Mercotte

mon commentaire n’apparait pas je le réécris :

bonjour Mercotte,

Des macarons trés originaux avec des ganaches qui sortent de l ‘ordinaire.
Tu parles du degré de cuisson du sirop : 110 ° permet d’avoir des macarons pas trop sucrés car plus le degré de cuisson du sirop est élevé plus ils seront sucrés car le sirop contiendra moins d’eau.
POur ma part j’ai définitivement adopté la meringue italienne bien meilleure à mon gout
bonne journée à toi
Hervé (lesateliersdhys)

Bonjour Mercotte !

Superbes ces macarons (comme d’hab !)
On apprend toujours plein de choses avec toi : entre autres , que le miel est un sucre inverti naturel. C’est bon à savoir car même quand on trouve de la Trémoline c’est toujours en grande contenance.
Personnellement je l’utilisais jusqu’à présent uniquement dans mes glaces et sorbets. Crois-tu que je puisse utiliser le miel à la place ?

Bonne semaine Mercotte

Tu me mets en appétit de bon matin, même si mes petits déj sont en général plus salés que sucrés ! Mais quand j’ai vu « Jivara-Mandarine », là, je en sais ce qui m’a pris … Une furieuse envie, juste, je pense ! ;o)
Bisous et bonne journée
Hélène

trop beaux !!!!

Ils sont superbes…..

Que de belles choses!! J’ai tellement fait de macarons en avril, que depuis, je n’en ai pas fait un seul!!!! Et là, avec le temps humide, c’est même pas la peine d’y penser : ça me fait rater mes coques!

et moi qui croyais que tu étais au bord de l’over dose côté macarons!!!!
Vanille -épices je vais essayer ça très vite
Et oui les huiles essentielles ainsi que les cristaux d’huile essentielle que je trouve à La Vie Claire donnent des résultats gustatifs des plus intéressants!( basilic…HUMM….)
Tiens une idée me vient, en pensant au commentaire que je t’ai laissé ce matin à propos de notre MOF annecien…et des macarons au fromage tu as essayé? pour l’apéro ça pourrait être marrant?
des bises Mercotte
Alannie

Je ne me lasse pas des macarons ! Je note la ganache Jivara /Mandarine, c’est une association qui me plait beaucoup.
Vivement que la pluie cesse ici, elle me fait louper mes coques…
Bonne journée!

Ils sont vraiment MAGNIFIQUES!

J’ai honte mais je n’en ai jamais vraiment fait sauf il y a 10 ans peut être.
Avec tout tes supers conseils je me vois bien obligée de passer à l’action

sublissime!!!!

Bonjour,

J’ai essuyé quelques échecs dernièrement avec l’impression que mon appareil n’était pas assez liquide malgré un macaronnage plus long. J’étais parti sur l’idée que j’allais augmenter légèrement les proportions de blancs.
Il semblerait que c’est ce que vous avez fait aussi, mais pas vraiment pour les mêmes raisons. Pour des problèmes de poudre d’amande plus grasse dans votre cas.
Un ami qui a eu la chance de vous rencontrer dernièrement m’a signalé que vous lui aviez parlé de cette histoire de qualité de poudre différente d’une année sur l’autre.
Plusieurs questions :
– comment puis-je savoir que la poudre est plus ou moins grasse ?
– augmenter la quantité de blancs peut-il avoir des effets pervers ?
– faire chauffer le sirop de sucre à 110° seulement peut-il aussi avoir une influence sur la fluidité de l’appareil ?

Merci

Aïe sésame noir j’ai trop envie de gouter ça 😀 Quand est-ce que je te recroise Mercotte ? 😀

Hello Mercotte !!
Bon en effet, la colerette n’est pas mon amie !! .. J’en ai refais le w.e dernier, mais contente, car beaucoup plus petit que d’habitude, une coque bien lisse, mais pas de colerette !! ..Arrgghhh !!
Et pour la première fois je les ai fait 48h à l’avance et j’ai trouvé qu’ils étaient excellents !! Une tenue impeccable, bref, moi qui voulais renoncer, devant tant de louanges, j’ai décidé de m’accommoder de mes macarons et peut-être à force de persévérance y parviendrais-je !!
Je ne connais pas la crème de sésame noire, je suis donc intriguée ..Quant à ces « Brum », il va me falloir passer commande, depuis le temps que je vous vous tous et toutes en utiliser ..
Somptueux partage : merciiiiii
kiki

Suite à votre message de ce matin, je vais essayer d’augmenter les blancs de 10 g pour pallier au problème de ma poudre d’amandes trop grasse semble t’il.

Qu’ils sont beaux, j’ai même envie de dire, luxueux ! Mais ce n’est pas pour moi en ce moment ! Je m’y mettrai un jour quand l’ordre sera revenu chez moi…. dans quelques semaines !

tu es vraiment la pro des macarons mercotte , ils sont trop beaux et les saveurs extra!!! J’ai regardé ta vidéo de base pour les macarons , mais je n’y arrive pas à chaque fois ( on va dire une fois sur deux!! et je ne sais pas pourquoi , pourtant j’essaie de faire comme toi , mais c’est difficile , tu as tellement de talent !!) en tout cas merci pour ce beau partage que tu nous offre à travers chacune de tes recettes!!bonne journée

Mmmh la ganache au sésame noir a l’air divine ! C’est chouette de découvrir des recettes de macarons un peu originales 🙂
Bonne journée !

Bonjour Mercotte, quel plaisir de regarder de beaux macarons, moi voilà que je m’y remets et v’lan, 3 plaques a la poubelle, ils sont craqués, immondes, bref, mais voilà quand j’ai commencé à les faire il faisait beau (mais lourd) et hop la pluie s’est invitée, quelle poisse car on m’en a demander une grosse quantité pour samedi!!!

Mais bon, c’est comme ça!!! Bonne journée à vous

Magnifiques! Les desserts au sésame noir sont parmis mes préferés, je sens que je vais vite adopter cette recette. Ils ont l’air soyeux juste comme il faut!

Bonjour Mercotte
Toujours aussi beaux tes macarons. Félicitations . Je ne trouve pas de couverture ivoire en Suisse, connais-tu un très bon chocolat blanc que je pourrais utiliser en remplacement. J ai essaye avec celui de Lindt mais j’ai été déçue. Est-il possible de passer une commande chez Valrona?
J’attends avec impatience ta réponse car je suis certaine que tu as une solution a mon « petit problème »
Je te souhaite une bonne soirée et un très bel été.
Affectueusement
Marlyse

Magnifiques cette nouvelle collection!!! A tenter à la prochaine fournée…
Pour vous Mercotte, qu’elle est la meilleure réussite à la congélation les macarons avec meringue italienne ou française?

Tiens un cube PICTURETRAIL … ça faisait longtemps !!!!
Merci pour ce rappel sur les ganaches car il est vrai que c’est la partie que je maîtrise le moins !
Bises

on fait comment pour être invitée chez toi ? (parce que je suis loin de pouvoir réussir ce genre de petit délice)

Ah des macarons, ça nous manquait ; j’ai débuté mes essais de macarons noirs mais sans meringue italienne, je  » bataille » ! Merci pour ce partage

Coucou Mmejetestepourvous,
Je suis restée un long moment à admirer tes chefs d’oeuvre à la coque parfaite. J’avoue que lorsque j’en fais, c’est toujours à la meringue italienne, mon sirop à 110° (ça j’ai testé avant de trouver). Mais j’aime aussi la facilité de la meringue française et j’ai bien envie d’essayer, surtout que tu as tout mis expliqué pédagogiquement comme d’hab.

Ton site japonais il est très pro, j’ai pris du matcha chez eux et enfin le goût y était.C’est fini mon fournisseur bordelais a perdu une Cliente.Tu me diras à l’occasion pour les colorants en poudre ta référence car là aussi ce que j’ai je n’en suis pas satisfaite.

De toute façon tu restes THE référence point de vue macaron même si tu en manges pas (un comble quoi!) Allez je file voir la recette que j’ai loupé, mais je suis venue chez toi mercredi pour voir…j’aime venir quand j’ai du temps devant moi.
Car tu le vaux bien. Fais de beaux rêves et biz bien cordiale

Fort sympathique jivara manadarine me fait particulièrement envie. La boutique est intéressante mais les prix de livraison un peu onéreux pour tester dans un premier temps; Bises

Bonjour Mercotte,
Je m’adresse a vous apres une nouvelle experience. J’ai essayé le blancs liquides pasteurisés pour faire mes macarons. Jutilise la meringue francaise. Mais les blancs sont mal montés ils netaient pas fermes du coup les macarons etaient ratés comme si les blancs etaient cassés. Je les ai utilisés directement sans les avoir mis au frigo.
Auriez vous un indice pour resoudre mon probleme
merci

Hervé : merci pour ton explication des 110° je ne l’avais jamais entendu celle -ci c’est un argument intéressant !

Martine : dans les sorbets je crois plutôt que c’est du glucose atomisé qu’il faut utiliser, pour le miel je ne sais pas, à tenter, mais je ne crois pas que ça fasse grand chose.

Julie : Merci … venant de toi c’est quelque chose !

Alannie : overdose en consommation mais pour le reste suis bien obligée pour le travail et le pire est à venir en octobre !! Il y en avait pour le MOF pour l’apéro, j’ai dit dans l’article que je n’aimais pas mais alors pas du tout en rai !

