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Entremets individuel poire chocolat, ou comment imaginer une recette pour le N°2 du magazine papier Marmiton ..

2011 avr 27

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Pour la sortie du numéro 2 du magazine papier Marmiton, Christophe Duhamelet son équipe ont imaginé de faire réinterpréter 3 recettes incontournables du site -une entrée un plat et un dessert- par 3 blogueurs, Anne, Dorian et moi même et par un chef étoilé, en l’occurrence Michel Trama.  Il s’agissait lors de cet échange amical de revisiter ces recettes en utilisant les composants de base. Vous ne serez probablement pas surpris de voir que j’ai choisi le dessert. Le Muffin poire et pépites de chocolat s’est transformé en un dessert un peu plus festif, un Entremets poire chocolat.
Je vous laisse découvrir en kiosque dans le n°2 du magazine les propositions de mes amis et les interprétations de Michel Trama.

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Le mini brain storming : merci les stages Valrhona ….Prenons les ingrédients un à un : un muffin c’est en quelque sorte un cake individuel, alors la base de l’entremets sera aussi un appareil à cake agrémenté des quelques perles craquantes et travaillé à plat. Dans la recette d’origine les poires étaient carrément intégrées à l’appareil à muffin, pour mieux retrouver leur parfum et aussi pour un look plus sympa hop, un insert à base de pulpe de poires avec une pointe de gingembre pour le peps. Je sais je suis fan des inserts et j’en abuse mais j’assume. Et enfin, pour une finition soignée, une mousse légère au chocolat sans œufs ni beurre. Bien sûr nous avions l’autorisation d’ajouter quelques ingrédients si nous restions sur les produits de base, en extrapolant les pépites de chocolat se sont transformées en mousse !

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La recette :



Pour 12 entremets : préparation 40min, cuisson 10min, réfrigération minimum 3heures.

Composition : biscuit, insert poires gingembre, mousse légère au chocolat.

Matériel : 1 plaque antiadhésive ou mieux un flexipat, 1 plaque en silicone de 12 muffins et 1 de 12 demi-sphères de 8cm de diamètre.

Le biscuit : 2 gros œufs, 60g de sucre, 30g de miel d’acacia*, 50g de crème fraîche, 150g de farine, 1cc de levure chimique, 30g de beurre clarifié*, 1gousse de vanille fendue grattée, 50g de perles craquantes.
Fouettez 3min les œufs le sucre le miel, ajoutez la crème puis incorporez  la farine et la levure tamisées et enfin le beurre tiède et les graines de vanille. Étalez sur un flexipat, parsemez de perles craquantes et enfournez 10min à 185°. Démoulez et découpez  à l’emporte pièce 12 disques de 8cm* de diamètre. Réservez comme ci dessous.

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L’insert poires gingembre : 200g de pulpe de poires*, 50g de jaunes d’œufs, 75g d’œuf entier*, 50g de sucre, 75g de beurre, 2g de gélatine soit une feuille, 1 doigt de gingembre frais râpé.
Faites épaissir la pulpe les œufs et le sucre au bain marie. Ajoutez la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée puis le gingembre râpé. Quand le mélange est à 35°* incorporez au mixer plongeant le beurre pommade. Dressez dans 12 empreintes à muffins sur 1cm d’épaisseur et congelez.

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La mousse : 100g de lait frais entier, 2g de gélatine soit une feuille, 200g de crème fleurette entière, 120g de chocolat à 64%* de cacao.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, émulsionnez* en 3 fois avec le lait chaud dans lequel vous aurez dissous la gélatine ramollie et essorée. Quand le mélange est à 40° incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse.

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Le montage : dans 12 empreintes demi-sphères coulez la mousse aux 3/4 de la hauteur,  posez dessus en appuyant légèrement un insert aux poires congelé, terminez par un cercle de biscuit, congelez à nouveau.

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Pour la dégustation : sortez  les entremets du congélateur et réservez-les 6 heures au réfrigérateur avant de les consommer. Décorez  éventuellement avec quelques perles craquantes et régalez vous….  Tous mes testeurs ont aimé….



Explications utiles ou futiles :



Le biscuit-cake : vous pouvez remplacer la vanille par du gingembre frais râpé.

