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Biscuit tiède au céleri, féra du lac fumée, une recette de Manu Renaut

2011 jan 26

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Comment ça… deux recettes salées de suite sur ce blog très sucré,  mais il va sûrement neiger ! En réalité ce n’est pas innocent, c’est une sorte de message subliminal car les vacanciers de février vont arriver et il nous en faut de la poudreuse. C’est bien pour ça, histoire de mettre toute les chances de notre côté, que j’ai soigneusement choisi une recette d’un chef  « au sommet »  Emmanuel Renaut des Flocons de Sel à Megève recettemise à l’honneur dans le dernier Thuriès magazine, Biscuit tiède de céleri cuit vapeur, féra du lac fumée. Voilà une entrée originale, économique, simple et gouteuse qui ne présente aucune difficulté, à part peut être pour certains la cuisson vapeur du biscuit.

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La recette :



Retrouvez les commentaires des mots en gras et mes modifications dans les  Explications Utiles ou Futiles.

Pour 6 personnes : 2 filets de féra fumés*, 175g de lait, 10g de levure de boulanger, 175g de farine, 3.5g de sel, 10g de sucre, QS* de feuilles de céleri  hachées, 2 jaunes  d’œufs soit 45g, 10g d‘huile d’arachide*, 45g de beurre pommade, 2 blancs d’œufs soit 70g. QS de beurre clarifié*.

Le biscuit : faites tiédir le lait pour y diluer la levure. Dans le bol du robot muni de la feuille*, mélangez la farine avec le sel, le sucre, les feuilles de céleri finement hachées, puis incorporez le lait. Ajoutez ensuite au fur et à mesure et dans l’ordre le mélange jaune d’œufs et huile d’arachide puis le beurre pommade. Mélangez bien puis laissez pousser dans une étuve* pour que l’appareil double de volume.

Montez les blancs en neige sans trop les serrer*, ils doivent être mousseux et incorporez-les au premier mélange. Étalez la pâte sur un papier cuisson* et faites cuire dans un four vapeur pendant 9min environ à 85°*. Découpez des rectangles de biscuit  de 4cm x 1cm et faites-les colorer légèrement dans une poêle antiadhésive avec le beurre clarifié.

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La finition et la présentation : Taillez les filets de féra en lamelles. Dans une assiette dressez 7 rectangles de biscuit tiède au céleri, posez dessus les lamelles de féra et décorez à l’envi.
Manu suggère de servir avec cette entrée un Saint-Véran 2007 – Domaine Merlin.

Et moi qu’est ce que j’en pense : à refaire tout simplement. Nous avons beaucoup aimé et puis ce n’est pas compliqué j’avais fait le biscuit  la veille bien sûr,  oui c’est une manie chez moi l’anticipation, et comme il suffit de poêler les rectangles au moment de la dégustation c’était nickel chrome…

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Explications utiles ou futiles :



Filets de Féra fumés : les chefs étoilés fument souvent eux même leurs poissons, mais pour nous simples particuliers nous avons la chance d’avoir  près de Chambéry une jeune entreprise qui élabore d’excellents produits  ici-clic-

QS : quantité suffisante, donc j’ai mis de jeunes feuilles de céleri carrément au pif  et c’était très bien.

Huile d’arachide : aie, je n’ai pas d’huile d’arachide à la maison, je l’ai remplacée par de l’huile de pépins de raisins.

Beurre clarifié : en ce moment, va savoir pourquoi j’utilise du beurre de cacao pour cuire mes viandes à la poêle, et bien j’ai fait de même pour dorer les morceaux de biscuit et j’ai trouvé que c’était moins  gras qu’avec le beurre clarifié , mais faites avec ce que vous avez sous la main.

La feuille : c’est le nom donné au fouet plat du robot appelé aussi K chez Kenwood !

