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Entremets framboise passion pour le traditionnel pique-nique du 15 août

2011 août 24

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Après un court intermède salé, revenons aux desserts, puisqu’en général lors des repas de famille ou des pique-niques entre amis je suis chargée ou plutôt je décide de m’occuper des desserts. Et quoi de plus simple qu’un entremets -ne soyez pas dubitatifs- puisqu’on peut le préparer à l’avance et sur plusieurs jours ce qui vu mon macaronnage intensif du moment est bien pratique. Lors de notre récent stage chez Jean Sulpice à Val Thorens nous avons réalisé un superbe dessert sur une base de biscuit Joconde. En application directe ce sera donc la base de cet entremets framboise passion. Pour le reste c’est comme d’habitude, une simple histoire de couches, un crémeux framboise, une gelée passion et une mousse ivoire passion avec le biscuit Joconde au fond et au centre, quelques coques de macarons roses pour le décor et des framboises du jardin -2eme récolte- pour le dessus, rien de bien compliqué.

 

IMG_0005.JPG



La recette :



Le biscuit Joconde* : pour 900g de pâte soit 3 plaques flexipat de 30×40. 40g de beurre, 50g de farine, 185g de poudre d’amande, 185g de sucre glace, 5 œufs entiers, 4 blancs, 20g de sucre semoule.
Faites fondre et refroidir le beurre. Réservez. Mixez au robot ménager* ou tamisez la poudre d’amande et le sucre glace. Mettez ce mélange dans le bol du robot sur socle style artisan, incorporez 3 œufs entiers et fouettez pendant 7 min. Ajoutez ensuite les 2 œufs restants et fouettez à nouveau 5min. Sans arrêter le robot ajoutez ensuite le beurre fondu puis la farine tamisée*. Montez les blancs progressivement en les serrant avec le sucre semoule. Quand ils sont au bec d’oiseau*, incorporez-les à l’appareil précédent à l’aide d’une maryse*. Étalez  le mélange obtenu sur les flexipats, lissez à la spatule coudée et enfournez à 230° de 7 à 10 min en fonction de l’épaisseur. Température et durées indicatives, à moduler selon votre four. Découpez à l’emporte pièce les formes choisies*, cercles, rectangles ou carrés. Ici des disques de 18cm. Il vous en faudra 2 par entremets. Congelez ceux qui restent pour un usage ultérieur.

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Photo en direct live du le pique-nique, on voit bien l’épaisseur du biscuit volontairement assez présent.

Le crémeux framboise : 125g de purée de framboises*, 70g de jaunes d’oeufs, 80g d’oeufs entiers, 0, 25g ou 50g* de sucre en poudre, 75g de beurre.
Dans un cul de poule, mélangez les œufs, les jaunes, éventuellement le sucre et la purée de framboises. Faites épaissir le mélange au bain-marie. Retirez du feu et quand l’appareil est à 35°/40°* incorporez au mixer plongeant le beurre pommade coupé en dés.
Posez sur le disque de biscuit Joconde un cercle à génoise chemisé de rhodoïd* de la même taille que le biscuit, coulez le crémeux dessus et bloquez au froid*.

La gelée passion : 300g  de pulpe de fruits de la passion*,  éventuellement 30g de sucre,  le jus d’1/2 citron, 4g de gélatine soit 2 feuilles.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Chauffez une partie de la pulpe éventuellement avec le sucre. Ajoutez hors du feu le jus de citron et la gélatine ramollie et essorée puis le reste de la pulpe. Sortez l’entremets du congélateur posez un disque de biscuit sur le crémeux, coulez dessus l’appareil à la passion et bloquez à nouveau au froid pendant la préparation de la mousse ivoire passion.
Sur la photo ci dessous,  la couche de gelée est fine car j’ai utilisé la quantité pour 3 entremets celui  de 18cm et 2 de 12, c’était un peu juste !

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La mousse ivoire passion : 200g de chocolat Ivoire*, 60g de lait frais entier, 50g de purée ou de jus de passion*, 4g soit 2 feuilles de gélatine, 200g de crème fleurette entière.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement portez juste à ébullition le lait et y dissoudre la gélatine essorée. Réalisez une émulsion* en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu. Ajoutez la pulpe de passion. Montez la crème mousseuse* et incorporez-y à la maryse* le mélange chocolat passion quand il est à 35°. Sortez l’entremets du congélateur et coulez la mousse dessus, bloquez à nouveau au froid.

