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La rétrospective du samedi : Dos de cabillaud, févettes, mousses à l’ail nouveau avec l’analyse nutritionnelle en prime !

2011 mai 7

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Retour en août 2005 pour cette recette remise au goût du jour grâce à Thierry Hanh puisqu’elle fait partie du menu qu’il a choisi d’analyser : dos de cabillaud, févettes et mousses à l’ail nouveau. Je me devais de la refaire, en tenant compte bien sûr des résultats de l’analyse nutritionnelle et surtout car elle avait été un rien bradée à l’époque. Et oui, comme assez souvent lors des rétrospectives, voici à nouveau une recette salée, comme quoi tout vient à point !  Laissez vous tenter surtout en cette saison où  l’on trouve un peu partout de l’ail nouveau beaucoup plus facile et rapide à travailler.

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La recette :



Pour 8 personnes :
Le poisson : 8 portions de 120g de dos de cabillaud avec la peau*, quelques zestes de citron vert et de cumbava*, 400g de fèves* ébouillantées 15s puis dérobées*. Les mousses : 2 œufs + 1 jaune, 150g d’ail, 1 tablette de bouillon de volaille bio*, 20cl de crème fleurette, sel, poivre, persil. La sauce : 1 tête d’ail*, 10 cl de bouillon de volaille, 5cl de crème fleurette.

Les mousses à l’ail : Faites cuire les gousses d’ail entières dans le bouillon de volaille bouillant 10 à 15 min. Retirez  éventuellement* la peau et les germes, passez au tamis, mixez avec les œufs, la crème et le persil, assaisonnez à convenance. Versez le mélange dans de petits ramequins beurrés et faites cuire au bain-marie* 50 à 60 min à 160°.
La sauce à l’ail :  Faites cuire 30 min au four à 200° les gousses d’ail entières en papillotes assaisonnées avec du sel, 1 pincée de sucre et 1cs d’huile d’olive. Pelez-les* puis  mixez-les avec le bouillon de volaille chaud, ajoutez la crème, réservez. Réchauffez au moment de servir.

La cuisson du poisson : Faites dorer les morceaux de cabillaud 3mn à feu vif côté peau et dans très peu d’huile d’olive*. Rangez-les dans un plat à gratin, salez, parsemez de zestes de citron vert et de cumbava. Terminez la cuisson 3 à 4 min  dans le four préchauffé à 200°  .
Le service : Pendant la finition du poisson au four, réchauffez doucement les fèves à la casserole en les enrobant dans 5g de beurre ou 1cs de crème fleurette. Démoulez les mousses sur les assiettes chaudes, ajoutez  les fèves et le cabillaud. Entourez d’un cordon de sauce.

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Explications utiles ou futiles :



Le poisson : vous pouvez aussi l’acheter sans la peau et le cuire à la vapeur, c’est encore plus diététique. Dans tous les cas, choisissez des morceaux épais. Si vous optez pour la pré cuisson, vaporisez un peu d’huile d’olive dans votre poêle, essuyez avec un papier absorbant et dorez le poisson côté peau.

Le cumbava : petit agrume qui ressemble à un citron vert bosselé. On utilise uniquement le zeste et avec parcimonie. Si vous n’en trouvez pas contentez-vous des zestes de citron vert.

Les fèves : les fraîches c’est super mais il y a beaucoup de perte, souvent à l’écossage elles réservent quelques surprises. Si vous êtes pressés vous pouvez les acheter surgelées. Par contre je trouve que celles qui sont déjà pelées sont farineuses et beaucoup moins goûteuses que celles avec la peau. Pour les apprécier et se rapprocher des fraiches, ne suivez pas le mode d’emploi du paquet, ébouillantez-les sans décongélation très rapidement  à l’eau salée, maximum 30 secondes. Enlevez  aussitôt la première peau, le terme approprié c’est dérobez-les.

Le bouillon de volaille : fait maison c’est le top, les tablettes bio dépannent bien et contiennent moins de sel et d’ingrédients pas terribles que les classiques, j’ai pour ma part utilisé les sachets Ariaké, sans conservateur ni colorant.