Le miel dans le biscuit : utilisez un miel neutre, d’acacia par exemple. Le miel a la propriété de retenir l’humidité, le cake gardera ainsi tout son moelleux à la décongélation.

Le beurre clarifié : c’est un beurre lentement fondu auquel on retire les impuretés la caséine et le petit lait. Il supporte ainsi les hautes températures sans brûler.

Les perles craquantes : céréales soufflées et toastées enrobées de chocolat. Vous pouvez les remplacer par des perles ou des pépites de chocolat.

Les disques de biscuit : vous pouvez bien sûr diminuer leur taille et les adapter à la forme de vos moules. Vous pouvez utiliser des moules à muffins voire même des cubes toujours en silicone bien sûr.

La pulpe de poires : j’ai utilisé de la pulpe de fruit pasteurisée Capfruit disponible depuis quelques mois pour les particuliers dans la gamme Cap Gourmet. Ces purées et coulis sont en vente un peu partout -clic-. Vous les trouverez aussi dès le 14 mai prochain chez Alice Délice et dès le 26 avril dans tous les Ateliers des chefs. Vous pouvez aussi mais c’est un peu plus long préparer vous même une marmelade de poires maison finement mixée et sucrée à 10%. Selon la saison libre à vous de changer le parfum de l’insert.

Incorporer le beurre à 35° : le beurre c’est une émulsion, une fois fondu et refroidi on voit bien qu’il ne reprend pas le même aspect. Si vous l’ajoutez  dans l’appareil trop chaud, cela va détruire sa structure et vous n’aurez pas une crème lisse et agréable en bouche après le refroidissement.

La gélatine : on se base sur une feuille de 2gr. Il faut toujours la ramollir à l’eau froide idéalement entre 10 et 15 min.

Le poids des œufs : n’oubliez pas qu’une pâtisserie réussie demande rigueur et précision, et oui  il faut donc peser les œufs !

Le chocolat pour la mousse : j’ai utilisé dans la recette du Manjari une couverture Valrhona à 64% en provenance de Madagascar. Vous pouvez bien sûr utiliser le chocolat de votre choix si possible de couverture et de qualité.

L’émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles naturellement comme par exemple l’huile et l’eau. Réussir une émulsion demande d’avoir le bon geste. Le but est d’obtenir une texture  optimale qui à la dégustation ne donnera pas  une impression  désagréable de gras en bouche. Elle doit se réaliser en 3 fois en mélangeant  les 2 éléments chauds aux environs de 40°/45°. Au départ on incorpore au chocolat fondu 1/3 du liquide, pas d’affolement  il est normal que le mélange tranche puis quand on ajoute petit à petit de l’humidité en incorporant un 2ème tiers se forme un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée, il suffit de terminer toujours en frictionnant bien le mélange.

L’insert congelé : On l’intègre dans la mousse encore congelé, il n’a pas le temps de dégeler avant de réintégrer le congélateur une fois le montage terminé.

Le rétro planning : pour rester zen et de bonne humeur, pas de précipitation,  vous l’aurez compris le  rétro planning  est là pour vous rassurer…
Les inserts par exemple peuvent se réaliser à tout moment voire même un mois à l’avance, bon OK je ne sais pas si vous planifier vos recettes aussi tôt mais c’est juste une indication, vous pouvez en avoir de tous les parfums et de toutes les formes en réserve au congélateur -oui là encore, je vais me faire reprendre, je sais tout le monde n’a pas un grand congélateur -pauvres parisiens- mais bon, c’est juste pour attirer votre attention.
Le biscuit de base : soyons raisonnables, il peut se faire sans problème la veille, conservez-le prédécoupé dans une boîte hermétique.
La mousse au chocolat : elle doit se faire le jour du montage de l’entremets, c’est vite fait..
L’entremets lui même :  une fois congelé vous pouvez le conserver un bon mois au congélateur. Pour récupérer votre moule en silicone dont vous aurez peut être besoin, après 24 heures démoulez les entremets et conservez-les dans une boîte hermétique. Vous n’aurez alors qu’à sortir le nombre nécessaire quand des invités arriveront presque à l’improviste pour le déjeuner ou pour le thé.

