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La rétrospective du samedi : Millefeuille croustillant au praliné et en bonus la Cuillère d’or à Val d’Isère comme si vous y étiez !

2011 mar 26

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En juin 2005 ce billet a quand même eu 2 commentaires…. Je crois qu’il mérite un petit coup de jeune et une nouvelle mise en avant ! Non seulement il est excellent et « il en jette », mais  à part le dressage vous pouvez tout préparer à l’avance, voire même varier les parfums en fonction de vos goûts. Concrètement vous voulez en savoir plus peut être ?  Et bien il vous faudra 3 ou 4 fines feuilles de biscuit léger – par personne bien sûr-, une chantilly parfumée et une sauce qui peut être au chocolat, au café, au caramel salé,  aux fruits, bref à adapter en fonction des circonstances, de la saison, de vos envies. La seule contrainte de ce dessert réside dans le montage qui doit être minute.

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La recette :



Pour 6 personnes :
Les feuilles de biscuit*
: 30g de beurre pommade, 30g de sucre glace, 30g de farine, 15g de bon cacao en poudre non sucré, 30g de blanc d’œuf, QS de sucre glace pour la finition.
Mélangez intimement le beurre et le sucre glace pour obtenir un appareil bien lisse, ajoutez la farine, lissez à nouveau, puis le cacao en mélangeant toujours  et enfin terminez par le blanc d’œuf. Quand votre mélange est homogène, filmez-le et réservez une heure au réfrigérateur pour le raffermir.
Préchauffez le four à 190°. Déposez sur une plaque antiadhésive ou sur un tapis silpat 12 petites noisettes de pâte et à l’aide de l’index et sans lever le doigt étalez des disques fins et réguliers. Prévoyez 3 ou 4 disques par personne en fonction de votre gourmandise. Ci-dessous la photo avec de la pâte nature pour mieux comprendre. Enfournez une seule plaque à la fois* pendant 3 à 4 min à surveiller. Décollez les biscuits dès la sortie du four quand ils sont encore chauds pour éviter la casse et rangez-les sans attendre dans une boite hermétique.

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La chantilly au praliné : 1 feuille de gélatine soit 2g, 30g + 200g  de crème fleurette entière, 100g de praliné fruité*.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Essorez-la soigneusement et faites-la dissoudre dans 30g de crème très chaude. Versez  ce mélange en 3 fois sur le praliné en émulsionnant* comme pour une ganache*. Dans le bol du robot, fouettez les 200g de crème fleurette pour obtenir une texture mousseuse*. Lissez la ganache au praliné avec un peu de crème mousseuse puis incorporez délicatement le reste à la maryse*. Réservez au réfrigérateur. Quand la chantilly au praliné a pris un peu de consistance, mettez-la dans une poche munie d’une douille cannelée et réservez jusqu’au dressage.

La sauce au chocolat : 50g de cacao amer en poudre, 120g de sucre, 20cl d’eau, 20g de beurre ou de crème fleurette.
Dans une casserole fouettez l’eau le cacao et le sucre pour obtenir un mélange bien lisse. Portez à ébullition et laissez frémir  en fouettant pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite le beurre et continuez à fouetter pendant 3 minutes. Retirez du feu et réservez. Cette sauce se consomme chaude ou froide, se congèle aussi parfaitement. Vous pouvez remplacer le beurre par de la crème fleurette il suffira alors de donner un bouillon* après avoir incorporé la crème.

Les noisettes caramélisées pour le décor : 50g de sucre en poudre, 100g de noisettes Piémont*, 5g de beurre demi sel.
Torréfiez les noisettes au four 12 min à 150° puis frottez-les entre vos mains pour retirez la peau. Faites un caramel à sec avec le sucre semoule,  quand il est juste légèrement coloré et bien lisse incorporez les noisettes, remuez pour bien les enrober et laissez-les caraméliser jusqu’à ce qu’elle aient une belle couleur.  Hors du feu ajoutez le beurre. Débarrassez sur un tapis silpat, laissez refroidir en séparant les noisettes au fur et à mesure.

Le montage* : posez un fond de biscuit sur l’assiette de service, pochez* la chantilly, posez délicatement un biscuit dessus et renouvelez l’opération pour avoir 2 ou 3 couches de chantilly , à mon avis 2 couches c’est bien. Poudrez de sucre glace le dernier biscuit, ajoutez quelques noisettes et entourez de sauce.