L’ail : en cette saison préférez l’ail nouveau. En effet pas besoin de le peler et de le dégermer  et une fois cuit, tout se mixe sans problème. Autrement mettez des gants car c’est le point le plus salissant de la recette. Petite astuce si vous êtes pressés, zappez la cuisson en papillote au four pour la sauce, cuisez une tête de plus  en préparant les mousses, prélevez-la en fin de cuisson, mixez-la finement, ajoutez un peu de crème et hop, ni vu ni connu vous avez la sauce déjà prête, un peu moins parfumée  certes mais tellement plus vite faite.

La cuisson au bain-marie : placez les ramequins dans un plat à gratin plutôt que dans la lèche frite. Petit rappel l’eau du bain-marie doit être chaude quand vous enfournez.

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Le rétro planning :



J-1 : faites cuire l’ail pour la sauce et pour les mousses. Préparez l’appareil à mousse. Dressez les mousses prêtes à cuire dans les ramequins, filmez et réservez au frais. Ébouillantez et dérobez les fèves, réservez au frais dans un récipient filmé.

J-0 : vous pouvez marquer le poisson à la poêle si vous avez choisi ce mode de cuisson, vous n’aurez qu’à le passer au four au moment de la dégustation. Faites cuire les mousses 1h30 avant leur dégustation et réservez-les au chaud dans le bain-marie. Si vous préférez vous pouvez les cuire quelques heures avant et les réchauffer au micro ondes, mais bon…..

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L’actu :



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Vous avez jusqu’au 18 mai à 18 heures pour voter pour les belles recettes estivales autour du Comté c’est ICI-clic-

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Vous avez envie de connaître les dessous d’un de vos menus ? Soumettez-le sur le site Nutrissime pour en savoir un peu plus !

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  • valérie ( Franche-Comté )

    Une assiette bien colorée et parfumé, le cumbawa un régal, dommage que l’on ne le trouve pas toute l’année
    toute en vert  » j’espère  » …
    Je te souhaite un très beau samedi ensoleillé
    Valéri€

  • Cathy

    Ta mousse et la petite sauce m’enchantent!! Une belle assiette blanc-vert, tres printemps! Bon w.e Mercotte!

  • Jeanne

    Très belle réalisation !!! Que de jolies couleurs !!! Bises

  • kitchenette

    ..Quelle belle et savoureuse recette comme je les aime ..
    Et cette sauce à l’ail, je l’ai déjà réalisé une fois, je suis addict de cette petite gousse pleine de saveurs !!
    Merci Mercotte ..
    Bisouss
    kiki

  • david

    Bon faudrait preciser que ce gars est attache a Institut a Vichy…..La ou on signait le foie des alcolos dans le temps ..et qui s est reconverti dans les regimes MINCEUR…..
    Faudrait arreter de nous faire avaler la pastille..de Vichy.

  • Françoise

    Bonjour Mercotte, très jolie recette qui réunit tout ce que j’adore : des produits frais, de saison: ail nouveau, petites fèves, cabillaud, huile d’olive… délicieuses saveurs tout en gardant le coeur léger et la ligne ! Bonne journée, Françoise

  • ansophil

    très belle recette printanière en couleur et en saveur comme j’aime; tout à fait d’accord pr les fèves meilleures fraiches(les miennes sont en fleur..pas très en avance)ou surgelées non dérobées comme tu le dis(joli mot je ne le connaissais pas);
    mon ail nouveau est bcp plus petit…vu dans mon billet ce matin…

    bon dimanche et bonne semaine.
    bizz

  • cecile en balade

    très appétissant ! et très tentant
    bises

  • Annie

    A présent que je redécouvre les marchés du sud, à moi, févettes, et ail frais juste sortis du jardin ! Cette recette tombe à pic. Merci !

  • ça sent beau...

    J’adore l’ail. C’est excellent pour la santé il n’y a aucune raison de s’en priver. L’ail nouveau est plus doux, il plaît à tout le monde.
    Je fais souvent une crème à l’ail, mais l’idée de la mousse me ravit.
    Avec ces févettes c’est sûrement un régal.

    Une assiette assez légère et bien équilibrée. Aucun scrupule donc.

    Bonne soirée

    Bises

  • Loïc marande

    Hum, une recette de poisson avec des légumes de saisons, miam, mima ! Par ailleurs, je suis impatient de tester la mousse d’ail ; ça tombe bien j’ai toujours du bouillon en réserve au congélateur.

  • Christel

    Pour moi, pas besoin d’aide pour l’analyse nutritionnelle…j’ai retrouvé le goût des études et passe en septembre le BTS de diététique, alors je dois dire que je passe au crible tous les menus de la semaine. Cela dit en passant, ta recette me parait bien équilibrée et à mon goût!

