Ciel encore des macarons ! Oui mais aujourd’hui ce sont plutôt des macarons « à l’ancienne » craquelés et moelleux à la manière de ceux de Nancy ou simplement parfumés à la vanille pour se rapprocher des fameux macarons Adam de St Jean de Luz, bien sûr ce ne sont pas les recettes secrètes mais quelque part le goût s’en rapproche. La semaine prochaine je reviendrai aux macarons devenus classiques, les macarons Gerbet avec 3 parfums qui cartonnent en ce moment, mes 3 parfums chouchous : sésame noir, Jivara mandarine et épices.
La recette du macaron craquelé « façon Nancy » ou les massepains de mon enfance :
Pour 20/25 macarons selon leur taille : 120g de poudre d’amande*, 155g de sucre semoule, 40g de confit d’orange*, 2 fois 55g de blancs d’œufs à température ambiante, 40g de sucre semoule, 1c à moka de blancs d’œufs déshydratés* ou de crème de tartre*– facultatif- .
Mixez au robot à lame* style magimix, la poudre d’amande, 155g de sucre, le confit d’orange et 55g de blancs d’œufs. Montez au bec d’oiseau* le reste des blancs en ajoutant progressivement les 40g de sucre. Incorporez-les au premier mélange. A l’aide d’une poche munie d’une douille n°10* dressez les macarons sur les plaques alvéolées* recouvertes de papier siliconé*. Vaporisez de l’eau à la surface des macarons et poudrez-les de sucre glace*. Laissez croûter* une nuit. Préchauffez le four à 160°*chaleur tournante, repoudrez légèrement les macarons de sucre avant de les enfourner environ 15 min.
La recette « à la manière » des macarons de St Jean de Luz :
Pour environ 30/35 macarons selon leur taille : 100g de blancs d’oeufs à température ambiante, 300g de poudre d’amande, les graines d’1/2 gousse de vanille, 5g d’extrait naturel de vanille*, 10g de miel neutre -acacia-. Pour le sirop : 300g de sucre semoule, 100g d’eau.
Mixez à la lame* les blancs, la poudre d’amande, le miel, les graines et l’extrait de vanille. Parallèlement réalisez un sirop* à 121°. Mettez la pâte d’amande obtenue dans le bol du robot muni de la feuille* et versez progressivement dessus le sucre cuit. Laissez tourner le robot à vitesse moyenne jusqu’au refroidissement de l’appareil – environ 35/40°-. Dressez les macarons sur les plaques alvéolées recouvertes de papier siliconé et enfournez à 160° pendant environ 15 minutes*.
Croquez, c’est moelleux et parfumé…
Explications utiles ou futiles :
Poudre d’amande : comme toujours je torréfie toute ma poudre d’amande dès que je l’achète -par 5kg quand même – 10 min au four à 150° dans de grands plats à gratin avant de la conserver dans des boites et au frais. La torréfaction la dessèche un peu et développe les arômes.
Confit d’orange : j’ai utilisé les confits tout prêts de Alain Saillen [1] un super artisan confiseur de Crolles, entre Chambéry et Grenoble. J’ai réalisé plusieurs fournées pour finir mes pots entamés avec du confit de clémentine et aussi du confit d’abricot. A chaque fois le goût est subtil et très agréable.
Blancs d’oeufs déshydratés ou crème de tartre : ils évitent aux blancs de grainer, mais leur usage est tout à fait facultatif, vous pouvez ajouter 2 gouttes de jus de citron aux blancs avant de les monter pour vous sécuriser !
Robot à lame : le même qui évite d’utiliser le tamis pour le mélange poudre d’amande et le sucre glace dans la recette classique de macarons. Un peu dans l’esprit de celui-ci -clic- [2]
Bec d’oiseau : la bonne consistance des blancs d’oeufs qui doivent avoir l’aspect d’une mousse à raser et qui sont ainsi plus facile à intégrer.
Douilles : la taille est indicative, l’important c’est de ne pas faire de trop petits macarons, une douille de 8 devrait aussi faire l’affaire si vous n’avez que ça. Par contre il est préférable d’utiliser une douille unie [3].
Plaques alvéolées : là encore aucune obligation, vous faites avec ce que vous avez, c’est moins important que pour les macarons Gerbet plus délicats à réaliser et où on essaie de mettre toutes les chances de son côté pour optimiser leur réussite …. Pour les voir en photo c’est ici-clic- [4]par ordre alphabétique.
Papier siliconé : plus pratique que le papier sulfurisé qui attache. Si vous utilisez du papier sulfurisé humidifiez votre plan de travail avant d’y glisser votre feuille de cuisson à la sortie du four, la vapeur dégagée va décoller les macarons. Voir le papier siliconé -clic-. [5]
Poudrer de sucre : j’ai utilisé du sucre glace mais je me demande si finalement un blond de canne ne donnerait pas un macaron plus craquelé….
Croûter : laisser sécher les macarons
Chaleur du four et temps de cuisson : toujours donnés à titre indicatif, chaque four est différent, à vous de vous adapter en fonction de votre matériel.
Extrait naturel de vanille : il est important de privilégier l’extrait naturel à l’arôme. En savoir un peu plus sur la vanille c’est ici -clic [6]–
Sirop à 121° : pour cette opération il faut avoir un thermo sonde, ceux que l’on trouve chez Ikéa sont efficaces et bon marché -clic- [7] mais attention on ne les trouve pas dans tous les magasins, renseignez vous avant de vous déplacer. En Rhône Alpes ils sont référencés à Grenoble mais pas à Lyon. Autrement vous pouvez aussi choisir ici-clic- [8] un peu plus pro !
Feuille : nom donné au fouet plat du robot aussi appelé le K chez Kenwood, à voir ici-clic- [4]
Macarons Gerbet aux épices, meringue française à gauche et macarons craquelés…
[9] Imprimer la Recette [9]
Macarons Gerbet Jivara mandarine meringue italienne à gauche et macarons du sud ouest …
Dédicace spéciale à Mme Pilles [10] le macaron au sésame noir, meringue italienne
L’actu :
Pour les parisiens ou les provinciaux de passage dans la capitale, c’est tout bio, c’est branché, c’est pas cher et c’est bon… Découvrez Boco, le bio-bistrot des frères Ferniot. Pour en savoir plus c’est ici -clic- [11]
Enjoy !