Haut
Couverture - Solution Macarons Solution Macarons ... ou le macaron pas à pas ... par Mercotte
Desserts individuels » Accueil

Coeur de citron vert : le citron vert en petit gâteau, Yann Brys pour le Thuriès : 2ème épisode

2011 mar 23

Coeur_de_ciron_vert__2_.JPG

Après la version mignardise et les ludiques sucettes de la semaine dernière, le citron vert devient aujourd’hui petit gâteau. Oui ça ressemble à première vue à une tarte au citron mais en fait pas vraiment car ici la base intègre un cœur moelleux amandes citron vert qui va lui donner plus de consistance en bouche. Alors si vous rêver de donner un nouvel élan à votre traditionnelle tarte voilà la recette qu’il vous faut. Le look est loin de ressembler à celui du dessert de Yann Brys, mais je n’avais ni la petite douille à St Honoré ni surtout la dextérité  pour réaliser une finition professionnelle.

Coeur_de_ciron_vert__5_.JPG

Version mini pour finir les restes

J’aurais quand même du mettre un rhodoïd avant de dresser la crème au citron, mais comme j’utilisais les restes des sucettes c’était il faut bien le reconnaître un peu bâclé et à la « va-vite » !

Coeur_de_ciron_vert__4_.JPG



La recette :



Pour environ 6 personnes : suis sympa je vous redonne les ingrédients déjà employés  la semaine dernière…..

Le moelleux citron vert : 70g de pâte d’amande à 50% de fruits*, 35g d’œuf soit 1 tout petit, 5g de fécule de pomme de terre, le zeste d’1 citron vert, 20g de blanc d’œuf, 25g de beurre.
Mélangez la pâte d’amande avec l’œuf, ajoutez la fécule et le zeste, incorporez le blanc monté puis le beurre fondu.

La pâte sucrée : 140g de farine T55, 140g de beurre, 25g de poudre d’amande et 25g de sucre glace, une pincée de sel fin, 30g de sucre semoule, 20g d’œuf.
Sablez la farine avec le beurre, ajoutez la poudre d’amande, le sucre glace, le sel et le sucre semoule. Incorporez l’œuf, mélangez légèrement sans trop travailler la pâte, étalez-la à 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et bloquez au froid* pendant 20 min.
Foncez des cercles de 8cm de diamètre, garnissez-les avec le moelleux au citron vert et enfournez à 165°pendant 20min environ. Laissez refroidir et décerclez.

La crème de citron vert : 40g de jus et le zeste d’un citron vert, 85g d’œufs entiers*, 60g de sucre en poudre, 80g de beurre en dés.
Chauffez le jus de citron avec les zestes, chinoisez* sur les œufs légèrement blanchis avec le sucre, faites épaissir au bain-marie. Incorporez le beurre au mixeur plongeant quand l’appareil est à 40/45°. Filmez au contact et réservez.

La meringue italienne au citron vert : 1 blanc d’œuf, 60g de sucre semoule, 20g d’eau, 5g de jus de citron vert.
Faites un sirop avec le sucre et l’eau et portez-le à 121°. Parallèlement montez le blanc d’œuf ajoutez-y le sirop et laissez refroidir à 40°. Ajoutez le jus de citron vert.

Le nappage citron vert : 50g de nappage neutre à froid, QS de zeste de citron vert et de colorant vert or.
Mélangez les ingrédients et réservez au froid.

La finition : Pochez* la crème au citron vert sur le dessus des tartes froides. A l’aide d’une autre poche munie d’une petite douille à St Honoré* dressez la meringue italienne en spirale -dur, dur je ne l’ai pas fait j’ai utilisé une petite douille cannelée- puis caramélisez le bord au chalumeau.
Décorez avec des points de nappage citron vert au cornet* -alors ça non plus je ne maîtrise absolument pas, et ce n’est pas faute d’avoir appris avec super Julie, je n’arrive même pas à faire le cornet avec le papier c’est tout dire- j’ai donc à nouveau utilisé une petite douille ce qui donne un résultat très approximatif à l’œil. A la dégustation c’était bon quand même !

Coeur_de_ciron_vert__3_.JPG



Explications utiles ou futiles :



Pâte d’amande à 50% de fruits : vous pouvez vous en procurer en magasin bio à défaut de pouvoir acheter celle de chez Valrhona.

