Très inspiré du délicieux gâteau acidulé aux prunes rouges [1] dégusté lors d’un mémorable petit déjeuner chez Jean Sulpice [2] l’été dernier à Val Thorens [3] qui avait marqué notre groupe de gourmands et à quelques jours d’un 3ème séjour/stage plaisir à l’Oxalys, voici le gâteau fondant acidulé aux abricots légèrement revisité. Moelleux et parfumé à souhait un peu nourrissant quand même mais qu’avec de bonnes choses, parfait à l’heure du goûter ou du brunch ce gâteau fera le bonheur des fans de ce fruit que je trouve souvent meilleur cuit que cru… mais ce n’est que mon avis personnel.
La recette :
Retrouvez plus de détails sur les mots en gras suivis d’un astérisque dans les explications utiles ou futiles après la recette.
Pour 10 personnes soit un moule à manqué de 24cm : 1 bon kilo de gros abricots bergerons fermes et mûrs, 200g de sucre blond de canne*, 80g de purée d’amandes blanches*, 3 œufs, 250g de farine T65*, 6g de levure chimique, 4g de sel, un peu de sucre glace pour la finition.
Réduire en purée au mixer* 250g d’abricots dénoyautés avec le sucre. Ajoutez la purée d’amandes puis les œufs et le sel. Toujours dans le mixer incorporez la farine tamisée* avec la levure. Vous obtenez un appareil à cake aux fruits.
Beurrez ou pas un moule à manqué* de 24cm. Recouvrez-le d’une fine couche de sucre. Ajoutez dessus au moins 2 rangées bien serrées de demis abricots dénoyautés puis recouvrez-les avec suffisamment d’appareil, mais pas trop non plus. Utilisez éventuellement le reste d’appareil pour faire un mini cake car la couche de pâte ne doit pas être trop épaisse.
Enfournez à 145° pendant 1 heure 30 minimum voire même 2 petites heures selon votre four et démoulez sur un plateau creux car il y a du jus. Vous pouvez aussi en fin de cuisson pour absorber un peu de jus et caraméliser légèrement le tout augmenter la chaleur du four à 220° pendant 5/10 min. Quand le gâteau est froid, saupoudrez-le de sucre glace ou mieux de sucre neige*.
Explications utiles ou futiles :
Blond de canne : tout comme le sucre de canne roux, mais légèrement raffiné, il est extrait directement du jus de la canne à sucre [4] pressée. On sépare ensuite partiellement la mélasse par centrifugation puis il est cristallisé. Le sucre est ensuite séché et refroidi afin d’optimiser sa conservation.
Purée d’amandes blanches : cette année j’ai remplacé les 75g de beurre fondu et 75g d’huile d’olive par de la purée d’amandes blanches , je me « Cléatise » [5]. Ma préférence va à la purée d’amandes blanches Jean Hervé, [6] en vente dans tous les bons magasins bio, bien supérieure aux autres marques et Cléa est de mon avis en plus…
Farine T65 : vous pouvez aussi utiliser de la T80 mais si vous n’avez que votre farine à pâtisserie classique pas de panique ça marche aussi !
Pourquoi tamiser la farine : même si c’est une farine dite sans grumeaux, il est intéressant de la tamiser une fois sans et une fois avec la levure – si vous avez le temps- elle y gagnera en légèreté. Merci Marie [7]…..
Quel mixer : l’idéal c’est un robot ménager de ce style [8] plutôt que le blender.
Moule à manqué classique ou en silicone : cette forme de moule à bord haut est très pratique spécifiquement pour ce gâteau. Ceux en silicone [9] sont particulièrement adaptés mais si vous beurrez celui en métal anti-adhérent [10]que vous avez forcément dans votre placard, pas de probème non plus.
Le sucre neige : Le sucre neige dit neige éternelle est un sucre d’apparence similaire au sucre glace ayant pour particularité de ne pas absorber l’humidité. Il est utilisé en général pour les décors. Le sucre glace est un sucre cristallisé finement broyé. Fragilisé par sa consistance, il a tendance à motter, c’est-à-dire à s’agglomérer au contact de l’humidité. L’adjonction d’amidon -3%- qui pompe l’eau à la place du sucre permet d’éviter ce phénomène. Ce sucre est vendu chez mon grossiste en pâtisserie sous le nom de Neuschnee complet [11] il contient de l’amidon de froment, il se congèle et sur le paquet d’un kilo il est écrit : usage réservé aux professionnels.
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Après cette trilogie abricots et comme mon emploi du temps de l’été est particulièrement dense cette année, les prochaines semaines seront consacrées à des recettes faciles de petits biscuits et sablés pour l’heure du goûter voire même d’une autre recette de guimauve pour le plus grand bonheur des enfants qui m’en réclament!
L’Actu :
Le Comté en image : souvenez-vous nous avions découvert il y a peu de temps la fabrication du Comté [13] lors d’un voyage dans le Jura, voici la vidéo de la première partie de notre escapade..
L’affinage du Comté : la cave d’affinage point d’orgue de la fabrication du Comté, ici le Fort Saint Antoine [14] à découvrir absolument :
Toutes à l’école
Pour le moment Action contre la faim est très en avance par rapport à Toutes à l’école [15], si vous voulez que le don de 5000 euros [16] aille à cette association menée par des femmes et pour des femmes jouez vite clic [17] !
Enjoy !