Biscuits chocolat au lait caramel salé, entre confiserie et mignardise..

2011 jan 12

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La galette et la couronne des rois c’est fait, l’Épiphanie c’est fini, il est  venu le temps de vous proposer une nouvelle petite douceur. Il ne vous a certainement pas échappé que  le caramel beurre salé, breton à l’origine, a comme une traînée de poudre conquis la planète gourmande -le nombre de pages si vous effectuez une recherche google est significatif- bonbons, tiramisu, sauce, pâtes à tartiner maison ou pas, macarons, moelleux, tartes ou mousses et j’en passe,  on a l’embarras du choix. Pour surfer sur cette tendance terriblement  addictive impossible de passer à côté de ce caramel moelleux légèrement salé posé sur un biscuit chocolat caramel, un palet de petite taille classé dans la catégorie  goûters magiques de l’Encyclopédie du chocolat. Oui je suis une inconditionnelle de cette  bible à exploiter et explorer des jours entiers …


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La recette :



Le matériel : un carré à entremets*, ou des règles en fer d’écolier, un tapis en silicone* ou une feuille de papier cuisson*, une poche à douille*, un moule en silicone*, un thermo sonde*.

Dans l’ordre d’entrée en scène, enfin dans l’ordre de réalisation.

Le bonbon au caramel : 50g d’eau, 240g + 80g de sucre semoule, 180g de crème fleurette entière, 75g de sirop de glucose*, 2 pincées de sel, 30g de beurre, 100g de chocolat au lait à 40% de cacao, Jivara* si possible.

Faites chauffer l’eau dans une casserole puis ajoutez 240g de sucre en poudre. Nettoyez éventuellement les bords de la casserole avec un pinceau et de l’eau pour dissoudre tous les cristaux de sucre. Chauffez l’ensemble à 180°. Parallèlement portez à ébullition la crème, le glucose, le sel et 80g de sucre. Quand le sucre de la casserole est à 180° ajoutez le beurre, remuez quelques instants et ajoutez le 2ème mélange bouillant puis le chocolat haché. Poursuivez la cuisson jusqu’à 120° sans cesser de remuer. Versez le caramel* obtenu dans un cadre légèrement huilé -un carré à entremets* pour moi  de 17 x 17 cm- posé sur un tapis en silicone. Laissez refroidir à température ambiante pendant 4 heures puis retirez le cadre et découpez des carrés de 2 x 2 cm.

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Le biscuit au chocolat : 50g de Jivara ou un chocolat au lait à 40% de cacao, 120g de beurre pommade*, 2 œufs, 115g des bonbons au caramel réalisés ci dessus, 10g de lait entier, 60g de farine T55.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans un cul de poule et quand le chocolat est aux environs de 35/40° mélangez-y  le beurre pommade pour avoir une masse lisse et homogène. Incorporez petit à petit les œufs légèrement battus. Faites fondre les 115g de bonbons au caramel avec le lait légèrement chauffé, incorporez-les à l’appareil en lissant bien et enfin ajoutez la farine tamisée. Réservez.

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Le montage : déposez au fond de chaque empreinte de votre moule en silicone un bonbon au caramel. A l’aide d’une poche à douille recouvrez-les de l’appareil à biscuit. Enfournez à 180/190° pendant 9 à 10min. Laisser refroidir 30 min avant de démouler.

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Explications utiles ou futiles :



Cliquez sur les liens pour voir à quoi ressemblent les produits ou objets utilisés ou conseillés pour la recette.

Carré à entremets : pour info, voilà à quoi il ressemble -clic- il faut légèrement le huiler et le poser soit sur un tapis de silicone -clic- soit sur une feuille de papier cuisson -clic-. Ces carrés sont très utiles pour réaliser aussi des tartes différentes. Pour cette recette spécifique ils ne sont pas indispensables vous pouvez très  bien utiliser des règles en fer carrées d’écoliers.

Poche à douille : préférez toujours des poches jetables -clic- très pratiques en pâtisserie, pour les macarons bien sûr mais aussi pour remplir proprement des verrines , des moules en silicone, dresser la crème d’amande d’une galette etc… Vous n’en avez pas, pas grave, plus artisanal mais en dépannage pensez aux sacs congélation.

Moule en silicone : idéal pour cette recette le moule minis cylindres -clic- la taille est juste appropriée et je ne pense pas que vous pourriez la réaliser convenablement avec d’autres moules qui vous poseraient certainement des problèmes au démoulage. Par contre d’autres modèles de minis moules souples devraient pouvoir faire l’affaire.

Thermo sonde : il est indispensable pour bien gérer les températures du caramel. Difficile de les évaluer à l’oeil. Les thermo sondes Ikéa -clic- sont très pratiques et abordables, vous pouvez préférer les professionnels -clic- nettement plus onéreux et pas forcément plus utiles, enfin c’est juste mon avis d’utilisatrice.

Sirop de glucose : il permet d’assouplir les ganaches, de retenir l’humidité et de garder du moelleux à une préparation. Il se conserve très longtemps, assez difficile à peser il est conseillé de le tiédir un peu au micro-ondes pour le liquéfier -clic-. A ne pas confondre avec le sirop de glucose fructose qui est un sirop de maïs à haute teneur en fructose et qui favorise l’obésité.

Jivara : couverture lactée  Valrhona mariage de grands crus d’Équateur à 40% de cacao, avec des notes finales de vanille et de malt. Vous pouvez le remplacer par un chocolat au lait de qualité à 40%.

Beurre pommade : beurre mou ayant la consistance d’une pommade, surtout pas fondu.