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Explications utiles ou futiles, astuces etc…



Les biscuits fins : vous pouvez remplacer le cacao  par 30g de miel d’oranger à ajouter avant la farine pour  avoir des biscuits nature. Ces biscuits se conservent plusieurs mois dans une boîte hermétique et au réfrigérateur. N’hésitez pas à en préparer à l’avance.
Précautions utiles : cuisez une seule plaque à la fois car il faut retirer rapidement les fonds de biscuits avant qu’ils ne refroidissent. Prévoyez plus de  biscuits que nécessaire ils sont fragiles et vous pourriez par manque d’habitude les premières fois avoir un peu de casse au dressage. Vous pouvez éventuellement les remplacer par des feuilles de brick ou de filo, mais c’est moins bon !

La finition : ne paniquez pas, bien sûr ce dessert se dresse minute, mais je l’ai souvent fait pour 50 personnes sans problème.  Commencez par étaler les assiettes sur votre plan de travail ou sur une table, posez un fond sur chaque assiette, pochez la première couche de chantilly sur toutes, posez ensuite un autre biscuit sur la chantilly, un peu comme un travail à la chaîne, et ainsi de suite jusqu’à la fin, poudrez le dessus de sucre glace,  ajoutez quelques noisettes puis un trait de sauce à l’aide d’un flacon plastique et hop à table, les invités n’y auront vu que du feu occupés à finir le fromage accompagné d’un vin remarquable !

Praliné fruité : n’hésitez pas à le faire vous même -clic-

Émulsionner : mélanger deux appareils à priori non miscibles, l’eau et l’huile par exemple, pour avoir in fine la texture idéale.

Ganache : retrouvez les principes et les tours de main pour réaliser une bonne ganache ici clic-

Texture mousseuse : évitez de monter la crème trop ferme elle y perd en légèreté  car elle contient moins d’air, elle devient plus grasse aussi, elle ne  donnera pas au final une bonne texture et sera plus difficile à incorporer.

Maryse : incorporer la crème avec une spatule en caoutchouc, l’amie maryse, en faisant tourner le bol en même temps pour bien homogénéiser la préparation.

Donner un bouillon : porter à ébullition et stopper le feu.

Noisettes Piémont : les meilleures noisettes, elles se pèlent très facilement après le passage au four ce qui n’est pas toujours le cas avec d’autres.

Pocher : dresser à l’aide d’une poche à douille.

Des idées des parfums : cette recette est déclinable à l’infini, pensez aux ganaches montées, pistache coulis de griotte, aux crèmes chantilly aromatisées aux fruits, à la crème de marron, etc…

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L’actu :



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Petit rappel ne manquez sur FR3  Rhône Alpes demain à 11h30 et lundi matin à  8h45  Goûtez-voir l’émission de Odile Mattéi !

La cuillère d’or

Reine Sammut, Philippe Hardy et Philippe Gardette membres souriants et heureux  du jury cuisine

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Revivez les temps forts de la Cuillère d’Or  et des pistes gourmandes semaine organisée sous le soleil de  Val d’Isère par Cook&Com. Un grand bravo à Sandrine et à son coach Chef Damien. En effet, bien que qualifiée l’année dernière, elle n’avait pu concourir, elle s’est rattrapée cette année en remportant le titre dans la catégorie amateur. Un autre grand bravo à Lucie Joudiou gagnante chez les professionnelles pour qui s’ouvre un bel avenir.

Retrouvez dans la colonne de droite les chroniques France bleu avec les interviews de Carrine Teyssandier et Luana Belmondo, elles aussi membres du jury …


Pistes Gourmandes à Val d’Isère – Cuillère d’or… par 3Lezards

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  • electromenagere

    Marrant, c’est le décor qui me donne le plus envie : je voudrais croquer dans ces noisettes caramélisées !

  • kitchenette

    Bonjour Mercotte !!
    Un bonjour tout ensoleillé pour un billet gourmand !! ..Quelle délicieuse idée que de re-publier cette petite recette de 2005 !! .. C’est somptueusement réalisé, et savoir que vous l’avez fait pour 50 personnes, moi j’en reste baba !! hihihi
    Quant à ce merveilleux challenge que fut la cuillère d’or : merci pour ce partage car ainsi je découvre de nouveaux blogs, de nouvelles façon d’appréhender la cuisine et c’est toujours très enrichissant !!
    Je vous souhaite un délicieux w.e !!
    kiki

  • angelu

    Sublime!!! J’en ai l’e

  • angelu

    Sublime!J’en ai l’eau à la bouche!!

  • Chambiers

    Bien cette recette facile, déjà faite à la crème de marron et pruneaux à l’armagnac. Juste s’y prendre à l’avance comme tu le dis.
    Étaler les disques au doigt est assez long.
    Eh oui « il en jette ».
    Anne

  • Cathy

    Le plus delicat serait sans doute de decoller les biscuits de la plaque sans les briser….Mais il n’y a pas a dire, a part la patience, ca a l’air realisable meme pour moi! Je la mets sous le coude pour un prochain repas chez moi!