Imprimer la Recette Imprimer la Recette

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L’actu :



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Dernière ligne droite pour m’envoyer vos recettes pour le 2ème challenge Comté. La date limite c’est le 1er mai. N’oubliez pas de vous inspirer des conseils de Jean Sulpice, le jeune chef étoilé de Val Thorens qui aime beaucoup travailler le fromage de manière simple et originale voire même en dessert, c’est ici en fin de billet -clic-. Pour ceux qui seraient passés à côté des détails du concours vous pouvez les retrouver ici -clic- toujours dans la rubrique l’actu !

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Et aussi ce samedi 30 avril  dédicace à l’atelier des chefs de Lyon après le cours macarons du matin mais aussi l’après midi avec bien sûr quelques macarons à déguster !

Enjoy

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  • martine

    C’est le dessert typique que j’affectionne aprés un bon repas; ça passe tout seul et puis on peut le préparer à l’avance. Ce sera donc une prochaine recette à tester !
    Bonne semaine Mercotte.

  • Tiuscha

    Superbe ! Dommage que ce ne soit pas avec les fruits de saison… De la difficulté à anticiper dans l’édition.

  • mercotte

    Martine : bonne semaine à toi aussi…

    Tiuscha : ici en Savoie nous avons encore des poires locales sur le marché, la saison est longue et il y a bp de variétés, c’est sûr qu’en ce moment le rouge est plus tendance !je vais rajouter un truc dans les explications futiles…

  • Le Chat Qui Pelote

    J’apprécie toujours les « explications utiles » à la fin des recettes.

    Je ne parviens malheureusement pas à trouver à Lille du très bon chocolat pour la pâtisserie (je vois que vous conseiller souvent le Valrona).
    si un lecteur de la région pouvait me donner un coup de pouce !

  • Herve

    bonjour Mercotte
    bravo pour cette belle recette!!
    on reconnait bien ici les techniques présentées par notre amie Julie lors des stages Valrhona !!
    moi j’y vais 25 mai pour une journée spéciale tartes !!
    bonne semaine à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

  • THIERRY D'AURILLAC

    Bonjour Mercotte,
    Encore beaucoup de détails pour la réalisation de cette recette … j’adore !!!!!!!!!!!!!
    Ce qui m’inquiète le plus, c’est ta photo de pain d’épices, pommes, comté qui ressemble trop à ceux que je suis en train de mettre au point.
    Il va falloir que je trouve une variante.
    Bises et bonne journée.
    Thierry

  • Marjorie

    Moi je veux bien faire testeur(se) car avec des recettes revisitées comme celle là je dis oui oui oui.
    Bonne journée

  • Juliette

    Je l’avais déjà vu dans le magazine, c’est superbe, à préparer à l’avance et à avoir toujours congel! Moi je dis, bravo et merci!

  • Agnes

    J’adore !c’est parfait ! je viens juste de m’acheter ces demi-sphères et cherchais comment les utiliser ??? merci

  • angelu

    J’aime beaucoup l’aspect et les saveurs!!!! Merci pour ce partage!

  • ramyskou

    J’adore cette recette mais peut on utiliser des poires au sirop que l’on mixe? Merci

  • mercotte

    Le Chat Qui Pelote : tu peux en acheter chez un pâtissier ils en vendant souvent en tablettes ou alors en commander chez cook shop du Valrhona.

    Hervé : super pour Valence, c’est sympa d’aller retrouver Julie !

    Thierry : keep cool , tu vas nous faire un truc super je suis sûre !


    Ramyskou
    : ça vraiment si on ne peut pas faire autrement, c’est quand même mieux de faire sa marmelade soi même, les poires au sirop c’est hyper sucré, il faudra obligatoirement enlever les 5g de sucre de la recette !

  • Véb

    Coucou laDamedeSavoiereporter,

    J’ai offert le deuxième numéro de M à une amie qui vit en Espagne et en le feuilletant j’ai vu ta recette et ton sourire.

    Très jolie recette que j’imprime d’ailleurs.
    J’aime ce genre de dessert à anticipation.

    J’ai servi pour Pâques tes biscuits pistache cardamone, peuf ya+….on m’a demandé la recette, je les ai envoyé chez toi.
    Fastochement bons tes biscuits.