Pierre : et bien si avec la poudre trop grasse mon appareil était trop compact donc comme vous! et pour répondre
comment puis-je savoir que la poudre est plus ou moins grasse ?
au toucher, par rapport à celle que vous avez l’habitude d’utiliser, par le fait que votre appareil est plus compact et se travaille difficilement
– augmenter la quantité de blancs peut-il avoir des effets pervers ?
si c’est pour fluidifier l’appareil je ne crois pas mais il faut le faire au départ par encours de travail
– faire chauffer le sirop de sucre à 110° seulement peut-il aussi avoir une influence sur la fluidité de l’appareil
non, je ne pense pas l’explication est dans le commentaire N° 1

Karen : va savoir !!tu n’en as pas goûté au sésame pendant le Comté ?

Auré 1888 : de toute façon il ne faut pas les jeter même pas beaux ils sont forcément bons à grignoter même non garnis! quel gaspillage !

Marlyse : ah oui le chocolat du commerce c’est pas terrible ! oui tu peux commander directement chez valrhona ou alors en moins grandes quantités chez cookshop http://www.cook-shop.fr/epicerie/211-couveture-ivoire-valrhona-x-250g.html: Bonne journée à toi…

Ktou : je ne congèle que les coques et pas de différence entre les méthodes tout marche nickel

Thierry : oui ça m’a amusée le cube, c’est en répondant à un commentaire sur le billet sur lequel il était que ça m’a redonné envie de le mettre !

Veb : le retour… j’ai bien eu tous tes messages ce matin en me levant il y a déjà un bout de temps d’ailleurs merci à toi ! oui Nishikidôri c’est top !

Chouette, le retour des macarons! J’ai un stock de blanc d’oeuf au congélateur…il va falloir que je m’y mette moi aussi…quand je pourrais en prendre le temps!

Vanessa : beurk, les blancs pasteurisés c’est pas terrible, surtout pour la ménagère il y a différentes qualités j’avais essayé une fois pour les photos du livre car je faisais bp de macarons, je suis vite revenue à mes blancs bios c’est moins de problème la qualité est trop irrégulière !

Je me laisserai bien tenter à gouter les 3 parfums. En voyant ta publication sur les macarons je me rends compte que ça fait bien longtemps que je n’ai pas refait de macarons.
Bonne journée.

Huuummm de nouveaux parfums bien tentants ! Juvara/mandarine j’adore ! Merci Mercotte.
As-tu une astuce pour faire une ganache en montée en très peu de temps (le temps d’un cours) ? Le repos au congél, c’est possible ? Je n’ai pas encore testé mais je le ferai bien 😉

Salutations,

Ces macarons sont magnifiques, sincèrement. Et ils sont tellement originaux…mais lorsqu’on ne vit pas en ville, il est difficile de se procurer certains ingrédients comme la crème de sésame.

Les photos sont très belles!

A très bientôt,

http://www.phobosphotos.com
Le blog des fonds d’écran

Sabrina : je n’ai jamais essayé de mettre au froid mais pourquoi pas teste une petite quantité si ça marche. quand j’en fais pour les cours j’en mets en place la veille et je fais comme à la télé je la sors et je mets la nouvelle à la place pour le prochain cours etc…

Phobos : les commandes internet c’est pratique pour ça ! merci de ta fidélité….

Merci pour ta reponse je suis revenue a mes blancs, je vais essayer du bio si la qualité est meilleure.

Je suis perplexe ! Ma dernière tournée m’a donné du mal à cause d’un appareil plutôt difficile à macaronner. J’ai mis ça sur le compte de mon mauvais oeil (ma balance m’a lachée en plein milieu de mes préparations)alors qu’il s’agirait peut être de la qualité de ma poudre d’amandes.
Il ne me reste plus qu’à recommencer … histoire de tester « sésame noir ».

Super idée que de nous proposer de nouvelles ganaches originales de surcroit;et maintenant que j’ai de l’ivoire « non périmé » hihi,je vais pouvoir faire des essais…bon, va quand même falloir que j’investisse dans des huiles essentielles avant!

Ces macarons sont vraiment très beaux !

Bonjour Mercotte,

au vu de tous vos billets sur les macarons et de la réussite permanente de vos macarons, je me pose quelques questions!
Cela fait déjà plus d’un an que je réalise des macarons presque tous les weekends,et je n’arrive toujours pas à obtenir un résultat constant d’une fois sur l’autre.
J’utilise la meringue française pour mes coques, mais j’ai de plus en plus de problème, surtout au niveau de la « granulométrie ». Je mixe et je tamise mes poudres, mais le résultat est parfois pire (oui, c’est possible!).

J’ai donc une question; avec quel appareil mixez vous vos poudres? (mon robot à tendance à tasser la poudre au fond, sans l’affiner pour autant) et tamisez vous vos poudres avec un tamis très très fin? (si j’utilise un tamis très très fin, je perd la moitié de ma poudre)

De plus, j’ai un problème avec mon papier cuisson manifestement car dès que je dresse les macarons, ils sont tendance à s’étaler irrégulièrement (je sais pourtant bien me servir d’une poche à douille, surtout après avoir travaillé chez des pâtissiers). Est ce possible que cela provienne de la qualité du papier?

Merci d’avance pour vos conseils!

A bientôt

Merci Mercotte ! Oui bonne idée pour les cours pourquoi je n’y ai pensé ? lol Merci ! Mais j’essaierai qd même au froid et je te dirai 😉

Ah voilà, je vais faire comme ça, je viendrai prendre un cours chez toi ou là où tu les donnes, comme ça je ne galèrerai pas devant mes coques fendillées, écroulées, décolerettées ou que sais-je encore ! Pour les ganaches, je te suis, terrible. Note que si ça trouve si j’essayais le macaron, j’y arriverais, va savoir ! Biz

Pour avoir eu la chance de goûter à certaines de tes nouveautés, je peux affirmer qu’ils sont excellents ! Tu maîtrises absolument et c’est toujours bon..j’en ai de nouveau envie là
Bises et bonne fin de semaine

Gredine : c’est vrai que la qualité des poudres d’amande change à chaque saison selon le climat, la provenance etc… donc il ne faut jurer de rien et être flexible dans les proportions en fonction de la texture !

Anaïs : je mixe mes poudres avec le food processeur KA ou magimix, j’ai déjà mis le lien cliquable dans le billet sur les macarons de Nancy et je montre aussi le couteau dans la vidéo, je fais ça jute pour m’éviter de répondre 100 fois aux mêmes questions alors pensez à lire les explications utiles ou futiles c’est fait pour !
pareil, si vous écoutez ce que je dis dans la vidéo ou dans le livre,c’est soit on mixe soit on tamise
Si vos macarons s’étalent c’est que vous avez trop macaronné et que votre appareil n’a pas la bonne consistance, ils doivent juste s’étaler un peu si votre plaque st bien plane pas de problème et le papier n’y est pour rien !

moi non plus je n’ai jamais gouté à tes macarons et ce n’est pas l’envie qui m’en manque !

Lavande : Ah bon ? La prochaine fois je t’en apporte !

Superbe comme d’habitude ! J’ai acheté votre livre Solutions Macarons qui est très clair et pédagogique – je recommande à tout le monde. La recette « française » a la faveur de mes testeurs !

Bonjour Mercotte,

Voilà j’ai une petite question maintenant que je réussi les macarons à chaque tentative… après un an et environ 800 ou 900 macarons ( je viens d’en réaliser 150 qu’on a vendu à la fête de l’école, un vrai succès !)
Mon problème est la couleur. J’utilise du colorant pate que je prends chez artgato mais je trouve la couleur un peu pâle notamment quand je veux faire du rouge ou du violet. Quel colorant prends tu ? je viens d’en acheter en poudre toujours chez artgato mais c’est pire, il faudrait presque vider le flacon en entier.
Merci de me donner des conseils au niveau colorant, pâte ou poudre et la marque.

A bientôt et merci pour toutes ces bonnes recettes.

koetkoet.

KoetKoet : quand je veux avoir un rouge soutenu j’ajoute un peu de colorant en poudre groseille de chez G Detou, par contre pour le violet le colorant en pâte de Artgato me donne une très belle couleur, c’est vrai que le rouge est un peu plus difficile à obtenir. Le sévarôme est bien aussi, mais difficile à se procurer pour les particuliers. Je sais que Julie de l’Atelier Raconte moi une Recette à Valence en vend, mais je ne sais pas où vous habitez !!

Bonjour Mercotte,

Merci pour cette première réponse. J’habite à DIJON et je n’ai pas trouvé de boutique spécialisée. J’ai une information sur un grossiste pour professionnel de la pâtisserie mais je ne suis pas encore parvenue à y aller ( leur horaires d’ouverture pour les pros ne cohincident pas avec les miens 🙁 , je pense que les vacances seront les biens venues pour y faire un petit tour)
A part ça, je me rends souvent à EPINAL d’où je suis originaire et je suis déjà allée à l’O à la bouche qui commercialise les colorants Artgato.
A part ça les myrtilles (brimbelles en vosgien) sont en avance et presque 10 kg ont déjà été cueillies avec ma maman… la recette des tartelettes aux myrtilles ( que je réalise en Tarte) est à tomber par terre !

Encore merci pour tous ces bons conseils.

koetkoet

re bonjour,

Pour répondre à Sabrina sur la ganache montée, il m’est arrivée de la mettre au congélo pour accélérer le refroidissement et ça marche si on surveille la prise. Il faut surveiller tout les 1/4 d’heures pour qu’elle ne congèle pas.