La finition : une barquette de framboises, un peu de sucre glace, éventuellement quelques coques de macarons.
Sortez l’entremets du congélateur, retirez le cercle et immédiatement le rhodoïd pour avoir les côtés bien lisses. Laissez-le revenir à température au réfrigérateur 6 heures environ avant de le déguster. Au moment de servir décorez-le selon vos envies en posant sur le dessus 2 rangées de framboises légèrement poudrées de sucre glace. Vous pouvez aussi entourer l’entremets de coques de macarons.

S’organiser dans le temps : ne paniquez pas, cette recette n’est pas compliquée, pensez organisation, rétro planning et étalez la réalisation. Le biscuit Joconde peut très bien se faire la veille, l’avant veille voire même un mois avant un jour de mises en places diverses et variées, chaque couche peut attendre au congélateur quelques heures voire même quelques jours sans problème, et surtout l’entremets une fois terminé peut se conserver 2/3 mois au congélateur, alors pourquoi s’en priver.

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Explications utiles ou futiles à lire attentivement avant de poser des questions :



Le biscuit Joconde : je suis restée fidèle à la recette de Pierre Hermé, peut être plus simple, je vous donne ci dessous celle de l’Oxalys très bien elle aussi, c’est amusant de voir les différences. Je pense que PH est très « bec sucré » vous pouvez probablement diminuer un peu la quantité de sucre du tant pour tant. Pour un effet décoratif vous pouvez avant cuisson parsemer le biscuit de minis gouttelettes de purée de framboise.
La recette de Jean Sulpice : 220g de poudre d’amande, 178g de sucre, 60g de farine, 295g d’oeufs entiers, 175g de trimoline- ou de miel d’acacia si vous n’en avez pas- 42g de beurre, 200g de blancs d’oeufs, 30g de sucre.
Dans la cuve du batteur mélangez le sucre glace et la poudre d’amande. Détendez progressivement avec les œufs et battez 10min à vitesse moyenne puis ajoutez la farine. Faites fondre le beurre et le miel ou la trimoline incorporez un peu de masse dans le mélange du beurre homogénéisez le tout et reversez dans la cuve. Incorporez ensuite les blancs d’oeufs montés et serrés avec le sucre. Étalez sur le silpat, lissez et faites cuire à 200° 5/6min.
Une autre version du  biscuit Joconde
?  c’est ici-clic- à vous de voir….et de comparer !

Quel look pour votre entremets ? une fois le biscuit sorti du four vous pouvez découper des cercles, des carrés ou des rectangles de la taille désirée à l’emporte pièce, vous pouvez aussi découper des bandes rectangulaires et les mettre autour de l’entremets pour une finition différente un peu comme une charlotte. Et surtout vous pouvez les congeler pour une utilisation future, du temps de gagné pour un prochain dessert.

Robot ménager, robot sur socle, mais quelle est la différence ? ils n’ont pas le même usage, le robot ménager remplace ici le tamis, le robot sur socle c’est l’indispensable outil des fans de pâtisserie mais pas que …

Tamiser la farine : pour apporter plus de légèreté à vos préparations pensez à toujours tamiser votre farine même si elle est déjà dite « sans grumeaux ».

Bec d’oiseau : consistance idéale des blancs quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet, ils doivent ressembler à de la mousse à raser.

Incorporer le beurre à 35/40° :  si vous incorporez le beurre dans le crémeux quand il est trop chaud, vous allez détruire l’émulsion et vous n’aurez pas ensuite une bonne consistance en bouche.

Rhodoïd : feuilles ou rouleaux de plastique semi rigides et transparents. A retirer impérativement à la sortie du congélateur avant que l’entremets ne dégèle.

Bloquer au froid : pour les entremets à couches, passage indispensable par la case congélation pour avoir une belle finition.

