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Biscuits chocolat au lait caramel salé, entre confiserie et mignardise..

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La galette et la couronne des rois c’est fait, l’Épiphanie c’est fini, il est  venu le temps de vous proposer une nouvelle petite douceur. Il ne vous a certainement pas échappé que  le caramel beurre salé, breton à l’origine, a comme une traînée de poudre conquis la planète gourmande -le nombre de pages si vous effectuez une recherche google est significatif- bonbons [1], tiramisu [2], sauce [3], pâtes à tartiner maison [4] ou pas, [5] macarons [6], moelleux [7], tartes [8] ou mousses [9] et j’en passe,  on a l’embarras du choix. Pour surfer sur cette tendance terriblement  addictive impossible de passer à côté de ce caramel moelleux légèrement salé posé sur un biscuit chocolat caramel, un palet de petite taille classé dans la catégorie  goûters magiques de l’Encyclopédie du chocolat [10]. Oui je suis une inconditionnelle de cette  bible à exploiter et explorer des jours entiers …


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La recette :



Le matériel : un carré à entremets*, ou des règles en fer d’écolier, un tapis en silicone* ou une feuille de papier cuisson*, une poche à douille*, un moule en silicone*, un thermo sonde*.

Dans l’ordre d’entrée en scène, enfin dans l’ordre de réalisation.

Le bonbon au caramel : 50g d’eau, 240g + 80g de sucre semoule, 180g de crème fleurette entière, 75g de sirop de glucose*, 2 pincées de sel, 30g de beurre, 100g de chocolat au lait à 40% de cacao, Jivara* si possible.

Faites chauffer l’eau dans une casserole puis ajoutez 240g de sucre en poudre. Nettoyez éventuellement les bords de la casserole avec un pinceau et de l’eau pour dissoudre tous les cristaux de sucre. Chauffez l’ensemble à 180°. Parallèlement portez à ébullition la crème, le glucose, le sel et 80g de sucre. Quand le sucre de la casserole est à 180° ajoutez le beurre, remuez quelques instants et ajoutez le 2ème mélange bouillant puis le chocolat haché. Poursuivez la cuisson jusqu’à 120° sans cesser de remuer. Versez le caramel* obtenu dans un cadre légèrement huilé -un carré à entremets [11]* pour moi  de 17 x 17 cm- posé sur un tapis en silicone. Laissez refroidir à température ambiante pendant 4 heures puis retirez le cadre et découpez des carrés de 2 x 2 cm.

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Le biscuit au chocolat : 50g de Jivara ou un chocolat au lait à 40% de cacao, 120g de beurre pommade*, 2 œufs, 115g des bonbons au caramel réalisés ci dessus, 10g de lait entier, 60g de farine T55.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Dans un cul de poule et quand le chocolat est aux environs de 35/40° mélangez-y  le beurre pommade pour avoir une masse lisse et homogène. Incorporez petit à petit les œufs légèrement battus. Faites fondre les 115g de bonbons au caramel avec le lait légèrement chauffé, incorporez-les à l’appareil en lissant bien et enfin ajoutez la farine tamisée. Réservez.

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Le montage : déposez au fond de chaque empreinte de votre moule en silicone un bonbon au caramel. A l’aide d’une poche à douille recouvrez-les de l’appareil à biscuit. Enfournez à 180/190° pendant 9 à 10min. Laisser refroidir 30 min avant de démouler.

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Explications utiles ou futiles :



Cliquez sur les liens pour voir à quoi ressemblent les produits ou objets utilisés ou conseillés pour la recette.

Carré à entremets : pour info, voilà à quoi il ressemble -clic- [11] il faut légèrement le huiler et le poser soit sur un tapis de silicone -clic- [12] soit sur une feuille de papier cuisson -clic- [13]. Ces carrés sont très utiles pour réaliser aussi des tartes différentes. Pour cette recette spécifique ils ne sont pas indispensables vous pouvez très  bien utiliser des règles en fer carrées d’écoliers.

Poche à douille : préférez toujours des poches jetables -clic- [14]très pratiques en pâtisserie, pour les macarons bien sûr mais aussi pour remplir proprement des verrines , des moules en silicone, dresser la crème d’amande d’une galette etc… Vous n’en avez pas, pas grave, plus artisanal mais en dépannage pensez aux sacs congélation.