A bientôt.

koetkoet

C’est encore moi ! 😉 Je veux bien connaitre la marque de tes magnifiques colorants stp ? 😉 Merci Mercotte !

Sabrina : comme je le dis dans le commentaire précédent, j’utilise principalement les colorants en pâte Artgato tout comme José Maréchal d’ailleurs, à moi ils me réussissent parfaitement et le conditionnement est pratique. C’est vrai que pour le rouge j’ajoute un peu de poudre car avant de connaître Artgato j’avais fait une provision de poudres chez G. Detou alors je finis les restes en faisant des mélanges. Pour l’orange c’est de la poudre jaune coquille d’œuf qui me reste de ces anciennes provisions. Pour le blanc c’est le dioxyde de titane de Artgato.

Magnifique ses macarons

Merci ! Désolé, j’avoue, je n’avais pas lu tous les commentaires 😉
Ils sont bien les colorants artgato c’est vrai. Merci pour les références.

Je crois que maintenant je maitrise les macarons avec ta méthode à la meringue française et les proportions, j’avais déjà essayé il y quelque temps mais ça ne marchait pas, j’ai essayé d’autres proportions et ton billet m’a fait y revenir , maintenant tout est bien, j’ai trouvé la méthode parfaite.

A chaque saison, ses parfums et ses couleurs… Superbe harmonie !

bonjour mercotte,

pour le macaron sésame gris c’est un colorant art gato également ?
merci

Bonjour Mercotte
Voila je me suis remise aux macarons aujourd’hui après avoir téléchargé votre application. Quel bonheur!!!
Jusqu’au moment on je regarde le four et là la cata sniffff
Ils sont tous dégoulinants.Je refais une tournée avec le même appareil.
Je regarde le four pour savoir ce quil se passe et la ils montent a n’en plus finir et tout coule sur les cotés snif
J’augmente la température du four je remet une fournée ca monte moins vite mais ca recommence.
J’ai bien gardé mes œufs au frigo 3 jours ils étaient tempérés(j’ai chauffé un peu au m-o)Ils sont bien montés. J’ai mis 2 plaques Mon appareil etait peu etre pas assez macaronner mon appareil n’etait pas du tout liquide voire pas assez.
Auriez vous une idée parce qu’aucun de vos articles nen parle meme dans l’application?

merci de vos reponses je vais reessayer Je ne pense pas que ce soit du au micro onde jai toujours fait comme ca et ca na jamais posé de probleme. Je pense que le macaronnage etait trop leger et du coup les blancs encore trop mousseux il y avait une mini pointe sur les macarons et jai peur que lhumidité y soit pour quelque chose vu le temps quil fait en bretagne0

J’ai bien macaronné et cetait presque ca mais pas assez cuit snif
En effet la temperature (150°) semblait trop forte ils ont bruni et du coup je les ai sorti mais ils sont retombés et impossible a décollé je reessaie a 120° pendant 20min
en tous cas j’adore lapplication je my refere sans arret merci

Bonjour,
Je suis toujours admirative devant les macarons….Je les fait avec une meringue italienne je trouve cela plus facile ….
Mais dans votre recette de ganache mandarine que veut dire : » le lendemain monter la ganache comme une crème chantilly » ? Le mélange n’est-il pas trop dur pour cela? Quand faut-il s’arrêter?
Je réussi très bien les coques mais ai souvent un problème avec les ganaches!!

Mercotte,

C’est toujours un plaisir pour moi de visiter ton site car il regorge de saveur, merveille et de douceur.
Tes marcarons sont magnifiques et je ne doute pas de leurs délices.
J’ai une question par rapport au chocolat ivoire, A chaque fois que je réalise l’entrement aux 3 chocolats de Valrhona, le chocolat blanc me tourne au moment de l’ajout du lait….pourquoi?????
Je te souhaite une très belle continuation.

une merveille ces macarons mais il manque celui au chocolat :-))))

Mercotte,
Je souhaite faire des macarons sésame noir. Peux tu me dire quel colorant as tu choisi pour obtenir cette superbe couleur. Utilises tu des colorants en poudre?
Cordialement,
Merci pour ton site et ces recettes de chefs

Bonsoir,

ça fait un petit moment que je réussis les macarons à la meringue française et c’est en voyant votre article que je me suis lancée dans la meringue italienne et là une vrai réussite bien meilleurs à mon gout que les premiers. j’ai juste une question à vous posez, ça concerne la conservation des macarons en effet le souci que je rencontre c’est que mes macarons « transpirent » et collent aux doigts, vous avez dit plus haut qu’il fallait « Réservez-les sur la tranche et sur un plateau à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation qui les ferait ramollir. »
on doit les réserver au frigo, toute la nuit??
Vous dites « Après ce temps vous pouvez les conserver dans des boîtes pâtissières en carton jusqu’à la dégustation » Pareil, on les conserve au frigo??
et si on veut les congeler, doit-on les laisser sécher tout la nuit à découvert avant la congélation??

excusez-moi si je vous harcèle de question!!!

Merci encore pour tout ce que vous faites!!!

yasmine

Bonjour,

Je prépare activement un concours de macarons amateurs et ai déjà fait 5 essais.
Au secours, j’ai besoin de conseils !
J’ai depuis longtemps sur mon étagère votre livre superbe sur les macarons. Je suis tous les conseils de préparation à la lettre.
Mais je n’arrive jamais à avoir une coque régulière bien gonflée comme sur la photo. Ils sont pas mal mais loin de la perfection.

La pâte a tendance à s’étaler sur la plaque avant cuisson.
Je teste des macarons au thé vert macha (avec 1 ou 2 cc).
Le thé sort du frigo. Cela peut-il expliquer que la pâte s’affaisse? Faut-il le laisser à température ambiante?

Par ailleurs, je n’aime pas le chocolat blanc ni la créme au beurre et je n’arrive pas à trouver de ganache sans ces 2 ingrédients…

Merci pour votre aide, j’attends des conseils impatiemment !

Bonjour,

Merci pour ta réponse rapide.
J’ai bien fait la meringue italienne, à 110° cette fois (les fois précédentes à 118°)
J’ai mis la poudre de thé vert dans la pâte (mélangé au tant pour tant) pour donner le goût de thé macha qui est assez subtil et original et c’est pour cela que je me demande si cela ne liquéfie pas la pâte.
Je macaronne le minimum. Cependant je trouve que les blancs ne sont pas très durs avec la meringue italienne (J’ai l’habitude de la meringue suisse pour les meringues qui donne un résultat excellent).
Je vais essayer à 118° encore… Mais je sens qu’il manque un petit quelque chose pour arriver à un excellent résultat.

Merci par avance…

Bonjour Mercotte,
J’ai eu la chance de participer à l’un de vos ateliers macarons le week-end dernier et depuis j’ai hâte d’être à ce week-end pour tenter la meringue italienne 🙂 J’ai acheté de l’huile essentielle de « Géranium odorant » (qui serait le même que le rosat..) mais je n’ai aucunne idée de la quantité qu’il faut ajouter à la ganache. Est-ce que la quantité est la même quelque soit l’HE?
J’ai fait plusieurs magasins et pharmacies et on a pas su me renseigner mis à part me dire qu’il faut faire très attention… mais ça je le savais déjà.. 😉
Pouvez-vous m’aider?
D’avance merci.

Bonjour Mercotte

j’ai tenté pour la première fois les macarons hier et je ne suis pas mécontente du résultat avec 2/3 réussi ( trop de pâte dans les empreintes de la feuille donc ils ont collés entre eux) par contre j’ai juste une petite question j’ai eu un mal fou à les décoller de ma plaque en silicone spécial macaron , ils étaient collant dessous je les ai cuit 12 mn à 150°C et j’ai posé ma feuille sur la grille est-ce pour cela qu’ils ont collés ?

merci d’avance pour la précision je vais me servir ce ceux réussis pour décorer une bûche .

merci mercotte pour le tuyau et la vidéo , la plaque m’a été offerte je trouverai bien le moyen de m’en servir pour autre chose .

Bonjour Mercotte,

Comme tous les ans, je craque pour les citrons de Menton ! Quelle garniture me conseillez-vous pour des macarons au citron ? Lemon curd ou ganache montée ? Dans le premier cas, est-ce possible de les garnir à l’avance sans risquer de détremper les coques ? Dans le second cas, auriez-vous,SVP, une recette de ganache à me conseiller ?
Par ailleurs, que pensez-vous des plaques à macarons en silicone de la marque M*****d ?

Merci d’avance pour vos réponses éclairées. Sachez que je vous voue un tel culte que mon époux vous surnomme Le Représentant de Dieu sur Terre …!

Chère Mercotte, SOS….mon fils se marie dans quelques jours et je voudrais faire au jeune couple la surprise d’une pyramide de macarons, grâce à vous, j’en fais de temps en temps, et depuis que vos recettes sont dans mes carnets et vos livres dans ma bibliothèque…que des succès ! retro-planning fait…j’ai déjà réservé mes blancs dans des petits pots au frigo, le sucre pour les « bloquer » est déjà pesé avec la mini cuillère de blanc d’œuf séché…la poudre d’amande est torréfiée et…hier soir je me remet sur votre site pour la mise en condition ! et là…panique…ai-je de la bonne poudre d’amande, impossible de trouver le sachet pour savoir d’où elle vient, j’ai par principe d’acheter des produits européens plutôt qu’ayant traversé le monde…mais n’ai aucune idée de sa provenance…elle sent bon, à la torréfaction particulièrement ! mais dans mon grand saladier elle me semble s’agglomérer plus que d’habitude…ai-je de la poudre trop « grasse »ou suis-je juste influencée par vos mésaventures ! si c’est le cas…que dois-je faire, j’avais prévu de faire la recette simple, aurais-je alors plus de chance avec la meringue italienne…(faudra que je refasse toute mes pesées ;-)…) bref, serai très reconnaissante d’un petit avis autorisé sur la question. D’autant plus que je prévois demain d’aller chez Thonon-Gourmand chercher deux plaques alvéolées supplémentaires peut-être devrais-je prendre quelque fourniture en plus ! Merci merci à la reine des macarons !