  • Nathalie

    Une recette joliment printanière! Merci Mercotte!

  • boljo

    A part les fèves que je ne trouverai pas (dommage), c’est exactement une recette pour moi. L’ail chez nous, rien que l’odeur, ça ouvre l’appétit, la morue fraîche elle habite à côté et le combawa, je l’importe direct de l’océan indien. Hop, hop, dans mon assiette !

  • Colette de Marseille

    Bonne semaine Mercotte

  • Maman au secours

    J’ai justement envie de recettes légères qui donnent un ton estival à mes repas. Je vais tenter le coup bien que je ne sois pas sûre que les enfants apprécient, mais moi certainement, cela a l’air succulent!

  • Phobos

    Salutations,

    C’est parfaitement de saison, bravo (comme d’habitude). J’aime beaucoup ce sentiment de légèreté tout en sachant que l’on va se faire plaisir…
    Par contre, je ne suis pas trop fans de l’ail dans un plat où il y a du poisson…

    Très bonne journée,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran

  • Danièle

    Enfin une recette avec des fèves!!!
    Elle est appétissante ton assiette. Merci Mercotte!

  • mamatkamal

    J’aime les fèves, je les cusine bien souvent si je les trouve sur le marché! Bonne recette de printemps!

  • Gredine

    Si tu avais publié ce billet ne serait ce que 2 jours plus tôt ta recette aurait remplacé mon plat de dimanche. Mais je n’ai pas dit mon dernier mot !!! C’est trop tentant.

  • Hèle Heldé

    J’aime beaucoup l’idée des mousses à l’ail. Moi qui suis de Provence, je trouve que c’est un produit fabuleux quand on sait le cuisiner et qu’il apporte saveur et couleur en bouche à bien des plats. Superbe idée que de l’utiliser avec du poisson!
    A bientôt!

  • mamdom 53

    J’ai bien envie de faire cette recette, mais pour les besoins de la soirée, j’aimerais savoir quel vin va avec ce plat. Merci pour le conseil. Mon mari déplore souvent sue sur les blogs culinaires l’accord mets et vin soit rarement précisé.

  • Flo

    J’aime cette assiette bien printanière!
    Merci pour le conseil, je ne savais pas qu’il fallait « dérober » les fèves. Je ne l’ai malheureusement pas fait lors de ma dernière recette, j’en prends note.
    Bonne nuit.

  • mercotte

    Mamdom: je ne suis pas spécialiste en vins, par contre dans mon livre solution organisation pour chaque menu Magali Sulpice sommelière de l’Oxalys 2 macarons Michelin a proposé l’accord mets vins ! si votre mari connaît bien le vin je suis sûre qu’il trouvera facilement ou que son caviste pourra lui en suggérer.

  • mercotte

    Phobos : et pourtant l’ail nouveau contrairement à ce que tu penses n’est pas fort et se marie super bien avec le poisson surtout le cabillaud, je ne peux que t’encourager à tester , juste pour le fun de la découverte !

  • pourvospalais

    Cette petite mousse à l’ail me semble parfaite pour accompagner et relever ce plat !

  • Solenne

    Parfait pour ma semaine détox, merci!

  • Illustration - Raccourci Zoom sur le dos de cabillaud version 2011 | Nutrissime

    […] challenge peut en cacher un autre, elle a repris sa recette et en deux temps trois mouvements, une petite merveille d’équilibre orchestrée par sa […]

  • Antigone

    Bonjour Chère Madame Mercotte,
    Je ne vous connaissais pas, MERCI M6 pour l’émission « Meilleur Pâtissier », ce fut un réel plaisir de vous suivre chaque mercredi soir!
    Je teste ce midi : vos flans d’ail…….
    Ailes de raie champignons vapeur.
    Je vous remercie pour votre engagement, votre bonne humeur contagieuse, vous êtes comme les bulles de champagne, « très pétillante ».
    Je vous souhaite longue et douce vie, SANTÉ, BONHEUR et AMOUR.
    À très bientôt.
    Courtoisement Votre

    • mercotte

      merci pour ce commentaire qui fait du bien par rapport à d’autres tellement agressifs, même si j’ai suffisamment de recul pour ne pas les prendre en compte, la télé ce n’est pas la vraie vie 😉
      belle journée à vous et plein de bonnes choses…


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