Le caramel : Je ne suis pas une adepte du caramel classique avec de l’eau il me pose toujours des problèmes, je ne réussis bien que le caramel à sec -clic- , il faut d’ailleurs que je pose la question à Julie qui je vous le rappelle  a mis à la portée de tous les recettes des pâtissiers Valrhona,  car j’ai eu un peu de mal à découper  des carrés de caramel pour les dresser au fond des empreintes,  ceci dit après cuisson il se répartit très bien comme on peut le voir sur les photos.

Mes aménagements : même après 30 min de refroidissement le démoulage s’avérait périlleux, j’ai donc pris l’initiative de bloquer au froid -clic- quelques minutes les biscuits et là miracle le look ressemblait à celui du livre et le démoulage était  devenu un jeu d’enfant !

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L’actu :



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Le Paris des chefs 20 Pass d’entrée valables 3 jours offerts :
Pour cette 3ème édition les 22, 23 et 24 janvier  de Paris des chefs, Cuisine & Création sur scène,  c’est 3 jours  durant que 20 chefs de renommée internationale se retrouveront à Paris Nord Villepinte pour dialoguer sous vos yeux, avec des architectes, des designers, des photographes ou encore des plasticiens.
Vingt duos qui, autour de la thématique du visible et de l’invisible, partageront cette commune passion de créer qui rayonne dans les allées du salon Maison & Objet, carrefour de la création et de tous les arts de vivre.

Vous rêver d’y aller et d’assister à ce spectacle  original, où en général on goûte même à certaines réalisations. L’année dernière c’était  notre ami Chef Damien que l’on ne présente plus et ses élèves qui assuraient la logistique dans les cuisines derrière la scène… J’ai vingt pass d’entrée valables 3 jours à vous offrir alors manifestez vous vite dans les commentaires, premiers arrivés, premiers servis !

Découvrez la programmation clic et venez vous installer confortablement dans l’amphithéâtre du Paris des Chefs pour assister au spectacle Food + Design le plus hype du moment.



Tout nouveau tout beau vient de paraître :



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Décidément notre amie Clea n’arrête pas d’écrire de jolis livres pour notre plus grand plaisir. Au cas fort improbable où vous auriez loupé sa dernière parution aux éditions La Plage, je vous présente à mon tour : Mes pâtes à tartiner sucrées et salées et cerise sur le gâteau son éditeur réédite aussi dans la même collection son livre Quinoa à un prix plus abordable. Alors si vous ne l’avez pas déjà, c’est  à découvrir de toute urgence ! Éditions la Plage : 9.90 €

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Et aussi …



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N’oubliez pas de consulter dans la colonne de droite la rubrique Évènements à venir pour tout connaître de l’actualité des prochains mois, semaines, jours….

Enjoy !

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134 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • cova

    ça va être très difficile de résister à ces biscuits…chez moi aussi on est fan du caramel au beurre salé !

    Pour le Paris des chefs, je suis partante aussi, je rêve de les voir travailler et de découvrir en vrai ce monde gourmand.

  • Herve

    bonjour Mercotte,
    encore une petite douceur à tester sans attendre mais je ne vais pas me plaindre.
    Comme toi je ne me lasse pas de feuilleter l’encyclopédie du Chocolat !!
    Si c’est possible je veux bien 2 pass pour le Paris des chefs
    bonne journée à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

  • Gwen

    OMG ! Oh-my-god !!!
    Je ferme immédiatement cette page, c’en est trop ! 😉

  • AUdrey

    Oh ouiiiii. J’aimerais tellement avoir un pass pour 2 personnes pour aller assister à cet évènement !!!
    En plus après je pars vivre aux Etats-Unis, ça serait mon dernier contact avec la cuisine française.

  • Solène

    Etudiante en hotellerie restauration au lycée Guillaume Tirel de Paris, je serais très intéressée par un pass.
    Et ces bonbons au caramel …. J’ai envie de me mettre aux fourneaux tout de suite, mais ce matin c’est tiramisu en cours.

  • VirginieG

    Humm encore une douceur que j’avais repéré sur le livre!
    Moi aussi je suis intérressée par un pass pour 2 personnes.
    Merci

  • Marie

    Génial ces petites bouchées ! J’adore 😉
    Et le pass, ça me dit forcement !

  • Gourmandises Chroniques

    Je t’avoue que j’ai du mal à résister 1 à tes petites douceurs au beurre salé (le manque d’Armor sans doute !) et 2 à cette invitation pour le Paris des chefs (tu y assisteras ?)! Bonne semaine Mercotte !

  • catoutchka

    Bonjour Mercotte,serait-ce possible ou illusoire d’aller cotoyer ces chefs,juste pour le plaisir des yeux?J’en serai ravie!!!Pourrais-je espérer obtenir un Pass pour 2 personnes?Merci d’avance

  • Fadila

    Oh qu’ils sont beau ces bonbons

    à tester le plus rapidement possible

    bisous

  • Laurène

    Bonjour Mercotte,
    encore une recette alléchante !

    Je serai également intéressée pour 2 pass pour le « Paris des Chefs » !

    Merci, bonne journée

  • Ivy

    Waow, je m’y met dès cet apres midi.
    Fan absolu du caramel au beurre salée.
    Et forcement, le passe pour deux serait interessant,
    Mais je doute qu’il en reste!

  • Ciloubidouille

    Miiiiiam la recette !!
    Et je veux bien une invit tiens, s’il en reste. Merci :).

