Retour en août 2005 pour cette recette remise au goût du jour grâce à Thierry Hanh [1] puisqu’elle fait partie du menu qu’il a choisi d’analyser : dos de cabillaud, févettes et mousses à l’ail nouveau. Je me devais de la refaire, en tenant compte bien sûr des résultats de l’analyse nutritionnelle [2] et surtout car elle avait été un rien bradée à l’époque. Et oui, comme assez souvent lors des rétrospectives, voici à nouveau une recette salée, comme quoi tout vient à point ! Laissez vous tenter surtout en cette saison où l’on trouve un peu partout de l’ail nouveau beaucoup plus facile et rapide à travailler.
La recette :
Pour 8 personnes :
Le poisson : 8 portions de 120g de dos de cabillaud avec la peau*, quelques zestes de citron vert et de cumbava*, 400g de fèves* ébouillantées 15s puis dérobées*. Les mousses : 2 œufs + 1 jaune, 150g d’ail, 1 tablette de bouillon de volaille bio*, 20cl de crème fleurette, sel, poivre, persil. La sauce : 1 tête d’ail*, 10 cl de bouillon de volaille, 5cl de crème fleurette.
Les mousses à l’ail : Faites cuire les gousses d’ail entières dans le bouillon de volaille bouillant 10 à 15 min. Retirez éventuellement* la peau et les germes, passez au tamis, mixez avec les œufs, la crème et le persil, assaisonnez à convenance. Versez le mélange dans de petits ramequins beurrés et faites cuire au bain-marie* 50 à 60 min à 160°.
La sauce à l’ail : Faites cuire 30 min au four à 200° les gousses d’ail entières en papillotes assaisonnées avec du sel, 1 pincée de sucre et 1cs d’huile d’olive. Pelez-les* puis mixez-les avec le bouillon de volaille chaud, ajoutez la crème, réservez. Réchauffez au moment de servir.
La cuisson du poisson : Faites dorer les morceaux de cabillaud 3mn à feu vif côté peau et dans très peu d’huile d’olive*. Rangez-les dans un plat à gratin, salez, parsemez de zestes de citron vert et de cumbava. Terminez la cuisson 3 à 4 min dans le four préchauffé à 200° .
Le service : Pendant la finition du poisson au four, réchauffez doucement les fèves à la casserole en les enrobant dans 5g de beurre ou 1cs de crème fleurette. Démoulez les mousses sur les assiettes chaudes, ajoutez les fèves et le cabillaud. Entourez d’un cordon de sauce.
Explications utiles ou futiles :
Le poisson : vous pouvez aussi l’acheter sans la peau et le cuire à la vapeur, c’est encore plus diététique. Dans tous les cas, choisissez des morceaux épais. Si vous optez pour la pré cuisson, vaporisez un peu d’huile d’olive dans votre poêle, essuyez avec un papier absorbant et dorez le poisson côté peau.
Le cumbava : petit agrume qui ressemble à un citron vert bosselé [3]. On utilise uniquement le zeste et avec parcimonie. Si vous n’en trouvez pas contentez-vous des zestes de citron vert.
Les fèves : les fraîches c’est super mais il y a beaucoup de perte, souvent à l’écossage elles réservent quelques surprises. Si vous êtes pressés vous pouvez les acheter surgelées. Par contre je trouve que celles qui sont déjà pelées sont farineuses et beaucoup moins goûteuses que celles avec la peau. Pour les apprécier et se rapprocher des fraiches, ne suivez pas le mode d’emploi du paquet, ébouillantez-les sans décongélation très rapidement à l’eau salée, maximum 30 secondes. Enlevez aussitôt la première peau, le terme approprié c’est dérobez-les.
Le bouillon de volaille : fait maison c’est le top, les tablettes bio dépannent bien et contiennent moins de sel et d’ingrédients pas terribles que les classiques, j’ai pour ma part utilisé les sachets Ariaké [4], sans conservateur ni colorant.
L’ail : en cette saison préférez l’ail nouveau. En effet pas besoin de le peler et de le dégermer et une fois cuit, tout se mixe sans problème. Autrement mettez des gants car c’est le point le plus salissant de la recette. Petite astuce si vous êtes pressés, zappez la cuisson en papillote au four pour la sauce, cuisez une tête de plus en préparant les mousses, prélevez-la en fin de cuisson, mixez-la finement, ajoutez un peu de crème et hop, ni vu ni connu vous avez la sauce déjà prête, un peu moins parfumée certes mais tellement plus vite faite.
La cuisson au bain-marie : placez les ramequins dans un plat à gratin plutôt que dans la lèche frite. Petit rappel l’eau du bain-marie doit être chaude quand vous enfournez.
Le rétro planning :
J-1 : faites cuire l’ail pour la sauce et pour les mousses. Préparez l’appareil à mousse. Dressez les mousses prêtes à cuire dans les ramequins, filmez et réservez au frais. Ébouillantez et dérobez les fèves, réservez au frais dans un récipient filmé.
J-0 : vous pouvez marquer le poisson à la poêle si vous avez choisi ce mode de cuisson, vous n’aurez qu’à le passer au four au moment de la dégustation. Faites cuire les mousses 1h30 avant leur dégustation et réservez-les au chaud dans le bain-marie. Si vous préférez vous pouvez les cuire quelques heures avant et les réchauffer au micro ondes, mais bon…..
[5] Imprimer la Recette [5]
L’actu :
Vous avez jusqu’au 18 mai à 18 heures pour voter pour les belles recettes estivales autour du Comté c’est ICI-clic- [6]
Vous avez envie de connaître les dessous d’un de vos menus ? Soumettez-le sur le site Nutrissime [7] pour en savoir un peu plus !
Enjoy