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La retrospective trop facile du samedi : crème brûlée au miel et au safran

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Comme je dois macaronner à outrance en ce moment j’ai choisi une recette très simple pour la désormais classique rétrospective du samedi. Une crème brûlée au miel et au safran publiée début juin 2005.  Souvent dans les recettes de crème brûlée on mélange lait et crème, ici pas de lait, juste de la crème, quelques pistils de safran, un miel assez neutre pour ne pas dominer en goût et bien sûr des jaunes d’œufs [j’en ai à revendre en ce moment] !  Je ne sais pas si cette recette sera appréciée duspécialiste des crèmes brûlées [1] et de leur histoire, mais j’aime beaucoup sa texture… Vous pouvez préparer la crème à l’avance, pensez juste à la laisser revenir à température ambiante avant de la caraméliser et de la consommer.

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La recette :



Pour 6 plats de taille moyenne ou 4 grands* : 350g de crème fleurette, 4 jaunes d’œufs, 70g de miel neutre, quelques filaments de safran*, sucre en poudre ou cassonade* pour la finition.
Chauffez une petite partie de la crème et faites infuser les filaments de safran pendant la préparation des autres éléments de la recette. Mélangez dans un cul de poule le miel et les jaunes d’œufs,  ajouter la crème safranée et le reste de la crème froide. Versez l’appareil dans de petits plats à œufs sans dépasser 1cm d’épaisseur*.
Faites cuire au bain-marie* 30 à 40min à surveiller dans le four préchauffé à 110°. La crème doit rester légèrement tremblotante. Conservez à T° ambiante*.
Au moment de servir, poudrez de sucre  et caramélisez au chalumeau*.

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Version mini en mignardise



Les petits plus utiles :



La taille des plats : pour 6 crèmes brûlées mes plats mesurent 9.5cm de diamètre pour le dessous et 12.5cm pour le dessus. Je ne sais pas si je suis claire mais les plats sont légèrement évasés.

Le miel : vous pouvez utiliser un miel d’acacia, le plus neutre, mais pourquoi pas un miel de citronnier ou d’oranger qui va apporter un léger parfum. Oubliez par contre les miels trop forts qui dénatureraient la recette.

Le safran : à défaut de filaments de safran utilisez avec parcimonie du vrai safran en poudre, là encore le parfum doit être subtil.

La cassonade : je préfère le sucre en poudre blond de canne par exemple à la cassonade, il donne un croustillant plus fin sous la dent.  Mais ce n’est que mon avis tout personnel.

L’épaisseur : une bonne crème brûlée ne doit pas dépasser 1cm d’épaisseur.

La cuisson au bain-marie : sauf si vous avez un four à vapeur, il est préférable de cuire les crèmes au bain-marie. N’oubliez pas que l’eau du bain-marie doit être chaude.

La bonne température : bien sûr si vous préparez vos crèmes la veille, vous les conserverez une fois refroidies au réfrigérateur, mais pour une dégustation optimum pensez à les ramener à température ambiante juste avant le repas par exemple. Il ne vous restera qu’à les poudrer de sucre et à les caraméliser au moment de les consommer.

Le chalumeau : c’est l’option idéale pour avoir le croustillant parfait. Si l’on passe la crème sous le gril du four l’effet n’est pas du tout le même, pas de régularité, peu de croustillant, une crème qui risque de recuire, bref ce n’est pas le top !

Les autres options :  vous n’aimez pas le safran, pourquoi ne pas essayer sur cette même base, le curry doux la cardamome, le géranium, ou alors les parfums plus classiques comme vanille, fève tonka, lavande et tout ce qu’il vous plaira …

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Au choix le chalumeau du bricoleur ou celui de la ménagère !



L’actu :



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J’en suis déjà après quelques problèmes dus à une poudre d’amandes trop grasse à 1356 macarons, allez c’est plus des 2/3…. reste à préparer les ganaches et à commencer le dressage mardi mercredi et jeudi  en fonction des jours prévus pour la dégustation … En conséquence le billet de mercredi sera lui aussi assez succinct …

Enjoy