Merci ! petit test fait hier ! pas eu de souci, prête pour la petite industrie ce week-end.

Bonsoir mercotte,
j’espere que vous pourrez m’éclairer, voila; il arrive que mes macarons soient penchés; cad un coté plus haut que l’autre et je ne comprend pas pourquoi. merci d’avance

Bonjour Mercotte,

Milles mercis pour le « truc » de la lèche-frite retournée !
Après bien des séances de croûtage aux résultats aléatoires, et bien du temps passé, j’ai voulu tester votre méthode.
Macarons impeccables, plus de temps d’attente, que du bonheur. J’ai juste dû allonger de 2mn le temps de cuisson.
Vous parlez de votre préférence pour le papier cuisson à la Silpat. J’utilise, par facilité pour calibrer les macarons, des « moules » à macarons qui sont en fait des plaques de silicone avec les emplacements des macarons délimités par des petits rebords de silicone.
Mes macarons sont plus ou moins creux, cela peut-il venir de l’utilisation de ces moules?

Bonjour. Est-il possible de diviser par 2 les quantités pour les recettes de macarons ou cela nuit-il à la réalisation de ladite recette (et aux chances de la réussir !) ? Merci !

merci pour toutes ces recettes je voulais vous poser une question sur les macarons pourquoi dans votre recette il n’ya pas le temps de croutage merci d’avance

Bonjour Mercotte,

Adepte des macarons, je maîtrise relativement bien la recette des macarons à base de meringue française, cependant je trouve qu’esthétiquement ils leur manque ce petit côté « chic » du macaron des magazines, des boutiques etc… pas assez lisses et brillants à mon goût en fait, mais en voyant les vôtres, et vos vidéos j’ai compris : c’est décidé, pour les fêtes je me lance dans les macarons à base de meringue italienne, j’ai visionné toutes les vidéos et lus tous les conseils pour mettre toutes les chances de mon côté mais j’ai un doute : Dois-je mettre ma plaque de macarons sur deux autres plaques vides, pour obtenir une belle collerette comme c’est le cas avec la meringue française ?

Merci de tout coeur pour ces conseils et recettes, et à très vite !

Bonsoir Mercotte,

Tout d’abord, joyeux Noël à vous.

J’ai voulu faire des macarons pour la première fois (tout chocolat avec meringue française) et j’ai eu 2 problèmes :
1) J’ai bien tamisé le sucre glace et la poudre d’amande mais une fois dans les blancs, le sucre me fait des grains. De plus, après macaronnage, la pâte fait bien un ruban mais elle me paraît trop solide par rapport à ce que j’ai vu en vidéo.

2) Le plus gros souci : la collerette s’est formée horizontalement. En gros, la pâte s’est étalée et n’a pas montée ce qui donne un cercle plat avec un chapeau plus petit (qui a bien croûté) au centre.

Sauriez-vous ce que j’ai raté ?

Merci d’avance et encore bonnes fêtes.

Ne compliquez pas les choses , les macarons sont tres faciles a faire avec un minimum de materiel , suffit juste de respecter quelques etapes importantes sont :tamisez le tant pour tant,monter les blancs , le macaronnage , le croutage et la cuisson

J’ai toujours fait mes macarons a la facon meringue francaise et avec les blancs d’oeufs en boite pasterisé et je les cuits sur un Silpat et sur grilles donc comme quoi les  » mythes  » comme faut superposer 2 plaques pour avoir la collerette ou….. . C’est du blablabla…..

Bonjour, je vous ai découverte dans l’émission de M6 et vous m’avez donné envie de patisser. Ce soir j’ai fait des madeleines et mon prochain défit sera des macarons. Quel parfum simple me conseillez-vous et quels conseils pouriez vous me faire pour les réussir? Merci d’avance

Bonjour

J’ai voulu faire des macarons pour la 1ier fois, malheureusement j’ai raté 🙁
(avec la meringue Française)
Le problème était que à la fin de ma création la pâte à macaron était beaucoup trop liquide et s’étalait fortement sur la plaque ???
Pourtant j’ai lu et relu les recettes tellement de fois avant de les réalisé 🙁

Sauriez-vous se que j’aurai pu rater???

Un grand merci pour votre site – vos livre 🙂
Stéphanie

Bonsoir Mercotte ! Aujourdhui , pour éviter de boyer du noir avec se temps misérable , je me suis lançé dans l’aventure du MACARON !! J’ai suivit tes conseils pas à pas et….c’est sur…j’ai besoin encore de m’entrainer …mais pour une 1ére je suis assez fiére de moi ! J’ai mis sur mon blog le résultat en photo …si tu veux y jeter un coup d’oeil…!! Bonne fin de week-end !

Bonjour

Alors pour avoir testé x recettes de macarons, j’ai enfin trouvé la recette qui marche : pour moi ce sont les macarons de Mercotte !
J’applique la recette à la lettre, et mes coques sont réussies ! impeccable ! plus besoin de faire croûter…

j’ai une interrogation au sujet de la ganache :
Quelle quantité de chocolat si on veut une ganache chocolat blanc ? on double les quantités de chocolat ?
parce que la ganache montée on ne sent pas du tout le goût du chocolat, il sert de texture uniquement…
Merci

Bonjour Mercotte,
j’ai une question concernant les colorants en poudre que je n’ai jamais utilisé.
Faut-il absolument acheter toutes les couleurs ou peut-on réaliser ses propres couleurs grâce aux couleurs primaires ?
Merci

Bonjour Mercotte,

J’adore les macarons et j’ai toujours été frustrée car je n’arrivais pas à en cuisiner des bons ET des beaux. Puis une amie m’a conseillée votre site et notamment votre recette pour les coques. Je n’ai pas attendu, j’ai pris la recette de la meringue française et je me suis mise au travail. Depuis je suis conquise, mes macarons sont très bons et ont la belle petite collerette. En plus ils sont rapides à faire.
Encore merci beaucoup pour le partage de cette recette j’en suis devenue accro !! (je vais d’ailleurs de ce pas voir vos autres recettes pour savoir quelles petites merveilles je vais pouvoir préparer).

À très bientôt!

Bonjour Mercotte,
Merci beaucoup pour cette recette : elle est très claire ! Trouver une technique efficace et bien expliquée est tellement compliquée… Mais avec la vôtre, mes macarons ont repris des formes ! Tout le monde a adoré d’autant plus que je leur ai dit qu’ils étaient fais maison !!
Du coup, je poursuis la lecture de votre blog et il ne manque pas d’idées! Vraiment, merci !
A bientôt

bonjour Mercotte,

j’aimerai beaucoup faire des macarons à la meringue suisse.J’ai trouvé votre recette mais vous avez préciser qu’il faut un magimix, or j’en ai pas et j’ai entendu dire que c’était assez cher dans le commerce donc voila je voulais savoir si c’était possible de les faire sans cet appareil.Qu’est-ce-que le blanc d’œuf sec ?

( http://www.mercotte.fr/2009/09/18/et-des-macarons-a-la-meringue-suisse-ca-vous-dit/ )
Merci

Bonjour Mercotte
j’essaie de faire des macarons avec du blanc d’oeuf séché car je trouve cela plus pratique mais sur 10 fois je n’ai réussi que 2 petites fois je ne sais pas où cela ne fonctionne pas car je n’obtiens pas de jolies collerettes peut être pas assez macaroné ou trop macaroné je suis désespérée !!!!!!!!!!!!!!!!!

Bonjour Mercotte,

je souhaiterais avoir les proportions pour une ganache montée au chocolat noir maintenant que j’ai réussi mes macarons ! je sautais partout dans la maison lorsque j’ai vu les collerettes !! Merci !!

Bonjour Mercotte,
J’a fait pas mal de macarons depuis mon précédent message mais je rencontre un problème que je n’avais pas avant.
En principe je fais 2 plaques en 2 cuissons séparées et ensuite je recommence avec une nouvelle couleur. Je garde bien l’appareil dans la poche à douille pendant que ma première fournée cuit mais ma deuxième fournée est toute craquelée et sans collerette….
Je pourrais me contenter d’une plaque par couleur 🙂 mais c’est frustrant!
Auriez-vous une idée d’où ce problème peut venir?
Encore merci pour vos précieux conseils.-

Chère Mercotte,
merci pour tout ce partage hautement détaillé!!
Croyez-vous qu’il est possible d’ajouter un peu de pâte à pistache dans l’appareil à macaron ou est-ce trop risqué et sans intérêt?
Je vous remercie pour votre réponse.

Bonjour Mercotte, j’espère que vous vous portez bien.

