Le moins que l’on puisse dire c’est que ça buzze pas mal en ce moment autour du breton Yoann Conte [1] et la Nouvelle Maison de Marc Veyrat [2], [2] y aurait-il des étoiles à venir ? En tout cas il était temps pour moi d’aller tester -même si j’ai du mal à me libérer en ce moment- la cuisine de la fameuse maison bleue de Veyrier du Lac.
Depuis ma dernière visite il y a quand même quelques années le look a changé, cuisine ouverte, décor rustique chic, meubles savoyards, ambiance chalet…
Sûr qu’en été c’est plus féérique…
Yoann tout en gardant les plats phares de l‘ [3]homme au chapeau [3] insuffle ici sa propre personnalité avec talent, même si la silhouette de Marc Veyrat est toujours présente, au propre comme au figuré, ce qui ne doit pas toujours être facile à assumer. En tout cas une chose est certaine Yoann est courageux car gérer un tel paquebot n’est pas chose simple. Il a réussi à proposer des menus à des prix beaucoup plus raisonnables que ceux d’avant même s’ils restent quand même chers pour la province et pas vraiment à la portée de toutes les bourses, mais quand on connaît les charges énormes que représentent la gestion d’un tel établissement et la qualité des produits travaillés c’est compréhensible.
Venons-en au menu du déjeuner
L’ambiance est décontractée, le pain de campagne bio fabriqué au village est carrément posé sur la table avec l’ incontournable Opinel savoyard planté dedans, à vous de vous en débrouiller .. Mais le souriant personnel de salle est là si comme moi vous préférez qu’on vous le coupe….
On commence bien évidement par des mises en bouche à déguster de haut en bas et de gauche à droite : coulis de potimarron écume de reblochon. Œuf brouillé, jus au carvi, émulsion de maïs et malicieux popcorn pour le croquant : aérien… Excellent pormonier* fondant à souhait. Flan de parmesan, œuf de caille poché : superbe flan mais à mon avis l’œuf n’apporte pas grand chose. Ça commence fort, il faut penser à garder de la place pour la suite. La touche locale est omni présente avec le reblochon, le carvi, le maïs, la saucisse aux herbes plus le petit clin d’œil au rattachement [4]avec le parmesan…
Mais c’est quoi un pormonier? C’est une saucisse typiquement savoyarde fabriquée à base de viande de porc et « d’herbes » : épinards, feuilles de blettes, poireaux. Autrefois, dans le Beaufortain et les vallées voisines, les paysans tuaient leur cochon à l’entrée de l’hiver. Cette saucisse se préparait avec les restes de lard maigre, poitrine et épaule mélangés aux légumes restants dans les jardins, un moyen de les conserver avant qu’ils ne soient recouverts par la neige. Comme souvent, chaque village avait ses propres recettes.
Et pourquoi le maïs ? Et bien la polenta pardi !
Ensuite, on passe de l’amertume au sucré avec deux fins raviolis. Il faut commencer par le ravioli de navet à la truffe, sel de Maldon et benoîte urbaine*, puis poursuivre par le ravioli plus doux à la carotte, mélisse, menthe poivrée, poireaux confits, thym, crème de framboise, fleur de sel.
Puis arrive « le mélange incongru » bien nommé, étonnant et finalement excellent ! Du froid au tiède, la feuille d’huitre -Mertensia Maritima- pour les intimes prépare la bouche et permet d’apprécier le caviar d’Aquitaine, la transition se fait avec le sorbet betterave puis l’huître tiède pour finir par l’explosion en bouche de l’échalote et des pieds de veau.
Allez c’est loin d’être terminé, voilà qu’arrive dans une grande assiette noire qui met en valeur les couleurs de cette entrée le homard breton tiédi, lait au cresson sauvage, julienne de granny et de céleri, genévrier concassé et purée de persil racine [6]. Un bel équilibre, une cuisson parfaite et une purée du voisin du panais au top !
