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Un MOF fromager à Annecy, ça s’arrose : clin d’oeil autour d’un déjeuner fromage au Clos des Sens !

2011 juin 18

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Une des grandes qualités de Laurent et Martine Petit c’est leur constant souci de mettre en avant leurs collaborateurs en cuisine comme en salle, d’aider ceux qui se lancent à leur tour dans la belle aventure du métier de restaurateur et aussi de fêter les succès de leurs amis fournisseurs. Et la vedette du jour c’était bien sûr  Pierre Gay, qui vient d’obtenir à 46 ans, pour sa toute première participation à un concours, le titre envié de MOF fromager.

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Pierre et Laurent collaborent depuis plus de 6 ans et Laurent l’a choisi tout d’abord parce que c’est « un mec sympa » qui associe performance et humilité. Au Clos des Sens il aime  faire découvrir au personnel en salle le travail de toute une chaîne, du lait au produit transformé, affiné et dégusté. Celui-ci sera ainsi en mesure de répondre  avec pertinence aux questions des clients, voire même de devenir à son tour un amoureux des fromages.
Petit clin d’œil au passage pour ceux qui connaissent mon intérêt pour les fromages, Pierre Gay est aussi ambassadeur du Comté.

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Les mignonnes journalistes d’ODS et TV8 Mont Blanc en pleine interview et Serge de France Bleu partage en direct avec ses amis de Facebook !

Pour fêter dignement ce succès et présenter le lauréat aux médias locaux Laurent a eu l’idée de nous proposer un menu expérimental avec un clin d’œil fromage à chaque plat. Déjeuner que je vous propose de partager ici.

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L’apéro !

Sous les platanes et le soleil à l’apéritif, frais et délicats pour commencer en douceur, des œufs de féra sur un bouchon de pomme de terre,  puis un macaron au chèvre frais du Petit Bornand – le macaron salé je reste réticente- par contre le petit sablé au parmesan et morilles séchées, gelée de mousserons siphonnée et jeunes mousserons, ça on en redemande…

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Ah, Éric nous invite à passer à table, assez papoté il faut y aller !

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Granité de chèvre et gentiane, râpé de chèvre frais de Serraval. Une mise en bouche déjà testée cet hiver à Megève pour le menu blanc « la neige, la glace et vous ». C’est simple, soit comme moi on aime,  soit on n’adhère pas du tout à ce mariage entre le côté lacté du chèvre et le goût amer-terreux de la gentiane….

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La fameuse tarte de légumes sans pâte qui a valu au Clos sa deuxième étoile, rebaptisée « Relief de légumes » et agrémentée avec bonheur pour l’occasion de copeaux de vieille tomme de brebis corse. Le fait que la tomme soit très vieille et très sèche permet de mieux faire ressortir l’arôme « animal »  qui, un peu comme un condiment, relève la douceur des légumes.

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Pâte friable Parmiggiano, tomates confites

A suivre, une composition très visuelle. Une pâte friable au parmesan et une compotée d’oignons surmontée de tomates cerises confites. Attention, il faut tout manger a dit le chef, la peau et le pédoncule. Cette « pizza revisitée » est accompagnée d’un sorbet tomate piment d’Espelette et d’une eau de tomate. De l’avis unanime, le futur « hit » de l’été,  look d’enfer, accord parfait des parfums et textures.

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Ciel, souvenirs, souvenirs, revoilà la fameuse tartiflette déstructurée qui a fait les beaux jours du Clos et qui maintenant vit sa vie dans les cafés culinaires, mais à l’occasion de ce repas tout fromage elle était incontournable. Un œil averti remarquera à l’arrière un reste de Chignin Bergeron  d’Adrien Berlioz, un vin de plaisir !