Je me lance dans les macarons pour la première fois, en espérant pouvoir reproduire un jour le macaron jivara-mandarine (miam!).
J’ai fais classique pour commencer; macarons avec coques au nesquick et une ganache chocolat blanc coco râpée…
Loin d’être parfaits mais très satisfaisants à mon sens!
Je voulais savoir si il était possible de changer le sirop cuit à 110°c par un « sirop à la fraise/violette/banane-kiwi,etc »? chauffé? ou pas?
Ou si il était possible de parfumer la coque du macaron? huile essentielle?

Merci d’avance si réponse il y a, mais j’me dis que vous devez être pas mal occupée!! Si quelqu’un à une réponse je suis preneuse =)

Bonjour Mercotte, j’ai fait la recette des macarons a la mandarine. J’ai achete du colorant en poudre mais j’ai la couleur ne reste pas super bien. Ou uis je trouver des colorant en poudre pour avoir de belles couleurs? Merci

Bonjour mercotte,
J’ai suivi la recette de votre blog en augmentant la quantité de blanc d oeuf à 55g contrairement à mes 50g habituel.
J’ai un resultat satisfaisant sur la texture car je n ai plus la cassure de la coque. Cependant, je n arrive pas à me débarasser de la pointe qui se forme lors de la pose de la meringue italienne sur ma plaque.
Mon four chauffe à 160°c pendant 14min en chaleur tournante.

Je vous dis à dimanche car j’ai plein de questions à vous poser.

Bonjour
Merci de vos recettes mais les pages de votre site sont trop denses et très longues à télécharger. J’ai même parfois abandonné …! Alors, je pense que les forum doivent être sur une page à part..
Dorucasse

Mercotte!
Merci pour tes précieux conseils! J’ai enfin réussi à obtenir cette belle collerette! Je n’y croyais plus. Je faisais avant la recette de Christophe Felder (très bien aussi) mais je n’arrivais pas à obtenir la collerette. J’ai acheté la plaque alvéolée et intégré la deuxième moitié de blanc dans la meringue et non pas à la poudre d’amande et comme par magie, les collerettes sont là! Oh merciiiiiii!
Je ne vis plus en France depuis 7 ans et ne t’ai que très récemment découverte grâce à M6 replay et « le meilleur pâtissier » Formidable! J’en suis ravie!
Bonne continuation!
Aline

Bonjour Mercotte !!!
Je viens d’essayer votre recette de macaron avec meringue italienne et je suis vraiment ravie !!!! J’ai tout réussi, mes macarons sont tous magnifiques ! Merci pour votre superbe recette !

Bonjour Mercotte,

Je vous suis assidûment dans l’émission « Le meilleur pâtissier » et après l’émission de lundi dernier, j’aimerais retenter les macarons et essayer enfin de les réussir. J’ai déjà fait quelques tentatives peu fructueuses où j’ai plutôt réalisé ce que j’ai appelé des « placarons » 😉 somme toute pas mauvais mais un peu olé olé au niveau présentation ! Mais je ne désespère pas d’arriver un jour à un résultat un peu plus probant…

J’aurais une question : dans les proportions avec la meringue française, vous donnez un mélange sucre glace/amandes de 220g/120g. Dans l’émission, Yannick Lefort parlait d’un mélange « tant pour tant », donc autant d’amandes que de sucre glace, quel est l’avantage/inconvénient de l’un ou l’autre ?

Merci d’avance et félicitations pour ce blog et toutes vos explications qui permettront peut-être à des novices du macaron comme moi d’atteindre un jour le nirvana de la collerette !!!

Corinne

Bonjour Mercotte,
J’ai un petit problème avec la colerette, dans le four, elle est trés belle et 3 minutes avant la fin de cuisson, la colerette se raplatis, pouvez-vous me dire pourquoi? Merci

Bonjour Mercotte,

J’ai tenté hier la meringue italienne, à priori sans trop de difficulté, mais lorsque j’ai couché ma pâte sur ma plaque, les petits ronds se sont très rapidement déformés.
Cela peut-il provenir d’un problème dans le macaronage?
Merci pour vos conseils.

Bonjour Mercotte,

C’était encore un plaisir de discuter avec toi hier au le salon Saveurs et Terroirs. J’aurais discuté des heures si l’on ne se bousculait pas pour te faire dédicacer les livres « solution ».
Pour mes questions sur le matériel, je vais suivre tes conseils et filer chez Arnaud SA dès que je peux pour dénicher du Rhodoïd et un tapis de cuisson.

À propos des macarons, justement, j’en ai cuisiné hier après-midi saveur « Chocolat au lait – passion ». Ils sont très réussis. On retrouve la rondeur de l’amande, la douceur du chocolat. Le fruit de la passion apporte quant à lui ce petit côté acidulé si cher à Cyril. Aucun doute, ils sont bons et beaux.

Ce sont mes collègues de bureau qui en profitent. Et comme souvent, je les mets au défi de trouver à quel parfum ils sont.
Mais comme souvent, je suis frustré car ça semble très difficile pour ceux qui goûtent de pouvoir déterminer le parfum. Est-ce que je suis le seul dans ce cas ?
Notre palais est-il mal exercé ? Ou bien le concept du macaron en lui-même fait que les goûts sont difficiles à distinguer ? Et donc pour le patissier diffiles à mettre en valeur ?
J’essaie pourtant d’éviter de mélanger trop de goûts ou de saveurs.

Merci, et au plaisir de te recroiser.

Bonjour Madame Mercotte,

Je voulais vous remercier de tout cœur pour votre site et vos recettes de macarons….J’ai tenté les macarons au chocolat (meringue italienne) et le premier essai a été un coup de maître! Je n’en reviens toujours pas d’avoir réussi dans ma petite cuisine à faire des macarons qui semblent tout droit sortis d’une pâtisserie!

Seul bémol: sur la 2de fournée, j’ai eu quelques coques qui ont éclaté, je ne comprends pas pourquoi.

Encore merci, vous allez me permettre de faire des heureux à Noël!

Bonjour Mercotte,
J’ai tenté, pour la première fois, de faire des macarons en suivant scrupuleusement la méthode de Yannick Lefort pendant l’émission que vous connaissez si bien.
Mais malheureusement, je me retrouve avec des coques plates et brûlées sur le fond et bien sûr sans collerettes.
Une astuce?
Cordialement Cedric

Bonsoir Mercotte,
Je viens de tenter vos macarons à la meringue italienne, après avoir revisionné votre vidéo pendant une heure, mais comme j’en suis encore au stade des essais (sans grande réussite jusqu’à aujourd’hui), j’ai divisé la recette par deux, histoire de ne pas faire trop de gâchis en cas d’échec 🙂
J’ai utilisé mon tout nouveau KitchenAid rouge Ferrari ;)(les enfants l’ont baptisé « Mister KA », il n’arrête pas depuis une semaine !) et je n’ai pas réussi à monter la première partie des blancs (25g), j’ai donc improvisé et j’ai rajouté une bonne partie de l’autre moitié de blancs, qui normalement se rajoute juste avant la poudre. Est-ce que vous pourriez me dire s’il est possible de mettre tous les blancs d’oeufs dès le départ (il en restait si peu à rajouter à la fin que c’était anecdotique !) ?
Deuxième question : est-ce que les thermosondes ne font pas bon ménage avec l’induction ? Mon thermomètre n’a pas arrêté de biper, il a fallu que je passe sur une plaque électrique pour faire le sirop…

En attendant, après toutes ces galères, je me suis dit que c’était complètement foutu, et bien non !!! Contre toute attente, ils ont fait la collerette pour la première fois de ma vie !!! Je suis trop contente 🙂

Bon WE

Nous avons consciencieusement attendu 24 h avant de les déguster et ils étaient délicieux, merci pour les explications !! 🙂

Je les avais simplement garnis d’une purée de framboise, et je souhaiterais en refaire avec une ganache montée au chocolat noir.
Mais je suis fan de chocolat bien corsé et je voudrais savoir quelle quantité de crème mettre avec du chocolat noir à 70% pour avoir au final une ganache montée bien noire, qui ait un goût fort en chocolat (dans votre ganache montée, il y a 200 g de crème pour 100 g de chocolat blanc, et vous dites d’augmenter les quantités de crème pour un chocolat à 70%, j’ai peur que la quantité de crème cache le goût du chocolat noir, mais je ne sais pas si on peut faire autrement pour avoir une ganache montée…)
Merci d’avance et bon WE 🙂

Bonjour Mercotte,
Et pour compléter la gamme des chocolats Valrhona, quelle serait la bonne proportion pour une ganache montée avec le Caraïbe à 66% ? J’ai essayé de trouver la réponse sur le site ou en cherchant une règle de proportionnalité grâce au Jivara, Ivoire ou Guanaja… en vain !
Merci par avance !
Camille

Bonjour Mercotte,
J ai suivi votre recette pour mes premiers macarons (merci !)

Cela dit je trouve les coques (meringue italienne) un peu trop sucrées.

J ai utilisé du sucre cristal et non semoule.

Pouvez vous me dire d où cela peut il venir ?

Je vous remercie par avance

Merci

Bonsoir Mercotte,

Je viens enfin de recevoir mon nouveau four, que j’attendais avec impatience pour me relancer dans les macarons en ajustant la cuisson à mon nouvel outil.
C’est un four à chaleur tournante, et comme beaucoup de fours actuels, il dispose de plusieurs programmes. Bien sûr, dans les exemples donnés pour utiliser l’un ou l’autre, ils ne font pas allusion aux macarons !! 🙂
J’ai plusieurs programmes de chauffe possibles avec la chaleur tournante : chauffage uniquement par chaleur tournante, par chaleur tournante + élément inférieur (sole), par chaleur tournante + élément supérieur + élément inférieur.