Moule en silicone : idéal pour cette recette le moule minis cylindres -clic- [15]la taille est juste appropriée et je ne pense pas que vous pourriez la réaliser convenablement avec d’autres moules qui vous poseraient certainement des problèmes au démoulage. Par contre d’autres modèles de minis moules souples devraient pouvoir faire l’affaire.

Thermo sonde : il est indispensable pour bien gérer les températures du caramel. Difficile de les évaluer à l’oeil. Les thermo sondes Ikéa -clic- [16] sont très pratiques et abordables, vous pouvez préférer les professionnels -clic- [17]nettement plus onéreux et pas forcément plus utiles, enfin c’est juste mon avis d’utilisatrice.

Sirop de glucose : il permet d’assouplir les ganaches, de retenir l’humidité et de garder du moelleux à une préparation. Il se conserve très longtemps, assez difficile à peser il est conseillé de le tiédir un peu au micro-ondes pour le liquéfier -clic- [18]. A ne pas confondre avec le sirop de glucose fructose qui est un sirop de maïs à haute teneur en fructose et qui favorise l’obésité.

Jivara : couverture lactée  Valrhona mariage de grands crus d’Équateur à 40% de cacao, avec des notes finales de vanille et de malt. Vous pouvez le remplacer par un chocolat au lait de qualité à 40%.

Beurre pommade : beurre mou ayant la consistance d’une pommade, surtout pas fondu.

Le caramel : Je ne suis pas une adepte du caramel classique avec de l’eau il me pose toujours des problèmes, je ne réussis bien que le caramel à sec -clic- [19], il faut d’ailleurs que je pose la question à Julie [20] qui je vous le rappelle  a mis à la portée de tous les recettes des pâtissiers Valrhona,  car j’ai eu un peu de mal à découper  des carrés de caramel pour les dresser au fond des empreintes,  ceci dit après cuisson il se répartit très bien comme on peut le voir sur les photos.

Mes aménagements : même après 30 min de refroidissement le démoulage s’avérait périlleux, j’ai donc pris l’initiative de bloquer au froid -clic- [21] quelques minutes les biscuits et là miracle le look ressemblait à celui du livre et le démoulage était  devenu un jeu d’enfant !

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L’actu :



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Le Paris des chefs 20 Pass d’entrée valables 3 jours offerts :
Pour cette 3ème édition les 22, 23 et 24 janvier  de Paris des chefs [22], Cuisine & Création sur scène,  c’est 3 jours  durant que 20 chefs de renommée internationale se retrouveront à Paris Nord Villepinte [23] pour dialoguer sous vos yeux, avec des architectes, des designers, des photographes ou encore des plasticiens.
Vingt duos qui, autour de la thématique du visible et de l’invisible, partageront cette commune passion de créer qui rayonne dans les allées du salon Maison & Objet [24], carrefour de la création et de tous les arts de vivre.

Vous rêver d’y aller et d’assister à ce spectacle  original, où en général on goûte même à certaines réalisations. L’année dernière c’était  notre ami Chef Damien [25] que l’on ne présente plus [26] et ses élèves qui assuraient la logistique dans les cuisines derrière la scène… J’ai vingt pass d’entrée valables 3 jours à vous offrir alors manifestez vous vite dans les commentaires, premiers arrivés, premiers servis !

Découvrez la programmation clic [27]et venez vous installer confortablement dans l’amphithéâtre du Paris des Chefs pour assister au spectacle Food + Design le plus hype du moment.



Tout nouveau tout beau vient de paraître :



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Décidément notre amie Clea [28] n’arrête pas d’écrire de jolis livres pour notre plus grand plaisir. Au cas fort improbable où vous auriez loupé sa dernière parution aux éditions La Plage [29], je vous présente à mon tour : Mes pâtes à tartiner sucrées et salées [30]et cerise sur le gâteau son éditeur réédite aussi dans la même collection son livre Quinoa [31] à un prix plus abordable. Alors si vous ne l’avez pas déjà, c’est  à découvrir de toute urgence ! Éditions la Plage : 9.90 €

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Et aussi …



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N’oubliez pas de consulter dans la colonne de droite la rubrique Évènements à venir pour tout connaître de l’actualité des prochains mois, semaines, jours….

Enjoy !