Entremets individuel poire chocolat, ou comment imaginer une recette pour le N°2 du magazine papier Marmiton ..
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2011 avr
27
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dans Confiseries, Mignardises & petits gâteaux pour le thé
dans Bases sucrées, Pâtes de base
dans Mignardises & petits gâteaux pour le thé
Pour la sortie du numéro 2 du magazine papier Marmiton, Christophe Duhamelet son équipe ont imaginé de faire réinterpréter 3 recettes incontournables du site -une entrée un plat et un dessert- par 3 blogueurs, Anne, Dorian et moi même et par un chef étoilé, en l’occurrence Michel Trama. Il s’agissait lors de cet échange amical de revisiter ces recettes en utilisant les composants de base. Vous ne serez probablement pas surpris de voir que j’ai choisi le dessert. Le Muffin poire et pépites de chocolat s’est transformé en un dessert un peu plus festif, un Entremets poire chocolat.
Je vous laisse découvrir en kiosque dans le n°2 du magazine les propositions de mes amis et les interprétations de Michel Trama.
Le mini brain storming : merci les stages Valrhona ….Prenons les ingrédients un à un : un muffin c’est en quelque sorte un cake individuel, alors la base de l’entremets sera aussi un appareil à cake agrémenté des quelques perles craquantes et travaillé à plat. Dans la recette d’origine les poires étaient carrément intégrées à l’appareil à muffin, pour mieux retrouver leur parfum et aussi pour un look plus sympa hop, un insert à base de pulpe de poires avec une pointe de gingembre pour le peps. Je sais je suis fan des inserts et j’en abuse mais j’assume. Et enfin, pour une finition soignée, une mousse légère au chocolat sans Å“ufs ni beurre. Bien sûr nous avions l’autorisation d’ajouter quelques ingrédients si nous restions sur les produits de base, en extrapolant les pépites de chocolat se sont transformées en mousse !
La recette :
Pour 12 entremets : préparation 40min, cuisson 10min, réfrigération minimum 3heures.
Composition : biscuit, insert poires gingembre, mousse légère au chocolat.
Matériel : 1 plaque antiadhésive ou mieux un flexipat, 1 plaque en silicone de 12 muffins et 1 de 12 demi-sphères de 8cm de diamètre.
Le biscuit : 2 gros œufs, 60g de sucre, 30g de miel d’acacia*, 50g de crème fraîche, 150g de farine, 1cc de levure chimique, 30g de beurre clarifié*, 1gousse de vanille fendue grattée, 50g de perles craquantes.
Fouettez 3min les œufs le sucre le miel, ajoutez la crème puis incorporez la farine et la levure tamisées et enfin le beurre tiède et les graines de vanille. Étalez sur un flexipat, parsemez de perles craquantes et enfournez 10min à 185°. Démoulez et découpez à l’emporte pièce 12 disques de 8cm* de diamètre. Réservez comme ci dessous.
L’insert poires gingembre : 200g de pulpe de poires*, 50g de jaunes d’œufs, 75g d’œuf entier*, 50g de sucre, 75g de beurre, 2g de gélatine soit une feuille, 1 doigt de gingembre frais râpé.
Faites épaissir la pulpe les Å“ufs et le sucre au bain marie. Ajoutez la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée puis le gingembre râpé. Quand le mélange est à 35°* incorporez au mixer plongeant le beurre pommade. Dressez dans 12 empreintes à muffins sur 1cm d’épaisseur et congelez.
La mousse : 100g de lait frais entier, 2g de gélatine soit une feuille, 200g de crème fleurette entière, 120g de chocolat à 64%* de cacao.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, émulsionnez* en 3 fois avec le lait chaud dans lequel vous aurez dissous la gélatine ramollie et essorée. Quand le mélange est à 40° incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse.
Le montage : dans 12 empreintes demi-sphères coulez la mousse aux 3/4 de la hauteur, posez dessus en appuyant légèrement un insert aux poires congelé, terminez par un cercle de biscuit, congelez à nouveau.
Pour la dégustation : sortez les entremets du congélateur et réservez-les 6 heures au réfrigérateur avant de les consommer. Décorez éventuellement avec quelques perles craquantes et régalez vous…. Tous mes testeurs ont aimé….
Explications utiles ou futiles :
Le biscuit-cake : vous pouvez remplacer la vanille par du gingembre frais râpé.
Le miel dans le biscuit : utilisez un miel neutre, d’acacia par exemple. Le miel a la propriété de retenir l’humidité, le cake gardera ainsi tout son moelleux à la décongélation.