Purée ou coulis de framboises  et de passion : pour gagner du temps et/ou hors saison  utilisez les purées Capfruit. Ces produits grand public sont pasteurisés et sucrés à 10% donc il n’est pas forcément nécessaire d’ajouter de sucre. Si vous utilisez des framboises ou des fruits de la passion frais ajoutez 50g de sucre en poudre. A moduler en fonction de votre goût.

Chocolat Ivoire : c’est le chocolat blanc de Valrhona, peu sucré il donne une texture, vous pouvez le remplacer par un chocolat blanc à 35° ou plus de beurre de cacao, évitez les chocolats blancs de grande surface qui vont vous donner un résultat très différent beaucoup trop sucré avec un goût puissant ce que n’est pas ce que l’on recherche dans cette recette.

Émulsion : c’est le fait de mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple. Pour en savoir plus c’est ici-clic-

Crème montée mousseuse : Crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer et idéale pour les mousses.

Maryse : spatule en caoutchouc, l’inséparable amie de la ménagère…

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 L’actu :



rentree_2.jpg

Le programme de la rentrée est dans « Évènements à venir » à consulter dans la colonne de droite…

Et la semaine prochaine encore du sucré, trop trop bons ces minis éclairs à la dragée ….. Merci Christophe Adam ….

IMG_0002_1.JPG

Enjoy

 

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  • Martine

    Ah le voilà ce fameux dessert ! c’est tout à fait le genre de dessert qui plait , frais et léger et qui fait de l’effet !
    Je suis tout à fait d’accord avec toi, si on s’organise (grâce à tes précieux conseils) on le fait par étapes et c’est bien moins ardu qu’il n’y parait au 1er abord.
    Tu nous mets déjà l’eau à la bouche pour la semaine prochaine …. mais en attendant, bonne semaine et bonne rentrée !

  • PHILO

    Qu’est-ce qu’il est beau ! J’adore ça, c’est facile mais bizarrement je n’en fais que très très rarement

    • mercotte

      Tu devrais , tu devrais Philo, regarde ta maman elle est fan de ce style de dessert , ça fait pro et pourtant…. c’est simple comme tout !

  • Herve

    Bonjour Mercotte,

    superbe comme d’habitude !! un dessert qui fait de l’effet et qui n’a rien de compliquer dans sa réalisation à part un peu d’organisation on retrouve bien tous les classiques des stages Valrhona le crémeux la mousse ivoire le biscuit joconde !! quel plaisir
    J’ai hâte de voir aussi tes éclairs à la dragée moi j’attends son ouvrage avec impatience je dois le recevoir en fin de semaine.
    bonne semaine à toi
    Hervé (lesateliersdhys)

  • Toque et Popote

    Il est magnifique et mes papilles l’imaginent…. délicieux!

  • Eleonora

    Moi aussi Mercotte, je n’ai jamais réalisé ce style de dessert et pourtant ce n’est pas l’envie qui me manque….Mais avant, je viendrai pour apprendre à faire les macarons….et aussi comme le dit Hervé un souci d’organisation…Bonne journée, toujours chaud…mais je ne vais pas me plaindre, on est quand même en été !!!

  • kak

    superbe

  • celine

    Bravo Mercotte et Dimitri pour les photos! Cette part de gâteau semble à portée de main, c’est bien vu.. c’est comme en « vrai »!
    J’attends avec impatience toutes les astuces pour ces fameux éclairs à la dragée.Ils sont vraiment trop craquants!

  • Etsy

    Toute cette beauté dans un entremet, tout simplement magnifique ! Petite question technique : au lieu de découper à l’emporte pièce peut on faire cuire directement dans un cercle qui va au four afin d’éviter de perdre de la pâte ou est-ce déconseillé ?