  • tamzara

    Oui ça me tente un pass pour le salon
    Très bonne journée mercotte

  • stephanie

    oh du caramel miam je sens que je vais me lancer ça me changera du chocolat!!

    Et si en plus je peux aller au salon « paris des chefs » avec ma maman ça serait le bonheur absolu!!

    Merci pour ce blog moteur d’inspiration

  • Lorence

    Moi aussi je suis fana pour un pass pour le Paris des chefs..:-)))

  • anne

    Merci pour la recette et pour le jeu.
    J espère qu il n est pas trop tard, je veux bien une place!

  • Illustration - Raccourci Les tweets qui mentionnent » Biscuits chocolat au lait caramel salé, entre confiserie et mignardise.. Et en bonus invitations pour le Paris des Chefs - La cuisine de Mercotte :: Macarons, Verrines, … et chocolat » Blog Archive -- Topsy.com

    […] Ce billet était mentionné sur Twitter par rhambalek. rhambalek a dit: Biscuits chocolat au lait caramel salé, entre confiserie et mignardise.. Et en bonus invitations pour le Paris des… http://goo.gl/fb/N86Bl […]

  • MONIQUE

    Chère Mercotte,

    Une très bonne année à toi.
    Merci pour tes recettes.
    Je serai heureuse de recevoir 2 pass pour ce Paris des chefs si cela est encore possible. Le 23 c’est mon anniversaire et je serai à paris à partir du 22.
    Gros bisous
    Monique

  • electromenagere

    Parfois c’est une torture de venir ici ! 🙂

  • Cathy

    C’est avec un immense plaisir que j’irai à ce salon!!!!!

  • gali

    je vais essayer de faire et de réussir ces biscuits et les entrées pour « salon des chefs » me plairaient bien …..

  • rahel

    obligee de m`y mettre, trop trop gourmand !!!! Au fait, merci pour la video !

  • fanfan0256

    bonjour Mercotte,

    un grand merci pour vos recettes!!et cela serait avec grand plaisir que j aimerais avoir 2 places pour le Paris des chefs,j ai rate le salon de soissons à mon grand desespoir…peut etre l annee 2011 commencera mieux!!
    en tous cas encore un grand merci pour tout!!
    françoise pequery

  • Gredine

    Même pas peur au petit déjeuner. Je bave d’ailleurs devant les photos. Je ferais mieux de passer mon chemin !

  • Choupette

    J’ai cette  » bible  » comme tu dis, et c’est vrai qu’il y a de bien jolies choses dedans, mais j’avoue ne pas avoir encore pris le temps de tester des recettes, et puis il faut le dire, je suis moins bec sucré que toi.;-)

  • Anne-Lorraine

    Chère Mercotte,
    Un immense merci pour ce blog magique! Merci de nous faire rêver et de mettre un peu de la cuisine des chefs à notre portée…
    Est-il trop tard pour les places pour le Paris des chefs? Aïe aïe aïe, j’espère que non…
    AL

  • Eztitxu

    Bonjour Mercotte,

    Bon loupé je cherchais dans l’actualité le lien pour le salon…
    Ce sera pour une autre fois 🙂 en tout cas merci pour toutes ces belles recettes et cet enthousiasme! Et je vous souhaite une très belle année 2011 sous le signe de la gourmandise.

  • Flo

    Je fais partie des « addicts » à ce genre de gourmandises… et la tentation est très grande quand je découvre tes petites douceurs.
    Bonne journée.

  • Colette MARSEILLE

    Voilà que je deviens sucrée et cela en veillissant …aie aie que c’est bon ..mais je fais qunad même attention alors là je me servirais une fois ….j’adore ..Dommage pour les pass j’arrive trop tard mais le jeu est le jeu ..Merci Mercotte ;bises

  • Frédérique

    Oh oui je vais à M&O pour le boulot, ce serait une super occasion d’y ajouter un doux moment … Je croise les doigts…. Merci Mercotte pour ces belles recettes !

  • marcia

    Hello Mercotte et bonne année ^_^

    Je peux pas résister à ces petits biscuits, vu que je commence à me lasser de mes caramels shortcakes, je crois que je vais me laisser tenter par tes douceurs lolllll
    Me manque juste le thermosonde pfffff j’m’en suis toujours passé jusqu’à présent mais je crois que je vais finir par investir cette année …
    Bises et à bientôt
    Marcia

  • florenceinparis

    S’il n’est pas trop tard pour un pass, Chère Mercotte, j’adorerais.
    Bien cordialement.
    Florence

  • Gaetan

    Bonjour Mercotte,

    J’aimerai bien rendre jalouse ma femme avec un pass pour le Paris des Chefs 😉 s’il n’est pas trop tard 🙁

  • toutoune

    que dire a part « magnifique » olala ça doit être extra!! merci beaucoup!!
    bisous
    toutoune

  • Marie-Laure

    J’arrive un peu tard ! Mais s’il en reste je suis partante !

  • Edda

    J’arrive tard pour Paris des Chefs, mais s’il en reste…. Je prend cette très haute gourmandise, il ne me manquait plus que le caramel au chocolat 😉
    C’est vrai ce livre est une bible à consommer sans modération. Bises

  • L'étudiante

    Ces petits gâteau ont vraiment l’air délicieux, et je suis une grande addict du caramel au beurre salé 🙂 Je pense qu’il faut que j’investisse dans la bible également, rien de mieux pour que je progresse car de ce que j’ai vu en feuilletant le livre, il a vraiment l’air complet !!
    Je suis un peu triste de louper le Paris des Chefs, mais en même temps, j’ai une vue magnifique depuis ma cuisine en Norvège, alors je ne vais pas non plus me plaindre !!!
    A bientôt Mercotte 🙂

  • SALHIA

    C’est un délice d’attendre une nouvelle publication d’une de tes recettes, on sents la joie du partage et le plaisir de cuisiner derriere chacune de tes recettes. C’est toujours avec hâte de lire chacune d’entre elle ma préfère du moment est ta soupe extra verte au petits pois un vrai régal. S’il te reste des places pour le salon ce sera un vrai plaisir d’en avoir une qui sait … Merci quoi qu’il en soit pour tes recettes et ton blog.