Le beurre clarifié : c’est un beurre lentement fondu auquel on retire les impuretés la caséine et le petit lait. Il supporte ainsi les hautes températures sans brûler.
Les perles craquantes : céréales soufflées et toastées enrobées de chocolat. Vous pouvez les remplacer par des perles ou des pépites de chocolat.
Les disques de biscuit : vous pouvez bien sûr diminuer leur taille et les adapter à la forme de vos moules. Vous pouvez utiliser des moules à muffins voire même des cubes toujours en silicone bien sûr.
La pulpe de poires : j’ai utilisé de la pulpe de fruit pasteurisée Capfruit disponible depuis quelques mois pour les particuliers dans la gamme Cap Gourmet. Ces purées et coulis sont en vente un peu partout -clic-. Vous les trouverez aussi dès le 14 mai prochain chez Alice Délice et dès le 26 avril dans tous les Ateliers des chefs. Vous pouvez aussi mais c’est un peu plus long préparer vous même une marmelade de poires maison finement mixée et sucrée à 10%. Selon la saison libre à vous de changer le parfum de l’insert.
Incorporer le beurre à 35° : le beurre c’est une émulsion, une fois fondu et refroidi on voit bien qu’il ne reprend pas le même aspect. Si vous l’ajoutez dans l’appareil trop chaud, cela va détruire sa structure et vous n’aurez pas une crème lisse et agréable en bouche après le refroidissement.
La gélatine : on se base sur une feuille de 2gr. Il faut toujours la ramollir à l’eau froide idéalement entre 10 et 15 min.
Le poids des Å“ufs : n’oubliez pas qu’une pâtisserie réussie demande rigueur et précision, et oui il faut donc peser les Å“ufs !
Le chocolat pour la mousse : j’ai utilisé dans la recette du Manjari une couverture Valrhona à 64% en provenance de Madagascar. Vous pouvez bien sûr utiliser le chocolat de votre choix si possible de couverture et de qualité.
L’émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles naturellement comme par exemple l’huile et l’eau. Réussir une émulsion demande d’avoir le bon geste. Le but est d’obtenir une texture optimale qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. Elle doit se réaliser en 3 fois en mélangeant les 2 éléments chauds aux environs de 40°/45°. Au départ on incorpore au chocolat fondu 1/3 du liquide, pas d’affolement il est normal que le mélange tranche puis quand on ajoute petit à petit de l’humidité en incorporant un 2ème tiers se forme un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée, il suffit de terminer toujours en frictionnant bien le mélange.
L’insert congelé : On l’intègre dans la mousse encore congelé, il n’a pas le temps de dégeler avant de réintégrer le congélateur une fois le montage terminé.
Le rétro planning : pour rester zen et de bonne humeur, pas de précipitation, vous l’aurez compris le rétro planning est là pour vous rassurer…
Les inserts par exemple peuvent se réaliser à tout moment voire même un mois à l’avance, bon OK je ne sais pas si vous planifier vos recettes aussi tôt mais c’est juste une indication, vous pouvez en avoir de tous les parfums et de toutes les formes en réserve au congélateur -oui là encore, je vais me faire reprendre, je sais tout le monde n’a pas un grand congélateur -pauvres parisiens- mais bon, c’est juste pour attirer votre attention.
Le biscuit de base : soyons raisonnables, il peut se faire sans problème la veille, conservez-le prédécoupé dans une boîte hermétique.
La mousse au chocolat : elle doit se faire le jour du montage de l’entremets, c’est vite fait..
L’entremets lui même : une fois congelé vous pouvez le conserver un bon mois au congélateur. Pour récupérer votre moule en silicone dont vous aurez peut être besoin, après 24 heures démoulez les entremets et conservez-les dans une boîte hermétique. Vous n’aurez alors qu’à sortir le nombre nécessaire quand des invités arriveront presque à l’improviste pour le déjeuner ou pour le thé.
L’actu :
Dernière ligne droite pour m’envoyer vos recettes pour le 2ème challenge Comté. La date limite c’est le 1er mai. N’oubliez pas de vous inspirer des conseils de Jean Sulpice, le jeune chef étoilé de Val Thorens qui aime beaucoup travailler le fromage de manière simple et originale voire même en dessert, c’est ici en fin de billet -clic-. Pour ceux qui seraient passés à côté des détails du concours vous pouvez les retrouver ici -clic- toujours dans la rubrique l’actu !