Je voudrais vous demander quel programme il vaut mieux utiliser pour les macarons : uniquement chaleur tournante, ou avec chauffage par le haut et par le bas ?

Merci d’avance et très bonne soirée

Bonjour Mercotte!
Depuis votre emission sur la 6, j’ai une folle envie de faire des macarons…
Alors j’en suis a mon 4eme ou même 5eme essai, et la je commence a désespérer… En general, mon probleme est que mon appareil est un peu trop liquide, du coup, tout s’étale , et ça ressemble a tt sauf a des macarons!!!
Je fais pourtant tt comme il faut (en tous cas j’en ai l’impression…) en vain..!
Est ce que le type de colorant pourrait en etre aussi la raison? J’utilise un colorant poudre tres moyen qui est « scrapcookin » je crois…
Merci pour ttes ces jolies recettes
Sophie de Bordeaux

Je me suis lancée dans la recette avec la meringue française…malheureusement les coques n’ont pas montées et se sont fendillées… Je vais faire une nouvelle tentative et je pense que mon dressage n’était pas terrible à cause d’une douille trop petite. Ma question est sur le robot Kenwood, comme les outils mélangeurs n’atteignent pas le fond du bol, ça ne se mélange pas bien au fond pour le macaronage et je me demande si du coup je n’ai pas mélangé trop longtemps et trop vite (avec le K pour le macaronage). Tu penses que c’est une cause possible? Idem pour le crochet pour les brioches, la pâte ne se décolle pas après 20min au crochet. C’est normal pour le bol mélangeur que les outils soient si éloignés du fond du bol? J’ai ce robot depuis des lustres, mais j’ai rarement expérimenté des recettes très techniques.

Bonjour mercotte
je me lance dans les macarons mais après 2 essais, c est la cata alors je me demandais : moi, je pèse mes blancs d œuf ( de mes petites poulette) lorsqu’il sont vrais. Mais vous dites vieillis alors il faut les peser quand il ont déjà vieillis ? C est ma question. Il faut peser x gramme d œuf vrai ou x gramme d œuf vieillis ? Merci de votre réponse

Bonjour Mercotte,

la dernière fois que j’ai tenté les macarons la colerette etait très belle dans le four puis en un instant elle s’est completement applatie.. (ça ressemblait à une soucoupe) est ce parce que j’aurai dû les sortir du four plus tôt ?

Bonjour,

J’ai essayé à plusieurs reprises de faire des macarons à la meringue française => échec total.
Avec votre recette de meringue italiene c’est fût mon premier succès 🙂

Je voudrais quand même avoir votre avis sur un point.
J’ai fait 4 fournées de macarons:
-N°1: à 150°C / 13 min => Réussite sauf que sous la coque le cœur est trop mou.
-N°2: à 160°C / 13 min => PARFAIT 🙂
-N°3: à 160°C / 13 min mais après avoir cuit une pizza au four => Coques craquelées (explosées) => à la poubelle.
N°4: à 150°C/13 min => catastrophe ça ressemble a tout sauf à des macarons.

Je précise que toutes ses fournées sont faites avec le même mélange et sans croutage.
à Chaque fois je garde le reste de l’appareil dans la poche à douille.

Je voudrais savoir pourquoi le résultat c’est dégradé au fur des fournées!

Merci de votre aide.

Bonjour Mercotte,

Hier après-midi, je me suis mise à faire des macarons tout en suivant vos recettes pour la meringue italienne, et en tenant compte de vos conseils au journée de formation sur paris.
J’ai utilisé consécutivement 3 colorants (beige, rose, jaune) qui ont donné de très bon résultats visuels (je n’ai pas encore eu l’occasion de les goûter 🙂 ).
Cependant, lorsque j’ai essayé les colorants (bleu roi et le vert feuille du producteur que vous recommandez sur votre site (la toquée))
J’obtient des coques ‘marbrés’, j’entends par la des taches qui apparaissement seulement après quelques secondes de la sortie du four, ils restent lisses et avec la crete mais pas du tout présentable.

J’ai prise des clichés que je pourrai joindre à notre discution pour vous montrer plus en détails mon soucis.

PS: Mon précédent message a été effacé par le modérateur, je pense à cause des liens que j’avais attaché pour vous montrer les photos des macarons ‘marbrés’.

Avez vous déjà eu un problème semblable et comment y remédier ?

Merci par avance pour vos conseils.

Bonjour Mercotte,

Grace à votre recette j’ai reussi enfin ma première fournée de macarons.
Je voudrais savoir si les colorants sont dangerux pour la santé.
J’ai utilisé une fois un colorant naturel mais le rendu est nettement moin visible que les colorans chimiques. En plus ul faut en mettres plein ce qui peut altérer la recette.

Merci de votre aide

Bonjour Mercotte,

je voudrais faire des macarons au chocolat après avoir reussis mes premiers macarons oranges 🙂
Toujours à la meringue italienne:

voici ma recette:
2 blanc d’œuf (env. 80g)
100g de poudre d’amandes
100g de sucre glace (sans amidon!)
100g (pour sirop de sucre) + (20g de sucre en poudre pour monter les oeufs)
35 ml d’eau

Pour cette fois, je n’utiliserais pas de colorant mais de la poudre de cacao.

Ma question est la suivante:
Combien (poid) dois-je incorporer de poudre de cacao amer dans mon appareil pour avoir la couleur chocolat sans prendre le risque de modifier la nature de mon mélange?

Merci de votre aide 🙂

Bonjour Mercotte,

Je doit faire des macarons blanc pour les 18 ans de mon neuveu, après divers test, j’ai lu vos explications et ai donc acheté du Dioxyde de Titane. Avec 12 grammes de Dioxyde de Titane, les macarons reste bien blanc durant les 10 premieres minutes de cuisson, puis tourne au beige clair, auriez vous une solution ?

C’est très bizarre, j’ai fait les deux à la suite : meringue italienne puis meringue française, et dans les deux cas, tout s’est aplatit dans le four (la pâte, la colerette)… Ils étaient à la fois trop cuits et impossibles à décoller…
J’ai besoin d’aide :-/
(Pour info, j’ai dressé mes macarons sur une plaque pleine, que j’ai posé sur la lèchefrite retournée qui chauffait en même temps que le four. J’ai fait le macaronnage au robot pour les deux types de coques).
Est-ce que mon appareil était trop liquide ?

Bonjour Mercotte,

Vous êtes ma référence depuis que je tente de réussir des macarons, je m’adresse donc à vous pour essayer de comprendre mes erreurs 🙂

J’avais réussi une première fournée de macarons en essayant pour la première fois votre recette avec meringue italienne, les macarons étaient beaux avec collerette, ils se détachaient bien, bref, parfait.

Je viens d’en refaire avec la même technique, et j’ai eu les problèmes suivants :
– mon appareil était trop liquide, est-ce que ça peut être dû à des blancs trop montés avant d’ajouter le sirop de sucre ?
– Je travaille avec un robot Artisan, pourriez-vous me dire à quelle vitesse vous montez les blancs après l’ajout du sirop de sucre et pendant combien de temps (environ). Et quelle vitesse utilisez-vous lorsque vous ajouter les blancs, puis la poudre, ainsi que pour le macaronage ?
– j’ai ajouté un colorant poudre vert, la couleur était parfaite dans la pâte, mais à la cuisson, le vert a très rapidement viré au marron de façon non uniforme. J’ai cuit mes macarons à 150°, chaleur tournante uniquement, pendant 15 min. J’ai essayé la deuxième fournée en baissant à 135°, ils étaient plus verts, mais la collerette s’est affaissée, et même avec 17 min de cuisson, ils n’étaient toujours pas cuits. Pouvez-vous me conseiller une cuisson pour que la couleur ne vire pas ?
– Et enfin ;), mais pas des moindres, mes coques sont très friables et se cassent quand on les prend en main, que faire pour avoir une coque moins « vide » en dessous ? A quoi est-ce dû ?

Merci d’avance pour vos réponses que j’attends avec impatience avant de me lancer dans une nouvelle tentative (j’y arriverai !! Mais mon congélateur risque d’agoniser entre temps !! ;))

bonsoir Mercotte
pouvez vous me dire si la plaque alvéolée ,c’est une plaque perforée ?
merci de me répondre,car je vais en acheter une et j’ai un doute étant donné que les deux existent.

Bonjour je réalise des macarons régulièrement et ils sont très bons mais je n’arrive pas à avoir la collerette… comment dois-je faire? y a-t-il une étape cruciale pour ça (que j’oublierais)? Merci de m’aider et merci pour votre blog!

Bonjour Mercotte,

Tout d’abord un grand merci pour toutes ces recettes. Étant à Taiwan, cela me permet de retrouver un peu de France..;

Par contre, pas facile de s’adapter aux contraintes météo locales pour faire de la pâtisserie : humidité et chaleur ! Mais on apprend en faisant!

Concernant vos recettes vanille et sésame noir, vous conseillez d’utiliser le chocolat Ivoire Valrhona 35%.
Qu’en est-il avec un chocolat Belcolade Blanc sélection 28%?

Merci

Bonjour Mercotte,

Je souhaiterais faire des macarons avec une ganache sans beurre et sans crème pour une amie qui est allergique au lactose ,
auriez vous une idée de fourrage que je pourrais mettre entre les 2 coques de macarons ?

Merci pour vos belles recettes.