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Pigeon originel, original, jus simple au Beaufort

Au premier plan, le filet  poché dans son bouillon, le pilon doré, puis le second filet au barbecue aux parfums très marqués, le tout accompagné de côtes, vert de blettes et girolles. Étonnamment la sauce au beaufort reste discrète et se marie très bien au fondant de la viande alors que goûtée seule elle est beaucoup plus présente et parfumée…

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Soupe de pomme de terre, soufflées, confites et Langres

Explication de texte : déclinaison de pommes de terre. La soupe c’est une aérienne purée de Bintje au fromage de Langres siphonnée, les pommes nouvelles confites ce sont des « Délicatesse« ,  et les pommes soufflées  des « Agria« . Mais attention des Agria germées autrement elles ne soufflent pas, l’astuce du chef en quelque sorte. En tout cas superbe et savoureux.

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Caillé de Brie, aromates du jardin

Brie frais juste décaillé puis assemblé en couches, agastache, herbe à curry, basilic pourpre, roquette, fleur de bourrache etc. C’est le lait qui est salé et non le fromage ce qui lui permet de rester frais plus longtemps, une belle alternative pour ceux qui préfèrent le fromage blanc aux fromages affinés.

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Explications à l’appui pour la caillé de Brie.

La particularité de la présentation des fromages affinés c’est que ce sont deux véritables planches à reblochon mises côte à côte. Le Clos propose uniquement des fromages de Savoie, qui varient selon la saison et leur  période optimale  de consommation.

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Le Bleu de Termignon qui tout comme le Grataron d’Arêches sont des fromages presque confidentiels, même ici en Savoie .

Il  y a une juste une petite exception, car comme Laurent est de Langres, vous pourrez déguster et je vous y incite fortement un excellent Langres. Le Langres, le fromage des fainéants, jamais retourné et qui de ce fait se creuse naturellement au centre. Les fans préconisent d’ailleurs  d’ajouter dans ce petit creux  quelques gouttes de Marc de Bourgogne voire même un peu de Champagne pour en réveiller toutes les saveurs.

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Bleu de Termignon et chocolat  Caraïbes

Un dessert probablement à revoir pour un meilleur équilibre,  mais des associations gustatives intéressantes. Le goût lacté et les arômes de caramel et de noisette du Termignon s’harmonisent avec la légère acidité, les notes torréfiées et boisées du chocolat Caraïbes, le tout réveillé par la note à la fois sucrée et pimentée de la gelée de cerises au piment d’Espelette. A retenter avec une tranche de fromage un peu moins présente.

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Et pour clore ce repas tout fromage, une rafraichissante coque à la menthe coq, et puis, juste au cas où l’on aurait encore une petite place, les incontournables mignardises.

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Cerises dénoyautées sur pâte sablée, pâtes de fruits à la fraise, guimauve à l’absinthe, ganache chocolat passion sur opaline au grué…

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Enfin, je vous laisse admirer les superbes créations d’Aurélie Abadie, fille du chef doublement étoilé du restaurant  l’Amphitryon à Lorient, qui décorent les tables du Clos des Sens, trop belles… Fenouil et radis ici mais il y en a beaucoup d’autres encore.

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Enjoy et à mercredi !

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31 Grains de Sel : Ajoutez le vôtre >

  • Stéphanie

    Bleu de Termignon, oh là là ce que j’ai envie d’en re-croquer un bout ! Quelle chance Mercotte, ce repas devait être tout en contraste et très intéressant ! Merci de nous faire partager cette belle expérience.

  • mercotte

    Stéphanie : oui et en plus c’était très instructif il nous a expliqué comment avec des aiguilles tout simplement il arrivait à faire bleuir le fromage ! repas léger et très sympa..Bon WE

    • Cassie

      A few years ago I’d have to pay someone for this inrfmoatoin.

  • tahitiparma

    Bonjour Mercotte
    quelle chance cette immersion permanente dans les saveurs! Peut-on espérer un remake de la « Pâte friable Parmiggiano, tomates confites » made in Mercotte? Merci encore pour cet incessant partage!

