Quand on passe quelques jours à Val d’Isère et que l’on est gourmand, impossible d’éviter La Maison Chevallot [1], une institution locale et même au delà ! Et c’est là qu’en dégustant un sablé suisse accompagné d’un incomparable chocolat chaud, oui à la montagne même quand il fait grand beau on a besoin de se réchauffer, j’ai découvert en levant les yeux, juste au dessus des confitures maison « A Emporter », [2] le livre du maître des lieux. Comme depuis bien longtemps [3]je suis fan de Patrick Chevallot [4], sans hésiter ni même le feuilleter, je l’ai acheté !
Et voilà pourquoi vous avez même droit à une recette salée aujourd’hui, une tourte au poulet et au citron confit, comme un pâté croûte à la volaille, à déguster froide ou chaude. Après en avoir mangé une belle tranche juste accompagnée d’une petite salade, vous pourrez repartir rassasié à l’assaut des pistes et tenir jusqu’au repas suivant.
La recette :
Le monsieur il dit pour 8 je pencherais plutôt pour 10..
La pâte : 7cl de lait, 2 petits jaunes d’œuf, 1cs bombée de sucre, 10g de sel, 375g de farine, 280g de beurre.
Fouettez le lait avec les jaunes, le sucre et le sel. Sablez la farine et le beurre puis ajoutez le mélange au lait et pétrissez pour obtenir une pâte homogène. Formez une boule*, étalez-la légèrement, enveloppez-la dans un film alimentaire et réservez-la au frais 30 min.
La farce : 75cl de bouillon de poulet ou de légumes*, 500g de blancs de poulet, 50g de beurre, 50g de farine, 3 jaunes d’œuf, 2 petites carottes pelées et coupées en tout petits dés, 100g de citron confit finement haché, le zeste d’un citron jaune bio ou non traité, 150g de petits pois congelés ou frais écossés, sel , poivre, un œuf pour la dorure.
Portez le bouillon à ébullition. Ajoutez les blancs de poulet, baissez le feu et laissez pocher 10min à frémissements. Retirez la casserole du feu prélevez les blancs avec une écumoire, réservez le bouillon. Faites fondre le beurre dans une petite casserole, ajoutez la farine d’un coup et mélangez vivement. Versez petit à petit 50cl du bouillon réservé encore chaud sur le roux* en mélangeant pour bien dissoudre celui-ci. Laissez épaissir à feu doux en remuant de temps en temps. Retirez du feu et laissez refroidir.
La tourte petit modèle prête à enfourner
Lorsque la sauce blanche* est à température ambiante, incorporez en mélangeant bien les jaunes d’œuf et assaisonnez à convenance de sel et poivre. Coupez les blancs de poulet en lamelles et ajoutez-les à la préparation ainsi que les carottes, les petits pois encore congelés ou juste ébouillantés si ce sont des frais, le citron confit et le zeste.
Préchauffez le four à 175/180°. Étalez 2 disques de pâte et déposez-les dans le fond des moules à manqué. Étalez 2 autres cercles pour le dessus des tourtes. Répartissez la garniture dans les moules, humidifiez le pourtour de pâte et recouvrez avec les disques réservés, pincez les bords ensemble avec les doigts pour bien souder le tout. Battez l’œuf avec une pincée de sel et badigeonnez au pinceau la surface des tourtes. Enfournez et laissez cuire entre 45et 55 minutes à vérifier.
L’ajout de citron confit est une vraie réussite…
Quelques explications plus futiles qu’utiles aujourd’hui ..
Mes petits plats à emporter : si vous n’avez pas cliqué sur le lien et si vous voulez en savoir plus sur ce livre qui vous propose 150 recettes sucrées et salées et où vous retrouverez toutes les gourmandises des boutiques Chevallot c’est ici-clic- [2]
Les proportions : j’ai suivi à la lettre la recette et avec ces quantités j’ai fait 2 tourtes une de 20 cm et une de 16cm.
La pâte : non, je ne me suis pas trompée cela m’a étonnée aussi mais il y a bien un peu de sucre, il doit y avoir une raison qui reste à éclaircir, ceci dit on ne le sent pas à la dégustation. En tout cas elle est à essayer si vous faites des pâtés croûte, elle se tranche parfaitement.
Former une boule : alors là je dis non ! Il y a longtemps que j’étale de suite ma pâte entre des feuilles guitare pour ne pas ajouter de farine et modifier sa texture, pas de retour en arrière … Mais vous, vous faites comme vous voulez ….
Bouillon de poulet ou de légumes : maison si possible le bouillon, ce n’est rien du tout à faire et à congeler pour en avoir toujours sous la main. Allez, à défaut vous pouvez utiliser du Ariaké [5] sans additifs, colorants ni conservateur …
Le roux : un roux mais c’est l’amorce d’une sauce béchamel ….
La sauce blanche : et oui c’est bien ce que je disais, des années que je me refuse à en faire, bon une fois n’est pas coutume, le résultat bien qu’un rien roboratif valait l’exception ..
Les p’tits plus du chef : le fait de cuire le poulet dans du bouillon va lui garder son moelleux. Et aussi, faites un petit trou dans le couvercle de la pâte en y glissant un tube fabriqué avec du papier cuisson. Cette petite cheminée va permettre à la vapeur de s’échapper.
[6] Imprimer la Recette [6]
Un plan rapproché, juste pour vous montrer le beau couteau Opinel [7], le must savoyard gravé « Cuillère d’or » en plus… suis juste fan et pas sponsorisée !
L’actu :
Très tranquille aujourd’hui ..
J’ai eu la chance de rencontrer récemment Nathalie Brunissen [8]la directrice de la publication de « Ma Famille Zen » et j’ai eu un coup de cœur pour ce site [même si je ne suis plus tout à fait concernée -quoique certains de mes petits enfants sont en plein dedans- ] bourré d’idées, d’astuces, de bons plans, de conseils en tous genres. Alors si vous voulez rester zen alors que vous avez des ados voire même des prés ados à la maison, c’est ici-clic- [9]
Enjoy !