  • cuisa

    Bonjour Mercotte,
    encore une recette alléchante !

    Je serai également intéressée pour 2 pass pour le « Paris des Chefs » !

    Merci, bonne journée

  • Danièle

    Bonjour,
    comme je suis débutante, je voudrais des explications concernant l’expression « bloquer à froid ».
    Merci d’avance. J’attends la réponse pour essayer cette recette qui a l’air mmmmm…..

  • chouya

    Oh la la je suis accroc au caramel et la ça à juste l’air trop trop bon !
    *
    **
    *** Belle journée et à bientot !

  • llysa

    difficile de résister à ce délice!!! bravo

  • anne

    et ben s’il reste un pass, je veux bien aller passer quelques jours avec ces grands chefs que l’on n’a pas souvent l’occasion de rencontrer ! sinon en tant que bretonne nourrie au caramel au beurre salé, je ne peux que m’incliner respectueusement devant cette recette…

  • Calisse

    J’ai eu la chance de recevoir ce livre pour Noël et je ne sais pas par où commencer, tout à l’air fantastique…
    bonne journée
    cath

  • Pascale

    Sniff, sniff, je pense qu’il est trop tard…..Mais….bien sûr que j’aimerais bien recevoir un pass pour nous 2 (moi et mon gourmand)…..oh Mercotte…?? Dis-moi que c’est encore possible !!! Et que faut-il faire – Bises et bonne journée à tous et à toutes – Pascale

  • Flexipaninie

    C’est vrai que le CBS fait pas mal de victimes… Et j’en fais partie!!!
    Chouette encore une belle recette à tester d’urgence pour ravir mon addiction!!!
    Très bonne année @ toi.

  • vava55

    Bonjour mercotte,

    bravo pour cette recette j’adore le caramel au beuure salée, je ais donc testée, je pense qu’il est trop tard pour recevoir un pass pour le salon mais sagit ‘il d’un salon pro ou les particuliers peuvent ’tils s’y rendre merci en tout cas de proposer cela sur ton blog .

  • Alaure

    Moi aussi mercotte je veux bien un pass! Et merci encore pour cette super gourmandise particulièrement alléchante!

  • Elodie

    J’aimerais beaucoup allé à ce salon. Ca à l’air super interessant.
    Sinon les petites mignardises, elles ont l’air trop bonnes.

  • Viviane

    Salut Mercotte,
    Je veux bien un pass pour le salon, j’aimerais beaucoup y aller.
    Merci

  • Véb

    Bonjour MmeWIKEPEDIA, pas de pass pour moi, je passe juste pour le plaisir de voir ce que tu nous as concoctée de bon. C’en est presque un livre de chevet cette bible chocolatée, c’est simple, je rêve de congés sans solde pour pouvoir toutes les essayer. Comme ce n’est pas le cas…et que je suis encore loin de la retraite je t’envoie Sherlock Holmès pour détecter qui a mordu dans la douceur que Mmejetestepourvous ? Qui ? Tu aurais une petite idée, parce que moi je connaîtrais un bec sucré qui habite en Haute-Savoie…Biz bien cordiale et bonne semaine

  • Charline

    Ils ont l’air super bon ces bonbons!! je vais les tester ce week-en IMPÉRATIVEMENT!!!
    J’aurais bien été au salon, mais pas dispo 🙁
    Je viens de commander ton nouveau livre, je l’attend avec impatience!
    Merci pour toutes ces recettes, ces explications!
    Bisous

  • Parisdansmacuisine

    Bonjour Mercotte,

    Si par le plus grand des hasard il te restait un Pass, j’aimerais beaucoup venir!

    A très bientot… mais surtout très Bonne Année!

    Marie

  • kitchenette

    Sublimement fabuleuses ces petites bouchées de gourmandise !!
    Ahh le caramel au beurre salé : nous sommes conquis depuis de longues années, et encore plus depuis que je le fais « maison » !! C’est même devenu le « présent » par excellence ..hihihi
    Très sympa le dernier ouvrage de Cléa : j’aime beaucoup …
    Merci pour toutes ces infos alléchantes …
    Bises
    kiki

  • sissi

    C’est vraiment très raffiné, bravo !

  • cécile

    oh 🙁 je suis surement arrivée trop tard pour le Paris des chefs, enfin sait on jamais, un désistement, un empêchement… s’il vous plait faites le moi savoir.

    et ça y est une réussite de plus, et un grand merci pour la pâte feuilletée inversée avec vos explications ça va tout seul.

    a bientôt.

  • Llooth

    Comme d’habitude toujours un plaisir de visiter ton blog et tes nouvelles recettes 🙂

    J’en profite également pour tenter ma chance pour le Paris des Chefs … mais vu le monde avant on verra

    En tout cas rdv au prochain article

  • JMG

    Bonjour Mercotte,
    Je lis toujours avec beaucoup d’attention les recettes que j’apprécie. Nous nous sommes vues à Epinal l’année dernière pour une démonstration de macarons. Je serai ravie de recevoir pour 2 pass pour le « Paris des Chefs. A bientôt.

