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Sucettes tarte citron vert ou le citron vert en mignardise..

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Le citron vert et son petit gout acidulé, c’est juste du pur bonheur, alors comment résister en voyant dans le dernier Thuriès [1] les trois interprétations que nous donne Yann Brys [2] le pâtissier responsable de la création et du développement chez Dalloyau [3]. Une mignardise à réaliser en plusieurs étapes sans précipitation pourquoi pas sur deux voire même trois jours….
Je vous imagine déjà en train de vous dire : aie aie aie, les recettes du Thuriès c’est trop compliqué et qu’est ce qu’il y a dedans ? On y arrive, pas de panique !


A la base, des disques de pâte sucrée, puis une crème au citron vert pas plus difficile que celle d’une simple tarte au citron, un glaçage au citron vert et cerise sur le gâteau -c’est une image- une petite pointe de meringue italienne légèrement parfumée au basilic. Sans oublier le côté ludique. Grâce à un petit trou pratiqué dans la pâte sucrée on va pouvoir insérer un bâton de sucette pour une présentation originale. Mais à vous bien sûr d’adapter la recette, je vous donne même une piste dans les explications utiles et futiles ….

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La recette pour 25 sucettes :



La pâte sucrée* : 140g de farine T55, 140g de beurre, 25g de poudre d’amande et 25g de sucre glace, une pincée de sel fin, 30g de sucre semoule, 20g d’œuf*.
Sablez la farine avec le beurre, ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et le sucre semoule. Incorporez l’œuf, mélangez légèrement sans trop travailler la pâte, étalez-là entre 2 feuilles guitare* et réservez au froid* pendant 2 heures.
Étalez la pâte sucrée sur une épaisseur de 1,5mm et détaillez des disques de 3cm de diamètre. Trouez-les au centre pour pouvoir insérer le bâton de sucette. Enfournez 10min environ à 170°. Laissez refroidir et réservez.

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La crème au citron vert : 40g de jus et le zeste d’un citron vert, 85g d’œufs entiers*, 60g de sucre en poudre, 80g de beurre en dés. Chauffez le jus de citron avec les zestes, chinoisez sur les œufs légèrement blanchis avec le sucre, faites épaissir au bain-marie. Incorporez le beurre au mixeur plongeant quand l’appareil est à 40/45°.
Dans des moules  Flexipan de 48 minis demi-sphères de 2.6 cm de diamètre sur 1.6cm de hauteur, pochez* la crème au citron vert, fermez avec les disques de pâte sucrée et ajoutez au centre un bâton de sucette trempé dans de la couverture Ivoire*. Bloquez au froid*.

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Oui je sais ce ne sont pas des bâtons de sucette, mais on fait avec ce qu’on a sous la main !

Le glaçage citron vert : 100g de glaçage neutre*, 10g de jus de citron vert frais, 1 goutte de colorant vert or*.
Mélangez tous les ingrédients, réservez.

La meringue italienne au basilic :  30g de blanc d’œuf, 60g de sucre en poudre + 20g d’eau, 1 goutte de colorant vert or, 1 goutte d’arôme de basilic*.
Faites un sirop avec le sucre et l’eau et portez-le à 121°. Parallèlement montez le blanc d’œuf ajoutez-y le sirop et laissez refroidir à 40°. Ajoutez le colorant et l’arôme.

La finition : démoulez les sucettes encore gelées, trempez-les dans le glaçage, disposez-les dans le contenant choisi puis pochez* sur le sommet une pointe de meringue italienne au basilic .

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Le rétro planning :



J-2 voire même beaucoup plus longtemps avant : si comme moi vous n’avez pas la chance d’avoir de la pâte sucrée déjà étalée dans votre congélateur, réalisez la pâte. Détaillez ensuite les cercles et faites-les cuire. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

J-1 : en 2 temps 3 mouvements expédiez la réalisation de la crème au citron, remplissez les demi-sphères à la poche, fermez avec les cercles de pâte, ajoutez les bâtonnets et zou au congélateur jusqu’au jour J.