La cuisson en étuve : et oui je sais bien les chefs ils ont dans leur cuisine des appareils sophistiqués et le Thuriès s’adresse la plupart du temps à des chefs, et alors nous les ménagères on fait comment ? Et bien si votre super four a une fonction  pour faire lever les pâtes tout baigne, et s’il ne l’a pas vous l’allumez tout simplement en position minimum ce qui correspond en général à 40°.

Serrer les blancs : ici il ne faut vraiment pas les monter fermes, voire même s’arrêter juste avant le bec d’oiseau pour pouvoir les incorporer sans problème.

Papier cuisson : exit le papier cuisson sur ce coup, j’ai utilisé un flexipat et ça a super bien marché j’ai démoulé ensuite le biscuit en le retournant sur une feuille de papier cuisson tout simplement.

La cuisson du biscuit : certes j’ai bien un super four vapeur, mais il n’a rien à voir avec les fours des professionnels, étoilés qui plus est. La cuisson vapeur seule chez moi débute à 100° et j’ai laissé carrément le double du temps préconisé. Par contre si vous n’avez pas de four vapeur, ce sera un peu plus délicat, pourquoi ne pas faire comme avec le pain et mettre un petit récipient d’eau dans le four et cuire à 90°/100°. A vous de tester,  je m’avance peut être..

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L’actu :



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Aujourd’hui  mercredi vous pouvez me faire un petit coucou vers 11heures au SIRHA sur l’espace Cap’fruit et venir  y déguster 2 recettes simples, sucrées bien sûr, mettant en œuvre les purées et coulis de fruits Cap’Gourmet destinés aux particuliers.

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Et dès vendredi soir rendez vous à Châtel aux portes du soleil pour Neiges Étoilées, la grande fête de la gastronomie, avec en guest stars  Édouard Loubet, Denis Martin,Gontran Cherrier, Michel Lentz, José Maréchal, Annick Jeanmairet, et bien d’autres encore.
Consultez le programmes des festivités, démos et ateliers ici -clic-
Pour ma part, j’animerai un atelier macarons dimanche de 11h30 à 13 heures – il est prudent de s’inscrire auprès de Châtel Tourisme- suivi d’une séance de dédicace de 14h15 à 15h15.

Enjoy !

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33 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    2 recettes salées de suite certes mais intéressantes tout de même et puis si c’est pour la bonne cause et faire venir la neige … enfin la neige, tu peux te la garder, sur Paris, on a en pas besoin !
    Quel dommage que je ne puisse te voir au stand Cap fruit pour toi et leurs produits, j’aurais bien aimé !
    Bonne semaine Mercotte

  • Miss Crumble

    De p’tites tartines bien sympa!! Un peu de salé te réussit très bien bien aussi, et c’est le genre de recette simple et savoureuse qu’on apprécie après le ski…miam miam miam!

  • Herve

    bonjour Mercotte,
    2 recettes salées d’affilée pas de problème pour moi car ceux sont de belles recettes de chefs étoilés une belle façon de les connaitre et de donner envie d’aller faire un petit tour dans leur établissement !!
    j’aime beaucoup cette recette qui peut être présentée en apéritif ou en entrée selon l’humeur !!
    bonne fin semaine à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

  • maclarelisa

    je l’avais repéré aussi cette r7, mais j’étais stoppée net dans mon élan à cause du four vapeur que je n’ai pas!
    avec tes suggestions je vais tester dans le four, avec un bol d’eau, sinon je vais tenter dans le panier supérieur du cuit vapeur du cook’in en adaptant dans des moules individuels.. si ça marche je publie sur mon blog
    affaire à suivre
    à bientôt ISA

  • Anne (Papilles & Pupilles)

    Je cours acheter des moonboots avant que ça tombe ! Moi j’adoooore quand tu fais du salé. Cela m’enchante 🙂

  • Christel

    Des recettes salées, certes…mais avec des biscuits!!!
    Et si on a pas de four vapeur, sniffff…