    • mercotte

      Etsy : oui bien sûr tu peux aussi faire comme ça sans problème mais tu vas devoir faire plusieurs fournées ou t’armer de ta calculette

  • Véb

    Coucou Mmejetestepourvous,

    Il fait un effet bœuf et comme tu dis quand on planifie ses tâches (il n’est ni plus long ni difficile à faire qu’autre chose). J’aime ce genre de recettes planifiable.
    Comme toi quand je suis invitée, je me propose toujours pour le dessert c’est ce que je préfère.La déco macaron flatte le visuel et je craque pour le ton pastel.
    J’ai aussi récolté ma deuxième fournée fruits rouges du jardin, zou congélo en attendant sa transformation.
    PS : j’ai conservé dans une boîte métallique enveloppée de papier sulfurisé un biscuit joconde pendant 3 semaines.
    Sur la vision bien gourmande de la recette du jour et celle à venir.Dire que je n’ai encore fait aucune recette de ce beau livre. Tes photos donnent envie de l’ouvrir-découvrir.
    Biz bien cordiale et bonne semaine

  • Phobos

    Salutations Mercotte,

    Je vois qu’on est vite revenu aux plaisirs sucrés (rires)! Dommage, le petit éclair de la dernière fois était bien sympathique…
    Enfin, ce n’est pas tout à fait vrai puisque la recette du jour est magnifique. Sans doute difficile pour moi, mais vraiment intéressante pour un gâteau de réunion de famille ( genre anniversaire ou communion).
    Encore une réussite!

    >Très belle journée,

    http://www.phobosphotos.com
    Le blog des fonds d’écran gratuits et
    des bannières photos pour personnalisation de blog.

  • Nathalie

    Rien de bien compliqué… c’est vite dit, en tout cas pour toi peut-être, pour moi, je me conterais déjà bien d’en goûter une part…

  • Miss Fartote

    Super entremet qui donne l’eau à la bouche.
    En parlant d’eau, il n’y a pas un risque que l’entremet rend l’eau si on le congèle, ça m’est arrivée une fois depuis je ne les met plus au congélo seulement pour faire prendre les couches précédentes.

    Bonne journée

    • mercotte

      Miss Farfote si tu utilises de l’agar agar c’est sûr que l’entremets rendra de l’eau car l’agar agar ne se congèle pas, si tu suis la recette aucun risque, pourquoi veux tu qu’il rende de l’eau,ça ne m’est jamais arrivé… et j’en ai toujours plusieurs dans mon congélateur.

  • Sabrina de zekitchounette

    Comme je n’ai pas de congélateur, il faudrait que je le fasse dans la même journée et ça a l’air de prendre assez de temps quand même. Alors pour le moment, je le dévorerai des yeux. Merci pour ce beau gâteau plein de couleurs 🙂

    • mercotte

      Sabrina, malheureusement sans congélateur ça ne va pas être possible en effet, le réfrigérateur n’est pas suffisant pour avoir de belles couches

  • Calisse

    Merci Mercotte, je cherchais le gâteau d’anniversaire de ma fille, je crois que je l’ai trouvé :)))
    bone journée
    cath

  • Mama

    Hum la merveille 🙂

  • Patrick Cadour

    Je vois que tu as aussi une conception de l’excellence pour les pique-niques… J’attends le billet sur les éclairs, ce livre me parait vraiment bien pour ma petite pâtissière…

  • Patrick Cadour

    PS : J’ai un moment eu l’impression de me répéter, impression confirmée en revoyant le titre du précédent billlet… il parait que ce n’est pas critique tant qu’on s’en aperçoit encore…

    • mercotte

      Patrick c’est bien la preuve que tu dois acheter le livre à Mathilde tout simplement !

  • Choupette

    C’est un pique-nique version luxe que tu proposes là, en tout cas tous les parfums que j’aime se trouvent dans cet entremets.

  • juliette

    C’est splendide! Le pique nique avec toi devient du grand art!!

  • kitchenette

    « Rien de bien compliqué » .. Cela me fait sourire, parce que quand je lis bien tout, je ne me vois pas en faire autant !! .. Même avec toutes les explications en sus !! .. Alors j’admire en me disant que peut-être à force, un jour, pour mes petits enfants, je saurais faire .. hihihi
    Je reviens d’un petit séjour sur Annecy, où j’ai fais un petit plein d’épices succulentissimes dans une petite boutique de vos amis m’ont-ils dit  » La place aux épices ». Découverte au détours d’une balade, quel bonheur !! .. Je suis enchantée !!
    Bisousss
    kiki

    • mercotte

      Ah super sympas à la Place aux épices c’est vrai, je les connais bien !