  • senga50

    Et ben, heureusement, pas de pass pour moi, ce n’est pas l’envie qui me manque mais Paris ces jours là… C’est beau et gourmand comme tout et puis je me demandais pourquoi les carrés faisaient des ronds, j’ai compris !! bises

  • sophie

    OOOOOOhhhhh je suis trop déçue j’arrive trop tard pour ma visite hebdomadaire sur ton blog.
    J’aurais tellement aimé être dans les vingt premières. Tant pis pour moi j’aurais du venir plus tôt !!! jaja
    En tout cas je me régale les yeux avec tes jolies gourmandises.

    A la semaine prochaine.

  • Sylvie Artdevivre

    S’il te reste un pass je suis partante. Sinon c’est le type de recette pour lequel je dfond mais je ne me sens pas encore assez aguerrie.

  • papillonmyosotis

    Bonsoir 🙂
    Je ne crains qu’il soit trop tard ^^ Délicieuses gourmandises au caramel 🙂

  • Cecile

    Merci Mercotte, pour votre personnalité, pour votre blog et vos recettes. Vous avez été présente sous notre sapin et désormais sur la table de nuit.
    Pourquoi je n’ai pas regarde votre blog ce matin comme d’habitude…il est certainement trop tard pour les pass. Que les heureux bénéficiaires nous racontent tout tout..Et s’il reste du rab…ou un désistement ou quelqu’un qui ne peut pas l’intégralité des 3 jours : je suis partante :))
    Excellente année a vous

  • anne

    au secours mercotte, j’ai du appuyer sur le mauvais lien, je reçois tous les grains de sel de la recette au caramel et je ne le voulais pas ! comment faire pour le « désabonner »?
    merci !

  • franni

    Bonsoir,

    je pense que j’arrive trop tard, vu le nombre de commentaires postés. Enfin, si jamais il en reste je voudrais bien un ou deux pass…suis pas exigeante, juste gourmande et curieuse!
    Merci Mercotte…. ;o)

  • boljo

    J’ai presque tout à part l’encyclopédie du chocolat et le Jivara mais je devrais pouvoir faire sans et j’ai très envie de me lancer dans cette douceur addictive. Peut-être pour la première découpe peut-on bloquer au froid ? Cela doit coller, non ?

  • celine

    Bonjour
    J’ai goûté ces petites merveilles au caramel..HUMMM! CRAQUANTS! FONDANTS! Des petits caramels « chics » qui rappellent
    l’enfance, « chocs « car pas trop sucrés et pas « chers » du tout! Ils deviennnent incontournables! A déconseiller vivement aux amateurs de caramels!
    Profitez bien du « Paris des chefs »! je ne demande pas d’entrée, car vue la rondeur de mon ventre, il me faudrait 2 places de TGV!
    Merci pour toutes ces douceurs, Mercotte!
    Bises!

  • mercotte

    Pour les places, les personnes concernées ont reçu un mail merci d’y répondre rapidement.

    Gwen : c’est ton pays de caramel tu as l’habitude .

    Gourmandises chroniques : J’y serai un moment le samedi après midi e matin je suis à M & O jury , ça prend un peu de temps

    Choupette : tu fais de super desserts alors plonge toi dans ce livre c’est top !

    Marcia : les thermosondes ikéa sont abordables et c’est quand même super utile

    L’étudiante : Wahou la Norvège super, profite bien !

    Danièle : il y a bien écrit clic à côté de bloquer au froid et en cliquant et bien on tombe sur le définition du lexique tout simplement ! Vous allez vous habituer pas de soucis.

    Veb
    : je ne vois pas du tout qui en Haute Savoie a croqué dans la douceur, moi je suis en Savoie, c’est pas du tout pareil attention !!!!!

    Anne : pas de chance, je crains que tu ne puisses annuler tu vas subir les commentaires jusqu’à mercredi prochain, mais ils vont diminuer , désolée pour toi

    Boljo : ce n’est pas nécessaire de bloquer au froid le caramel car la cuisson remet tout en place

  • mercotte

    Céline : Morte de rire ! belle journée à toi….et à tout bientôt

  • poucinette

    C’est magnifique :::::::::::::::::: brav0 ::::: bises en ce jeudi !!!!

  • Eva

    C’est extra, bravo !
    Bisous

  • Aurélie

    Je suppose qu’il est trop tard pour le pass? 😉

  • Claire

    Mercotte c’est magnifique ! Cela faisait longtemps que je n’avais aps autant eu envie de manger mon clavier 🙂

  • mariontchik

    Quelle réalisation! Fantastique, j’en ai l’eau à la bouche!
    Je le mets sur ma top liste à rélaiser!
    merci!

  • Marjorie

    Je me laisserai bien tenté par une bouchée.

  • Roselyne

    Bonjour

    C’est biscuits sont magnifiques! J’en prendrais bien quelques uns avec mon café ! Vraiment félicitation et merci pour les trucs et astuces !

    A bientôt !

  • Céleste

    Je résiste à tout sauf à la tentation disait O. Wilde.
    Eh bien moi idem 🙂 sûr, cette nuit, je rêve de ces biscuits !

  • Phobos

    Salutations,

    Encore une recette irrésistible et pleine de charme. Ces biscuits sont gourmands et très fin. Ce qui prouve qu’on peut arriver à de bons résultats lorsqu’on se donne du temps et un peu de peine…
    Et vive le goût du caramel salé, puissant et délicieux. Même si cette recette demande pas mal de matériel, il faut la tenter d’urgence…Bravo!

