Il y a bien longtemps que je n’ai publié une recette de macarons, même si je n’arrête pas d’en faire à longueur d’année, alors comme promis la semaine dernière voilà une petite piqûre de rappel pour fêter l’arrivée des vacances, avec carrément 3 parfums différents ! Et d’ailleurs puisque l’on parle de macarons, le saviez-vous ? L’appli Iphone [1] est bilingue depuis quelques mois et la version sous titrée de la vidéo arrive dans quelques jours … Je vais plus insister sur les ganaches car je pense que la plupart d’entre vous maîtrisent la recette des coques, mais vous la trouverez en fin de billet. Je vous propose donc une ganache montée chocolat au lait mandarine, Ivoire crème de sésame noir et Ivoire vanille épices.
Coques meringue italienne.
Les recettes :
Retrouvez les explications des mots en gras , les éventuels produits de remplacement dans le paragraphe « Explications utiles et futiles »
Ganache montée Jivara huile essentielle bio de mandarine : pour 40/50 macarons selon leur taille : 50gr de Jivara*, 30g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre*, 80g de crème fleurette froide, quelques pressions de Brum mandarine*
Faites fondre le chocolat au bain-marie voire même au micro-ondes*. Parallèlement portez juste à ébullition les 30g de crème et le miel. Réalisez une émulsion* en trois fois en versant la crème chaude sur le chocolat et en frictionnant rapidement à la maryse. Ajoutez la crème froide quand le mélange est à 35°. Parfumez avec l’huile essentielle. Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain montez la ganache comme une crème chantilly ferme. Mettez là dans une poche munie d’une douille unie de 8mm et garnissez vos coques de macarons. Réservez-les sur la tranche et sur un plateau à découvert pendant une nuit pour éviter la condensation qui les ferait ramollir. Après ce temps vous pouvez les conserver dans des boîtes pâtissières en carton jusqu’à la dégustation. Pour ma part je trouve que la dégustation optimale se situe 48h après avoir garni les macarons, le temps qu’une symbiose se fasse entre la coque et la garniture.
Coques meringue française.
Ganache montée vanille épices :
Pour environ 50/60 macarons : 60g de chocolat Ivoire Valrhona*, 30g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre, 90g de crème fleurette entière, une goutte d’huile essentielle de gingembre, de poivre noir, de cannelle, d’anis vert, les graines d’une gousse de vanille. Faites infuser les graines de vanille dans les 90g de crème froide. Procédez de la même manière que pour la ganache précédente en ajoutant toujours les huiles essentielles* en fin de parcours c’est à dire après avoir ajouté la crème froide.
Ganache montée au sésame noir :
Pour environ 50/60 macarons : 60g de chocolat Ivoire Valrhona, 30g de crème fleurette entière, 3g de miel neutre, 1cs rase de crème de sésame noir*, 90g de crème fleurette entière. Procédez de la même manière que pour la ganache précédente, mais à la fin de l’émulsion chocolat crème chaude, ajoutez à ce moment là la crème de sésame. Mélangez bien puis incorporez la crème froide. Laissez reposer une nuit et poursuivez comme pour les ganaches précédentes.
Coques meringue italienne.
Recettes de base des coques :
Selon la qualité et la texture de la poudre d’amande il est bon de savoir que les quantités de blanc d’oeufs peuvent varier. Si la pâte d’amande est particulièrement grasse augmenter de 10g la quantité de blancs.
Je vous donne les proportions pour une poudre d’amande grasse avec entre parenthèse les proportions que j’utilise pour une poudre normale, mais bien sûr ceci c’est juste à titre indicatif, et si vous avez une recette qui marche surtout ne changez rien. C’est en discutant avec des amis pâtissiers souvent confrontés au problème que je suis arrivée à ces petits remaniements.
A la meringue italienne : pour environ 50/60 macarons : 2 fois 55g de blancs d’oeufs [2 fois 50g] vieillis et à température ambiante, 150g de poudre d’amande*, 150g de sucre glace, 15g de sucre semoule. Pour le sirop : 150g de sucre semoule, 50g d’eau. Un peu de colorant en poudre ou en pâte mais pas liquide.
Mixez au robot à lame ou tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, réservez. Montez 55g de blancs en ajoutant progressivement le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Parallèlement réalisez le sirop en cuisant le sucre et l’eau à 110°*. Versez doucement ce sirop sur les blancs au bec d’oiseau en maintenant le robot à vitesse moyenne. Laissez tourner jusqu’au refroidissement à 40° environ. Ajoutez alors le colorant et les 55 g de blancs d’oeufs crus. Mélangez quelques secondes. Remplacez le fouet par le fouet plat – la feuille- ajoutez les poudres et macaronnez à vitesse minima pendant environ 1 min pour obtenir le ruban et un appareil bien brillant. Remplissez une poche munie d’une douille de 8/10mm et dressez vos coques en quinconce sur une plaque idéalement alvéolée recouverte de papier cuisson*. Enfournez immédiatement* dans un four à chaleur tournante préchauffé à 150/155° sur la lèche frite retournée pendant environ 13/14min. Les macarons doivent se détacher de la feuille et ne pas être mous. Si vous êtes gourmands creusez avec le pouce l’intérieur des coques quand elles sortent du four pour pouvoir mettre plus de ganache. Garnissez-les quand elles sont refroidies.