J-O : on passe à la préparation du glaçage qui peut attendre un peu et on termine par la réalisation de la meringue italienne qui elle n’aime pas trop attendre.

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Explications utiles ou futiles :



85g d’œuf : et oui il faut peser les œufs… Pour en avoir 85g  je prends deux petits œufs et j’ajuste au niveau du blanc, j’en ai toujours besoin  pour mes macarons même si ce n’est pas très académique comme façon de faire. En plus je brode un peu car je suis fidèle à ma pâte sucrée façon PH -clic- [4] que j’ai toujours en attente déjà étalée au congélateur, alors bien sûr je n’ai pas réalisé cette recette de pâte sucrée…. Vous pouvez aussi grâce à votre chère calculatrice indispensable dans toute cuisine qui se respecte peser votre œuf et faire tout simplement une règle de trois pour adapter le poids des autres ingrédients.

La crème au citron vert : je l’avoue je n’ai pas suivi mot à mot le déroulement, j’ai tout mis dans un cul de poule et j’ai fait épaissir au bain-marie comme je le fais traditionnellement pour mes tartes au citron. En plus Yann Brys suggérait d’ajouter le beurre à 50°, fidèle à mes maîtres de chez Valrhona, je l’ai ajouté aux environs de 40°, je ne sais pas s’il y a une incidence, de toute façon c’est trop tard…..

Feuilles guitare : feuilles de plastique transparentes idéales pour étaler les pâtes et éviter ainsi l’ajout de farine qui va en modifier la texture. Une fois  la pâte finement étalée placez le tout au congélateur. Il vous suffira de décoller la pâte de chaque face des feuilles. La suite est un jeu d’enfant avec la satisfaction d’obtenir in fine une pâte croustillante à souhait. A défaut de feuilles guitare vous pouvez utiliser de la toile cirée alimentaire transparente à découper aux dimensions voulues.

Réservez au froid : Si vous utilisez la technique ci dessus, plus pratique à mon avis, plus besoin de laisser reposer la pâte au réfrigérateur. Il n’est pas toujours aussi facile de l’étaler avec cette méthode.

Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille.

La couverture Ivoire : le fameux chocolat blanc de chez Valrhona.

Bloquer au froid : congeler, passage obligatoire si vous faites des entremets.

Glaçage neutre : se trouve en magasins spécialisés, les grossistes pour pâtissiers boulangers par exemple et aussi sur le net. A défaut pourquoi ne pas innover et tremper les sucettes dans du chocolat tempéré Ivoire au lait ou noir, le look sera différent mais il faut bien s’adapter !

Colorant vert or : j’ai utilisé ce que j’avais sous la main c’est à dire une mini pincée de colorant vert en poudre.

Arôme de basilic : Yann Brys recommande les arômes Innoflor qui sont excellents mais réservés aux professionnels, j’ai utilisé un arôme bio à base d’huile essentielles-clic- [5]

Les quantités : bien sûr il va vous rester du glaçage, de la pâte sucrée, de la meringue italienne, oui mais je vous ai annoncé que Yann Brys proposait 3 recettes dans le magazine et 2 d’entre elles ont des éléments communs. C’est pour cette raison que la semaine prochaine vous aurez « Cœur de citron vert » petit gâteau -au look improbable chez moi- différent d’une tarte classique au citron que j’ai réalisé en même temps que les sucettes pour utiliser les restes car il ne faut pas gâcher ….

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L’actu :



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Tous  à Val d’Isère :

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Enfin je m’adresse surtout aux heureux locaux de l’étape ! Dès lundi retrouvez l’infatigable Marie Sauce toute l’équipe de Cook & Com [8] et les animations dans la station avec la finale du concours féminin La Cuillère d’Or [9]. En plus avec France Bleu pays de Savoie [10] suivez les émissions spéciales en direct de Val d’Isère du lundi 21 au jeudi 24/03 et vivez « La Cuillère d’Or »  les ITW et tutti quanti !

Petit bonus teasing vidéo :

Saviez vous que QOOQ est aussi disponible sur votre Ipad ?

Enjoy…et à bientôt