  • THIERRY D'AURILLAC

    Bonjour Mercotte,
    2 recettes salées chez toi, c’est Michelin qui va encore faire des affaires en vendant ses pneus neiges !!!!
    PS : Je viens de gagner le concours NEFF-ZESTE et pour tester cette recette je vais pouvoir profiter d’un extraordinaire four combiné vapeur Slide&Hide de chez NEFF qui était la dotation du premier prix.
    Bon salon et bonne semaine à Paris.
    Bises

  • Upside down girl

    Mmmmhhh cette recette à l’air super, simple et goûteuse! Et puis le biscuit a l’air d’avoir une texture très interessante, à essayer vite donc!! Sinon un grand merci pour ton blog, qui m’a permis de maitriser la pâte feuilletée et donné plein plein d’idées!!

  • Phobos

    Salutations,

    Si pour profiter de cette sublime recette, il faut laisser tomber la neige…que tombe la neige… Je ne connais pas les filets de Féra, mais ça a l’air très sympa.
    Mais comme Maclarelisa, je n’ai pas de four vapeur, alors je vais tester autrement. Merci pour cette gourmandise.

    A bientôt,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran gratuits

  • juliette

    Je suis comme papille, moi aussi ça m’enchante quand tu nous proposes du salé! ET cette recette est très sympatique, le biscuit me plait beaucoup! Quant aux filets de féra, malheureusement à Paris, je n’en ai pas trouvé, j’ai cherché partout pendant les fêtes: NADA! Bises!

  • Laurent

    La féra… Le poisson du lac… Hum, que c’est bon cette petite friture au bord de l’eau l’été…

  • L'étudiante

    Deux belles recettes salées. J’aime beaucoup la recette des biscuits de céleri… Je ne suis pas particulièrement habituée à manger ce produit alors c’est une belle idée pour le découvrir !

  • sophie

    Moi ça ne me dérange pas du tout, je suis bec salé ! et il va en falloir je me remets tout doucement d’une grippe !

  • Sylvie Artdevivre

    Tu me donnes trop faim. Cela a l’air vraiment trop délicieux. Le fournisseur de poissons fumés que tu indiques a l’air trop bien si ce n’est qu’il ne vend pas en ligne snif Il faut que j’aille manger tu m’as vraiment donné faim.

  • Vanessa

    Chouette du salé ! Bises au passage !

  • Lucie

    Quel délice! On imagine les saveurs en bouche, rien que de regarder les superbes photos.

  • babychocolate

    excellente recette

  • jerome

    bonsoir , Je voulais vous remercier pour votre blog toujours bien fait et très expliqué . Comme vous je suis un grand fan de la maison Valrhona , je suis chef patissier à Lausanne , vous venez justement de déguster nos macarons et profite de vous remercier pour le bon classement de mon macaron citron . Bon week end

  • Véb

    Bonsoir Mmejetestepourvous, je suis passée hier voir ce que tu nous avais concocté (je te dis c’est le réflexe du mercredi)veille de congés pour moi je suis toujours à labour… Me revoilà. Tu as raison j’en suis toujours pas revenues, DEUX RECETTES salées d’affilées, sacré toi. Mais comme la recette choisie est originale et superbe et que c’est pour la bonne cause pour amener un max « de poudreuse » pour les vacanciers… Je n’ai pas souvenir d’avoir vu une recette qq part avec du féra. Tu l’as réalisé avec ton talent coutumier. Je te fais une biz bien cordiale et te souhaite une agréable fin de semaine.

  • mercotte

    Christel : j’ai fait une suggestion si on n’a pas de four vapeur ….

    Mme Pilles : je rêve de voir tes moonboots !

    Thierry : wahou trop bien et félicitations tu vas t’éclater avec ton four !

    Juliette
    : sont nuls à Paris, je vais dire à mon copain d’investir le marché parisien , pas de féra fumée mais c’est un scandale !

