Chassez le naturel il revient au galop dit le proverbe, et bien je confirme et j’en suis un parfait exemple. Me voilà à nouveau plongée avec délice dans Les desserts qui me font craquer [1] de Christophe Michalak [2]. Ce serait bien un monde si je n’y trouvais pas une recette craquante pour utiliser tous ces fruits rouges de saison qui nous narguent. Bingo j’ai gagné une charlotte inversée à la framboise. Pas tout à fait de lui quand même puisqu’il avoue s’être inspiré d’une recette de la maman de Philippe Andrieu [3] le chef pâtissier de Ladurée [4]. Deux sources sûres auxquelles je vais même ajouter mon grain de sel….
La recette :
Pour 4 personnes version Christophe Michalak
Le biscuit à la cuillère rose : 60g de farine T55, 60g de fécule de pomme de terre, 180g de blancs d’œufs, 125g de sucre blond de canne, 100g de jaunes d’oeufs, QS de colorant rose. Pour la recette d’aujourd’hui il faut environ 200g de ce biscuit*.
Dans le bol du robot, montez les blancs tempérés en incorporant progressivement le sucre. En fin de parcours ajoutez un peu de colorant. Incorporez délicatement à la maryse les jaunes d’œufs puis la farine et la fécule tamisées. Étalez sur un flexipat sur une hauteur maximum de 1cm, lissez à l’aide d’une spatule coudée. Enfournez environ 10 min à 200°. Retournez la plaque sur une feuille de papier cuisson et démoulez avec précaution en soulevant les 2 bords opposés du flexipat.
Le confit framboise : 100g de framboises fraîches, 20g de cassonade.
Écrasez les framboises dans une assiette creuse et mélangez- les tout simplement avec le sucre cassonade. Filmez et réservez
La bavaroise à la framboise : 80g de lait entier, 40g de jaunes d’œufs, 60g de sucre blond de canne, 160g de framboises fraîches, 4g soit 2 feuilles de gélatine, 120g de crème fleurette entière.
Versez le lait les jaunes et le sucre dans une casserole et portez le tout à 84° en remuant vivement avec un fouet. En fin de cuisson ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Versez le tout sur les 160g de framboises et mixez. Transvasez* dans un plat à gratin, filmez au contact* et laissez refroidir à 25°. Quand la bonne température est atteinte mélangez à nouveau au fouet et incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse*.
La finition : dans une bonbonnière en verre* disposez régulièrement le confit framboise, coulez la mousse* bavaroise et réservez au minimum 1heure au réfrigérateur. Découpez le biscuit à la cuillère en petits cubes de 5mm. Au moment de déguster, recouvrez la bavaroise de cubes de biscuit, saupoudrez de sucre glace et ajoutez quelques framboises coupées en 2.
Explications utiles et futiles :
Transvaser la crème : le fait de transvaser la préparation dans un plat lui permet de refroidir plus rapidement.
Filmer au contact : poser le film alimentaire directement sur la crème. Cela évite la condensation et la formation d’une croûte, en prime cela protège des bactéries et autres microbes environnants !
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme. Elle est plus légère car elle contient encore de l’air, idéale pour les mousses et beaucoup plus facile à incorporer.
Bonbonnière en verre : plus chic qu’une simple verrine qui fait tout aussi bien l’affaire.
Couler la mousse : n’hésitez pas à utiliser une poche avec ou sans douille c’est bien pratique, pas de risque de salir le bord des verrines.
Seulement 200g de biscuit… et avec le reste je fais quoi ? C’est simple vous prenez un cercle à vacherin de 14cm de diamètre et 6cm de haut. Vous le chemisez d’un rhodoïd. Vous découpez un disque de 14cm de biscuit pour le fond de la charlotte et une bande rectangulaire de 6cm de haut et de 43.5cm de long que vous mettez à l’intérieur du moule chemisé – vous pouvez faire un rajout si vous n’avez pas assez de longueur. Après tout simplement vous faites comme dans la verrine, une couche de confit framboise, une couche de mousse, un cercle biscuit, une nouvelle couche de confit et de mousse et direction le réfrigérateur. Pour la finition ajoutez un petit dôme de framboises, un peu de sucre glace sur les bords du biscuit pour faire joli, un petit ruban pour faire encore plus joli et vive le printemps. Certes il vous faudra refaire un mélange de mousse et de confit, mais il faut bien finir ce biscuit on ne va pas gâcher. Dans la vraie vie à Saint Alban nous avons dégusté les verrines mais congelé la charlotte tradition pour des jours meilleurs !
Il y a même une intruse.. oui mais une mara des bois !
L’actu :
En parlant de Christophe Michalak savez-vous qu’il fait partie des 5 chefs [Anne Sophie Pic, Gilles Goujon, Emmanuel Renaut yep un savoyard, Frédéric Bau] tous des étoiles montantes de la cuisine et de la pâtisserie qui ont accepté par passion et par amitié de rejoindre boco à l’appel de Vincent Ferniot, d’autres suivront d’ailleurs. Ils ont concocté pour vous régaler des recettes à la hauteur de leur talent à des prix de restaurant rapide.
Vous avez dit boco ? Mais qu’est-ce que c’est ? boco c’est d’abord un bistrot parisien de quartier, un bistrot plaisir…. boco c’est surtout un repère de bons petits plats tout droit sortis de l’imagination gourmande de « la bande à boco« pour vous faire découvrir que le bio peut être si bon….boco c’est bien sûr se régaler au quotidien, à la vitesse de l’éclair (au chocolat), sans se ruiner ni ruiner sa santé.
Le boco [non ce n’est pas le pluriel de bocal, mais quelque part y a de ça] c’est simple et beau, très pratique, hygiénique et rétro. En plus c’est bon. Les recettes sont mijotées chaque jour à partir de produits frais et toujours bio à déguster sur place, à vous faire livrer ou à emporter.
Là je résume pour vous mettre en appétit, pour en savoir plus, découvrez sur le site tous les détails, le concept, la carte -clic- [5] et tout et tout -Clic vite- [6]
boco ouvre demain 12 mai
le resto boco 3, rue Danielle Casanova 75001 ParisTél. : 01 42 61 17 67 Ouvert de 9h à 20h30, du lundi au samedi
Enjoy !