Bonjour Mercotte,
Je ne suis pas encore au point sur les macarons mais j’adore patisser et j’ai testé votre recette a la meringue francaise. Ils etaient presque parfaits (brillants, sans fissures, avec une belle collerette) mais la plupart etaient creux… Je ne sais pas pourquoi… Avez-vous une idée ?
Merci d’avance

bonsoir, vos idees sont assez interessantes mais vous reprochez souvent aux candidats du meilleur patissier de melanger trop de saveurs et de faire dans le compliqué…or, vous faites quand meme pas mal la meme chose…dommage…

Bonjour Mercotte

Tout d’abord je voudrais vous dire que j’ai bien ri hier soir avec la religieuse à l’ancienne ! les pauvres quelle cata je n’aurais pas voulu être à leur place…mais vous aviez l’air de tant vous amuser…

J’ai une petite question à propos de la pâte de pistache. Je me suis trompée dans ma commande de pistaches et elles sont donc arrivée hachées. Le temps que les pistaches entières arrivent je vais être en panne de pâte pour ce week end. Croyez vous que je puisse faire ma pâte avec des pistaches hâchées? Tout en faisant le sirop pour les enrober ?
Merci par avance pour la réponse…

Bonjour Mercotte merci pour la réponse et ultra rapide en plus !

J’avais une recette de pâte de pistache dans laquelle il était indiqué de faire un sirop à 121°de mémoire et d’y jeter les pistaches pour les enrober avant de remettre sur le feu pour caraméliser et enfin les passer au mixeur un peu comme la pâte praliné je crois.
Je peux passer cette étape alors si je vous suis bien ?
Merci Mercotte et bonne journée

Ps : Merci pour le tuyau pour le four KA, je devrais l’avoir sous 15 jours et j’ai hâte de commencer à pâtisser !

Merci Mercotte, je vais tester celle du blog.

Bonjour,
Merci tout d’abord pour vos recettes et conseils !
Je voudrais savoir s’il est possible d’aromatiser les coques. Je souhaiterais faire des coques aromatisées pain d’épice pour faire des macarons avec une garniture foie gras.
J’ai de l’arôme en petite bouteille (genre sirop pour la toux)
Merci par avance
Estelle

Bonsoir mercotte

Je me suis remis au macarons ce week end, et pour me faciliter la vie j’ai acheté du blanc d’oeuf en bidon (acheté chez g derou a paris). Eh bien c’est assez compliqué, je trouve que les blancs sont trop liquides, et lorsque une fois ma meringue italienne est faite et que j’ajoute les 50g de blancs ma meringue devient liquide…
Je suis obligé de rebattre mon melange assez vite et pendant bien une minute pour retrouver le bec d’oiseau.
Je trouve finalement mes macarons pas assez levés, trop plats.

Est il possible de pallier ce defaut ?

Merci

Merci mercotte.
Qu’entends tu par travailler la meringue a chaud ?

Merci

Pour répondre à Yves, j’ai testé hier les blancs en poudre. Je pense qu’il doit y avoir un dosage particulier….Il est préconisé 5g de poudre pour 30g d’eau. Alors quand il faut mettre dans la recette 50g de blancs on pèse la poudre et l’eau mélangés ? (cela ne se mélange pas hyper bien d’ailleurs. Je n’ai pas eu de problème avec ma meringue elle était bien serrée. par contre avec mon TPT j’ai ajouté les autres 50g (poudre et eau) et le mélange était plus sec. Au final mon appareil à macarons était bien épais….Le résultat à la cuisson donnait des coques ternes. Je pense donc réviser ma copie, refaire un essai avec peut-être plus de blancs dans le TPT sinon je reviendrai aux vrais blancs. Par contre je pense que la poudre pour les meringues doit être plutôt bien….

Bons produits bon résultat, pas faux Mercotte…
J’avoue regretter mon achat ! je pensais éviter de gaspiller les jaunes…

Merci Mercotte, et hop imprimé sur papier parce que ma petite tête…
bonne journée

Bonjour et merci Mercotte pour votre recette de macarons a l italienne

Les 2 premiers essais ont étés assez moyens;
mais après l achat d un thermomètre pour le sucre et aussi de bien laisser vieillir les blancs, j ai eu 100% de réussite sur les 5 dernières fournées!!!
ils sont aussi beaux que bons!!! je suis hyper content 🙂

Merci encore

Christophe

Bonjour Mercotte,

Je voudrais acheter du papier siliconé pour faire des macarons, et je voudrais savoir si vous me conseillez le papier Exopap (trouvé sur plusieurs sites de vente en ligne). Il est conditionné en grosses quantités, je préfèrerai ne pas me tromper !!
Certains commentaires de clients étaient défavorables, je voudrais savoir si c’est celui que vous utilisez ou avez déjà utilisé, et sinon, lequel me conseillez-vous ?

Merci d’avance 🙂
Corinne

Bonsoir Mercotte,
Super vidéo sur les macarons! Vous donnez plein de super bons conseils et vous détaillez bien tous les détails de la recette et les « astuces »! Merci!
Je me suis lancée dans les macarons il y a peu de temps et mes premiers essais n’ont pas été concluants… Je pense que je dois tester mon four pour la température et la durée de cuisson… je ne désespère pas!!
Une petite question :
vous conseillez d’utiliser une plaque perforée (alvéolée) à déposer sur une plaque chaude dans le four. J’ai donc, pour ma part, commandé une plaque de la marque DEBUYER avec des perforations de 3mm de diamètre. Pensez-vous que j’ai bien fait de commander cette plaque ?
Encore merci pour vos précieux conseils!!
Laurie (Liège, Belgique)

Bonsoir Mercotte
J’ai voulu réaliser la ganache montée au sésame noir ce matin. J’avais pris un pot de crème de sésame noir au magasin Bio, elle est composée de 50% de sésame et 50% de sésame complet.
Au moment de réaliser l’émulsion en trois fois, cela a été la catastrophe, la ganache s’est complètement déphasée et je me suis retrouvée avec de l’huile et une pâte compacte.
Cela m’était déjà arrivée en réalisant certaines recettes de ganaches prises ailleurs.
A quoi est-ce du ? Émulsion trop timide ? Pate de sésame trop huileuse ?
Merci d’avance pour votre aide

Mille mercis pour cette recette Mercotte, je ne les avais jamais si bien réussi, et à chaque fois! Un grand succès!

Bonsoir Mercotte
Mes dernières coques de macarons de 40 mm, cuisson 15 mn à 150°, ne sont pas toutes identiques pour le résultat, certaines sont très bien et d’autres bien sur la face extérieure et la face qui se retrouvera au contact de la ganache est difficile à décoller du papier cuisson et pratiquement vide malgré la collerette.
Merci de m’aider

Bonjour Mercotte !

J’ai une petite question à vous poser alors je me lance !

Je suis depuis toujours une grande fan des macarons, mais depuis peu les médecins m’ont décelé une grave allergie aux amandes, noisettes et cacahuètes.
Je suis dès lors condamnée à me priver de macarons car j’utilisais exclusivement de la poudre d’amandes. Pensez vous qu’il soit possible de la remplacer par autre chose, sans pour autant mettre de la poudre de noisettes ???

Je vous remercie fortement, et bonne continuation !

Bonjour m’écoute

J’ai un gros problème avec mes macarons. J’ai besoin dune spécialiste en macarons… mes macarons deviennent des casquettes. La colorrette sort d’un coter. Svp j’ai beau chercher mais je trouve pas…..
Merciii

Merci mercotte heureusement que j’ai fait appel à vous.. Le problème était à cause du pochade. .. merci beaucoup..

Bonjour Mercotte!

J’adore votre blog, il est toujours une superbe ressource quand je suis en manque d’inspiration ou à la recherche de bons conseils! Merci!

Cependant, concernant les macarons j’ai une petite question.
J’ai dernièrement, pour la baptème de mon neveu, réalisé une pyramide de macarons. J’ai garni mes coques une douzaine d’heure à l’avance, ne pouvant faire autrement. Malheureusement, mes macarons mangue-passion était COMPLETEMENT détrempés. J’ai pourtant réalisé la ganache de la même façon que les autres! (purée de fruit+oeuf+sucre+beurre, cuit à la nappe)
Et je suis toujours embêtée avec cette histoire de coques détrempée… 12h c’est peu comme délai pour les manger 😉

Auriez-vous une réponse à m’apporter? J’ai une nouvelle proposition pour réaliser à nouveau une pyramide, et j’aimerai avoir réglé ce problème…

Bonjour
100 g de blanc d’œuf ??? Çà fait 25 blancs d’œuf , vous êtes sûre des proportions ?

Bonjour,

J’ai un problème car je n’ai pas de plaque de pâtisserie mais juste une lèchefrite
Alors est ce que je peux cuire mes macarons sur cette plaque ou devrais-je acheter une vraie plaque de pâtisserie ?

Merci pour votre réponse

Bonjour Mercotte,

En regardant le meilleur pâtissier, j ai eu envie de me lancer dans la fabrication de macarons car j adore!
J ai donc essayé hier pour la première fois hier en suivant à la lettre votre recette de meringue française (chaque chose en son temps, je les ai pour l’instant garnis de confiture!)

Le résultat est mitigé:
Les macarons sont relativement « jolis » (coques lisses avec collerette)
En revanche les coques sont très très croustillantes et pas moelleuses du tout. Est ce normal? Je les préférais plus moelleuses.
Peut être cela vient il du choix de la recette de meringue? Faut il que je fasse plutôt italienne?