    A bientôt et bonne journée,

    http://www.phobosphotos.com

    Le blog des fonds d’écran gratuits

  • effemina

    bonjour et bonne année ..
    fan de petites douceurs, je vais me régaler avec la votre …merci

  • mamie caillou

    Ma question est peut-être stupide mais pourquoi ne pas remplir les empreintes directement de caramel puis laisser refroidir avant de verser la pâte à biscuit ?
    (ça n’empêche pas de garder du caramel pour la recette du biscuit)

  • Géraldine de Papillehot

    Que de choses à dire sur cet article…j’adore cette recette et je te reconnais bien. Les livres de Cléa, j’adore. Le Paris des chefs, j’aurais bien aimé mais je serai avec Jean Sulpice dimanche…j’ai vraiment hâte !

  • SACASTAR

    tout ce que ns a prepare a l air tres bon et le biscuit au chocolat est tres interessant et doit etre terriblement bon…

  • mercotte

    Mamie Caillou : Oui pourquoi pas c’est à tenter, j’ai suivi la recette les yeux fermés tellement j’ai confiance en Julie en vrai !

    Géraldine : moi aussi je serai à Val Tho en rentrant de Paris, on va se revoir chic !!

  • Miechambo

    Bravo…….ils sont vraiment superbes. Et je n’ai aucun mal à imaginer leur saveur. Reste plus qu’à se mettre au boulot !
    Bises
    Michèle

  • GourmanDenise

    Une véritable gourmandise devant laquelle je ne peut que fondre… tant j’aime le caramel au beurre salé !
    A très bientôt

  • Cyrielle

    Fiouuuu… Rien que les photos, j’en ai l’eau à la bouche! Un travail remarquable !

  • Savine

    juste un mot, c’est beau mais on pourrait pas les faire un peu plus grands?…

  • Véb

    Je savais bien que j’avais loupé quelque chose, je le savais bien. On récapitule, j’ai habité la Haute-Savoie et le bec sucré qui a « mordu dans le caramel » habite la Savoie….t’inquiète j’ai recopié 100 fois « LA SAVOIE…MMEWIKEPEDIA….LA SAVOIE… ». OUF…belle semaine et à mercredi biz bien cordiale

  • blog sac à main

    c a l air tout simplement de li cieux et extremement allechant ce bonbon au caramel !

  • bblinou83

    dés que j’entend caramel, j’accoure!!!

  • CARAMEL BEURRE SALÉ

    Je suis fan du CARAMEL BEURRE SALÉ et la sur ce petit gateau j’en est salivé d’avance. merci pour le recette tres cool.

  • babychocolate

    bien appetissant ses petits biscuits

  • lorette

    Voilà une douceur qui pourrait bien entrer dans la composition de mes cafés gourmand. A tester urgemment !!!

  • cécile

    bonjour Mercotte,

    de retour du paris des chefs, hier fut une après midi toute en surprise. Des démonstrations très convaincantes comme Arnaud Daguin et son partenaire architecte, qui apparemment préfère le contenu de leur assiette à son « architecture » ou design du dressage. Certaines audacieuses, non plutôt empreintées à la magie noire, oui c’est plus juste, bon ils arrivaient tout droit de l’Estonie alors ceci explique peut être cela. Et puis notre Thierry MARX, merveilleux dans sa présentation, je parle culinairement parlant n’est ce pas. il nous a mis l’eau à la bouche avec ses fruits pulvérisés, réduits en poudre (en y goutant, hé oui, y en a qui on de la chance, c’est extra dynamisant) et sa bulle d’eau au gingembre à boire à la paille, et le millefeuille de sucre à la mousse de lait,et son pain d’épice à la pomme cuit à la vapeur, que d’imagination et de créativité.

    ce fut vraiment très riche, le seul regret c’est n’avoir pu te rencontrer, je crois t’avoir manqué de peu d’après ce que m’a dit Nawal. J’espère te croiser à une autre occasion et te remercier de vive voix.

    A très bientôt,
    Cécile.

    PS: je retournerai lundi faire un petit tour

  • Gaetan

    A mon tour de faire un petit retour sur le Paris des Chefs.
    Je n’ai pas pu me libérer samedi pour Marx… tant pis pour moi.
    Donc dimanche ça commençait fort à 10h du matin avec un lapin dans son terrier d’argile. Âmes sensibles s’abstenir : le lapin entier, écorché (pas sur scène quand même!!!) jusqu’au cou et avec encore sa jolie tête et ses oreilles pleines de poils. Première étape, nettoyage de la tête et séchage au sèche-cheveux … scène surréaliste bien marrante.
    Le lapin est ensuite farci, la tête emballée avec du papier alu et le reste du corps est enveloppé d’argile. Passage au four. Cassage de la croûte, dégustation du lapin. Je me suis découpé une patte avant, chair fondante !!!

    Ensuite c’était plus léger avec une chef pâtissière italienne, Loretta Fanella en VO, j’adore cette langue très chantante, traduction simultanée par un des animateurs. Démonstration rapide d’une meringue très peu sucrée à la framboise. Pas de cuisson, mais une déshydratation. Le rendu est étonnant, c’est léger, un peu comme la mousse des fleuristes, et en bouche c’est … waouh ça disparaît en une fraction de seconde, ça se volatilise et il ne reste plus que l’arôme de la framboise. Ensuite dressage de deux desserts particulièrement beaux.