A suivre, langoustine royale, carotte, gingembre, jus à l’herbe à curry, purée de carotte au beurre d’orange et gingembre, pousses de coriandre. La douceur de la carotte est corrigée par le gingembre qui apporte une touche acidulée.
Filet de rouget « feu d’enfer », chipirons, un plat très pays basque -ça n’engage que moi – que l’on ne s’attend pas forcément à trouver ici, juste pimenté et relevé comme il faut, un de mes préférés par son côté décalé en goût par rapport au reste du menu.
En guise de trou savoyard, cappuccino de jus de truffes, purée de pomme de terre au beurre, langue de chat au parmesan, lamelles de truffes, pastille de chocolat, je rappelle que c’est un déjeuner, c’est excellent certes mais je commence à caler, j’ai un petit appétit.
Encore une réussite, cuisson parfaite pour ce ris de veau pommée, trompettes, coulis de potimarron, bâtons de l’enfance. Je suis fan de ris de veau mais j’avoue que je ralentis le rythme de dégustation pour en venir à bout.
Et comme il est de notoriété que je craque pour le pigeon, et juste pour me faire plaisir voilà qu’arrive un superbe pigeon en croûte au foie gras genépi et chartreuse. Heureusement que Yoann est venu à ma table, impossible d’en déguster plus d’une bouchée et comme il n’avait pas déjeuné et qu’il ne restait que nous en salle, c’est finalement lui qui l’a fini, faut quand même pas gâcher de si bonnes choses ! La prochaine fois je prendrai juste un poisson et du pigeon…. pour pouvoir tout apprécier ..
Le superbe plateau de fromages affinés des deux Savoies, vous imaginez bien que je l’ai juste photographié……
Des desserts, après un petit moment de repos, je n’ai dégusté que les deux du haut, mangue ananas sorbet passion, l’écume de coco remplacée par une simple chantilly car le coco est moi ne sommes pas amis, et rafraichissante verrine déclinaison de pomélos et financiers pistache, pas touché au gâteau damier dacquoise, marquise et sorbet cacao, ni aux célèbres crèmes…..
Même chose pour les mignardises qui accompagnaient le café ! C’est sûr que le soir j’ai bien regretté ces douceurs, mais j’étais en over capacité !
Et j’en connais un qui en a eu encore plus que moi, il a du prendre le grand menu ! Mais comment fait-il ? Heureusement que l’on peut dormir sur place. Je vous laisse apprécier son menu et surtout les plats en vidéos ce qui est encore mieux c’est ici-clic- [7]
Les petits plus de la visite !
La cuisine ouverte vue de la salle, travail en transparence
L’envers du décor côté cuisine, on sait où en est le client… Photo prise après le service.
Le menu sous forme de journal avec l’ombre de Marc Veyrat à l’arrière de Yoann, et ses rubriques comme le carnet du jour, la feuille de route, les actus locales, l’économie, les petites annonces, une recette bonus etc. En illustration, Marc et son chapeau tenant par l’épaule Yoann et son béret, avec cette citation qui colle à l’époque « La cuisine du 21ème siècle c’est la cuisine de l’environnement et de la botanique sauvage » … Aie ! C’est sûr qu’ici aussi le maître est omni présent à toutes les pages…
De l’insolite aussi : trônant majestueusement au centre de la salle une ancienne machine à trancher refabriquée à l’identique par les établissements Roussey [8]et les fourchettes dessinées par Marc Veyrat qui rappellent les fourches à foin utilisées dans les campagnes.
Petite promenade digestive pour visiter le potager, en sommeil à cette saison, marcher au bout du ponton qui prolonge la superbe terrasse, et clore un déjeuner très gourmand !
La Nouvelle Maison de Marc Veyrat :
13, vieille route des Pensières
74290 Veyrier du Lac
Tel. +33 (0)4 50 09 97 49.
Les menus :
84€ : 2 entrées, un poisson, une viande, fromages et desserts
118€ et 138€
L’Actu :
Je suis en ce moment même avec les fromages et les vaches et produits de Savoie [9] au salon de l’agriculture, à la semaine prochaine…
Enjoy