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Redécouvrez une recette : cookies au chocolat à la fleur de sel aux noisettes et aux perles craquantes

2011 mar 5

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C’est avec plaisir que je vous propose  à nouveau cette recette publiée en février 2006 mais toujours d’actualité. Moelleux à la sortie du four, un peu croquants plus tard et c’est comme ça que je les préfère, les cookies avec un bon chocolat chaud retour des pistes, nous sommes encore en vacances nous, c’est pur bonheur.

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Côté cru, côté cuit



La recette :



Pour une trentaine de cookies : 150g de beurre pommade, 100g de muscovado*, 50g de blond de canne*, 5g de fleur de sel, 2cs de vanille liquide, 175g de farine T65*, 5g de bicarbonate*, 30g de bon cacao*, 150g de perles craquantes*, 100g de noisettes piémont* grillées pelées et grossièrement concassées.

Dans le bol du robot muni de la feuille*, mélangez le beurre pommade, le muscovado, le blond de canne, la fleur de sel et la vanille. Quand le mélange est homogène ajoutez  la farine tamisée avec le cacao et le bicarbonate. Incorporez à la main les noisettes et les perles. Divisez la pâte en 2 et à l’aide d’un film alimentaire faites 2 boudins bien réguliers.  Laissez-les durcir 15min au congélateur voire une nuit au réfrigérateur si vous n’êtes pas dans l’urgence. Découpez des rondelles d’un petit cm d’épaisseur et faites-les cuire 10mn environ à 180° chaleur tournante sur un tapis silpat ou sur une plaque antiadhésive. Les cookies doivent être moelleux à la sortie du four.

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les boudins découpés à cru avant cuisson…



Explications utiles ou futiles :



Muscovado : le muscovado ou mascobado est un sucre de canne complet non raffiné en provenance de l’Ile Maurice ou d’Indonésie de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse  ce qui lui procure un goût prononcé et un peu réglissé. Vous pouvez le remplacer par du rapadura ou à défaut de la cassonade.

Blond de canne : sucre de canne plus sain que le sucre en poudre trop raffiné, mais bon, vous pouvez  bien sûr utiliser du sucre en poudre classique.

Vanille liquide : utilisez de la vraie vanille liquide, certes ce n’est pas donné, je trouve la mienne en bouteille de 50cl chez les professionnels. Elle va lier l’appareil et assouplir sa texture en plus de le parfumer.

Farine T65 : si vous n’avez pas de farine bio prenez de la T45 classique,  ça marche aussi. Vous pouvez également utiliser de la T80.

Bicarbonate : on en parle beaucoup en ce moment avec la sortie de livres mettant en avant ses multiples propriétés. Plus digeste que la levure chimique, dont il est aussi un des composants, le bicarbonate de soude seul est très souvent employé dans les pâtisseries anglo-saxonnes ou dans le pain d’épices. Attention, il peut laisser un petit arrière goût si vous dépassez la dose. On le trouve  facilement au rayon sel en grandes surfaces.

Cacao : privilégiez les produits de qualité, utilisez de préférence un pur cacao amer en poudre. Le Valrhona est parfait.

Perles craquantes : ce sont des céréales soufflées et toastées enrobées de chocolat. A défaut de perles craquantes vous pouvez utiliser des perles en chocolat ou des pépites plus classiques. Ce que j’aime dans les perles craquantes c’est qu’elles restent totalement croustillantes après cuisson.

La noisette piémont : elle est considérée comme la meilleure au monde. Elle est généreuse et craquante. Elle a un parfum concentré en huile essentielle qu’elle tient de sa région de récolte. Les racines de noisetier vivent en totale symbiose avec les champignons et notamment la truffe.Elle est très appréciée de l’industrie pâtissière du fait de sa belle forme, de son excellent arôme après grillage et de sa longue conservation. Du point de vue nutritionnel c’est une des graines des plus riches en substances oléagineuses. Les graisses présentes dans la noisette sont surtout des acides insaturés, indispensables à l’alimentation, avec une composition très semblable à l’huile d’olive extra vierge. La noisette est sans cholestérol et est très riche en vitamines E, ainsi qu’en sels minéraux comme le fer, le magnésium, le phosphore.
Selon votre humeur, vos goûts ou votre placard vous pouvez remplacer les noisettes par des amandes, des pistaches, des noix diverses et variées, l’imagination c’est le secret des bonnes recettes.

