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La retrospective trop facile du samedi : crème brûlée au miel et au safran

2011 avr 2

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Comme je dois macaronner à outrance en ce moment j’ai choisi une recette très simple pour la désormais classique rétrospective du samedi. Une crème brûlée au miel et au safran publiée début juin 2005.  Souvent dans les recettes de crème brûlée on mélange lait et crème, ici pas de lait, juste de la crème, quelques pistils de safran, un miel assez neutre pour ne pas dominer en goût et bien sûr des jaunes d’œufs [j’en ai à revendre en ce moment] !  Je ne sais pas si cette recette sera appréciée duspécialiste des crèmes brûlées et de leur histoire, mais j’aime beaucoup sa texture… Vous pouvez préparer la crème à l’avance, pensez juste à la laisser revenir à température ambiante avant de la caraméliser et de la consommer.

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La recette :



Pour 6 plats de taille moyenne ou 4 grands* : 350g de crème fleurette, 4 jaunes d’œufs, 70g de miel neutre, quelques filaments de safran*, sucre en poudre ou cassonade* pour la finition.
Chauffez une petite partie de la crème et faites infuser les filaments de safran pendant la préparation des autres éléments de la recette. Mélangez dans un cul de poule le miel et les jaunes d’œufs,  ajouter la crème safranée et le reste de la crème froide. Versez l’appareil dans de petits plats à œufs sans dépasser 1cm d’épaisseur*.
Faites cuire au bain-marie* 30 à 40min à surveiller dans le four préchauffé à 110°. La crème doit rester légèrement tremblotante. Conservez à T° ambiante*.
Au moment de servir, poudrez de sucre  et caramélisez au chalumeau*.

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Version mini en mignardise



Les petits plus utiles :



La taille des plats : pour 6 crèmes brûlées mes plats mesurent 9.5cm de diamètre pour le dessous et 12.5cm pour le dessus. Je ne sais pas si je suis claire mais les plats sont légèrement évasés.

Le miel : vous pouvez utiliser un miel d’acacia, le plus neutre, mais pourquoi pas un miel de citronnier ou d’oranger qui va apporter un léger parfum. Oubliez par contre les miels trop forts qui dénatureraient la recette.

Le safran : à défaut de filaments de safran utilisez avec parcimonie du vrai safran en poudre, là encore le parfum doit être subtil.

La cassonade : je préfère le sucre en poudre blond de canne par exemple à la cassonade, il donne un croustillant plus fin sous la dent.  Mais ce n’est que mon avis tout personnel.

L’épaisseur : une bonne crème brûlée ne doit pas dépasser 1cm d’épaisseur.

La cuisson au bain-marie : sauf si vous avez un four à vapeur, il est préférable de cuire les crèmes au bain-marie. N’oubliez pas que l’eau du bain-marie doit être chaude.

La bonne température : bien sûr si vous préparez vos crèmes la veille, vous les conserverez une fois refroidies au réfrigérateur, mais pour une dégustation optimum pensez à les ramener à température ambiante juste avant le repas par exemple. Il ne vous restera qu’à les poudrer de sucre et à les caraméliser au moment de les consommer.

Le chalumeau : c’est l’option idéale pour avoir le croustillant parfait. Si l’on passe la crème sous le gril du four l’effet n’est pas du tout le même, pas de régularité, peu de croustillant, une crème qui risque de recuire, bref ce n’est pas le top !

Les autres options :  vous n’aimez pas le safran, pourquoi ne pas essayer sur cette même base, le curry doux la cardamome, le géranium, ou alors les parfums plus classiques comme vanille, fève tonka, lavande et tout ce qu’il vous plaira …

chalumeau.jpg

Au choix le chalumeau du bricoleur ou celui de la ménagère !



L’actu :



macarons_photo_j__r__my1.jpg

J’en suis déjà après quelques problèmes dus à une poudre d’amandes trop grasse à 1356 macarons, allez c’est plus des 2/3…. reste à préparer les ganaches et à commencer le dressage mardi mercredi et jeudi  en fonction des jours prévus pour la dégustation … En conséquence le billet de mercredi sera lui aussi assez succinct …

Enjoy

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  • Lucette

    1356…………………..

  • Mimi

    1536….et ce n’est pas fini….

    Ils sont trop beaux, trop bons. j’ai eu la chance de les gouter.

    Merci pour toutes tes recettes, elles sont top.

    Enjoy

  • fadila

    Quelle belle crème brulée ça me donne envie même si j’en fait une y’a pas longtemps avec de la lavande:) j’utilise aussi que la crème sans lait 🙂

    Bon courage pour tes jolis macarons , ils ont de la chance ceux qui vont les déguster j’aurais bien aimé être la lol

    Bonne journée et bon week end

  • toscabelle

    bonjour,toujours de bonnes idées pour nous les fidèles de votre blog.
    Je reviens vers vous au sujet des pâtes de fruits,les premières faites étaient excellentes,mes petits enfants (et les grands)ont beaucoup aimé.
    Je me pose la question du dosage de la pectine pour des pâtes de fruits au citron comme parfum unique ainsi que pour de l’abricot .
    merci de m’apporter ce renseignement.