Merci pour votre retour Mercotte!
Marie-Aline

Bonjour, je me permets de vous contacter au sujet de vos magnifiques macarons: je pense que vous êtes la personne à même de m’apporter enfin la solution à mon problème. La confection de mes macarons n’est, semblerait-il, pas un problème (coque lisse, collerette,..). Esthétiquement ils sont réussis. Là où ça ne va plus, c’est la conservation. Test effectué avec 6 ganaches différentes (chocolat blanc fruits rouges, chocolat blanc fleur d’oranger, chocolat cointreau, chocolat café…) et à chaque fois le même problème: au bout de quelques heures, mes macarons sont détrempés! Impossible de les apprécier, ils s’écrasent! Problème de cuisson, problème de ganache? Pourtant, sauf dans le cas des ganaches aux fruits, tous les patissiers conseillent de les garder 24 à 48 h avant dégustation. Je suis désemparée, j’en ai mis pas moins de 200 à la poubelle. Merci d’avance de l’attention que vous porterez à ma demande.

Bonjour Mercotte,
A votre avis, le thermomix est considéré pour vous un robot normal ou un blindeur? je peux faire le melange sucre glace /amande avec?
MErci et bonne fete de fin d’année

Bonjour Mercotte,

J’ai déjà fait quelques tentatives peu fructueuses.
La forme des macarons ne sont pas au RDV, je ne sais pour quelle raison. Pourtant, j’ai suivi à la lettre….
Pour l’organisation d’un enterrement de vie garçon d’un de mes amis, je souhaiterai lui préparer des macarons
Je ne comprend pas pourquoi les coques ne sont pas croquant est gonflé…

Thomas

Bonjour Mercotte tout d’abord merci pour tout t es conseils je commence grâce à toi à y arriver. Dans la meringue italienne à quel moment (pour des macarons chocolat )je met la poudre de cacao ? Combien en quantité ? Et Esque je diminu un autre ingrédients ? J aimerai également savoir quel douille acheter pour les macarons? A tu un site? Car je trouve que mes douilles ne convienne pas. J ai pas mal de coques qui craque durant ma tournée mais pas toute. Merci d avance pour t’es réponses.

https://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-douille_unie_polycarbonate_085.html

Bonjour Mercotte,je reviens vers toi suite à mon nouvelle essai des macarons meringue italienne dans mon robot (j ai suivit à la lettre tout t es conseils dosage etc…) mais au moment de la cuisson sertaine de mes coques sont parfaite et d autre une catastrophe elle craque. Et sa sur la même plaque. Chaleur tournante. J ai esseyer une plaque bas four une milieux puis une en haut (chacune leur tour)et j obtient le même résultat. Des coques parfaites et des complétément louper. Je ne comprends pas pourquoi,je sais qu elle craque dut au surplus d humidité mais pourquoi certaine et pas d autre. Sa viendrai de quoi? Je tien a presiser que j ai suivit tout t es conseil y compris acheter une plaque perforer en y metant du papier sulfurisé.

Bonjour Mercotte. Un grand merci pour tous vos conseils,j ai enfin eu belle satisfaction de mes coques. Combien de temps je peux conserver mes jaunes d oeufs au frais. (La sa fais une semaine qui sont au frais et j aimerai faire une crème anglaise ) ils sont toujours utilisable?

Salut est ce qu’il est possible de réussir la cuisson des macarons dans un four mixte gaz-electricite ou alors il faut qu’il soit electrique??

Bonjour Mercotte

Gros problème avec mes macarons aujourd’hui d habitude je réussi tjs et là une bonne partie eclate a la cuisson et j ai vraiment tt suivi a la lettre sauf d habitude je mets 2 fois 60g d oeufs et la j’ai fait 2 fois 55g comme dans votre recette ca faisait pas un beau ruban et j avais beau mélanger ca ne s assouplissait pas ca restait compact premiere fois que ça m arrive je suis un peu perdu vous pensez que c’est a cause des blancs?

Je craque ! Bonne journée

Bjr Mercotte je vs suis depuis tps d’année jsuis absolument fan de vs et de tt ce que vs faite j’adore la pâtisserie en tt genre cela fait mtn 3ans que je me suis mise au macaron ma question est ce qu’on peut prendre la même recette de macaron pr tt les parfums ???merci de votre réponse et à bientôt j’espère avoir un jour peut être cette chance de pouvoir vs rencontrer en vrai bye bye

Bonjour mercotte
Coques complètement ratées avec la meringue à la française . Suis déçue du résultat. Elles sont raplapla. Aucun moelleux ! Mon appareil était trop liquide. C’était couru d avance mais j ai terminé qd même. Les prochains seront mieux.La recette de ganache montée au praliné est géniale ! Merci à vous
Votre

Bonjour Mercotte,

Déjà je tenais à vous dire merci pour tout ce que faite dans votre blog ainsi que sur le meilleur patissier(je suis fan de cette émission!) C.est toujours avec grand plaisir que je vous regarde! Donc merci pour toutes ces leçons de patisserie!!
J’ai fait des macarons chocolat/menthe aujourd’hui avec des coques à la meringue italienne, le hic et je ne comprend pas pourquoi, la préparation de mes coques est hyper liquide? J’ai suivi la recette pourtant….
Merci votre réponse, et continuez ce vous faite car vous le faite tellement bien’!!!

Lucie

Bonjour Mercotte, mes derniers macarons meringue Française sont tres bons , brillants, avec une Belle colerette, mais raplapla est étalés, pas très réguliers. Quel est votre conseil pour une prochaine fois

Bonjour Mercotte,

Je suis une élève de troisième et j’aime beaucoup la pâtisserie, en particulier les macarons!
Étant donné que vous avez la réputation de la reine du macaron je voulais vous demander si vous, personnellement, favoriseriez plus le tout pour tout ou alors si vous vous en tiendrez plus au traditionnel avec de la poudre d’amandes et du sucre glace tamisés…
Je vous remercie d’avance! 🙂

Bonjour Mercotte,

Grâce à vos conseils, je progresse constamment sur mes créations de macarons.
Aujourd’hui, j’aimerai me lancer sur la couleur blanche de mes coques.
J’ai lu dans vos précédents commentaires qu’il faut utiliser du dioxyde de titane.
Pourriez-vous m’apporter plus de précisions sur la quantité à utiliser pour une pâte à coque – meringue italienne (150g poudre amandes avec 150g sucres glacés) ?
Doit-t-on l utiliser de la même manière qu’un colorant gèle ?

Merci par avance pour ces bons conseils !

Bonsoir Mercotte,
Depuis peu je vois des recettes de ganaches avec du glucose dans la liste des ingrédients (recettes de Christophe Felder et aussi sur votre blog : recette Valrhona avec du Dulcey) ! C’est nouveau pour moi !! A quoi sert le glucose dans une ganache ?? L’ajout de miel je sais pourquoi mais le glucose pas du tout.
Dans la ganache montée au Dulcey la quantité le sucre inverti et de glucose est la même, est-ce une règle ?
J’utilise pour mes ganaches les chocolats Ivoire, Guanaja, Caraïbe et Jivara.
Je vous souhaite une bonne soirée et j’espère avoir bientôt de vos nouvelle ?.
Danièle.

Mercotte je t’aime mes coques de macarons déchirent !!!!!

Bonjour Mercotte, Je suis depuis le début le meilleur patissier et je suis une grande fan de vous et de vos pâtisseries . Aujourd’hui pour la première fois j’ai essayé de faire des macarons en suivant votre recette à lettre et je suis fière de moi car je les ai réussi du premier coup. Je m’entraîne pour le baptême de ma petite fille, j’ai fait aussi des meringues pour mon vacherin suivant votre recette et là aussi reussite. Je suis trop contente. Grand merci à vous pour tous vos conseils.

Bonjour pour les coque en meringue française il n’y a pas de tant pour tant… vous mettez beaucoup moins de poudre d’amande que de sucre glace est ce normal ?

Bonjour
D habitude je réussi toujours mes macarons, j ai voulu tester cette recette et la cata…..dommage
20gr de sucre en poudre seulement pour la meringue française je suis étonnée…bref en voyant l appareil j ai su que ce serait raté

Bonjour Mercotte

Lorsque vous dites de ne pas utiliser de grille mais de retourner le lèche-frite avant d’enfourner les macarons,
ce dernier est donc poser à même la sole du four?? et à chaleur tournante cela ne gêne pas?
Merci

Bonjour chère madame. Pouvez vous venir à mon secours? Je fais des macarons depuis que je vous connais pour votre art du macaron. Je ne n’ai pratiquement jamais raté. Or,voici 4fouRnées caramel beurre salé que je mets à la poubelle! que ce soit en meringue italienne ou française. Pour la française et depuis toujours, j’ai: 210g sucre glace daddy, 125 g amandes, 98 g œufs bio vieillis ,20g sucre poudre et colorants éventuels en poudre. je broie et tamise . Four toujours le même, 150 pendant 15 mn ou 130 pendant 20mn selon les coloris. J’ai changé de poudre pour une bio toujours extra fine : verdict: macaron intérieur ultra compact très dur somme toute immangeable ! La poudre d’amande est elle trop grasse ? Je l’ai aussi desséchée, sans meilleur résultat. Je ne vois rien répondant à ce problème et vous la reine du macaron? Merci de votre conseil.Amicalement N.MAGIMEL

Bonjour, je m’excuse mais la recette est troooooop sucré. J’ai tout jeté 🙁