C’est avec plaisir que je vous propose à nouveau cette recette publiée en février 2006 mais toujours d’actualité. Moelleux à la sortie du four, un peu croquants plus tard et c’est comme ça que je les préfère, les cookies avec un bon chocolat chaud retour des pistes, nous sommes encore en vacances nous, c’est pur bonheur.
Côté cru, côté cuit
La recette :
Pour une trentaine de cookies : 150g de beurre pommade, 100g de muscovado*, 50g de blond de canne*, 5g de fleur de sel, 2cs de vanille liquide, 175g de farine T65*, 5g de bicarbonate*, 30g de bon cacao*, 150g de perles craquantes*, 100g de noisettes piémont* grillées pelées et grossièrement concassées.
Dans le bol du robot muni de la feuille*, mélangez le beurre pommade, le muscovado, le blond de canne, la fleur de sel et la vanille. Quand le mélange est homogène ajoutez la farine tamisée avec le cacao et le bicarbonate. Incorporez à la main les noisettes et les perles. Divisez la pâte en 2 et à l’aide d’un film alimentaire faites 2 boudins bien réguliers. Laissez-les durcir 15min au congélateur voire une nuit au réfrigérateur si vous n’êtes pas dans l’urgence. Découpez des rondelles d’un petit cm d’épaisseur et faites-les cuire 10mn environ à 180° chaleur tournante sur un tapis silpat ou sur une plaque antiadhésive. Les cookies doivent être moelleux à la sortie du four.
les boudins découpés à cru avant cuisson…
Explications utiles ou futiles :
Muscovado : le muscovado ou mascobado est un sucre de canne complet non raffiné en provenance de l’Ile Maurice ou d’Indonésie de couleur brun foncé avec une forte teneur en mélasse ce qui lui procure un goût prononcé et un peu réglissé. Vous pouvez le remplacer par du rapadura ou à défaut de la cassonade.
Blond de canne : sucre de canne plus sain que le sucre en poudre trop raffiné, mais bon, vous pouvez bien sûr utiliser du sucre en poudre classique.
Vanille liquide : utilisez de la vraie vanille liquide, certes ce n’est pas donné, je trouve la mienne en bouteille de 50cl chez les professionnels. Elle va lier l’appareil et assouplir sa texture en plus de le parfumer.
Farine T65 : si vous n’avez pas de farine bio prenez de la T45 classique, ça marche aussi. Vous pouvez également utiliser de la T80.
Bicarbonate : on en parle beaucoup en ce moment avec la sortie de livres [1] mettant en avant ses multiples propriétés. Plus digeste que la levure chimique, dont il est aussi un des composants, le bicarbonate de soude seul est très souvent employé dans les pâtisseries anglo-saxonnes ou dans le pain d’épices. Attention, il peut laisser un petit arrière goût si vous dépassez la dose. On le trouve facilement au rayon sel en grandes surfaces.
Cacao : privilégiez les produits de qualité, utilisez de préférence un pur cacao amer en poudre. Le Valrhona est parfait.
Perles craquantes : ce sont des céréales soufflées et toastées enrobées de chocolat. A défaut de perles craquantes vous pouvez utiliser des perles en chocolat ou des pépites plus classiques. Ce que j’aime dans les perles craquantes c’est qu’elles restent totalement croustillantes après cuisson.
La noisette piémont : elle est considérée comme la meilleure au monde. Elle est généreuse et craquante. Elle a un parfum concentré en huile essentielle qu’elle tient de sa région de récolte. Les racines de noisetier vivent en totale symbiose avec les champignons et notamment la truffe.Elle est très appréciée de l’industrie pâtissière du fait de sa belle forme, de son excellent arôme après grillage et de sa longue conservation. Du point de vue nutritionnel c’est une des graines des plus riches en substances oléagineuses. Les graisses présentes dans la noisette sont surtout des acides insaturés, indispensables à l’alimentation, avec une composition très semblable à l’huile d’olive extra vierge. La noisette est sans cholestérol et est très riche en vitamines E, ainsi qu’en sels minéraux comme le fer, le magnésium, le phosphore.
Selon votre humeur, vos goûts ou votre placard vous pouvez remplacer les noisettes par des amandes, des pistaches, des noix diverses et variées, l’imagination c’est le secret des bonnes recettes.
La feuille : le fouet plat du robot, pas le fouet des blancs ni le crochet pour être plus explicite. Vous pouvez faire le mélange tout simplement dans un saladier, le robot n’est pas du tout indispensable.
Farine tamisée : le scoop de la semaine. J’ai appris lors de la démo de Marie Naël [2] au Festival du livre culinaire [3] pourquoi en fait il faut tamiser la farine et plutôt 2 fois qu’une. Une première fois sans la levure ou le bicarbonate et une 2eme fois avec l’agent levant. Non seulement pour enlever les éventuels grumeaux mais aussi et surtout pour l’aérer et donner ainsi plus de légèreté au produit fini. Si c’est pas une bonne nouvelle ça… Merci Marie. D’ailleurs il est encore temps pour vous de vous rendre au festival elle y fait une nouvelle démo aujourd’hui à 14h15 au 104.
[4] Imprimer la Recette [4]
Enjoy !