  • Cathy

    Peut etre trop facile, mais surement pas inutile! J’ai du louper un episode…….mais je ne comprends pas pourquoi tu fais tous ces macarons?? (A part bien sur le fait que tu sois la Reine du Macaron :)). Le 3eme essai macaron est a l’etude chez moi et ne devrait plus tarder..les blancs d’oeufs attendent bien sagement au frigo, la douille au bon numero est enfin retrouvee…. (s’il est reussi, tu seras la 1ere informee!)Bon week end!

  • THIERRY D'AURILLAC

    Tiens c’est marrant ça !!!! Je viens tout juste de réaliser ta version à la pistache …
    Bises et bon WE.

  • jyvatipa

    Bonjour
    C’est vraiment une très bonne idée ces retours du samedi : ça permet aux
    fidèles ayant pris le blog en cours de route de connaître tes « best-off », ne doutant pas que tu réserves pour ce jour-là le top du top du passé ….
    Et une recette express pour mercredi prochain plaira sans doute à celles qui n’ont pas le temps de faire des choses trop élaborées …
    Bonne fin de macarons…

  • Colette de Marseille

    Très courageuse Mercotte ..bravo et merci pour ce billet

  • Annie

    Quelle belle couleur (la crème brûlée !) et une recette simple en plus : c’est pour moi ! Quant aux 1356 macarons : chapeau bas !

  • virginie

    Merci beaucoup pour toutes les explications

  • celine

    Super de remettre au gôut du jour cette crème brûlée! J’ai bien envie de l’essayer! La recette me semble assez facile à organiser avec mes deux loustics dans les bras ou les pattes!
    Cet arc en ciel de macarons : su-per-be! la quantité : vertigineuse! Je fonds pour les roses, les verts, les gris..pour tous en fait! Un petit macaron au café en fin de repas..c’est trop bon!
    Bon courage pour l’intensif macaronnage! Tout sera bien réussi, j’en suis sûre!

  • Françoise

    Bonjour Mercotte, Je n’aurais jamais eu l’idée d’aromatiser la crème brûlée au safran mais cela doit être délicieux. Quant aux macarons, quel courage ! L’échantillon que tu as sélectionné pour la photo est … photogénique : magnifique harmonie de couleurs. Françoise

  • Sébastien Durand

    Mais je ne peux qu’approuver, Mercotte, je ne peux qu’approuver ! La crème à la place du lait + crème donne effectivement une texture différente. Quant au parfum, safran, cardamome, badiane, j’ai essayé un peu tout. Mais je n’ai jamais utilisé de miel à la place du sucre; Je l’essaierai avec plaisir un de ces jours prochains.

  • Vanille

    1356 macarons ! je viens d’en rater 2 séries consécutives sans savoir pourquoi, rien de changé sinon une certaine appréhension ! Je ne suis pas découragée, mais vraiment agacée.

  • Sylvie Artdevivre

    Bon courage pour les macarons. C’est beaucoup. Est ce que cela reste un plaisir lorsque l’on cuisine dans de telles dimensions ?

  • boljo

    1356, tu dis ça pour me démoraliser ? Et tous parfaits, chapeau bas ! Avec la crème brûlée, tu touches à mon pêché mignon. Il m’arrive de la parfumer à l’ylang ylang, un must ! Bonne continuation pour le macaronnage. Hey, ça fait combien de jaunes de rabe à la finale ?

  • mercotte

    Toscabelle : pour le citron jaune seul pour 1kg de purée 28g de pectine jaune et 1350 de sucre et pou l’abricot seul : 24g et 1.140 bonnes pâtes de fruits !

  • mercotte

    Cathy : j’ai promis de faire 2000macarons pour une manifestation sur 3 jours à partir de jeudi prochain,donc je ne chôme pas !

  • mercotte

    Jyvatipa : Merci pour l’encouragement surtout que j’ai eu des problèmes de poudre donc ça me prend plus de temps que prévu !

  • mercotte

    Céline : oui j’ai rectifié le tir et apparemment ça marche mieux ouf !

  • mercotte

    Vanille : alors je te rassure; j’ai eu aussi bp de déboires, juste quand je dois en faire 2000 ! j’ai demandé à mon ami pâtissier spécialiste des macarons et bien il a eu le même problème et en fait ça vient de la poudre d’amandes, selon les années les amandes n’ont pas le même taux de gras, et là c’est galère, j’ai tâtonné et finalement en adaptant les proportions je suis arrivée à retrouver mes marques, j’ai ajouté en fait 10g de blancs à ma recette de base et ça va bien comme avant si ça peut t’aider !