Et aussi ce samedi 30 avril dédicace à l’atelier des chefs de Lyon après le cours macarons du matin mais aussi l’après midi avec bien sûr quelques macarons à déguster !
Enjoy
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C’est le dessert typique que j’affectionne aprés un bon repas; ça passe tout seul et puis on peut le préparer à l’avance. Ce sera donc une prochaine recette à tester !
Bonne semaine Mercotte.
Superbe ! Dommage que ce ne soit pas avec les fruits de saison… De la difficulté à anticiper dans l’édition.
Martine : bonne semaine à toi aussi…
Tiuscha : ici en Savoie nous avons encore des poires locales sur le marché, la saison est longue et il y a bp de variétés, c’est sûr qu’en ce moment le rouge est plus tendance !je vais rajouter un truc dans les explications futiles…
J’apprécie toujours les « explications utiles » à la fin des recettes.
Je ne parviens malheureusement pas à trouver à Lille du très bon chocolat pour la pâtisserie (je vois que vous conseiller souvent le Valrona).
si un lecteur de la région pouvait me donner un coup de pouce !
bonjour Mercotte
bravo pour cette belle recette!!
on reconnait bien ici les techniques présentées par notre amie Julie lors des stages Valrhona !!
moi j’y vais 25 mai pour une journée spéciale tartes !!
bonne semaine à toi
Hervé (lesateliersdhys)
Bonjour Mercotte,
Encore beaucoup de détails pour la réalisation de cette recette … j’adore !!!!!!!!!!!!!
Ce qui m’inquiète le plus, c’est ta photo de pain d’épices, pommes, comté qui ressemble trop à ceux que je suis en train de mettre au point.
Il va falloir que je trouve une variante.
Bises et bonne journée.
Thierry
Moi je veux bien faire testeur(se) car avec des recettes revisitées comme celle là je dis oui oui oui.
Bonne journée
Je l’avais déjà vu dans le magazine, c’est superbe, à préparer à l’avance et à avoir toujours congel! Moi je dis, bravo et merci!
J’adore !c’est parfait ! je viens juste de m’acheter ces demi-sphères et cherchais comment les utiliser ??? merci
J’aime beaucoup l’aspect et les saveurs!!!! Merci pour ce partage!
J’adore cette recette mais peut on utiliser des poires au sirop que l’on mixe? Merci
Le Chat Qui Pelote : tu peux en acheter chez un pâtissier ils en vendant souvent en tablettes ou alors en commander chez cook shop du Valrhona.
Hervé : super pour Valence, c’est sympa d’aller retrouver Julie !
Thierry : keep cool , tu vas nous faire un truc super je suis sûre !
Ramyskou : ça vraiment si on ne peut pas faire autrement, c’est quand même mieux de faire sa marmelade soi même, les poires au sirop c’est hyper sucré, il faudra obligatoirement enlever les 5g de sucre de la recette !
Coucou laDamedeSavoiereporter,
J’ai offert le deuxième numéro de M à une amie qui vit en Espagne et en le feuilletant j’ai vu ta recette et ton sourire.
Très jolie recette que j’imprime d’ailleurs.
J’aime ce genre de dessert à anticipation.
J’ai servi pour Pâques tes biscuits pistache cardamone, peuf ya+….on m’a demandé la recette, je les ai envoyé chez toi.
Fastochement bons tes biscuits.
Je te souhaite une agréable journée sous le soleil et te fais une biz cordiale et à samedi !
C’est magnifique et le mélange poire / choco j’adore
Superbe Mercotte ! Bon je me rend compte qu’il me manque vraiment de la technique.. je file chez Valhrona !
Comme c’est beau, bravo !
Bisous
Humm !! Quel bel entremet !! Tout y est pour ravir nos papilles : j’aime beaucoup ..
Et pour illustrer le numéro 2 de « Marmiton », il va me falloir aller vite le chercher car j’ai loupé le 1er !! ..
Je n’en achète quasiment jamais, mais pour une ancienne Marmitonne, c’est quand même la moindre des choses !! hihihi
Bisousssss
kiki
Encore une splendide realisation!!! Bravo Mercotte! Du travail de pro!
Une magnifique réalisation ! J’attends avec hâte le Marmiton N°2
Ici au Chile les poires sont dans pleine saison. Très élégante recette, qui repense les classiques « poires belle Hélène »
[...] Mercotte l'a expliqué ce matin, Marmiton nous a proposé pour la publication du numéro 2 de Marmiton [...]
questo dolce è bellissimo e veramente molto invitante!complimenti!