  • Aurélie

    Il est très beau cet entremets. Le biscuit joconde, j’ai découvert ça récemment lors de ma tournée des grandes pâtisseries parisiennes que j’ai commencée au début de l’année. Je suis contente d’avoir les recettes.
    Merci Mercotte!

  • ça sent beau...

    Parfait ! C’est tout de même la classe pour un pique-nique !

    Association framboise/passion, le moelleux du biscuit joconde : que demander de plus ? Un éclair à la dragée !oh non ! Il ne faut pas abuser tout de même !!!!

    Bises

    • cathy

      Vraiment superbe ….avec en plus la recette du gâteau Joconde de Jean Sulpice , j ai déjà testé celle publiée dans tes fiches. Je vais pouvoir faire la comparaison. Merci !

  • monique

    Il est MAGNIFIQUE ton gâteau! J’en prendrais bien une part! Tu m’inspires souvent. Bises.

  • Annie

    Très très beau et probablement très très bon ! Après avoir regardé sur Arte le reportage sur le concours des meilleurs ouvriers de France en pâtisserie, je suis encore plus admirative et ai encore mieux compris la nécessité de l’ORGANISATION !

  • Gredine

    Tu en remets une jolie couche. C’est vrai qu’en te lisant, çà a l’air simple.

  • Marion Chocolat et Vieilles Dentelles

    HUMM, ça me met l’eau à la bouche il est magnifique ton gâteau!

  • angelu

    Trop trop beau!!!!Moi je n’ai plus le temps de rien, même pas de mettre mon blog à jour!

    • mercotte

      Angelu, c’est la vacances profite un peu …

  • cocotte et biscotte

    Félicitations pour ce joli dessert! A essayer au plus vite!

    merci

  • Boljo

    J’ai trouvé, le sourire de la Joconde ! Elle avait entrevu l’entremet de Mercotte et en fait super débitée de devoir poser pour ce peintre elle n’a pas pu y goûter. Regardez bien ses yeux et son sourire, je suis sûre que c’est ça ! N’importe quoi ! C’est moi que tu fais rêver devant cette merveille, framboises et passion réunis sur une joconde (moins sucrée pour moi, merci), voyons, je pourrais faire cranberrie/platebière. Biz

  • aliceh

    bonjour,

    vos recettes sont vraiment magnifiques mais j’aurais juste une petite question:avez vous deja utilisé pour vos macarons des colorannts naturels en poudre, exemple de la marque scrapcooking?

    si c’est le cas, qu’en avez vous pensez? texture, utilisation, goût…

    En vous remerciant par avance,

    PS: j’ai hate de voir vos eclairs à la dragée, sur la photo ils donnent envie!

    • mercotte

      Aloceh :Comme je le dis souvent je n’utilise que les colorants en pâte de chez Artgato qui me conviennent parfaitement, donc je ne change pas, désolée je ne connais pas du tout la texture, le goût et l’utilisation de la marque scrapccoking, mais ils doivent être très bien sûrement !Il m’arrive de finir mes fonds de colorant en poudre de chez Detou qui datent de l’époque où je ne connaissais pas artgato et ils sont OK mais je ne m’en sers que très rarement.

      • aliceh

        je vous remercie pour votre rapide réponse

        j’ai pour habitude d’utiliser des colorants en poudre mais qui sont très chimique malgré tout, je voulais essayer qq chose de plus naturels.

        je testerais à l’occasion ces colorants naturels et ceux en pate que vous utilisez.

        encore merci

  • anso35

    Ouahhhh, je teste ce dessert ce WE. Le biscuit joconde me fait peur…

    Je me lance aussi dans la blogosphère: voici mon lien

    http://it-cake.blogspot.com/

    A bientôt

  • pourvospalais

    Depuis qu’on l’attendait ! Merci, tu nous gâtes avec cette belle recette !