  • Hélène (Cannes)

    Tu as encore fiat là une très belle fête gourmande ! Et ces créations en pâte de verre, quelles merveilles !
    Bisous et bonne soirée
    Hélène

  • Christel

    Quelle chance tu as, d’habiter dans ce beau pays savoyard…Je ne suis que savoyarde de cœur par mes grands-parents, et j’adore quand tu nous parles de Beaufort et même du Grataron d’Arêches (c’est dans les montagnes juste au dessus de ce petit village que je crapahute depuis ma plus tendre enfance!). Hélas, je ne peux m’y rendre qu’une à deux fois par an…mais grâce à toi, j’y vais bien plus souvent!

  • mercotte

    Tahitiparma : je pense que celle-ci s’en rapproche : http://wp.me/pas7q-13i

  • nikitalilou

    tout pour le plaisir des yeux et des papilles, une belle mise en valeur des produits
    excellent

  • tiuscha

    Quel génial repas ! C’est à regretter de ne pas habiter sur les bords du lac… Et de ne pas avoir encore eu l’occasion d’y aller. As-tu réussi à lui arracher les secrets de ses tomates confites ?!

  • mercotte

    Tiuscha : en vrai je n’ai pas cherché mais je pense que « it will be possible » !!

  • a little happier

    J’avais entendu son interview sur « on va déguster », émission de france inter, et déjà j’en avais tant salivé que j’avais couru chez mon fromager…
    Mais avec les photos, c’est tout simplement sublime!
    Merci de ce partage

  • mercotte

    A little happier : oui j’ai failli mettre en lien l’ITW de France Inter, mais elle n’est en ligne qu’un mois et surtout l’émission dure une heure, c’est vrai qu’elle était passionnante et dire que j’ai la chance d’habiter à 20min d’Annecy

  • Cathy

    S’il y a bien quelque chose qui peut faire saliver un francais de l’etranger, ce sont les fromages!! Ton reportage est donc un veritable supllice! Mais quel bonheur aussi! Je craque pour ces tomates cerises!

  • valérie ( Franche-Comté )

    Je découvre de magnifiques dressages …
    Je te souhaite un beau dimanche
    Valéri€

  • Annie

    J’ai un petit faible pour la pâte friable Parmiggiano, tomates confites et peut-être encore plus pour le caillé de Brie, aromates du jardin. C’est si beau que cela ne peu têtre que très bon !

  • Boljo

    Je craque pour la pizza revisitée ! Quel repas, une bien belle table qui manque autant que les feuilles des arbres par ici. Ne ris pas, je me suis faite insulter parce que j’avais osé parler du brouillard, alors maintenant que j’ai parlé des cailloux, je crains le pire.

  • Marjorie

    Merci pour ce partage, tes photos donnent très envie de déguster.

  • Phobos

    Salutations,

    Un bien bel article, riche, beau, gourmand et instructif. Il va peut-être donner à certains l’idée d’ouvrir des blogs spécialisés dans le fromage…Il y a tellement à dire, tant à montrer…
    Cet article m’a ouvert l’appétit…

    Belle journée,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran

  • mercotte

    Phobos : il existe déjà quelques blogs sur les fromages qui sont très instructifs : fromagium par exemple : http://fromagium.typepad.com/

  • senga50

    Alors là, j’ai vraiment beaucoup aimé !! envie d’y retourner… j’ai toute une éducation savoyarde à faire et les découvertes sont au programme… j’espère un jour bientôt avec toi aussi… bises

  • Alannie

    Bonjour Mercotte

    super un MOF à Annecy! en plus je trouve ce petit col bleu blanc rouge très sexy!
    C’est une distinction qui a vraiment du sens : elle récompense le travail, l’excellence, l’intelligence et le coup de patte de l’artisant et ça c’est précieux
    j’espère de tes nouvelles fin juin Mercotte…toujours dans l’espoir de notre thé gourmand (sans macarons c’est juré!)
    Affectueusement
    Alannie

  • Véb

    Oh les potes gourmands que tu as ! Oh les repas tristounes que tu fais ! Oh comme je compatis Mmejepartage avec vous.
    Continue à nous faire partager tes coups de coeur, tes découvertes, je continuerai d’habiter ma campagne en étant bien informée. Biz bien cordiale

  • mercotte

    Alannie : c’est mal parti pour le mois de juillet déjà , je ne sais pas où donner de la tête ça ne s’arrange pas l’emploi du temps mais ne perdons pas espoir ! Bises

  • marie

    un super fromager chez qui j’adore aller pour un morceau de persillé de tigne ou de la double crème de Gruyère. impossible de résister si je passe rue Carnot

  • mercotte

    Marie : en ce moment goûte son Langres il est à tomber. malheureusement le grataron d’Arêches il le réserve uniquement pour Laurent Petit !!