  • bblinou83

    je n’ai jamais testé le millefeuille poutant je me souviens que ma mère en déjà fait. C’était le dessert préféré de mon frère quand il était petit.

  • Annie

    Je note ce dessert qui me semble plus à la mesure de mes compétences que les jolies petites sucettes vertes ! Quant à le faire « minute » pour 50 personnes, là c’est une autre chose !

  • boljo

    Tu as bien fait de la remettre au goût du jour, elle est toute simple et présente bien. Le premier coup de cuillère ne doit pas être le plus facile. Plooossh ! Non ?

  • Sandrine

    Merci ma chère Mercotte, j’ai été ravie de te revoir sur ce concours….et heureuse de gagner !
    Bises

  • crevette

    Magnifique et très tentant!!! bizz

  • Miechambo

    Je te l’ai déjà dit : j’ai vraiment beaucoup de plaisir à retrouver tes recettes « anciennes » et à lire les conseils utiles et non futiles ;o))
    Le montage ressemble aux délicieuses feuillantines aux pommes que j’ai réalisé plusieurs fois, toujours avec succés en suivant attentivement tes conseils !
    Bon dimanche
    Michèle

  • babychocolate

    un millefeuille bien interressant au niveau des textures ca me plait bien

  • Le Chat Qui Pelote

    à en baver sur son clavier …

  • ansophil

    fort beau et très élégant..je note les parfums subtils pistache/griotte ou plus agrumés n’étant pas fan de praliné…
    et en plus tu as déjà battu ton propre record avec 15 commentaires à ce soir…
    bizz et bonne soirée à toi

  • Sylvie Artdevivre

    3 commentaires en effet pas énorme vu la réalisation.

  • Flo

    C’est chic et gourmand et en plus à décliner selon ses envies…
    Merci et bonne journée.

  • Nathalie

    Une recette toute en légèreté pour commencer le printemps! Merci!

  • Ellaë

    Jolie version du mille feuille! A bientôt, Mercotte et bonne semaine!

  • Eleonora

    Il est terrible ce dessert, j’adore le montage !

  • Fadila

    Très beau , très chic et surement bon .

    Bonne journée

  • Phobos

    Salutations,

    Une recette de Juin 2005?…Je constate que lorsqu’on fait un blog de grande qualité, une pérennité existe! Qu’il dure encore longtemps avec de telles recettes.
    Ce petit gâteau est aussi élégant qu’il a l’air délicieux.

    A bientôt,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran

  • Anne

    Que des ingrédients gourmands !
    Anne

  • Tiuscha

    Merci pour ce joli billet, notamment la vidéo que je n’avais pas encore eu le temps de visionner…

  • Véb

    Bonsoir MmeWiképédia, ou plus tôt bonjour car tu me liras demain matin.
    Ben j’ai loupé l’épisode du samedi et celui de mercredi. Que veux tu, j’étais en mode peinture, cuisine minimaliste, un brin déconnecté. C’est bon je me suis rebranchée et je viens voir ce que j’ai loupé. J’aime ton dessert, car le montage fait toujours son petit effet quand on reçoit, je trouve pratique ce genre de dessert où tout est prêt à l’avance, ne reste que le montage. J’aime ta chantilly au praliné fruitée, je me la note, car certainement très goûteuse. Je file voir la recette de mercredi….ah les vacances ça me réussit pas trop, lentement le matin et pas trop vite le soir.

  • Matthieu

    ça alors, je savais pas que j’avais pas laissé de commentaire à l’époque, j’ai plusieurs fois ce dessert succulent et simple il y a peut-être 2 ans !
    Petit coucou en passant, pour moi la période des concours approche, pas trop le temps de macaronner ou autre !
    @ bientôt,
    matthieu en fin de prépa !

  • mercotte

    Matthieu :bon courage pour les concours, tu me donnera les résultats j’espère !

  • pourvospalais

    Superbe millefeuille. Une belle idée à noter pour les fêtes de Pâques qui approchent !

  • Nanouche

    Bonjour !
    Un grand merci pour cette recette, qui me séduit instantanément ! En revanche, je n’ai pas de feuille en silicone pour étaler la pâte des biscuits fins : pensez-vous que je puisse utiliser du papier sulfurisé ?
    Merci pour votre réponse et à très bientôt, avec gourmandise !
    Anne

    • mercotte

      une plaque téfal sans rien dessus c’est mieux mais à défaut oui ça va être galère par contre

      • Nanouche

        Allez, je tente ! Merci pour votre réponse.


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