  • chouya

    Il est magnifique ce dessert et si en plus il se transporte facilement , voila une bonne idée pour les prochains desserts en famille ou entre amis !
    *

    **

    *** Belle soirée

    **** et à bientot !

    ***** Chouya !

  • Véb

    Coucou la DAMEDESAVOIE,
    Capacité de la base augmentée, anti-spam inséré et la navigation devient enfin possible. Merci pour tes lumières et ta gentillesse à laquelle je rends hommage dans l’article sur l’omelette (avant dernier article). Tu es z’un amour et pas seulement la reine incontestée du macaron. Biz bien cordiale à 7heure-çi je ne me ridiculise pas par un « bonne fin de soirée » mais « fais de beaux rêves »je ne vais pas trainer non + la journée fut longue, et bonne fin de semaine.

  • Véb

    Tu rigoles c’est moi ki te remercie. Biz bien cordiale à ma DAMEDESAVOIE PREF et bon we j’espère sans pluie, j’attends du monde.

    • mercotte

      Veb fait encore plus de 30° et un soleil pas possible !

  • kitchenette

    Hé non je n’ai pas ramené de fromage de chez Pierre Gay !! .. Nous ne rentrions pas de suite chez nous .. Nous avons encore fait un petit détours par Moutiers, avec une balade dans la vallée d’Aost .. Mais ce n’est que partie remise, car nous avons bien l’intention de nous y rendre à nouveau en amoureux l’année prochaine. A ce moment là, je me permettrais de vous demander peut-être quelques pistes à ne pas louper !!
    Bisouss
    kiki

    • mercotte

      kitchenette pas de problème je te donnerai tous les bons plans de rigueur

  • Mary

    Bonjour Mercotte,

    Je vois que nous n’avons pas eu le même dessert lors de nos cours de cuisine gastronomique chez Jean Sulpice… Samedi dernier, c’était une verrine Chocolat, Fraises et Chartreuse (sa fameuse mousse de Chartreuse habituellement servie dans une sphère au chocolat).

    J’ai adoré mon cours et le déjeuner sur la terrasse avec une vue magnique! La formule est parfaite! L’année prochaine, je pense tester le cours brunch / apéritif.

    Ps: J’ai mis un article avec des photos très appétissantes sur mon blog

    • mercotte

      Mary: bon, c’est un cours spécial et restreint en nombre, donc c’est normal,puis nous sommes copains faut bien des avantages ….

  • ansophil

    superbe!! et toujours aussi simple à faire si on s’organise bien à n’en pas douter quand on t’ écoute et te lit…
    çà donne extrêmement envie en tout cas..les couleurs comme les saveurs…un goût d’été…merci ..bonne soirée

  • Valérie (Plaisir Gourmand)

    Waw digne d’une grande pâtisserie, rien que de regard mon ventre crie « j’en veux!! »

  • Chasseur de bien immobilier

    Il est vraiment très, très beau !

  • Hélène (Cannes)

    Celui-là est pour moi … Framboise et passion, deux éléments bien acidulés, j’adore … Mais ce que j’adore par-dessus tout, c’est ton organisation sans faille ! Elle, elle m’épatera toujours, je crois. T’es juste fabuleuse, Mercotte ! ;o)
    Bisous et bonne journée
    Hélène

    • mercotte

      merci Hélène, tu me diras s’il était bon !

  • Stéphane

    Superbe! Comme d’hab … Et c’est vrai que pour un pique nique, ça le fait! Définitivement, j’adore tes recettes! J’aime tes associations de saveurs, le rendu de tes recettes, j’admire ton organisation (que je n’ai malheureusement pas assez)! Avec tes conseils précis et détaillés, je n’ ai jamais raté une de tes recettes! Ton blog est une véritable encyclopédie gourmande (et mon site de référence). Merci.

    • mercotte

      Merci, merci Stéphane, c’est très gentil à toi

  • Véro

    Bonjour Mercotte et merci pour tous ces conseils et ces recettes toutes aussi superbes les unes que les autres.

    juste une petite question sur la décongélation de l’entremet.j’ai un anniversaire dimanche, c’est moi qui suis chargée du gâteau et voila je l’ai trouvé graca à toi.
    je vais commencer dès ce soir pour le biscuit et je vais bien relire ta recette pour voir dans quel ordre je vais faire chaque étape pour ne pas être débordée car en plus d’ici dimanche je n’aurai que mes soirées à partir de 20h.
    donc j’aimerais que tu me dises comment je dois procéder pour le montage si je congèle chaque couche et ensuite une fois l’entremet fini commet je le décongèle pour qu’il soit bien le jour j.

    merci d’avance pour cette réponse à venir et pour ton blog en général.

