Je n’ai pas cédé comme beaucoup à l’appel de la crêpe [1] en cette semaine de Chandeleur [2] pour éviter l’overdose et, probablement grâce à l’effet retard du Sirha [3], j’ai préféré me lancer dans un nouvel entremets, un entremets cassis passion. Comme vous le savez en pâtisserie on n’invente rien, enfin surtout moi, mais on assemble selon son inspiration. C’est donc tout naturellement que les verrines crémeux passion gelée de framboises [4] se sont transformées en un entremets pain de gênes au cassis, crémeux passion, marmelade de cassis le tout masqué par une mousse légère ivoire acidulée pour un résultat plutôt pas mal à mon goût. A retravailler peut être un peu au niveau des proportions, la pain de gênes est un tout petit peu trop présent, la prochaine fois je diminuerai l’épaisseur, mais le reste correspond bien à mes attentes même si le look final reste maladroit, mais je n’ai pas de pistolet pour masquer les imperfections.
Essai de déco avec une pastille de pâte de fruits cassis passion. La recette est à venir très vite, moelleuse, acidulée, parfumée et réussie de l’avis [5] unanime [6] des goûteurs [7], suis bien contente ….
Il est temps maintenant de passer à la recette. Contrairement à ce que vous pourriez penser elle est facile à réaliser étape par étape en prenant son temps, voire même en l’étalant sur quelques jours, question d’organisation [8]bien sûr !
La recette :
Pour un entremets de 8 personnes -22/24cm de diamètre. Les explications des mots suivis d’un astérisque pour anticiper vos questions sont dans le paragraphe Explications utiles ou futiles ci dessous et vous pouvez aussi consulter les lexiques [9] si j’en oublie !
Le pain de gênes : 160g de pâte d’amande 50% ou 55% de fruits*, 3 œufs, 30g de farine T45*, 50g de beurre chaud à 45°, 2g de levure chimique, QS* de grains de cassis frais ou surgelés.
Tamisez la farine et la levure. Fouettez les œufs au bain-marie dans un cul de poule* et montez la température à 50°*. Faites tiédir légèrement la pâte d’amande au micro-ondes. Dans le bol du robot ajoutez progressivement les œufs à la pâte d’amande et fouettez pour blanchir le mélange et obtenir le ruban*. Prélevez une petite partie du mélange pour l’ajouter au beurre fondu. Mélangez à nouveau le tout et incorporez délicatement le mélange farine levure. Versez le tout dans un moule ou dans un cercle à tarte non beurré de 20/22cm, parsemez de grains de cassis et enfournez à 185° pendant 15 minutes environ. Selon l’usage prévu, vous pouvez éventuellement poudrer de sucre glace avant d’enfourner dans le four préchauffé.
Le crémeux passion : 180g de purée de fruits de la passion, 45g de jaunes d’œufs, 68g d’œufs entiers*, 45g de sucre en poudre*, 60g de beurre pommade, 2g de gélatine soit une feuille.
Faites tremper la gélatine* dans beaucoup d’eau froide. Mélangez la purée de passion Capfruit*, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faites épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet. Ajoutez la gélatine bien essorée. Quand le mélange est entre 35°et 40°* incorporez le beurre à l’aide d’un mixer plongeant. Posez un cercle à génoise chemisé de rhodoïd* sur le pain de gênes démoulé et refroidi, coulez le crémeux dessus et bloquez au froid*.
La marmelade de cassis : 250g de grains de cassis frais ou surgelés, 70g de sucre en poudre, 40g de glucose*, 8g de pectine NH* mélangés à 10g de sucre en poudre, 25g de jus de citron. Dans une casserole faites chauffer à 40° les fruits et ajoutez le mélange pectine/sucre poudre, portez à ébullition incorporez le reste du sucre et le glucose, reportez à ébullition pendant une bonne minute puis hors du feu ajoutez le jus de citron. Laissez tiédir puis coulez la marmelade sur le crémeux et bloquez à nouveau au froid.
La mousse Ivoire acidulée : 175g de couverture ivoire*, 95g de lait entier, 3g de gélatine, 190g de crème fleurette entière, QS de zestes de citron vert.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie et parallèlement portez le lait à ébullition et ajoutez-y la gélatine bien essorée. Versez 1/3 du liquide chaud sur le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée, ajoutez en 2 fois et de la même manière le reste du lait en conservant la bonne texture. Quand le mélange est entre 35°/40° incorporez-le en 2 fois à la crème montée mousseuse*. Incorporez les zestes de citron râpés avec l’incontournable microplane. Ôtez le cercle à génoise et le rhodoïd -voir photo ci dessus-, prenez 1 autre cercle à pâtisserie de diamètre légèrement supérieur à la taille de votre entremets – 1cm environ- chemisez-le à nouveau de rhodoïd pour faciliter le démoulage et sans attendre coulez la mousse pour recouvrir le dessus et les côtés de l’entremets. Bloquez à nouveau au froid.