    Je te souhaite une agréable journée sous le soleil et te fais une biz cordiale et à samedi !

  • Karen (cuisine saine)

    C’est magnifique et le mélange poire / choco j’adore 😀

  • Antoine

    Superbe Mercotte ! Bon je me rend compte qu’il me manque vraiment de la technique.. je file chez Valhrona !

  • Eva

    Comme c’est beau, bravo !
    Bisous

  • kitchenette

    Humm !! Quel bel entremet !! Tout y est pour ravir nos papilles : j’aime beaucoup ..
    Et pour illustrer le numéro 2 de « Marmiton », il va me falloir aller vite le chercher car j’ai loupé le 1er !! ..
    Je n’en achète quasiment jamais, mais pour une ancienne Marmitonne, c’est quand même la moindre des choses !! hihihi
    Bisousssss
    kiki

  • Cathy

    Encore une splendide realisation!!! Bravo Mercotte! Du travail de pro!

  • pourvospalais

    Une magnifique réalisation ! J’attends avec hâte le Marmiton N°2

  • Carola

    Ici au Chile les poires sont dans pleine saison. Très élégante recette, qui repense les classiques « poires belle Hélène »

  • Illustration - Raccourci Bruschetta de poulet mariné, tomates confites et Parmesan

    […] Mercotte l'a expliqué ce matin, Marmiton nous a proposé pour la publication du numéro 2 de Marmiton […]

  • lucy

    questo dolce è bellissimo e veramente molto invitante!complimenti!

  • Aurélie

    Il est magnifique ce dessert…
    J’aime bien l’idée des inserts. J’essaierai de m’en inspirer bientôt!
    J’essaie de penser à une recette avec le Comté mais je ne suis encore sûre de rien! En tout ça fait un binôme de choc!

  • Annie

    Je suis vraiment admirative ! Que c’est beau et que cela doit être bon !

  • anyana3

    magnifique, très belle recette….bravo !

  • boljo

    Tu m’as piquée mon commentaire, quand j’ai vu ce joli muffin ou gâteau individuel avec son insert, je me suis dit tiens, Mercotte a encore congelé en forme une pulpe de fruits. Mais si tu assumes, je n’ai plus rien à dire.
    Je charrie cet entremet poire/gingembre/chocolat me convient parfaitement.

  • Le Chat Qui Pelote

    merci pour ta réponse concernant le valrhnona : je vais essayé de demandé à mon patissier

  • Emi

    Je suis bluffée par cette recette, belle transformation de la poire au chocolat. C’est tellement beau et surtout ça doit être divin en bouche! Merci beaucoup!

  • Eleonora

    J’aime beaucoup et merci pour le détail complet de la réalisation !

  • valérie ( Franche-Comté )

    Tout simplement divin …
    Je te souhaite une belle après midi

    Bise, Valéri€

  • Sylvie Artdevivre

    Magnifique cette réalisation. J’ai entendu parlé de ce magazine il a l’air très bien. Ce sera trop magnifique d’avoir un numéro dédicacé 🙂

  • Gredine

    Cette « revisite » me plait du tonnerre

  • Véb

    Bonjour MmeWikipédia,

    Le croc est dans le sac, il a fait des émules, les collègues en veulent, les cops aussi, bref un succès, j’ai rendu hommage à la version savoyarde mais tu ne m’en voudras pas de lui avoir donné l’accent du sud-ouest.

    Biz cordiale et belle journée sous un soleil radieux ici et à demain ! (tard dans la soirée pour revivre chez toi une séquence « souvenirs, souvenirs… »

  • Phobos

    Salutations,

    Oui, mais alors là, ce n’est plus de la pâtisserie ou de la cuisine, c’est du grand art! C’est superbe…

    A bientôt et très bonne journée,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran

  • cuisiniste

    C’est visuellement très beau, ça donne vraiment envie même un peu trop, maintenant j’ai faim, malheureusement je ne suis pas assez doué en cuisine pour faire ce genre de recette, et c’est bien dommage.