La pâte sucrée : une fois encore j’ai utilisé de la pâte réservée au congélateur, vu le look ça devait être de la pâte à sablé breton, même pas grave….

Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance, mais dont on peut facilement détourner l’usage. A défaut de feuilles guitare vous pouvez utiliser de la toile cirée alimentaire transparente à découper aux dimensions voulues. -Clic-

Bloquer au froid : passer par la case congélation.

Peser les œufs : si vous n’avez pas de balance très précise, vous pouvez  grâce à votre chère calculatrice indispensable dans toute cuisine qui se respecte peser vos œufs et faire tout simplement une règle de trois pour adapter le poids des autres ingrédients.

Chinoiser : passer au travers d’une passoire fine conique ou non d’ailleurs. -Clic-

Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille-clic-.

Douille à St Honoré : douille spéciale décor avec une encoche comme ici -clic-

Décorer au cornet : rien ne vaut une petite vidéo pour bien comprendre … quoique…

Imprimer la Recette Imprimer la Recette



L’actu :



france_bleu_n.jpg

Avec l’équipe de France Bleu pays de Savoie, nous sommes toujours en direct de Val d’Isère pour les Pistes Gourmandes et le concours la Cuillère d’Or , les Interviews des chefs présents et des figures locales.

IMG_2605.JPG

Luana Belmondo pendant l’interview pour les chroniques du matin

Ne manquez pas pour les locaux de l’étape et même les autres la diffusion de l’émission gourmande d’Odile Mattéi sur France 3 Rhône Alpes « Goûtez voir » au Farçon chez Julien Machet 1 macaron Michelin  à La Tania, jolie station de ski savoyarde entre Courchevel et Méribel. L’intrépide Odile a même fait un vol en parapente !

IMG_2406.JPG

L’émission sera diffusée ce dimanche 27 mars à 11h30 et aussi lundi 28 mars à  8h45 puis visible sur le site de l’émission.

Enjoy

Icône - Flux RSS S'abonner via le flux RSS
Suivez le blog depuis votre aggrégateur
Icône - Email S'abonner par e-mail
Recevez un mail à chaque nouvel article
Les textes et photos ne sont pas libres de droits.
Toute reproduction ou modification est soumise à l'autorisation de l'auteur.

Vous aimerez peut être :

29 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Martine

    Tu vas encore faire des adeptes !!!!
    Merci pour la petite vidéo bien utile.
    Bonne semaine

  • Cathy

    Trop sympa ce jeune patissier et son cornet !

  • Gourmandises Chroniques

    Tes sucettes ne sont pas passées inaperçues la semaine dernière 🙂 Il faut dire que je suis très citron en dessert, alors que tu continues sur ta lancée me ravie ! Ta tarte est une belle déclinaison à la traditionnelle tarte au citron meringuée 🙂
    Bonne semaine ensoleillée Mercotte :-)))

  • Fadila

    mmmm j’en voudrais bien une de tes tartelettes 🙂

    merci pour ce partage et merci pour la vidéo

    bonne journée

  • Juliette

    Tu sais mercotte, du « bâclé » comme ça, moi j’en veux bien tous les jours! Bises! Juliette

  • babychocolate

    tres joli rendu final

  • chouya

    Je suis quand même bien séduite par les sucettes de la dernière fois mais cette recette m’attire énormément aussi !

  • boljo

    J’ai un grand fan de tarte au citron, cette version devrait lui plaire. Encore un nouveau challenge, maintenant que je maîtrise (presque) la poche à douille (grâce à toi), voilà que tu me lances le cornet à la tête, Toujours plus, comme dirait mon ado. Quant au côté à la va comme je te pousse dans la poche à douille, je trouve cela plutôt réussi. Cordialement, Boljo

  • Jeanne

    Superbes et gourmands !!! Bonne journée

  • Stefania

    Grazioso in tutte e due le versioni questo dolce, ciao

  • Marjorie

    La recette me plait beaucoup et je connais un monsieur qui se régalerai

  • Gredine

    Toujours en admiration devant tes fonds de tarte. Alors je vais peut être tenter de reproduire encore avec cette tarte au citron que nous aimons bien

  • Flo

    J’ai toujours eu du mal à faire ce cornet alors que quand on le voit faire, cela parait si simple !
    Ta tarte est magnifique.

  • Débo

    C’est marrant, j’ai moi aussi flashé pour cette recette. Je n’attends plus que le prétexte pour la réaliser.