La finition et la décoration : Le jour de la dégustation sortez l’entremets du congélateur, chauffez le cercle à l’aide d’un chalumeau ou d’un sèche cheveux pour faciliter le démoulage, retirez immédiatement le rhodoïd pour avoir les côtés bien lisses. Laissez revenir à température quelques heures au réfrigérateur puis décorez pour le service. Ici reconversion de fines feuilles Ivoire décorées avec une feuille transfert* colorée et qui commencent à dater, plus quelques grains de cassis. On peut aussi comme je l’ai fait réaliser la déco avant de bloquer la mousse au froid mais je pense que la déco au dernier moment est préférable.
Sur la photo de gauche on voit que le pain de gênes est un peu trop présent
Le rétro planning sécurisant :
Je vous propose le rétro planning de la recette, qui est indépendant de celui de la dégustation. Celle-ci peut se faire jusqu’à 3 semaines plus tard, il suffira de sortir votre entremets du congélateur et de le laisser revenir à température 6 bonnes heures au réfrigérateur.
J-3 ou -2 : réalisez le pain de Gênes tranquillement, laissez-le refroidir.
J-2 ou J-1 : faites le crémeux passion, versez-le sur le pain de Gênes et zou au congélateur. Préparez la marmelade de cassis coulez-la sur le crémeux et retour au congélateur.
J-1 ou J0 : Il est temps de réaliser la mousse Ivoire pour la finition de l’entremets avant de le ranger une dernière fois au congélateur jusqu’au jour de la dégustation.
Explications utiles ou futiles :
Pâte d’amande 50 ou 55% : pour la qualité gustative du pain de Gênes, utilisez une pâte d’amande de qualité à 50 ou 55 voire 70% de fruits. A défaut de la Valrhona, pas toujours facile à trouver, il en existe d’excellente en magasin bio.
Farine T45 : la farine à pâtisserie habituelle en grande surface.
QS : quantité suffisante.
Cul de poule : sorte de saladier généralement en inox à fond plat ou arrondi.
Température à 50° : si vous êtes fan de pâtisserie et de confiserie il vous faut absolument un thermo sonde, ceux d’Ikea offrent un excellent rapport qualité prix -clic- [10]
Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban
68g d’œufs : et oui il faut toujours peser en pâtisserie donc peser les œufs aussi. Pour obtenir le juste poids je retire un peu de blanc en pensant à mes macarons en devenir.
Sucre en poudre : préférez le blond de canne.
Gélatine : vous pouvez aussi utiliser de la gélatine en poudre qu’il vous faudra réhydrater dans 5 fois son poids en eau.
Capfruit : c’est finalement grâce à la demande des passionnés de pâtisserie non professionnels que Capfruit [11] vient de sortir une gamme de purées et coulis conditionnés pour les particuliers. Trop bien. On les trouve de plus en plus facilement non seulement sur le net [12] mais aussi à la Grande Épicerie du Bon marché, à la boutique Valrhona, chez Bahadourian à Lyon etc… Je vous donnerai prochainement la liste des points de vente.
Rhodoïd : Feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents.
Bloquer au froid : Congeler, passage obligatoire pour les entremets.
Glucose : le sirop de glucose est utilisé en pâtisserie pour donner du moelleux. Ne pas confondre avec le sirop de glucose-fructose -rappel des différences ici-clic [13]–
Pectine NH : Donne un gel ferme, brillant, réversible et de texture agréable.
Couverture Ivoire : chocolat blanc à 35% de chez Valrhona. Enfin c’est surtout du beurre de cacao, peu de sucre, du lait entier et de la vanille pour schématiser!
Frictionner : remuer vivement pour démarrer l’émulsion.
Maryse : l’amie de la ménagère préférez les maryses professionnelles plus performantes.
Émulsionner : mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer et idéale pour les mousses.
Feuilles transfert : fines feuilles de plastique transparentes à motifs qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donnent de la brillance.
[14] Imprimer la Recette [14]
L’actu :
Crédit Photo : Didier Goux
Partir 15 jours en Afrique entre le 20 mars et le 20 avril ça vous dit ?
Oui mais attention, avant de vous donner les détails de votre mission, vous devez déjà remplir certaines conditions … Il faut que vous soyez un ou une gastronome averti, que vous vous intéressiez aux produits et que vous soyez curieux car vous allez partager le quotidien, la culture, les habitudes et le mode de vie de ces agriculteurs ou producteurs locaux, travailler avec eux en immersion et ainsi découvrir les secrets de la chaine alimentaire.
Mais c’est pourquoi au juste ? Pour LA TÉLÉ… et oui…. La chaîne M6 recherche 5 personnes pour partir en Afrique afin de réaliser un documentaire, pas une télé réalité, non, non pas du tout, un vrai documentaire sérieux, un projet qui s’intéresse à l’origine des aliments de notre quotidien.
Le pitch : où, par qui et comment sont fabriqués ces aliments. Un exemple peut être ? La boîte de thon que vous achetez au supermarché, d’où vient-elle, qui a pêché le poisson, quand et comment a-t-il été travaillé, cuit, conditionné, transporté etc… ?
Alors l’expérience vous tente ? Inscrivez-vous vite en envoyant un mail à cette adresse docu.decouvert@gmail.com [15], en indiquant vos noms, prénoms, adresse, profession et en joignant une photo.
Enjoy !