C’est en parcourant le superbe livre de Sigrid Verbert [1] un peu comme la bible des biscuits de Martha Stewart mais en italien, Regali Golosi [2], avec des photos et un graphisme à tomber que j’ai découvert le panforte [3]. Une recherche google m’a dévoilé que c’était une douceur somme toute très répandue, mais bon, on ne peut pas tout connaître… En tout cas c’est une recette très gourmande ça c’est sûr et qui ressemble quelque part à un nougat noir auquel on aurait ajouté un peu de farine. Je me suis donc inspirée de la version de Sigrid en l’adaptant comme bien souvent à mes placards et je dois reconnaître que c’est une friandise particulièrement addictive…
La recette :
Adaptée à mes placards et pour un cercle à pâtisserie de 20cm : 200g de miel liquide*, 150g de sucre, 100g d’amandes entières, 100g de noisettes piémont*, 100g de pistaches nature, 70g de figues sèches, 30g de raisins secs, 150g de tranches d’oranges confites*, 60g de farine*, 30g de cacao*, 1cc de cannelle en poudre, 1/2cc de gingembre*, une pincée de clou de girofle moulu et 1 pincée de sel. Papier azyme et sucre glace.
Torréfiez 12 min au four à 150° les noisettes amandes et pistaches, laissez-les refroidir. Coupez en petits dés les figues, les tranches d’orange confite et éventuellement les raisins, frottez les noisettes refroidies entre vos mains pour retirer la peau. Mélangez les éléments secs, farine, épices, sel et cacao. Versez le miel et le sucre dans une casserole et faites-les cuire à 115°, soit 5 bonnes minutes si vous n’avez pas de thermo-sonde. Incorporez alors tous les fruits secs puis ajoutez les éléments secs et mélangez soigneusement.
Étalez la préparation dans le moule choisi* posé sur une feuille de papier azyme* ou sur du papier cuisson. Appuyez et lissez le dessus. Enfournez 45 min* à 150°. Laissez refroidir, retirez le cercle et attendez une nuit avant de saupoudrer le panforte de sucre glace et de le découper. Ce panforte se conserve plusieurs jours à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Explications ou considérations utiles ou futiles pour anticiper quelques unes de vos questions :
Le miel : j’ai utilisé un miel d’oranger que je trouve subtil et parfait avec les écorces, mais je pense qu’un miel d’acacia doit aussi très bien se marier avec l’ensemble.
Les fruits secs : dans la recette de Sigrid [4] il y avait 100g de dattes, de figues et de raisins secs mais pas d’oranges confites ni de pistaches, j’ai juste gardé le même poids d’ingrédients. En fait les recettes des blogueuses italiennes [5] reconnues varient [6] et l’on peut adapter en fonction de ses goûts.
Les noisettes et amandes : les noisettes Piémont [7] sont les meilleures et surtout leur peau part très facilement après la torréfaction. J’ai conservé entières amandes pistaches et noisettes alors que dans certaines recettes il est conseillé de les concasser.
La farine et le cacao : sans raison particulière j’ai légèrement réduit les proportions : 60g au lieu de 80g pour la farine et 30g au lieu de 50g pour le cacao, du valrhona amer, vous faites comme vous le sentez en vrai.
Les épices : pour gagner du temps et comme je l’apprécie beaucoup j’ai utilisé le mélange pour pain d’épices Terre Exotique en ajoutant juste un peu de cannelle des Antilles que je broie moi même.
La cuisson : Sigrid conseille 50min, d’autres recettes 30min, j’ai coupé la poire pas vraiment en deux, mais au look et au parfum ça me semblait OK.
Les écorces d’oranges : lors de ma récente visite à La Grande Epicerie [8]j’avais des bons d’achat à dépenser j’ai choisi un peu au hasard des écorces d’oranges confites [9] qui se sont révélées excellentes.
Le papier azyme : Sigrid n’utilise pas de papier azyme contrairement à ce que j’ai trouvé plus tard sur le net. La prochaine fois j’en ajouterai un peu comme pour les calissons et le vrai nougat. Vous en trouvez en conditionnement adapté chez Lavande -clic- [10]
Quel moule : idéalement un cercle à pâtisserie dont vous huilerez les bords pour faciliter le démoulage puisque le panforte traditionnel est un gâteau rond [11] que l’on coupe en tranches. J’ai choisi un carré car je voulais une friandise à découper en carrés gourmands à croquer un peu comme du nougat noir. Je pense que vous pouvez peut être utiliser aussi un moule en silicone, à tester..
Petit rappel historique pour ceux qui ne connaissent pas: : Le panforte, comme le panpepato -pain poivré-, est un dessert italien traditionnel de Noël né à Sienne en Toscane. Son origine est très ancienne puisque les premiers témoignages écrits remontent à l’an mille. À cette époque, on l’appelait pain de Noël, pain aromatique ou pain Pepatus. La préparation était demandée aux pharmaciens de l’époque et était uniquement destinée aux nobles, aux riches et au clergé parce qu’elle contenait des fruits confits des amandes et des épices extrêmement coûteuses en ce temps-là. Au cours de l’Histoire, la recette n’a pas subit pas de modifications substantielles et ses ingrédients sont restés plus ou moins les mêmes jusqu’en 1879 année où Marguerite de Savoie reine d’Italie se rendit en visite à Sienne. Pour l’occasion, un pharmacien prépara un panforte sans melon confit et couvert de sucre vanillé saupoudré de poivre noir. Les habitants de Sienne offrirent à la reine ce Panforte Margherita, nom sous lequel ce panforte blanc, plus délicat, est encore aujourd’hui connu et commercialisé. Source Wikipedia
[12] Imprimer la Recette [12]
L’Actu :
Le Salon Cuisinez, le retour : comme vous le savez sûrement déjà le Salon Cuisinez [13] est de retour cette année après une petite pause. Il se déroulera Porte de Versailles et non plus au Carrousel du Louvre comme précédemment du 6 au 9 octobre 2011. Vous pouvez découvrir le programme ici-clic- [14] et j’essaierai de vous aider à apprivoiser le macaron le jeudi 6 octobre de 15h45 à 16h30 dans l’amphi Top Chef [15].
Clin d’œil savoyard chauvin : surtout ne manquez pas mon ami Jean Sulpice qui lui officiera au même endroit le vendredi 7 oct de 12h30 à 13h10. Bien sûr bien beaucoup d’autres chefs reconnus seront présents…..
Enjoy