Une partie de ce mois de juillet s’est déroulée à la demande générale et insistante sous le signe de la guimauve, sûr que quand on commence on n’est pas sortis de l’auberge. Grands et petits enfants en sont fans et nous avons donc bien occupé nos maussades après-midis à la réalisation de multiples fournées qui ont été dévorées en un temps record. Le hit parade de la dégustation nous donne vanille, géranium puis pain d’épices gingembre. Mais les parfums à tester restent innombrables…. J’ai pratiquement toute la gamme des sirops à aromatiser [1] locaux [2] -un de mes fils travaille dans l’entreprise en plus- et après les avoir testés dans les yaourts avec plus ou moins de réussite -question d’acidité- les guimauves sont devenues notre nouveau terrain de jeu. J’avais déjà publié il y a quelques années la recette de l’École Valrhona [3]quand nous avions encore la possibilité de partager, puis celle de Sébastien Serveau [4]. Jamais deux sans trois, et cette fois-ci j’ai fait un mix maison Michalak [5]–Chevallot [6]…..
Vanille et géranium
La recette de base :
Pour environ 40/50 guimauves : 90g de blancs d’oeufs, 235g de sucre en poudre, 15g de glucose* ou de miel neutre*, 75g d’eau*, 6 feuilles de gélatine* soit 12gr, 3cs rases de sucre glace et 3cs rases de fécule de pomme de terre, 5cl de sirop pain d’épices, ou 2 gouttes d’huile essentielle ou d’extrait naturel de géranium ou les graines d’une gousse de vanille et quelques gouttes d’extrait naturel de vanille, éventuellement une pointe de colorant.
Tamisez le sucre glace et la fécule. Recouvrez une plaque à pâtisserie d’un tapis silpat ou d’une feuille de papier cuisson, posez dessus un carré en inox*, huilez légèrement les côtés et poudrez le fond avec une partie du mélange sucre glace fécule. Si vous choisissez de donner des formes plus originales huilez légèrement des empreintes demi-sphères en silicone ou des moules à oursons ou fantaisie etc.
Versez le sucre l’eau et le glucose dans une casserole, mélangez un peu le tout, portez à ébullition, surtout ne mélangez plus et faites cuire à 130°. Pendant ce temps montez les 90g de blancs au bec d’oiseau* sans chercher à les avoir trop fermes, versez alors le sucre cuit en filet* sur les blancs. Ajoutez une à une les feuilles de gélatine essorées, le sirop ou le parfum choisi et éventuellement le colorant puis laissez tourner le robot à vitesse moyenne pour refroidir le mélange aux environs de 40/45°.
Épices gingembre à gauche, vanille et géranium à droite
Versez la guimauve dans le carré inox sur une épaisseur de 2cm lissez rapidement et saupoudrez du mélange sucre glace et fécule. Si vous préférez les moules en silicone, mettez la guimauve dans une poche munie d’une douille de 10mm et remplissez les empreintes, poudrez* aussi légèrement le dessus. Laissez sécher quelques heures à température ambiante, une nuit c’est l’idéal. Passez la lame d’un grand couteau, humidifiée à l’eau chaude, tout autour du carré inox pour décoller la guimauve puis repassez chaque fois la lame à l’eau chaude pour détailler des bandes régulières puis des cubes.
Vous pouvez éventuellement repasser les guimauves dans l’enrobage, puis ensuite enlever l’excédent en les secouant délicatement dans une passoire.
Géranium..
Explications utiles ou futiles :
Le glucose : vous pouvez remplacer le sirop de glucose [7] par du miel neutre comme l’acacia, vous pouvez aussi ne pas en mettre. Le glucose ou le miel vont ajouter du moelleux à la préparation.
L’eau : si vous parfumez vos guimauves avec 5cl de sirop, pesez 75g d’eau pour le sucre cuit, par contre si vous utilisez de la vanille ou des huiles essentielles pesez 80g d’eau.
La gélatine : si pour différentes raisons vous ne pouvez utiliser de la gélatine en feuille qui est souvent à base de porc, choisissez de la gélatine de bœuf soit en feuilles [8] soit en poudre [9]. Si vous utilisez de la poudre, réhydratez-la dans 5 fois son volume d’eau donc ici pour 12g ajoutez 60g d’eau. Vous pourrez aussi si cela vous paraît plus facile l’ajouter hors du feu au sucre cuit avant de le verser sur les blancs.
Le sirop pain d’épices : j’ai mélangé pour le fun les sirops à aromatiser pain d’épices et gingembre, mais vous pouvez aussi utiliser des sirops plus classiques, fraise, grenadine, menthe etc.
L’huile essentielle ou l’extrait naturel de géranium : vous pouvez varier les parfums bien évidement et ajouter à la meringue tiède soit les cristaux d’huiles essentielles Florisens [10], soit les extraits naturels, j’utilise celui de Artgato [11] très concentré.
Tapis silpat : tapis en silicone pas terrible à mon goût pour les macarons mais idéal pour le reste !
Le carré en inox : vous pouvez utiliser un carré de 20 x 20 si vous ne faites que des cubes, mais aussi un carré plus petit [12] si vous voulez faire d’autres formes à côté.
Les empreintes : à vous ou à vos enfants de choisir. Pour réaliser des sucettes les demis-sphères [13] sont sympas, pour plus [14] de fantaisies [15] le choix est varié [16].
Pourquoi poudrer avec sucre glace et fécule : ce mélange qui doit être aérien, donc ne zappez pas le tamisage, permet d’éviter que la guimauve ne colle aux doigts.
Bec d’oiseau : les blancs doivent avoir la consistance d’une mousse à raser et pour cette recette plutôt à peine formée.
Le sucre cuit : c’est le principe de la meringue italienne certes un peu collée et parfumée voire même colorée …
La conservation : vous avez le choix, vous pouvez les conserver une bonne semaine -à la maison ce n’est même pas la peine d’y penser- dans une boîte hermétique. Poudrez-les bien et rangez-les entre 2 feuilles de papier cuisson, il ne vous restera qu’à les secouer dans une passoire avant de les servir. Vous pouvez aussi les garder au réfrigérateur toujours poudrées et enveloppées dans du film alimentaire.
Les plus : vous pouvez piquer vos cubes avec des bâtons à sucettes ou tenter d’assembler vos demis-sphères comme ci-dessus. Vous pouvez aussi pour les formes fantaisies, une fois en sucettes, les congeler une heure puis les tremper dans du chocolat tempéré, à conserver au réfrigérateur et à déguster frais. Vous pouvez aussi comme Christophe Michalak les saupoudrez de sucre pétillant [17].
[18] Imprimer la Recette [18]
l’Actu :
Et bien c’est le mois d’août, pas d’actu spéciale, nous [19] partons [20]entre [21] amis [22] quelques jours en cuisine chez Jean Sulpice [23]et ça c’est plutôt cool, je vous raconterai… d’ailleurs il reste quelques places pour la fin août alors à vous de voir si vous passez par là, nous c’est notre troisième saison et on ne s’en lasse pas !
Enjoy