Pour la sortie du numéro 2 du magazine papier Marmiton, [1] Christophe Duhamel [2]et son équipe ont imaginé de faire réinterpréter 3 recettes incontournables du site -une entrée un plat et un dessert- par 3 blogueurs, Anne [3], Dorian [4] et moi même et par un chef étoilé, en l’occurrence Michel Trama [5]. Il s’agissait lors de cet échange amical de revisiter ces recettes en utilisant les composants de base. Vous ne serez probablement pas surpris de voir que j’ai choisi le dessert. Le Muffin poire et pépites de chocolat [6] s’est transformé en un dessert un peu plus festif, un Entremets poire chocolat.
Je vous laisse découvrir en kiosque dans le n°2 du [7]magazine [7]les propositions de mes amis et les interprétations de Michel Trama.
Le mini brain storming : merci les stages Valrhona [8] ….Prenons les ingrédients un à un : un muffin c’est en quelque sorte un cake individuel, alors la base de l’entremets sera aussi un appareil à cake agrémenté des quelques perles craquantes et travaillé à plat. Dans la recette d’origine les poires étaient carrément intégrées à l’appareil à muffin, pour mieux retrouver leur parfum et aussi pour un look plus sympa hop, un insert à base de pulpe de poires avec une pointe de gingembre pour le peps. Je sais je suis fan des inserts et j’en abuse mais j’assume. Et enfin, pour une finition soignée, une mousse légère au chocolat sans œufs ni beurre. Bien sûr nous avions l’autorisation d’ajouter quelques ingrédients si nous restions sur les produits de base, en extrapolant les pépites de chocolat se sont transformées en mousse !
La recette :
Pour 12 entremets : préparation 40min, cuisson 10min, réfrigération minimum 3heures.
Composition : biscuit, insert poires gingembre, mousse légère au chocolat.
Matériel : 1 plaque antiadhésive ou mieux un flexipat, 1 plaque en silicone de 12 muffins et 1 de 12 demi-sphères de 8cm de diamètre.
Le biscuit : 2 gros œufs, 60g de sucre, 30g de miel d’acacia*, 50g de crème fraîche, 150g de farine, 1cc de levure chimique, 30g de beurre clarifié*, 1gousse de vanille fendue grattée, 50g de perles craquantes.
Fouettez 3min les œufs le sucre le miel, ajoutez la crème puis incorporez la farine et la levure tamisées et enfin le beurre tiède et les graines de vanille. Étalez sur un flexipat, parsemez de perles craquantes et enfournez 10min à 185°. Démoulez et découpez à l’emporte pièce 12 disques de 8cm* de diamètre. Réservez comme ci dessous.
L’insert poires gingembre : 200g de pulpe de poires*, 50g de jaunes d’œufs, 75g d’œuf entier*, 50g de sucre, 75g de beurre, 2g de gélatine soit une feuille, 1 doigt de gingembre frais râpé.
Faites épaissir la pulpe les œufs et le sucre au bain marie. Ajoutez la gélatine ramollie à l’eau froide et essorée puis le gingembre râpé. Quand le mélange est à 35°* incorporez au mixer plongeant le beurre pommade. Dressez dans 12 empreintes à muffins sur 1cm d’épaisseur et congelez.
La mousse : 100g de lait frais entier, 2g de gélatine soit une feuille, 200g de crème fleurette entière, 120g de chocolat à 64%* de cacao.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, émulsionnez* en 3 fois avec le lait chaud dans lequel vous aurez dissous la gélatine ramollie et essorée. Quand le mélange est à 40° incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse.
Le montage : dans 12 empreintes demi-sphères coulez la mousse aux 3/4 de la hauteur, posez dessus en appuyant légèrement un insert aux poires congelé, terminez par un cercle de biscuit, congelez à nouveau.
Pour la dégustation : sortez les entremets du congélateur et réservez-les 6 heures au réfrigérateur avant de les consommer. Décorez éventuellement avec quelques perles craquantes et régalez vous…. Tous mes testeurs ont aimé….
Explications utiles ou futiles :
Le biscuit-cake : vous pouvez remplacer la vanille par du gingembre frais râpé.
Le miel dans le biscuit : utilisez un miel neutre, d’acacia par exemple. Le miel a la propriété de retenir l’humidité, le cake gardera ainsi tout son moelleux à la décongélation.
Le beurre clarifié : c’est un beurre lentement fondu auquel on retire les impuretés la caséine et le petit lait. Il supporte ainsi les hautes températures sans brûler.