  • Véro

    Excuse moi Mercotte mais si j’avais lu dès la première fois la recette bien en détail j’aurais vu que les réponses à mes questions étaient déjà faites.
    juste une su je fais le biscuit et le crémeux ce soir je peux continuer le reste de l’entremet demain sans problème?
    merci et bonne journée.

    • mercotte

      Oui bien sûr tu laisses tout au congélateur, et tu fais les autres couches quand tu veux et tu recongèles à chaque fois, quand on met une autre couche l’entremets n’a pas du tout le temps de dégeler

  • Véro

    Merci beaucoup mercotte pour ta réponse.
    C’est décidé je tente quelque chose dans ce style pour ce WE et je vous redirai quoi pour le résultat…..

    • mercotte

      Véro il y a plein d’autres entremets du même style dans les desserts sur le blog, individuels ou non que l’on peut aménager même les bûches peuvent se transformer en entremets, choisis tes parfums tes bases et construis toi même qq chose à ton goût

      • Véro

        Merci Mercotte

        j’ai presque passé toute mon après-midi à me régaler dans tous les sens du terme sur ton blog, à faire des digressions, à aller visiter des liens et me perdre avec bonheur dans toutes les recettes comme tu me le dis.

        c’était un vrai régal!

        je pense que je vais faire 2 gâteaux car nous serons 12 et comme d’habitude je suis peureuse alors je divise les risquesd 😉

        un sera biscuit joconde
        crémeux framboise
        meringue
        insert framboise
        mousse ivoire framboise (à condition que je trouve le bon choco)
        miroir framboise

        et le second génoise
        mousse fruits rouges
        insert crème brûléé
        miroir framboise

        je précise que la commande était fruits rouges avec un préférence pour la framboise.

        y a plus qu’à……

        encore merci.

  • Transat bébé

    Moi qui suit dingue de framboises, je me suis re-ga-lé! Bravo pour cette excellente recette! Merci!

  • Véro

    alors ma réalisation a été faite….

    j’avais fait une génoise, un crémeux framboises, une mousse framboise, une mousse ivoire framboise….

    le goût était bon mais je n’était pas contente de la déco…

    je suis déçue mais j’essayerai de faire la prochaine fois!

    quant à l’autre j’avais fais un biscuit joconde, une mousse fruits des bois et une mousse mascarpone.

    encore merci

    • mercotte

      beaucoup de framboises peut être et pas assez de différence de textures si je peux donner un avis !il faut un peu de contrastes

  • Baptiste de PIPOCA

    que dire à part que ce dessert est une pure merveille. bravo tu es formidable

  • clemmange

    Bonjour Mercotte, et merci pour cette recette qui donne effectivement l’eau à la bouche!!!… Une petite question (qui te semblera peut-être une hérésie, mais bon, tant pis, je me lance!!..): est-ce que la poudre d’amandes utilisée pour le biscuit Joconde pourrait être partiellement ou totalement remplacée par de la poudre de coco??? Je me disais que cela pourrait être sympa avec les saveurs du fruit de la passion, mais je ne voudrais pas gâcher toute la rectte!!!..
    Merci!!

    • mercotte

      Clemmange : alors là je n’en ai aucune idée en plus comme je n’aime pas le coco je n’ai jamais enté l’expérience, mais comme on peut remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette pourquoi ne pas essayer !

  • clemmange

    Coucou!!!
    Alors j’ai essayé (moitié poudre d’amandes, moitié coco) et c’était très bien (pour qui aime le goût de la noix de coco, évidemment!!!…:)) Seul petit bémol, il m’a semblé que le goût fruits de la passion prenait trop le dessus sur la framboise. J’essaierai dc de faire un peu plus de crémeux framboise la prochaine fois.
    En tout cas, encore merci pour tous vos conseils!!

