Retour au sucré certes mais toujours extrait du livre « A emporter » [1]de Patrick Chevallot [2] et plus précisément du chapitre Brioches & Cie … La photo de ces roulés feuilletés pistache fruits rouges était vraiment très appétissante, alors comment résister. Par chance, rien de bien sorcier dans les ingrédients, j’avais tout sous la main pour réaliser entre deux fournées de macarons ce petit 4 heures croustillant et sucré : des fruits rouges surgelés, bien sûr, de la bonne pâte de pistache -pour les ganaches montées c’est indispensable-, de la poudre d’amande -je ne vous en parle même pas je l’achète par 5kgs-, de la pâte feuilletée maison, pas de problème il y en a à revendre dans mon congélateur. Une formalité donc…
La recette :
Pour 8 personnes : 400g de pâte feuilletée*, 60g de poudre d’amande*, 60g de sucre blond de canne, 60g de beurre pommade, 1cs de farine, 1cs rase de pâte de pistache, 1 œuf, 150g de fruits rouges frais* ou surgelés, 1 œuf pour la dorure, QS* de cassonade.
Crémez à la feuille* le beurre pommade, ajoutez-lui en mélangeant intimement la poudre d’amande, le sucre puis la farine. Fouettez la pâte de pistache avec l’œuf et ajoutez le tout au mélange précédent. Étalez la pâte feuilletée en rectangle. Tartinez-la de crème à la pistache, parsemez le dessus de fruits rouges. Roulez la pâte sur elle-même en serrant bien* et laissez reposer au réfrigérateur* pendant 30 min.
Le rouleau recouvert de cassonade et les tranches avant cuisson
Préchauffez le four à 200°. Battez légèrement l’œuf à la fourchette et badigeonnez-en le rouleau puis roulez-le dans la cassonade. Détaillez des tranches de 3cm d’épaisseur*. Déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 15 à 17 min.
Prêt à enfourner…
Explications utiles ou futiles :
La pâte feuilletée : bien sûr si vous la faites vous même [3] c’est l’idéal autrement achetez-la chez votre pâtissier et si vous ne pouvez faire autrement essayez d’en acheter une pur beurre et déjà étalée en rectangle, tant qu’à faire ..
La poudre d’amande et l’anecdote du moment : ciel le vrai cauchemar de la semaine cette poudre d’amande. Selon les années et les récoltes la qualité même chez un même fournisseur n’est pas régulière et bien sûr juste au moment où je dois faire des tas de macarons mon nouvel approvisionnement de poudre m’a réservé quelques surprises tout comme à mon pâtissier chouchou [4] d’ailleurs. Certes ça m’a remonté le moral de savoir que je n’étais pas la seule à rencontrer des problèmes, mai il a fallu que je m’adapte. En fait et je parle pour les macarons bien sûr j’ai du modifier les proportions de blancs d’œufs, 101g au lieu de 90. La morale de l’histoire : rien n’est jamais acquis et il faut bien se garder d’affirmations péremptoires !
Les fruits rouges frais : certes on commence à trouver de bonnes ciflorettes, des framboises etc. mais vu le prix autant terminer les sachets de framboises et autres groseilles ou myrtilles surgelées qui dépannent pendant l’hiver.
QS : quantité suffisante autant dire au pif quoi.
Crémer à la feuille : travailler le beurre avec le fouet plat du robot ou tout simplement dans un saladier avec un fouet normal, pour obtenir l’aspect d’une crème lisse.
Rouler en serrant : j’ai utilisé un film alimentaire pour bien serrer le rouleau de pâte.
Le repos de la pâte : comme je ne suis pas toujours à la lettre les recettes, j’ai juste bloqué au froid pendant 15min mon rouleau…. mais vous faites bien comme vous voulez.
L’épaisseur des tranches : pour la recette de sablés suisses au chocolat du même livre, recette à venir, j’avais trouvé que 3cm c’était un peu épais, j’ai donc coupé des tranches de 1.5cm cette fois et à mon avis c’est bien aussi on en fait plus …
[5] Imprimer la Recette [5]
L’actu :
Oui l’actu c’est encore une fois cette émission, mais en ce moment les tournages ont lieu dans nos Savoies alors ceci explique cela !
Si vous voulez partager avec Yoann Conte [6] un moment gourmand à la Nouvelle Maison de Marc Veyrat [7], découvrir la pêche sur le lac Léman dans le bateau d’Éric Jacquier [8], les superbes fromages d’Alain Michel [9] à Annecy dans sa cave d’affinage de la vieille ville, rencontrer un boulanger passionné [10]par son métier, avec en prime une recette inédite créée pour l’occasion par Yoann alors ne manquez pas l’émission d’Odile Mattéi « Goûtez-voir » [11]ce dimanche 10 avril sur FR3 Rhône Alpes à 11h30, rediffusée lundi matin 11 avril à 9h10 puis visible ensuite sur le site de l’émission [12].
Et si Tomme ou Tome vous interpellent, petit clin d’œil pour tout savoir sur les tommes de Savoie…