    Changement de décor ensuite, ambiance japonaise avec tatami et brûlage d’encens dans la salle pour une cérémonie du thé par un maître de thé. Le Chef Yoshihiro Narisawa explique ensuite sa démarche de création de recettes à base de bois, charbon et terre !!!! Oui,oui une soupe de terre. En fin de présentation je suis vite monté sur scène pour aller goûter cette étrangeté. C’est épais, noir profond avec un reflet bleuté. Au goût ça ne ressemble à rien. Si on ne sait pas que c’est de la terre on y pense pas. Un peu âpre, râpeux, indéfinissable, ni bon, ni mauvais. Les sablés à la sciure de châtaignier étaient meilleurs !!!

    Je voulais voir à l’œuvre les chefs de l’Élysée et du Kremlin mais le retard pris dans les démonstrations du matin ne m’a pas permis de rester.

    Encore merci Mercotte pour ce bon moment

  • Lorence

    Mercotte,
    J’ai donc passé la journée au Paris des Chefs aujourd’hui et j’ai entre autre assisté à la demonstration de mises en bouche de Jean-François Piège…
    Très sincèrement merci pour ce pass, j’ai passé un moment passionnant.
    Merci aussi de nous prouver chaque jour que de la passion naissent des grandes choses!

  • Ellaë

    Ces biscuits ont l’air MERVEILLEUX!!! J’en salive d’envie! Bravo, Mercotte!

  • mercotte

    Cécile, Gaëtan, Lorence : merci de ce retour et ravie que vous ayez pu apprécier les démos !

  • julia

    waouh! ça ça peut que etre bon!

  • Déborah

    Mon mari vient juste de me ramener ce livre du Sirha et j’avais déjà remarqué ces petits biscuits!

  • ansophil

    ce moelleux a l’air d’une tuerie…et moi qui viens encore de faire du caramel au beurre salé cette semaine pour les gaufres de la Chandeleur ne dirai pas le contraire…humm!!!! zut il n’en reste déjà plus….

  • Delphine

    Quelle exquise petite gourmandise!! J’en ai l’eau à la bouche!!

  • Emi

    Moi aussi je suis tombée sous le charme de cette magnifique encyclopédie! Ces petits biscuits sont à tomber par terre!!!!

  • Illustration - Raccourci Biscuits chocolat au lait caramel salé, entre confiserie et mignardise.. | GastroSante.com

    […] La galette et la couronne des rois c’est fait, l’Épiphanie c’est fini, il est  venu le temps de vous proposer une nouvelle petite douceur. Il ne vous a certainement pas échappé que  le caramel beurre salé, breton à l’origine, a comme une traînée de poudre conquis la planète gourmande -le nombre de pages si vous effectuez une recherche google est significatif- bonbons, tiramisu, sauce, pâtes à tartiner maison ou pas, macarons, moelleux, tartes ou mousses et j’en passe,  on a l’embarras du choix. Pour surfer sur cette tendance terriblement  addictive … Lire la suite > […]

  • Mlle Chantilly

    Oh lala que de douceurs, et de gourmandise. Je vais devoir essayer c’est vraiment trop bête ^^.

  • Noéli

    Bonjour,
    je me suis moins embêtée que vous : j’ai fait les bonbons directement dans la plaque mini-cylindres au lieu de les mettre dans un cadre… et pas besoin de huiler avant… Démoulage parfait ! et plaisir gustatif total !! Merci pour ce partage.

  • Sissi

    Bonjour Mercotte,

    Pour la recette Biscuits chocolat au lait caramel salé il n’y a pas l’icone imprimé la recette… petit oubli peut être

    Cordialement,

    Sissi

  • VALE

    bonjour Mercotte,

    ayant l’encyclopedie aussi, j’ai testé ces petits gateaux !
    mon caramel est resté moux à la découpe, je pensais que cela devait donner des bonbons semi-rigide ; et au démoulage aussi, il restait dans le fond des moules…je leur ai fait faire un passage par la case congel !! visiblement pas assez longtemps , car le caramel était tjs dans le fond !

    • mercotte

      C’est vrai que je bloque systématiquement au froid ce genre de préparation donc je n’ai pas eu de problème, après c’est sûr que c’est une question d’habitude

  • Aurel

    Bonjour,
    merci pour cette recette gourmande : testée et approuvée aujourd’hui !
    Petite question : pensez-vous que les biscuits-bonbons se conservent une semaine ? Si oui : au frigo ?
    (PS : Je peux plus les congeler car j’ai utilisé la technique de bloquer au froid qui a très bien fonctionné)
    Merci d’avance
    Aurel

    • mercotte

      une semaine ça me semble beaucoup en fait après le blocage au froid je ne démoule que ceux dont j’ai besoin alors je ne me souviens plus en tout cas 2/3 jours surement au réfrigérateur dans une boîte hermétique me semble une bonne chose !

      • Aurel

        Merci beaucoup pour votre réponse.

  • Mickaël

    Bonjour,
    N’y a t’il pas une erreur sur la température du sucre pour faire le caramel ? 180°C me paraissent vraiment beaucoup, d’autant que le sucre caramélise habituellement entre 145 et 150°C. D’autant qu’il est ensuite indiqué qu’il faut ajouter le beurre puis cuire jusque 120°C. Ne faut il pas plutôt lire 80°C au début de la recette au lieu de 180°C ?

    • mercotte

      et non pas d’erreur, c’est la recette de l’encyclopédie du chocolat, vérifiez vous même ….il est normal si vous lisez bien la recette que quand on ajoute la crème puis le chocolat ça fasse baisser la température !