  • Casino Lemonade

    Un régal ! ça a dû faire très plaisir aux quelques chanceux qui y ont goûté !

  • Géraldine de Papillehot

    Le clos des sens fût pour moi une révélation…et sa tartiflette destructurée…j’en suis folle 🙂 Quant à l’eau de tomates, j’avais adoré. Leur resto’ en ville est aussi très sympa…avec leurs hamburgoûts ! Tu as dû passer un excellent moment…

  • cathy

    Bonjour Mercotte,

    Est ce que Mr Gay vend du Bleu de Termignon à Annecy ?

    D’avance merci, j’ai vu un reportage sur France 5 ou Arte il n’y a pas longtemps sur ce sujet.

    Cathy

  • mercotte

    Cathy : oui bien sûr tout comme Denis Provent à Chambéry ce sont de grands professionnels

  • Anonymous

    Bonjour,
    Dommage, votre blog se perd de plus en plus dans les pubs pour l’émission de M6, les restaurants que vous visitez (contents pour vous mais les tournées culinaires de grands ducs dont vous profitez de par votre notoriété ne sont pas forcemement passionnantes pour nous qui n’iront pas au Canada ni dans le nord de l’Europe…)
    En bref revenez de grâce au vrai blog pédagogique auquel vous nous aviez habitués avant M6 (émission dont on raffole mais là overdose).
    Ce petit mot n’est que pour vous, ne le publiez pas, je ne voudrais pas être désagréable, juste utile…

    • mercotte

      Alors je vais vous répondre très simplement 🙂
      votre blog se perd de plus en plus dans les pubs pour l’émission de M6,
      il est normal pendant le tournage que je fasse le teasing de l’émission pour donner envie aux personnes qui l’attendent de la regarder lors de la diffusion nous avons besoin de faire de l’audience et je le fais avec plaisir car nombreux sont ceux qui sont intéressés si j’en juge par les commentaires sur les réseaux sociaux associés à mon blog, par contre je comprends très bien que cela puisse agacer ceux qui ne suivent pas l’émission 🙂 et il est évident aussi que pendant 2 mois de tournage je ne cuisine pas donc je n’ai pas de recette à proposer !

      les restaurants que vous visitez / tournées culinaires de grands ducs dont vous profitez de par votre notoriété
      j’ai toute ma vie et bien avant d’être exposée à la télé voyagé et fait la tournée des restaurants en cela rien de nouveau et contrairement à ce que vous pouvez penser je ne profite en rien de cette soi disant notoriété j’ai une éthique et une certaine idée de l’honnêteté c’est je pense propre à ma génération !
      est -il besoin de préciser que je préfère aller moins souvent au restaurant mais aller dans des restaurants étoilés où j’en profite pour éduquer le goût de mes enfants il y a quelques années et de mes petits enfants maintenant, certes j’ai la chance de pouvoir le faire, par contre sachez que je paie toujours mon addition et en général je consacre ces reportages qui là encore plaisent à certains gourmands gourmets durant le mois d’Août car je prends un peu de temps pour moi et que je n’ai pas tous les jours envie de cuisiner 😉

      Il y a aussi des lecteurs qui eux ont la chance de voyager à travers le monde et qui sont contents d’avoir ce style de reportage , et oui il en faut pour tous les goûts !

      Par contre chaque fois que je publie une recette je conserve ma ligne éditoriale en mettant l’accent sur la pédagogie puisque j’ai toujours envie d’aider et de faire progresser mes lecteurs …

      Voilà voilà !


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