Coques meringue française.
A la meringue française : pour environ 50/60 macarons : 100g de blancs d’oeufs [90g] vieillis et à température ambiante, 20g de sucre en poudre, 120g de poudre d’amande et 220g de sucre glace, une pointe de colorant en pâte ou en poudre.
Mixez au robot à lame ou tamisez la poudre d’amande et le sucre glace, réservez. Préchauffez le four à 150 ou 155° avec la lèche frite retournée* à chaleur tournante seule si possible. Montez progressivement les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Incorporez en fin de parcours le colorant choisi et laissez tourner le robot quelques secondes pour bien l’incorporer. Remplacez le fouet par le feuille ajoutez les poudres tamisées et mélangez à faible vitesse pour obtenir un mélange brillant qui fasse le ruban. Dressez les macarons en quinconce sur la ou les plaques si possible alvéolées et recouvertes de papier siliconé, enfournez sans croûtage* comme pour la recette avec meringue italienne.
Dans le four..
Explications utiles ou futiles :
Chocolat Jivara ou Ivoire : si vous n’avez pas de Jivara ni d’Ivoire [2] remplacez-les par un chocolat au lait à 40% de cacao et un chocolat blanc à 35% de cacao, attention si les pourcentages ne sont pas les mêmes, les quantités de crème doivent être modifiées pour un résultat optimum.
Miel neutre : du miel d’acacia, il remplace la trimoline qui est un sucre inverti, le miel est un sucre inverti naturel il retient l’humidité ce qui vous permettra de congeler sans problème vos restes de ganache.
Huiles essentielles ou cristaux d’huiles essentielles bio : j’en utilise de plusieurs sortes. Pour la ganache mandarine je vaporise quelques pressions de Brum [3]. Pour la ganache épices j’utilise une mini goutte de quelques unes de ces huiles qui sont à mon sens les meilleures -clic-. [4] Certes elles sont un peu chères mais elle durent très longtemps. Une alternative sympathique et plus abordable que l’on trouve maintenant dans tous les magasins bio ce sont les cristaux d’huile essentielle Florisens [5].
Fondre le chocolat : si vous maîtriser votre micro-ondes pas de problème, je trouve personnellement que c’est plus rapide au bain-marie et pendant ce temps je chauffe ma crème au micro-ondes, mais à chacun ses habitudes…
L’émulsion : le geste indispensable pour avoir une ganache parfaite. Pour plus de précisions c’est -ici-clic-. [6]
Crème de sésame noir : sans conteste et de loin la meilleure c’est celle de Nishikidôri Market-clic- [7].
La poudre d’amande : ce n’est pas une obligation mais je torréfie toujours ma poudre d’amande au four 10min à 150° pour la dessécher un peu et développer ses arômes. En fait je la torréfie en une seule fois quand je l’achète -5kg pour moi- dans de grands plats à lasagnes ou à gratin, je la laisse refroidir et je la conditionne dans des boîtes hermétiques que je réserve au frais et au sec, idéalement dans un réfrigérateur surtout en été pour ne pas tenter les mites alimentaires.
Le sirop à 110° : à l’école Valrhona nous avons appris à faire la meringue italienne, celle pour les macarons s’entend, avec un sirop à 110°. Beaucoup d’autres recettes préconisent 117° alors c’est à vous de voir, je ne sais pas si cela change quelque chose. Pour la recette avec la meringue italienne il vous faut bien sûr un thermo sonde -clic [8]-. [8]
Le macaronnage : si vous n’avez pas de robot il faudra le réaliser avec une maryse [9] en effectuant un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple. Surtout n’ayez pas peut de « casser » les blancs.
Le papier cuisson : je le préfère aux tapis silpat qui je trouve donnent souvent avec les fours ménagers des macarons creux et fragiles. Idéalement le papier siliconé est parfait car les macarons se détachent tout seuls. Si vous avez du papier sulfurisé humidifiez légèrement votre plan de travail avec une éponge et faites glisser dessus la feuille de macarons. La vapeur dégagée va les décoller.
Le croûtage : je ne fais jamais croûter mes macarons, mais là c’est pareil, si chez vous ça ne marche qu’en laissant croûter et bien ne changez rien, gardez vos habitudes. Par contre si vous ne cuisez qu’une seule plaque à la fois et que vous avez choisi l’option sans croûtage, laissez le reste de l’appareil dans la poche en attente et ne dressez une nouvelle plaque qu’au moment de l’enfourner.
La lèche frite retournée : Il est intéressant d’enfourner la plaque de macarons sur une plaque déjà chaude, pas sur une grille. L’idéal si vous n’avez pas de plaque pleine c’est de retourner tout simplement vote lèche frite et de la chauffer en même temps que le four elle offrira ainsi une plus grande surface de contact.
Le four : les temps et les températures de cuisson sont donnés à titre purement indicatif. A vous de tester votre four et de déterminer ce qui vous convient, chaque four même d’une même marque est différent.
Les plus : pour plus de détails vous pouvez visionner la vidéo -clic- [10] recette meringue française, ou recette meringue italienne -clic- [11] et/ou lire le livre Solution Macarons clic- [12]
Clin d’œil.. juste pour m’amuser
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Enjoy