  • Chris

    Que dire si ce n’est que c’est sublime ! Les ingrédients et les textures ne peuvent que me convaincre que ce dessert est une tuerie…
    A bientôt

  • Illustration - Raccourci Liens de Mai – En Mai, ne fait que grignoter… | Ptit Miam

    […] http://www.mercotte.fr Auteure de livre de cuisine, et passionnée depuis un bail de la cuisine et des macarons, c’est Marcotte qui nous fait découvrir enfin comment de plus rater ses macarons ! De nombreuses recettes sont présentes dans d’autres thèmes : sushis, terrines… […]

  • Hèle Heldé

    Superbe recette, magnifiquement ré-interprétée! Je la note tout de suite!
    Petite question: laisses-tu prendre la mousse un moment dans tes 1/2 sphères avant de les garnir, ou n’est-ce pas nécessaire?
    Merci mille fois!
    A bientôt!

  • mercotte

    Héle Heldé : non, non je pose l’insert congelé de suite sur la mousse quasi liquide, je mets le biscuit et je congèle avant que l’insert ne se décongèle !

  • 29999

    C’est une merveille ! Je vais avoir du mal à y résister ! Bisous et bonne journée !

  • matelot

    Bonjour Mercotte,

    J ai fait ce dessert en suivant scrupuleusement vos conseils mais lorsque nous avons dégusté ces entremets, nous sentions  » des paillettes glacées ».
    Merci de votre aide.

    J ‘ai posé cette question mais pas dans « les grins de sel » correspondant à cet entremet. Si tel est le cas, veuillez m’excuser.

    Merci de votre réponse

  • nashmi

    rien qu’à voir les photos ça donne envie miam miam

  • c-line

    Vraiment magnifique cet entremets individuel, superbe présentation et association, merci beaucoup pour cette recette et les explications 😉

  • Valérie ( Franche-Comté )

    Je viens de recevoir ces terribles moule GD, je vais m’inspirer de cette bien tentante réalisation made in MERCOTTE.
    Je te souhaite une belle journée en ce début de semaine
    Valéri€

  • Ellaë

    Une belle version de cette merveilleuse union poire-chocolat! Tes entremets sont en plus si jolis, comme toujours chez toi.
    Bonne semaine, Mercotte!

  • Flexipaninie

    Pour y avoir goûter chez la tante de mon mari (que j’ai converti à ton blog et tes livres ;o) !!!) je dois te dire un grand bravo!!! C’est un dessert parfait pour les gourmands, toute la famille s’est vraiment régalée et je n’hésiterai pas à refaire cette recette!

  • LadyE

    Bonjour Mercotte,

    j’adore cette recette qui m’aurait l’air de faire un très bon dessert de Noël. Par contre, j’ai très envie de le tenter en mode chocolat blanc/framboises?
    Qu’en penses tu? Des adaptations à prévoir??

    Merci!!

    • mercotte

      y en a plein des chocolat blanc framboise sur le blog tu vas trouver les proportions changent

  • tatatatas

    Bonjour à tous, merci pour cette recette je viens de terminé la préparation tout est mis au congélo, j’attend avec impatience de goûter et d’avoir l’avis de mes gouteurs !!! Bonne APM à tous.

    • tatatatas

      Par contre pour la présentation je n’avais pas de moule en demi – sphére donc je les ai mis dans des moules à muffins (pour l’insert mis dans des moules à cannelé).

  • tatatatas

    Bonjour à tous. Nous avons gouter et c’est bon par contre pour l’insert de poire celui – ci n’avais pas de goût (pourtant j’ai fais ma marmelade avec des poires fraîche et celle – ci avait le goût de poire)si quelqu’un sait me dire pq je suis preneuse pour la prochaine fois.

    Merci à vous.

  • Mamie France

    tatatata
    le 10 <mai 2013

    je viens de réaliser l'entremet poires chocolat effectivement je constate que l'insert n'a pas le goût de poire !!

    Surprise de l'ajout de jaunes d'oeufs qui dénature le goût de la poire

    • mercotte

      en fait c’est un crémeux et qui dit crèmeux dit oeufs… mais à chacun sa recette on peut très bien en changer

      • Mamie France

        merci mercotte pour votre spontanéité ! Effectivement je n’y avais pas pensé mais je vais reprendre la recette de l’insert framboise

        mais le crémeux au caramel est très bon

        encore merci pour tous vos conseils

  • deb

    Bjr mercotte, est il possible de remplacer les feuilles de gelatines par autre chose comme de lagar agar pr exemple pour cet entremet?