      • Mickaël

        J’essairais donc la recette telle quelle alors !
        Merci pour votre réponse si rapide.

  • Nanette

    Bonjour Mercotte,

    Je souhaiterais faire ces biscuits chocolat au lait et caramel, mais j’ai peur qu’ils soient très sucrés (même si j’utilise bien du Jivara et non pas du chocolat au lait de supermarché. J’ai donc deux petites questions: Est-ce que ces gourmandises sont très sucrées, est-ce qu’elles font un effet bonbon en bouche? Si cela est le cas, penses-tu que je peux remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir? (j’ai peur de faire une bêtise, car dans l’Encyclopédie du Chocolat, ils expliquent bien qu’en fonction du pourçentage de cacao, la texture finale d’un gâteau peut être modifiée, voire altérée.
    Merci beaucoup!!!
    Et merci pour ce blog plein de délices et très pédagogique!

    • mercotte

      je ne les ai pas trouvé trop sucré et pourtant je crains le sucré et je diminue toujours les quantités ! je garderai la recette telle quelle personnellement tu me diras ce que tu en penses !

  • Nanette

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fait la recette avec du chocolat au lait, en suivant tes conseils. J’ai pour cela acquis de l’Orizaba de Valrhona. Verdict, le caramel était vraiment délicieux, en revanche, j’ai trouvé le biscuit trop gras en bouche (mais je pense que ce n’est qu’une question de goût). Donc je retiens ce caramel que j’espère pouvoir glisser dans d’autres recettes!
    Bonne journée!

  • Som

    Bonjour,

    On m’a déconseillé les thermo sondes lorsqu’on utilise des plaques induction. Or j’ai vu que vous en utilisiez une dans votre vidéo des macarons meringue italienne. Je voulais juste avoir votre point de vue.

    Merci beaucoup.

    • mercotte

      disons qu’il ne faut pas le poser sur la plaque, il s’affole mais si vous avez de la place à côté ça marche parfaitement

      • Som

        Merci beaucoup Mercotte, je vais donc essayer celui d’Ikéa !!

  • joce

    bonjour Mercotte,

    J’apprecie votre manière de cuisiner et de vous presenter et j’ai craque pour votre chocolat au beurre sale que je vais essayer de realiser.

    Je suis interressee par votre offre de billet pour la manifestation parisienne. JE SERAI HEUREUSE DE POUVOIR Y PARTICIPER .

    Puet être à bientôt

    en attendant, oust!! je m’echappe en cuisine exercee mon utopique talent de patissiere.

    • mercotte

      Joce, ce billet date de janvier 2011 les billets ne sont plus d’actualité ! Pâtissez bien par contre….

  • Cyliane

    Bonjour Mercotte,

    Je tenais à vous remerciez pour cette recette que j’ai fait pour un ami qui adore le caramel beurre salé.

    Tout le monde adoré.

    Continuez à faire plein de recettes !

    Pâtissièrement 🙂

  • Charlotte

    L’aspect est vraiment sympathique.

    Ca a l’air délicieux !

  • NDAnges

    Essayé et approuvé !!! (avec chocolat noir, sans glucose et sans thermomètre… on s’adapte) . Mes moules étant un peu plus grands ils sont un peu gros… mais tellement bons qu’on ne va pas s’en plaindre ! Merci pour le truc du blocage à froid, bien utile.

  • ayrton32

    Bonjour Mercotte,

    Juste une petite erreur dans la recette des « Biscuits au chocolat au lait caramel salé » : dans la réalisation du bonbon au caramel vous préconisez de « Chauffez l’ensemble à 180°C », et plus loin vous conseillez le thermo sonde de chez IKEA……..qui ne mesure que jusqu’à 130°C….!

    J’ai quand même réalisé cette recette……… il faut un certain temps, mais tout le monde s’est régalé… Bravo donc pour tous vos précieux conseils.
    Bien cordialement.
    Ayrton.

    • mercotte

      c’est vrai que j’ai des thermos sondes pros mais je conseille celui d’ikéa surtout pour les pâtes de fruits et les macarons, pour les caramels c’est une peu juste ! mais à ce prix là pas la peine de s’en priver les autres coutent quand même autour de 50 euros ce qui n’est pas forcément évident pour tous

  • olga

    emmmmm……biscuit chocolat et au lait caramel c’est magnifique.
    merci pour le recette.

  • Anne

    Recette testée ce week-end dans le cadre d’essais pour un apéro dinatoire que je dois faire le mois prochain. J’ai adoré ces petites gourmandises. Très fines et très gourmandes.
    J’ai suivi la recette à la lettre. J’ai même congelé certains petits bonbons de caramel qu’il me restait pour la prochaine sans savoir si cela s’avérera judicieux…
    Pour ma part, j’ai utilisé un moule à mini cannelés en silicone et n’ayant pas de carré à entremets, j’ai pris le cercle d’un moule à manqué démontable.
    N’ayant pas l’encyclopédie, je vous remercie d’avoir partagé la recette.

  • Chabilulu

    Mercotte , avec ces caramels et ce biscuit , tu m’as tuée là ! (façon de parler hein :p)

  • Marc

    Bonjour Mercotte,

    A la sortie du four, l’appareil a « jailli » du moule silicone(diam 4, hteur 2) en se désolidarisant du caramel fondu.
    Je suppose que mes bonbons étaient trop petits.
    Quelle hauteur coulez vous dans votre carré à entremets ?
    Combien de biscuits obtenez vous avec ces quantités ?
    Merci à vous,
    Marc


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