  • mercotte

    Sylvie Art de vivre : oui pas de problème même si je n’en mange pas j’aime toujours autant en faire et pourtant là j’ai bp galéré ! mais dès 4h du matin je fais 6 à 8 fournées chaque jour et après je vis ma vie

  • Cathy

    Le Macaron, nouveau sport alors?! Bravo!! Hier soir, troisieme et lamentable tentative macaron pour moi….. Bhouhou! Mais je ne desespere pas! Je vais relire tes posts, re-travailler la question, re-voir la video!(les 2 1eres, ils etaient trop gros, ils s’etaient etales, mais sinon, ils n’etaient pas mauvais et je croyais que c’etait a cause de la douille. Hier soir, la pate etait definitivement trop liquide…..donc, les autres fois aussi! Je crois deviner que c’est a cause de la mouture des amandes….pas assez fine)
    Bon courage Mercotte!!!!!!!!!!!!!!!!! 🙂

  • vanouss44

    humm! un de mes dessert préféré!! avec la touche de miel, le top!
    biz

  • mercotte

    Cathy : la qualité de la poudre d’amande plus que la mouture compte beaucoup ! par contre oui ta pâte ne doit pas être trop liquide, elle s’étale et alors pas de collerette ! courage j’ai fini mes coques j’attaque les ganaches c’est facile là !

  • Véb

    Bonjour
    Je me dis qu’avec tes 2000 macarons, tu as droit à inscription sur le guinness book, de plus tu n’en manges pas, ça s’apparente à de l’héroîsme !!!
    Ben moi j’en ai fais il y deux we, et je me suis félicitée plus que chaleureusement, après avoir tout fait bien peuf plus de colorant en poudre, allons y pour du liquide et là après cuisson, horreur…J’ai tout remixé, je vais me commander mes poudre et suis bonne à en refaire.
    Sinon la crème brûlée fait partie de mes desserts favoris et la dernière que j’ai faite je l’avais aromatisée de liqueurs et cerises maison. C’est le dessert pratique car je la prépare 48 h avant et la minute J je sors mon chalumeau de bricole girl et je fais toujours mon petit effet auprès des + petits qui disent toujours : « je peux faire comme toi du feu ».
    Allumez le feu….
    Je suis allée voir ton copain spécialiste de l’histoire au beau blog.
    Je te souhaite alors bon courage pour les ganaches si j’ai bien suivi.
    Biz bien cordiale et à mercredi

  • Roselyne

    Miel et safran jamais testé mais ça doit être plutôt pas mal !!
    Bon courage pour le macaraonnage intensif !

  • milleetuneepices

    un grand classique mais j’aime bien les idées que tu donnes à la fin de ton article. A essayer avec la cardamome, ca doit être particulier mais pourquoi pas 😉

  • 29999

    Miam miam ! Ca me tente beaucoup ! Bisous !

  • Céline M.

    Rétrospective trop facile? En tout cas, une belle idée que de ressortir cette crème brulée. Merci.

  • Nathalie

    Il faut absolument que j’achète un chalumeau pour faire des crèmes brûlées. On m’en réclame à la maison depuis un petit moment et ta recette me tente bien. Merci et à bientôt!

  • Phobos

    Salutations,

    La crème brulée, pour moi, c’est le dessert chic et bon. A la fin d’un repas, c’est toujours la grande classe. Enfin c’est mon avis.
    D’après vos photos, vous avez l’air de dire qu’on peut utiliser un chalumeau acheté dans un magasin de bricolage?…
    Merci pour cette petite douceur au Safran…

    A bientôt et bonne journée,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran

  • mercotte

    Phobos : oui et je trouve même que les chalumeaux du bricoleur sont plus efficaces et plus rapides !

  • violaine

    Bonjour,

    3 questions…!

    Comment doser la lavande dans une crème brulée ?
    L’infusion doit elle estre longue dans la crème ?
    Enfin, quand on fait une seule et grande crème brulée, combien de temps au four?…

    Merci bcp pour vos reponses!

  • mercotte

    Violaine : 3 essais de réponse : le dosage est très personnel il faut faire une infusion comme pour le thé pendant environ 10min.
    1seule et grande crème brûlée ? c’est original , je ne sais absolument pas car c’est plutôt original il faut tout simplement surveiller mais si on respecte l’épaisseur ça ne doit pas varier beaucoup je pense.

  • auric

    Bonjour Mercotte,
    Combien de temps faudrait-il laisser les crèmes dans un four vapeur et à quelle température selon vous?
    Je compte bien régaler mes hommes ce week end.
    merci par avance,

    • mercotte

      désolée mais tout dépend de votre four, je pense qu’il faut lire le mode d’emploi de votre propre four c’et plus sûr !


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