La feuille : le fouet plat du robot, pas le fouet des blancs ni le crochet pour être plus explicite. Vous pouvez faire le mélange tout simplement dans un saladier, le robot n’est pas du tout indispensable.

Farine tamisée : le scoop de la semaine. J’ai appris lors de la démo de Marie Naël au Festival du livre culinaire pourquoi en fait il faut tamiser la farine et plutôt 2 fois qu’une. Une première fois sans la levure ou le bicarbonate et une 2eme fois avec l’agent levant. Non seulement pour enlever les éventuels grumeaux mais aussi et surtout pour l’aérer et donner ainsi plus de légèreté au produit fini. Si c’est pas une bonne nouvelle ça… Merci Marie. D’ailleurs il est encore temps pour vous de vous rendre au festival elle y fait une nouvelle démo aujourd’hui à 14h15 au 104.

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Enjoy !

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  • THIERRY D'AURILLAC

    J’adore réaliser des petits biscuits comme ça en tranchant un boudin de pâte bien refroidi. C’est simple et pratique à la fois.
    Encore une recette que je garde …
    Bises

  • Christel

    Alors ceux là, je ne les laisserai pas passer…
    Je conserve précieusement pour tester prochainement (avec impatience!!)Belle journée. C

  • Karen (cuisine saine)

    Bon ba je sais ce que que je vais faire pour le goûter 😀

  • L'étudiante

    Ca c’est cruel ! J’ai une énorme envie de cookies maison en ce moment, le souci c’est que sans balance, les mesures deviennent difficiles et risquées… et je ne voudrais pas prendre le risque de ruiner mes cookies 🙁 Bon, ça attendra… Mais ils ont l’air tellement bons !

  • bouriffe

    j’ai commandé votre dernier livre chez mon libraire le 15 décembre et il n’est toujours pas arrivé. (erreur de code barre)

    j’espère pour vous que tout le monde n’a pas eu ces déboires. et j’habite à un saut de puce de Sète (laplage).

    merci pour solution macaron et tout le reste
    bouriffe

  • gaelle

    Voila une recette qui plairait beaucoup à mes enfants ! bon je n’ai pas de musocvado, je les ferais au rapadura et comme je pars bientot a l’ile maurice, je sais ce que j’acheterais la bas !

  • Mama

    Ils sont superbes ces cookies, bon week-end.

  • mercotte

    Bouriffe : cela aurait sans doute été plus rapide de le commander directement à partir du blog. j’ai transmis votre mail à mon éditrice.
    http://www.solution-organisation.com/

  • angelu

    Superbes!! A tester!

  • cat

    Qu’est-ce qu’ils sont beaux !!!

  • Marjo

    C’est avec plaisir que je (re)découvre ta recette !

  • babychocolate

    je me laisserai volontiers aller a cette petite gourmandise

  • Sylvie Artdevivre

    M^me avec des cookies tu arrives à faire un poème je suis admirative.

  • Françoise

    Les cookies je les aime bien aussi un peu croquants (quand on peut les tremper dans le café… j’avoue ma « déviance ») avec des noisettes du Piemont que je connais pour leur goût incomparable. Bonne soirée, Françoise.

  • Véb

    Oh là là je savais que ce n’était pas l’heure de passer par chez toi, t’imagines noisettes du Piémont transformées dans des cookies. J’en suis à boire ton tithéàlamentheséchée7été, j’aurais bien fait trempouille….Sacré tentation. Je respire et pense à mon deux pièces de 7 été et ne bouge pas de mon fauteuil pour aller chercher jenesaisquoi dans la cuisine. Bonne nuit et biz bien cordiale à Mercredi

  • Cathy

    Sur les pistes???……je suis jalouse! Mais ravie aussi de voir que tu continues a combiner les plaisir de la neige avec ceux de la table!Bonnes vacances!

  • Danielle

    Bonjour Mercotte,
    On sent le chocolat d’ici!
    Ravie de t’avoir revue lors du festival vendredi dernier. J’ai suivi ton conseil et suis retournée lire ton post (et les commentaires de tes lecteurs) du 2/02 dans lequel tu parlais de l’atelier de Julie.
    Si tu rencontres « un quatrième » pour notre stage de 2 jours chez Julie, n’hésites pas à lui donner mes coordonnées.
    Amicalement
    Danielle

  • mimi

    Hummm qu’elle délicieuse recette 😉

    Je lance mon 1er concours viens vite y a un super cadeau à gagner

    http://lapassiondemimi.canalblog.com/archives/2011/02/27/20501289.html#comments

    Bisous mimi

  • Eva

    hummm ils ont l’air délicieux ces cookies !