Il est magnifique ce dessert…
J’aime bien l’idée des inserts. J’essaierai de m’en inspirer bientôt!
J’essaie de penser à une recette avec le Comté mais je ne suis encore sûre de rien! En tout ça fait un binôme de choc!
Je suis vraiment admirative ! Que c’est beau et que cela doit être bon !
magnifique, très belle recette….bravo !
Tu m’as piquée mon commentaire, quand j’ai vu ce joli muffin ou gâteau individuel avec son insert, je me suis dit tiens, Mercotte a encore congelé en forme une pulpe de fruits. Mais si tu assumes, je n’ai plus rien à dire.
Je charrie cet entremet poire/gingembre/chocolat me convient parfaitement.
merci pour ta réponse concernant le valrhnona : je vais essayé de demandé à mon patissier
Je suis bluffée par cette recette, belle transformation de la poire au chocolat. C’est tellement beau et surtout ça doit être divin en bouche! Merci beaucoup!
J’aime beaucoup et merci pour le détail complet de la réalisation !
Tout simplement divin …
Je te souhaite une belle après midi
Bise, Valéri€
Magnifique cette réalisation. J’ai entendu parlé de ce magazine il a l’air très bien. Ce sera trop magnifique d’avoir un numéro dédicacé
Cette « revisite » me plait du tonnerre
Bonjour MmeWikipédia,
Le croc est dans le sac, il a fait des émules, les collègues en veulent, les cops aussi, bref un succès, j’ai rendu hommage à la version savoyarde mais tu ne m’en voudras pas de lui avoir donné l’accent du sud-ouest.
Biz cordiale et belle journée sous un soleil radieux ici et à demain ! (tard dans la soirée pour revivre chez toi une séquence « souvenirs, souvenirs… »
Salutations,
Oui, mais alors là , ce n’est plus de la pâtisserie ou de la cuisine, c’est du grand art! C’est superbe…
A bientôt et très bonne journée,
http://www.phobosphotos.com
Le blog des fonds d’écran
C’est visuellement très beau, ça donne vraiment envie même un peu trop, maintenant j’ai faim, malheureusement je ne suis pas assez doué en cuisine pour faire ce genre de recette, et c’est bien dommage.
Que dire si ce n’est que c’est sublime ! Les ingrédients et les textures ne peuvent que me convaincre que ce dessert est une tuerie…
A bientôt
[...] http://www.mercotte.fr Auteure de livre de cuisine, et passionnée depuis un bail de la cuisine et des macarons, c’est Marcotte qui nous fait découvrir enfin comment de plus rater ses macarons ! De nombreuses recettes sont présentes dans d’autres thèmes : sushis, terrines… [...]
Superbe recette, magnifiquement ré-interprétée! Je la note tout de suite!
Petite question: laisses-tu prendre la mousse un moment dans tes 1/2 sphères avant de les garnir, ou n’est-ce pas nécessaire?
Merci mille fois!
A bientôt!
Héle Heldé : non, non je pose l’insert congelé de suite sur la mousse quasi liquide, je mets le biscuit et je congèle avant que l’insert ne se décongèle !
C’est une merveille ! Je vais avoir du mal à y résister ! Bisous et bonne journée !
Bonjour Mercotte,
J ai fait ce dessert en suivant scrupuleusement vos conseils mais lorsque nous avons dégusté ces entremets, nous sentions » des paillettes glacées ».
Merci de votre aide.
J ‘ai posé cette question mais pas dans « les grins de sel » correspondant à cet entremet. Si tel est le cas, veuillez m’excuser.
Merci de votre réponse
rien qu’à voir les photos ça donne envie miam miam
Vraiment magnifique cet entremets individuel, superbe présentation et association, merci beaucoup pour cette recette et les explications
Je viens de recevoir ces terribles moule GD, je vais m’inspirer de cette bien tentante réalisation made in MERCOTTE.
Je te souhaite une belle journée en ce début de semaine
Valéri€
Une belle version de cette merveilleuse union poire-chocolat! Tes entremets sont en plus si jolis, comme toujours chez toi.
Bonne semaine, Mercotte!
Pour y avoir goûter chez la tante de mon mari (que j’ai converti à ton blog et tes livres ;o) !!!) je dois te dire un grand bravo!!! C’est un dessert parfait pour les gourmands, toute la famille s’est vraiment régalée et je n’hésiterai pas à refaire cette recette!