Rétrospective sucrée aujourd’hui pour un entremets classique le succès au praliné qui ressemble fort à la spécialité chambérienne le Saint Anthelme. L’avantage de cet appétissant gâteau c’est que vous pouvez le réaliser en plusieurs étapes. Les fonds tout d’abord, entre dacquoise et macaron, avant de vous lancer dans la garniture de votre choix.
Classiquement c’est une crème au beurre mousseline ou pas d’ailleurs que vous pouvez remplacer si le cœur vous en dit par une ganache montée au praliné plus légère. Lors de la première version [1] de cette recette j’étais allée au plus simple, aujourd’hui je vais vous proposer les 3 possibilités, histoire de rajeunir cet article qui date de mai 2005.
La recette :
Pour un entremets de 20cm de diamètre
Les fonds: 5 blancs d’œufs, 20gr de sucre vanillé*, 170gr de sucre semoule, 90gr de sucre glace, 90gr de poudre d’amande, 4cs de lait.
Montez les blancs d’œufs et quand ils commencent à mousser ajoutez progressivement les 20g de sucre vanillé. Dans un cul de poule mélangez le sucre semoule, le sucre glace et la poudre d’amande puis ajoutez le lait pour obtenir une sorte de pâte grossière. Incorporez-y 2cs de blancs montés. Transvasez l’ensemble dans les blancs restants en mélangeant à la maryse sans chercher à avoir un appareil lisse. Recouvrez 2 plaques de cuisson de papier siliconé et sur chacune dessinez au crayon 1 cercle de 20cm de diamètre. Retournez les feuilles et remplissez en spirale les 2 disques en partant du centre à l’aide d’une poche munie d’une douille de 13mm. Saupoudrez chaque disque de sucre glace et enfournez 60/70min à 150° en inversant les plaques à mi-cuisson. Dès la sortie du four retournez chaque plaque sur une nouvelle feuille de papier cuisson et décollez délicatement les fonds de succès. Il peut arriver si vous avez trop mélangé l’appareil que celui-ci s’étale un peu. Pas de panique, il suffira alors dès le démoulage quand les fonds sont encore chauds de les rectifier en utilisant en guise d’emporte pièce le cercle à pâtisserie de 20cm de diamètre qui vous aura servi à dessiner les disques sur le papier. A ce stade vous pouvez conserver les fonds une quinzaine de jours dans une boite hermétique.
La photo version 2005!
La crème pralinée :
Version simplifiée : 60gr de praliné fruité* 50% ou 60%, 250gr de beurre pommade, une crème anglaise réalisée avec40g de lait frais entier et 40g de crème fleurette entière, 20g de sucre, 2 jaunes d’œufs, les graines d’1/2 gousse de vanille.
Parfumez la crème anglaise avec le praliné. Dans le bol du robot crémez le beurre à la feuille* et ajoutez progressivement la crème anglaise parfumée. Lissez bien le mélange puis procédez au montage de l’entremets.
Version mousseline : il suffit d’ajouter à la version simplifiée 75 g de meringue italienne.
La meringue italienne : 50g de sucre en poudre, 20g d’eau, 1 blanc d’œuf et 10g de sucre en poudre.
Montez le blanc en le serrant avec les 10g de sucre. Faites un sirop avec les 50g de sucre et les 20g d’eau, portez-le à 118°. Quand le blanc est au bec d’oiseau* incorporez le sirop en filet et continuez à battre à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement. Incorporez la meringue à la crème au beurre et dressez le succès.
Version ganache montée : 100g de couverture Ivoire*, 50g de crème fleurette entière, 5g de trimoline* ou de miel d’acacia, QS* de praliné fruité,150g de crème fleurette froide.
La veille : faites fondre le chocolat au bain-marie et parallèlement portez juste à ébullition les 50g de crème avec le miel. Réalisez une émulsion en 3 fois [2] à la maryse, ajoutez le praliné, puis la crème froide. Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache comme une chantilly. Procédez au montage du succès.
Pour la finition : QS de sucre glace, de brisures de nougatine ou, plus faciles à se proccurer, d’amandes hachées* légèrement dorées au four et refroidies.
Le montage: posez un fond de succès sur un disque en carton, garnissez-le avec la moitié de la crème au beurre, posez le 2ème fond en appuyant légèrement. Ajoutez la moitié de la crème restante. Masquez le tour avec le reste de la crème. Appliquez les amandes hachées tout autour de l’entremets. Posez 1 grille à pâtisserie sur le gâteau et saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais. Ramenez à température ambiante 1 à 2 heures selon la saison avant de le consommer.
L’idéal étant de le conserver dans une pièce fraîche pas au réfrigérateur et de le faire au moins la veille.
Explications utiles ou futiles :
Le sucre vanillé : bien évidement c’est vous qui le faites. N’allez pas dépenser des fortunes en petits sachets. Il vous suffit de mettre dans un joli pot en verre du sucre en poudre blond de canne et d’y ajouter vos gousses de vanille après avoir récupéré les graines pour vos recettes.
Praliné fruité : vous pouvez le réaliser vous même -clic- [3]ou au choix chez Valrhona : amandes noisettes 50% ou 60% de fruits, amandes 50% ou 60% de fruits, noisettes 50%ou 60% de fruits.
Crémer à la feuille : travailler le beurre à l’aide du fouet plat du robot pour qu’il ait la consistance d’une crème.
Bec d’oiseau : se dit des blancs d’œufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet, ils doivent ressembler à de la mousse à raser.
Couverture Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona qui donne une texture et qui n’est pas très sucré. A défaut utilisez un chocolat à 35% de cacao.
Trimoline : c’est un sucre inverti vous pouvez le remplacer par du miel neutre qui est un sucre inversé naturel, il donnera du moelleux à vos préparations.
QS : quantité suffisante, à adapter selon vos goûts.
Les amandes hachées : vous pouvez les acheter-clic- [4] en général chez les grossistes en pâtisserie, elles sont aussi idéales pour réaliser des tuiles dentelles-clic- [5].
Le vrai Saint Anthelme de Chambéry
L’histoire du Saint Anthelme : en 1957 Monsieur Pitaud pâtisser « Au Fidèle berger » à Chambéry décide de créer un gâteau. Il soumet ses essais, semaine après semaine, au verdict de la comtesse de Buttet, châtelaine à Chignin. Quand, enfin, tous deux s’accordent, le gâteau est baptisé du nom de la chapelle du château de la très fidèle cliente. Un ruban vert et un macaron doré [ le ruban OK, je n’ai pas souvenir du macaron doré, doit avoir une évolution au fil des ans ou alors je perds la mémoire] reproduisant la tour de la chapelle de saint Anthelme sont garants de l’authenticité de ce gâteau que seul le « Fidèle berger » est habilité à fabriquer [ bien sûr ici ce n’est que ma version imaginée pas de plagiat]. Il est réalisé à partir d’une meringue aux amandes, fourré d’une crème pralinée nougatine, fabriqué 24h à l’avance pour lui permettre de prendre tout son moelleux et sa saveur. Sa recette est restée inchangée depuis sa création.
[6] Imprimer la Recette [6]
L’actu :
Les dates de prochains ateliers et/ou séances de dédicaces sont dans la rubrique « Évènements à venir » dans la colonne de droite, pensez à les consulter si vous êtes concernés !
Le bonus du jour :
Retrouvez le challenge des chefs à Chamrousse grâce à France Bleu Isère
France Bleu Isère – Chamrousse – Challenge des… [7] par France_Bleu_Isere [8]
Enjoy