  • Phobos

    Salutations,

    J’ADORE!!!! Rien que du bonheur! Comment passer à côté de cette recette qui sent bon le chocolat!?
    Je ne suis pas un grand habitué du bicarbonate, mais rien que pour les déguster, je vais tenter le coup.

    Allez une très bonne journée et à bientôt,
    **********************************************************************
    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran gratuits

  • Jeanne

    Superbes et bien gourmands !!! Bonne journée

  • Kim

    C’est curieux, je pensais qu’il y avait toujours un oeuf dans les cookies?

  • mercotte

    Kim : et bien non pas toujours …cette recette est super en plus !

  • Roland

    Coucou Jacqueline,
    Magnifique recette , que dire de plus …
    Amitiés de Liège et bonne soirée ,
    Roland

  • Kim

    J’adore faire des cookies, le jour où je n’aurai pas d’oeuf, je saurai quoi faire!

  • Picpus73

    Merci Mercotte pour cette recette ; c’est bon et facile à faire.
    Annette

  • Lucie

    Recette réalisée ce week-end, un pur délice ! Avec de gros chunks de chocolat noir dedans qui fondent dans la bouche et les perles qui croustillent…! Inénarrable. Seul bémol : une fournée ne résiste pas longtemps sous les assauts de notre gourmandise !

  • Fat

    Es ce que les ingrédients donnés se trouve facilement en grande surface?

    • mercotte

      non mais on peut s’adapter mettre de la cassonade et faire avec les moyens du bord c’est ça aussi la pâtisserie partir d’une recette de base pour la technique et faire comme on peut pour le reste

  • Chouchou

    Bonjour Mercotte
    J’ai fait la recette je les ai parfumé avec de la fève tonka
    Si vous avez un peu de temps j’aimerai avoir votre avis sur four de bonne qualité merci
    A bientôt

    • mercotte

      les fours sont tous bien maintenant après c’est une question de budget whirpool, neff siemens kitchenaid

  • Gâteauxchocolat

    super gourmand ces petit biscuits 🙂 merci pour tout ces détails je l’essayerais ce weekend 🙂

  • Bioman

    Génial cette recette, faute de noisette et de perle j’ai remplacé par des grains de blés soufflés. Et la fleur de sel au safran un délice. Merci

  • Pepsico

    Bonjour Mercotte,

    Cette recette est vraiment la meilleur que j’ai jamais faite !!!! Les cookies sont exactement comme je les aime : une texture « mi cuite » qui fond en bouche, et pas cet texture de gateau moelleux/sablé comme souvent…
    Estce que cela vient du fait qu’il n’y ait pas d’oeuf ou du repos une nuit au frigo ???
    Forte du succes de la recette chocolat sans oeuf et du resultat mi cuit comme les cookies de la mie caline/subway, j’ai voulu essayer sur la meme base sans oeuf ni levure (memes quantités et ingrédients farine/sucre/bicar) avec pate de pistache et pepite de chocolat blanc mais la catastrophe, je me suis retrouvée avec des sables qui ne se tiennaient pas…. Je les avais mis 15min au congele cette fois ci.
    Y aurait il une recette de base qui donne ce résultat mi cuit fondant, pas gateaux moelleux ni sablé ?

    Merci d’avance

    • mercotte

      Si vous n’en avez pas trouvé sur le blog en utilisant la barre rechercher ou la table des matières mignardises c’est que je n’ai pas de recettes pistache chocolat blanc, pourtant il me semble qu’il y en a une mais je n’ai absolument pas le temps de chercher pour vous vous voyez il est 3h20 du matin et je suis déjà au boulot!

  • pepsico

    Ah mais si vous avez une recette je l’ai bien trouvée !
    Mais forte du succes de la recette au chocolat sans oeuf, je me demandais si le résulat serait le meme avec la recette de pistache sans oeuf (car sur vos photos avec oeuf les cookies semblaient un peu moelleux comme les gateaux).
    C’est pour ca que je vous demandais ce qui faisait le fondant/pate moyennement cuite des cookies chocolats..
    J’ai réssayé hier la recette de pistache chocolat blanc sans oeuf avec la recette de base de celle des cookies chocolats fleur de sel, et avec un peu de poudre de lait le résultat était déjà mieux que sans, mais bon…. Rien ne vaut l’expérience comme on dit !


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