Chaque samedi, quand j’en aurai la possibilité, je vous propose de redécouvrir une recette parue dans les premières années du blog et que vous n’avez peut être pas remarquée, aujourd’hui une mousse d’avocat, tartare de langoustines inspirée d’Alain Passard avant qu’il ne se consacre essentiellement aux légumes.
La recette
Pour 6 personnes : 2 beaux avocats mûrs à point, 6 belles langoustines, 150g de crème fleurette entière, 1/2 jus de citron, QS d’huile de pistache, sel, poivre, tabasco, fleur de sel.
Mixez les avocats avec le jus de citron, assaisonnez de sel, poivre, tabasco et ajoutez un filet d’huile de pistache. Montez la crème pour obtenir une crème fouettée. Incorporez-en les 2/3 à la purée d’avocat pour obtenir un mélange onctueux. Filmez au contact et réservez au frais.
Décortiquez les langoustines, retirez le boyau en incisant légèrement le dessus du dos. Hachez finement la chair au couteau assaisonnez à convenance et ajoutez un filet d’huile de pistache. Incorporez ensuite le reste de crème fouettée.
Dressez à la poche la mousse d’avocat dans de petits verres en les remplissant aux 2/3, complétez en ajoutant le tartare de langoustines. Décorez selon l’inspiration du moment avec des œufs de saumon, une cuillère à moka d’avruga ou plus simplement de ciboulette ciselée ou d’un dé de tomate en saison. Ajoutez une pincée de fleur de sel au moment de déguster.
Astuces ou explications : vous pouvez remplacer les langoustines par du crabe, mais ce sera moins raffiné. Si vous n’avez pas d’huile de pistache [1], essayez l’huile d’avocat. [2] Sinon c’est aussi très bon au naturel.
Filmez au contact : poser un film alimentaire directement sur la préparation de manière à la rendre hermétique et à empêcher le contact avec l’air. Cela évite la formation d’une pellicule en surface.
Dressez à la poche : en dressant avec une poche à douille au lieu d’une cuillère, vos verrines seront nettes et proprement remplies.
Avruga : souvent appelé à tort « Caviar de harengs » c’est une préparation à base de harengs et d’encre de seiche. Meilleur que les œufs de lump, les grains sont de taille moyenne avec un goût légèrement fumé et long en bouche.
Petit rappel : une chantilly c’est une crème montée sucrée , une crème fouettée c’est une crème montée assaisonnée ou non.
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Enjoy et bon week-end