Comment ça… deux recettes salées de suite sur ce blog très sucré, mais il va sûrement neiger ! En réalité ce n’est pas innocent, c’est une sorte de message subliminal car les vacanciers de février vont arriver et il nous en faut de la poudreuse. C’est bien pour ça, histoire de mettre toute les chances de notre côté, que j’ai soigneusement choisi une recette d’un chef « au sommet » Emmanuel Renaut [1]des Flocons de Sel à Megève [2] recettemise à l’honneur dans le dernier Thuriès magazine [3], Biscuit tiède de céleri cuit vapeur, féra du lac fumée. Voilà une entrée originale, économique, simple et gouteuse qui ne présente aucune difficulté, à part peut être pour certains la cuisson vapeur du biscuit.
La recette :
Retrouvez les commentaires des mots en gras et mes modifications dans les Explications Utiles ou Futiles.
Pour 6 personnes : 2 filets de féra fumés*, 175g de lait, 10g de levure de boulanger, 175g de farine, 3.5g de sel, 10g de sucre, QS* de feuilles de céleri hachées, 2 jaunes d’œufs soit 45g, 10g d‘huile d’arachide*, 45g de beurre pommade, 2 blancs d’œufs soit 70g. QS de beurre clarifié*.
Le biscuit : faites tiédir le lait pour y diluer la levure. Dans le bol du robot muni de la feuille*, mélangez la farine avec le sel, le sucre, les feuilles de céleri finement hachées, puis incorporez le lait. Ajoutez ensuite au fur et à mesure et dans l’ordre le mélange jaune d’œufs et huile d’arachide puis le beurre pommade. Mélangez bien puis laissez pousser dans une étuve* pour que l’appareil double de volume.
Montez les blancs en neige sans trop les serrer*, ils doivent être mousseux et incorporez-les au premier mélange. Étalez la pâte sur un papier cuisson* et faites cuire dans un four vapeur pendant 9min environ à 85°*. Découpez des rectangles de biscuit de 4cm x 1cm et faites-les colorer légèrement dans une poêle antiadhésive avec le beurre clarifié.
La finition et la présentation : Taillez les filets de féra en lamelles. Dans une assiette dressez 7 rectangles de biscuit tiède au céleri, posez dessus les lamelles de féra et décorez à l’envi.
Manu suggère de servir avec cette entrée un Saint-Véran 2007 – Domaine Merlin [4].
Et moi qu’est ce que j’en pense : à refaire tout simplement. Nous avons beaucoup aimé et puis ce n’est pas compliqué j’avais fait le biscuit la veille bien sûr, oui c’est une manie chez moi l’anticipation, et comme il suffit de poêler les rectangles au moment de la dégustation c’était nickel chrome…
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Explications utiles ou futiles :
Filets de Féra fumés : les chefs étoilés fument souvent eux même leurs poissons, mais pour nous simples particuliers nous avons la chance d’avoir près de Chambéry une jeune entreprise qui élabore d’excellents produits ici-clic- [6]
QS : quantité suffisante, donc j’ai mis de jeunes feuilles de céleri carrément au pif et c’était très bien.
Huile d’arachide : aie, je n’ai pas d’huile d’arachide à la maison, je l’ai remplacée par de l’huile de pépins de raisins.
Beurre clarifié : en ce moment, va savoir pourquoi j’utilise du beurre de cacao pour cuire mes viandes à la poêle, et bien j’ai fait de même pour dorer les morceaux de biscuit et j’ai trouvé que c’était moins gras qu’avec le beurre clarifié , mais faites avec ce que vous avez sous la main.
La feuille : c’est le nom donné au fouet plat du robot appelé aussi K chez Kenwood !
La cuisson en étuve : et oui je sais bien les chefs ils ont dans leur cuisine des appareils sophistiqués et le Thuriès s’adresse la plupart du temps à des chefs, et alors nous les ménagères on fait comment ? Et bien si votre super four a une fonction pour faire lever les pâtes tout baigne, et s’il ne l’a pas vous l’allumez tout simplement en position minimum ce qui correspond en général à 40°.
Serrer les blancs : ici il ne faut vraiment pas les monter fermes, voire même s’arrêter juste avant le bec d’oiseau pour pouvoir les incorporer sans problème.
Papier cuisson : exit le papier cuisson sur ce coup, j’ai utilisé un flexipat [7]et ça a super bien marché j’ai démoulé ensuite le biscuit en le retournant sur une feuille de papier cuisson tout simplement.
La cuisson du biscuit : certes j’ai bien un super four vapeur, mais il n’a rien à voir avec les fours des professionnels, étoilés qui plus est. La cuisson vapeur seule chez moi débute à 100° et j’ai laissé carrément le double du temps préconisé. Par contre si vous n’avez pas de four vapeur, ce sera un peu plus délicat, pourquoi ne pas faire comme avec le pain et mettre un petit récipient d’eau dans le four et cuire à 90°/100°. A vous de tester, je m’avance peut être..
L’actu :
Aujourd’hui mercredi vous pouvez me faire un petit coucou vers 11heures au SIRHA sur l’espace Cap’fruit [8] et venir y déguster 2 recettes simples, sucrées bien sûr, mettant en œuvre les purées et coulis de fruits Cap’Gourmet [9] destinés aux particuliers.
Et dès vendredi soir rendez vous à Châtel [10] aux portes du soleil pour Neiges Étoilées [11], la grande fête de la gastronomie, avec en guest stars Édouard Loubet [12], Denis Martin [13],Gontran Cherrier [14], Michel Lentz [15], José Maréchal [16], Annick Jeanmairet [17], et bien d’autres encore.
Consultez le programmes des festivités, démos et ateliers ici -clic- [18]
Pour ma part, j’animerai un atelier macarons dimanche de 11h30 à 13 heures – il est prudent de s’inscrire auprès de Châtel Tourisme- suivi d’une séance de dédicace de 14h15 à 15h15.
Enjoy !