    • mercotte

      et non, l’agar agar ne supporte pas la congélation

  • Jeanne

    Super recette. Mais cet entremet peut il se faire en grand pour 10 personnes?

    • mercotte

      on peut essayer mais ce ne sera pas pratique à découper à moins de lui donne rune autre forme

  • Hélène (Paris)

    Bonjour Mercotte!

    Ca y est, après de multiples essais à respecter scrupuleusement vos recette, je me lance dans la semi interprétation. Je dis semi parce que je ne fais que mélanger 2 de vos recettes… Réalisation d’un dessert familial (comme toujours)! Donc cet entremet aura une forme ronde, et j’ai fait une mousse ivoire/ poire que je pose sur le biscuit. L’insert poire est en train de refroidir, et la mousse chocolat ne tardera pas à suivre. J’y rajouterai peut être quelques morceaux de poire que je viens de faire compoter.
    Je n ai pas mis de gingembre parce que je n’aime pas bien ça… J’espère que ce ne sera pas trop fade!
    Après, côté déco, je pensais découper une poire et en poser une moitié coupée en fine lamelle, et poser quelques petits macarons avec de petites perles craquantes…
    J’ai hâte d’être à dimanche pour découvrir le résultat!!

    Merci pour votre blog! Continuez de l’alimenter de vos formidables recettes!

    Hélène (Paris)

  • Hélène (Paris)

    Bonjour Mercotte!

    Ca y est, après de multiples essais à respecter scrupuleusement vos recette, je me lance dans la semi interprétation. Je dis semi parce que je ne fais que mélanger 2 de vos recettes…

    Réalisation d’un dessert familial (comme toujours)! Donc cet entremet aura une forme ronde, et j’ai fait une mousse ivoire/ poire que je pose sur le biscuit. L’insert poire est en train de refroidir; je n’y ai pas mis de gingembre parce que je n’aime pas bien ça… J’espère que ce ne sera pas trop fade! J’avais pensé ajouter un peu d’alcool de poire, mais je vais d’abord essayer sans.
    La mousse chocolat ne tardera pas à suivre. J’y rajouterai peut être quelques morceaux de poire que je viens de faire compoter.
    Après, côté déco, je pensais découper une demi- poire en fines lamelles que je disposerai en éventail, et poser quelques petits macarons avec de petites perles craquantes…
    J’ai hâte d’être à dimanche pour découvrir le résultat!!

    Merci pour votre blog! Continuez de l’alimenter de vos formidables recettes!

    Amicalement
    Hélène (Paris)

  • Méli

    Bonjour Mercotte,
    Je viens d’acquérir de la gelatine en poudre 200 bloom et je souhaiterai savoir si les proportions à utiliser sont identiques à votre recette car je cris que vous utilisez des feuilles de gelatine 150 bloom.
    Par avance je vous remercie.

    • mercotte

      j’ai de la 200 bloom en fait selon les pâtissiers c’est 5 ou 6 fois le poids en eau je mets 5 en général mais ça ne doit pas bcp changer de mettre 6

  • Isabelle

    Bonjour Mercotte!!

    Je suis depuis quelques années votre blog avec une grande attention! Un grand merci pour le formidable travail que vous accomplissez!!
    L’année dernière, j’avais réalisé cette bûche, au grand plaisir de ma famille, si bien que cette année, ils me l’ont réclamée.
    Deux problèmes se posent: je dois descendre dans le sud et j’ai entre 9 et 10h de route. Pensez vous qu’elle tiendra le coup dans une boîte qui le semble isotherme? Je l’avais récupérée il y a quelques années chez un pâtissier. Elle sera calée dans un sac isotherme avec des pains de glace?
    Le deuxième point d’interrogation concerne la purée de poire. Je l’ai congelée! Est il possible de la décongeler et recongeler sans problème?

    Merci d’avance pour votre réponse!

    Cordialement

    • mercotte

      dans une glacière pas de souci par contre pour la purée il faudrait la recuire , c’est pas terrible mais si vous ne pouvez faire autrement !!