    Laurent
    : la meilleure friture c’est celle de perchots.

    Jérôme : merci , je suis touchée, c’est très gentil ..

    Veb : la fera ou lavaret selon les lacs alpins c’est un poisson très fin et délicat, que j’apprécie particulièrement. Fumé c’est aussi très répandu ici et c’est top ! t’as qu’à venir en Savoie pour en déguster en saison

  • Claire

    J’aime beaucoup cette idée de biscuit au céleri !

  • Maryline

    Super, je vais à Châtel dimanche. En plus , j’ai réservé un atelier avec ma fille, je te laisse deviner lequel.
    Bises. A très bientôt.

  • annette

    Bonsoir Mercotte,
    Je suis passée à l’entreprise Andric pour le poisson fumé, c’était fermé.
    La coopérative voisine me dit qu’ils ne vendent pas aux particuliers.
    Où peut-on acheter de la féra fumé ?
    Bon week-end !

  • mercotte

    Maryline : à demain alors !

    Annette : on trouve leurs produits à Chamnord, mais je pense que si vous téléphonez à Alpes Marées de ma part et demandez gentiment vous pourrez peut être en acheter !!

  • Hélène (Cannes)

    Quelle belle idée ! On va extrapoler un peu alors … Avec le coup de la vapeur … mais ça ne doit pas être insurmontable … et puis avec le filet de fera parce que là … ça m’étonnerait bien que j’en trouve par ici … ;o))) Mais bon, comme je disais, l’idée est belle et on va en faire quelque-chose ! ;o)
    Bisous et bon dimanche
    Hélè

  • senga50

    Sympa cette recette de base en fait à revisiter avec d’autres légumes…
    Et dire que j’étais vendredi à Morzine, tout près !! dommage

  • Anne

    Pour la cuisson sans four vapeur, ce n’est pas un bol mais un lèche-frite que je mets sous la grille de cuisson. Et surtout, mettre de l’eau déjà bouillante, sinon, cela ne marche pas… Par contre, comme j’ai et un four à convection naturelle et un four à chaleur tournante, j’ai essayé les deux, et c’est définitivement la chaleur tournante qui gagne 🙂
    ps: Je fais la même chose pour l’étuve (mais dans un four à très très basse température (le mien commence à 50°)

  • mercotte

    Hélène : suffit de demander, tu vois Anne Demay t’as répondu ci dessous et elle nous donne la bonne façon de faire

    Agnès : j’ai pensé à toi car je suis passée par la superbe vallée verte à l’aller et quand je voyais Morzine et Samoëns je me disais , tiens elle y est peut être !

    Anne : merci pour toutes ces précisions fort utiles pour celles qui n’ont pas d four vapeur , trop bien…

  • Clipoye

    Tiens, je viens juste de revoir une émission (Agora) où tu participais avec d’autres chefs, dont E.Renaut : super!
    Et, une fois de plus, on s’est loupées car j’étais le même jour que toi au Sirha!
    Bon, ça le fera bien un jour : Lyon-Chambéry, c’est faisable normalement!!!

  • mariontchik

    Fan de céleri, je n’ai qu’une envie: faire ce biscuit et convaincre ENFIN les testeurs de la subtilité de son goût!
    Comme toujours MERCI!

  • KROLINE

    miamm
    sur mon blog des concours ouvert jusqu au 22 fevrier si tu souhaite venir participer ….

    A tres bientot j espere
    amicalement
    kroline

  • ansophil

    magnifique biscuit…sans four vapeur je tenterai bien ta solution ramequin d’eau comme pour le pain…à essayer en tout cas..
    la recette me séduit par sa simplicité……nous n’avons pas de féra par ici mais un saumon fumé artisanal et bio fera l’affaire je pense..
    bravo.

  • moilemeilleur

    couper des rectangles de 4 cm x 1, ça fait petit
    mais ce n’est qu’un avis, surtout après avoir vu les photos


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