Les perles craquantes : céréales soufflées et toastées enrobées de chocolat. Vous pouvez les remplacer par des perles ou des pépites de chocolat.
Les disques de biscuit : vous pouvez bien sûr diminuer leur taille et les adapter à la forme de vos moules. Vous pouvez utiliser des moules à muffins voire même des cubes toujours en silicone bien sûr.
La pulpe de poires : j’ai utilisé de la pulpe de fruit pasteurisée Capfruit [9] disponible depuis quelques mois pour les particuliers dans la gamme Cap Gourmet [10]. Ces purées et coulis sont en vente un peu partout -clic- [11]. Vous les trouverez aussi dès le 14 mai prochain chez Alice Délice [12] et dès le 26 avril dans tous les Ateliers des chefs. [13] Vous pouvez aussi mais c’est un peu plus long préparer vous même une marmelade de poires maison finement mixée et sucrée à 10%. Selon la saison libre à vous de changer le parfum de l’insert.
Incorporer le beurre à 35° : le beurre c’est une émulsion, une fois fondu et refroidi on voit bien qu’il ne reprend pas le même aspect. Si vous l’ajoutez dans l’appareil trop chaud, cela va détruire sa structure et vous n’aurez pas une crème lisse et agréable en bouche après le refroidissement.
La gélatine : on se base sur une feuille de 2gr. Il faut toujours la ramollir à l’eau froide idéalement entre 10 et 15 min.
Le poids des œufs : n’oubliez pas qu’une pâtisserie réussie demande rigueur et précision, et oui il faut donc peser les œufs !
Le chocolat pour la mousse : j’ai utilisé dans la recette du Manjari une couverture Valrhona à 64% en provenance de Madagascar. Vous pouvez bien sûr utiliser le chocolat de votre choix si possible de couverture et de qualité.
L’émulsion : c’est le fait de mélanger 2 éléments non miscibles naturellement comme par exemple l’huile et l’eau. Réussir une émulsion demande d’avoir le bon geste. Le but est d’obtenir une texture optimale qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche. Elle doit se réaliser en 3 fois en mélangeant les 2 éléments chauds aux environs de 40°/45°. Au départ on incorpore au chocolat fondu 1/3 du liquide, pas d’affolement il est normal que le mélange tranche puis quand on ajoute petit à petit de l’humidité en incorporant un 2ème tiers se forme un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée, il suffit de terminer toujours en frictionnant bien le mélange.
L’insert congelé : On l’intègre dans la mousse encore congelé, il n’a pas le temps de dégeler avant de réintégrer le congélateur une fois le montage terminé.
Le rétro planning : pour rester zen et de bonne humeur, pas de précipitation, vous l’aurez compris le rétro planning est là pour vous rassurer…
Les inserts par exemple peuvent se réaliser à tout moment voire même un mois à l’avance, bon OK je ne sais pas si vous planifier vos recettes aussi tôt mais c’est juste une indication, vous pouvez en avoir de tous les parfums et de toutes les formes en réserve au congélateur -oui là encore, je vais me faire reprendre, je sais tout le monde n’a pas un grand congélateur -pauvres parisiens- mais bon, c’est juste pour attirer votre attention.
Le biscuit de base : soyons raisonnables, il peut se faire sans problème la veille, conservez-le prédécoupé dans une boîte hermétique.
La mousse au chocolat : elle doit se faire le jour du montage de l’entremets, c’est vite fait..
L’entremets lui même : une fois congelé vous pouvez le conserver un bon mois au congélateur. Pour récupérer votre moule en silicone dont vous aurez peut être besoin, après 24 heures démoulez les entremets et conservez-les dans une boîte hermétique. Vous n’aurez alors qu’à sortir le nombre nécessaire quand des invités arriveront presque à l’improviste pour le déjeuner ou pour le thé.
[14] Imprimer la Recette [14]
L’actu :
Dernière ligne droite pour m’envoyer vos recettes pour le 2ème challenge Comté. La date limite c’est le 1er mai. N’oubliez pas de vous inspirer des conseils de Jean Sulpice, le jeune chef étoilé de Val Thorens qui aime beaucoup travailler le fromage de manière simple et originale voire même en dessert, c’est ici en fin de billet -clic- [15]. Pour ceux qui seraient passés à côté des détails du concours vous pouvez les retrouver ici -clic- [16]toujours dans la rubrique l’actu !
Et aussi ce samedi 30 avril dédicace à l’atelier des chefs de Lyon après le cours macarons du matin mais aussi l’après midi avec bien sûr quelques macarons à déguster !
Enjoy