  • Isabelle

    Bonsoir Mercotte,

    un grand merci pour la rapidité de votre réponse. Je suis vraiment embêtée pour cette purée de poire. Le problème c’est que ce n’est pas donné, et je me retrouverai dans la même situation: devoir congeler le reste. Porter à ébullition une petite minute devrait suffire, en espérant que ça n’altère pas trop le goût…
    Bonne soirée à vous, et encore merci!

  • mercotte

    Isabelle l’idéal reste d’acheter des purées surgelées on en trouve chez tous les grossiste en kilo certes mais le conditionnement est pratique et ne prend pas trop de place dans le congélateur et de n’en prélever que la quantité nécessaire à chaque fois c’est ce que je fais et c’est ce que font tous les pâtissiers, capfruit Ravifruit Boiron ce ne sont pas les marques qui manquent, jaii au moins 5 ou 6 parfums différents et pour mes pâtes de fruits ou inserts c’est top !

  • malo

    Chère Madame Mercotte!
    J’ai deux questions qui vont probablement paraître bêtes … mais j’espère quand même que vous répondrez!!!
    -Dans le biscuit, vous parlez de crème fraîche, c’est bien de la crème « fleurette » ou c’est autre chose?
    -Je vais faire la pulpe de poires moi-même car je n’en trouve pas, même chez Alice Délice. Vous parlez de marmelade, donc je suppose que je dois cuire les poires (avec 10 pour cent de sucre) … ou je mixe juste la chair?
    Un tout grand merci d’avance pour votre réponse car j’imagine bien que vous êtres fort occupée. Bonnes fêtes à vous et bien sûr merci pour ce formidable partage.

    • mercotte

      oui c’est bien de la crème fleurette !
      oui c’et bien de les cuire les poires pas trop !
      joyeuses fêtes

  • malo

    Chère Mercotte,
    Si je n’étais pas peu fière hier soir au moment du dessert, c’est un peu (beaucoup) grâce à vous!
    Voici cependant mes petites embûches:
    -au moment de la dégustation, le crémeux n’était pas ferme comme sur votre photo, il était plutôt liquide. Je n’ai probablement pas laissé assez épaissir le mélange aux poires avant d’introduire la gélatine.
    -je n’ai pas eu assez de mousse au chocolat, je n’ai pu faire que 9 dômes … ouf, nous étions 9!
    -concernant le biscuit, je ne savais pas si il fallait totalement l’étaler sur le flexipat ou pas. Je ne l’ai étalé qu’en partie et mes biscuits étaient finalement fort épais.
    Ceci dit, je précise que c’était délicieux, tout le monde a adoré.
    Et pour finir, JOYEUX NOEL!

    • mercotte

      oui le biscuit s’étale sur toute la plaque, bizarre de n’avoir pas eu assez de mousse vous en avez peut être trop mis il faut bien enfoncer l’insert pour que la mousse revienne sur les bords pour moi il y en avait même un peu trop ça dépend aussi de la taille de vos demi-sphères!Si votre gélatine n’a pas trempé 20 min elle a moins d’action mais si votre insert est bien congelé cela en devrait pas poser de problème avec les oeufs qui cuisent ça épaissit forcément, enfin si tout le monde a trouvé ça bon c’est bien le plus important !

  • kissmoon

    Bonjour Mercotte,

    je pense faire ce dessert pour mes invités de samedi.
    Je ne vais pas trouver de purée de poire sur Lure (70). Comme c’est la saison, je vais la préparer moi même, mais je me demandais si:
    – je dois faire cuire les poires à l’eau puis les mixer pour les réduire en purée avec 10 g de sucre pour 100 g de pulpe.
    – ou si je dois faire cuire les poire dans un sirop ? et après faut il encore mettre 10 g de sucre par 100g de poire?