  • Sylvie Artdevivre

    Pour du baclé 🙂 c’est trop beau. J’aim bien le coté couleur pop du vert.

  • Véb

    Coucou Mmejetestepourvous,
    Tu me connais, hier je suis passée à 8 H 30 tapante et puis pouf j’ai été happée…me v’là donc à admirer la recette sucrée de la semaine. Variation sur le thème, je trouve ta recette « à la finition baclé » top. J’en redemande des comme celle là, j’aime son côté printanier, frais qui invite à la dégustation. Me reste plus k’à mais faudrait que je ne bosse plus pour cuisiner toutes mes recettes mises de côté où mieux prendre ma retraite 12 avant mais je ne sais pas si ça va être possible.
    Je te fais une biz bien cordiale et te souhaite une bonne fin de semaine.

  • Véb

    J’ai entendu un cornet joyeux rire !!! si si je t’assure.

  • ansophil

    ta tarte revisitée avec le citron vert donne forcément envie à une amatrice d’acidulé comme moi..
    .il est vrai que je passe autant de tps libre au jardin qu’en cuisine ..mais n’empêche qu’ il y a toujours du tps pr se faire plaisir,non..bonne soirée à toi.

  • ça sent beau...

    Bonjour Mercotte,

    Je te trouves bien dure avec toi même. Elles sont plus que réussies ces jolies tartelettes. Je connais des pâtissiers qui en font des moins soignées.

    J’aime beaucoup le peps du citron vert, elles devraient vraiment me plaire.

    J’ai aussi des difficultés avec le cornet. Je vais regarder la vidéo en boucles.

    Au fait, c’était comment Val d’Isère ? Est-ce que l’ambiance était aussi détendue que l’année passée ou, au contraire, y avait-il plus de tensions ?

  • Phobos

    Salutations,

    C’est très beau, vraiment.
    Des petites tartes pour un maximum de goût, bravo!

    A bientôt,
    ¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤¤
    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran gratuits

  • arnaud

    Bonjour Mercotte !!

    c’est magnifique !! Je recherche egalement une toute petite douille à St Honoré et malheureusement introuvable … Pffff
    Personne pour m’aider ?

    A bientot

  • mercotte

    Arnaud : on en trouve chez les professionnels sans problème

  • arnaud

    Mince , sur mon site préféré je ne trouve que du gros diametre 1,4 . Bon je vais chercher un peu plus..

    Merci

  • Hélène (Cannes)

    Tu sais que j’ai flanqué ma douille à Saint-Honoré à la poubelle par inadvertance, avec une poche jetable. Pas eu le temps d’aller en racheter une encore ! ;o) Ta tarte est joliment sophistiquée et, en véritable addict aux desserts citronnés, je la tenterai sans faute !
    Bisous
    Hélène

  • mercotte

    Arnaud : pas sur un site dans une boutique non virtuelle !!

  • 29999

    C’est tellement bon !

  • Michael

    Magnifique ta recette, j’aime bien aussi la décoration avec la meringue verte, je note dans mon carnet de recette 😉
    Bibizzzz

  • severine

    Bonjour,
    je lis et relis la recette mais voila je ne vois pas ou vous mettez le moelleux citron vert dans votre mignardise!!!, je lis les commentaires de vos fans mais personne n’en parle, j’ai du rater un truc je suis désolée mais est ce un insert ?dans ce cas vous l’avez bloqué au froid) ou alors c’est un peu d’appareil que l’on dépose sous la crème citron ? et peut être que ce n’est pas du tout une mignardise mais plus de la taille d’une tartelette car j’ai peur de ne pas avoir assez de place pour mettre le tout dans une taille de mignardise…je suis désolée d’avance, j’étais parti pour réalisé la recette mais pourvez vous me donner le montage. Merci d’avance.
    très cordialement,

  • mercotte

    Séverine : il cuit avec les fonds de tarte
    « Foncez des cercles de 8cm de diamètre, garnissez-les avec le moelleux au citron vert et enfournez à 165°pendant 20min environ. Laissez refroidir et décerclez. « 


Ajoutez votre Grain de Sel !

N'hésitez pas à commenter et à poser vos questions. Je vous répondrai le plus vite possible.

Actuellement en déplacement, je dispose d'un accès limité à mes mails et suis au regret de ne pouvoir répondre rapidement à vos commentaires. Merci pour votre patience.