    Merci pour vos conseils.
    Karine

    • mercotte

      si vous lisez bien il y a écrit marmelade de poire alors on va voir notre copain google et on tape marmelade c’est pourtant pas compliqué non ? je suis toujours étonnée du manque de réflexion de mes lecteurs, ce serait tellement moins de temps perdu pour moi si vous preniez un peu d’initiative? Désolée mais ce matin j’e n’ai que ce genre de questions et tellement de boulot …
      http://allrecipes.fr/recette/5838/marmelade-de-poires.aspx

  • margotine

    Bonjour Mercotte,
    J’ai une commande de gâteaux d’anniversaire pour 40 personnes … sur la base d’un gâteau poire chocolat et j’aimerais réadapter votre recette pour l’occasion en format giant (je ferai certainement 2 gâteaux, question de place dans le congel …) auriez vous des idées, astuces ou conseils a me donner ?
    Merci d’avance
    et merci pour tout vos bijoux pâtissiers

    • mercotte

      Pas de conseils particuliers adaptez juste la recette au nombre de personnes 😉

  • Laluce

    Bonjour Mercotte,

    Avant de laissé un petit grain de sel, j’ai testé la recette.

    Je n’ai eu que des félicitations. J’ai fait cet entremet dans un cercle au lieu de part individuel et le rendu visuel était top aussi.

    C’était délicieux et surtout aérien (alors que la quantité de beurre dans l’insert poire m’avais un peu effrayée).

    Je conseille vraiment cet entremet qui est facile à préparer. Qui peut se faire en plusieurs étape et donc sans stresse.

    Merci pour vos merveilleuses recettes. Ce week-end je tente la schichttorte!!!

  • Michèle

    Bonjour Mercotte,
    Je n’ai pas la prétention de me présenter pour le Meilleur pâtissier, mais je me suis permis de reproduire ta recette.

    Merci pour cette belle idée pour les fêtes qui approchent.
    Je te souhaite de bonnes fêtes de Noël et de fin d’année…. gourmandes, bien sûr.

  • mercotte

    🙂

  • Illustration - Raccourci Passe-plats entre amis #5 – Récapitulatif des recettes | Mamou & Co

    […] Les dômes poire-chocolat de Michèle du blog « Croquant,fondant… gourmand » inspiré du blog de Mercotte […]

  • delphine

    Bonjour mercotte, je souhaiterais faire votre recette en forme de buche(noel oblige!)mais le chocolat de couverture que j’ai a 50 de cacao, ais je quelque chose à changer si je souhaite que ma mousse tienne bien?Bonnes fêtes et encore merci pour toutes ces bonnes recettes et tous vos conseils qui me rendent très souvent service.

  • planteverte

    Bonjour,
    J’ai découvert votre blog il y a quelques mois et vos recettes sont toutes accueillies avec succès ! ! C’est delicieux! Merci!
    Une question concernant cet entremet. J’aimerais le faire en gâteau (16cm) et non en individuel pensez-vous que je dois augmenter les proportions ou celles de la recette suffiront?
    Bonne continuation pour cette nouvelle année 😊.

  • Zeus

    Bonjour Mercotte, votre recette me tente beaucoup mais chaque fois que je me sers de mes moules demi sphères (en acier inoxydable) j’ai des problèmes pour le démoulage! Comment faites vous pour démouler ces dômes? Merci de votre réponse et à bientôt.

    • mercotte

      Aie, mais je ne me sers que de dôme 1/2 sphères en silicone bien sûr !

  • Zeus

    Tant pis pour moi! En tous les cas merci de votre réponse rapide à bientôt

  • stephanie

    Ton bavarois est sublime voudrais le tester cet semaine pour mes enfants j ai pas trouver de poire sirop comment puis je proceder avec des poires , les cuires puis mixer ?

    • mercotte

      exactement faire une compotée sucrée à 10% puis mixer finement

  • Lau

    Bonjour !
    J’ai une question qui va certainement paraître très bête, mais à quelle quantité ( en gramme approximativement) correspond un doigt de gingembre ? Je ne trouve pas l’information plus haut ni sur Google. Je viens de faire mon insert et je crois bien que j’en ai mit de trop car j’ai du mal à sentir la poire… A moins que cela va s’equilibrer avec le reste…
    Merci d’avance pour vos réponses.
    Pâtissièrement

    • mercotte

      en fait on dose selon son goût plus ou moins ce n’est pas en gramme on goûte tout simplement

      • Lau

        D’accord, merci 🙂
        Donc je recommence ^^


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