  • christine

    Question à la limite du désespoir: peut-on essayer le biscuit à l’aide d’une lame  » universelle » d’un robot classique ( = couteau à tout faire)et beaucoup d’huile de coude? Sans doute beaucoup moins léger …mais peut-être pas exclu?

    Sinon il ne reste qu’à acheter le robot sur socle?

    • mercotte

      plutôt un petit fouet électrique pour monter les blancs je crois que ce serait plus approprié ou carrément à la main avec de la patience

  • Lilisucrée

    Bonjour,
    L’entremet est au congélo pour les 1 an de ma puce bientôt mais combien de temps me conseillez vous de le placer au frigo avant afin qu’il soit bien décongelé à coeur?
    merci par avance j’ai la pétoche qu’il soit au top (pour épater les grands mères ;o) )

    • mercotte

      c’est écrit dans le paragraphe « finition » ! allez on va dire une nuit si vous voulez, mais bon… je prends la peins de tout dire pour gagner du temps et ne pas être envahie par les questions dans les mails !!! j’en ai plus de 150 par jour…..

  • Lilisucrée

    oh désolée désolée 🙁 pourtant j’ai bien tout lu au moins 4 fois avant de commencer mais une fois au congélo j’ai fait ma flemmarde…merci et vivement le 25 pour dévoiler mon gateau! (ce we opération macaron pour la finition ;o) )
    bon et beau we!

  • Nadege

    Super recette pour moi qui adore la framboise.. C’est beau et bon ! Enfin le mien n’étais pas aussi beau mais le gout y était, merci pour toutes ces recettes !

  • Sab

    Bonjour,

    Superbe recette, un dessert magnifique!

    J’aimerais bien le reproduire ce week-end pour mon anniversaire, mon problème est que je n’ai pas de congélateur, mais un fraiseur, cela fera-t-il l’affaire?
    Merci!

  • Sab

    J’oubliais…deuxième question: les proportions données font un dessert pour combien de personnes? Encore merci!

    • mercotte

      Sab sans congélateur ça me semble risqué les entremets c’est pas le top dans ces conditions il vaut mieux choisir un gâteau plus classique celui ci est un peu pro quand même vous n’arriverez pas à faire les couches
      et pour les proportions tout dépend de la taille des tranches c’est un cercle de 18cm mais je fais toujours des plus petits cercles avec les restes donc allez on va dire 10 personnes facile

      • Sab

        Merci pour votre réponse, si j’adapte les entremets en bavarois ça devrait le faire, j’ai déjà fait des couches de bavarois au frigo sans problème

        • mercotte

          Pourquoi pas si vous avez déjà testé ! Je reste un peu septique quand même mais comme je n’ai jamais essayé ….j’ai peut être tort

  • Sab

    Je vous confirme après avoir testé que ce dessert prend très bien au fraiseur! J’ai juste transformé le crémeux framboise en bavarois, pour le reste j’ai suivi votre recette. Mes invités se sont régalés!

    • mercotte

      super ! mais ne fait dans le fraiseur ça congèle un peu ou en tout cas ça descends à une température négative donc ça marche c’est sûr, je pensais réfrigérateur simple mais là pas,de souci !

  • Cécile

    Gourmand cet entremet, rien qu’à voir on se régale!

  • Evy

    Bonjour Mercotte,

    Je suis en train de faire cet entremet et j’ai un souci avec ma mousse ivoire passion, la gélatine a commencé à prendre avant que je puisse y rajouter la crème montée (33 degrés) et je me retrouve alors avec plusieurs petits voire gros bouts de gélatine dans ma mousse au final… qu’est-ce que j’ai raté ? Un petit conseil ?

    Merci pour vos belles recettes.

    • mercotte

      si vous vous retrouvez avec des morceaux de gélatine, c’est que vous ne l’avez pas fait tremper 20 min à l’eau glacée ni diluée une fois essorée dans le lait chaud avant de faire l’émulsion elle doit être complètement dissoute dans le lait , là c’est très mal barré , désolée !

  • Valerie

    Bonjour,

    J’ai fait ce gateau après une soirée raclette car je ne voulais pas quelque chose de trop lourd, j’ai juste eu un problème avec le crémeux framboise qui n’était pas suffisament pris, mais heureusement le gateau ne s’est pas complètement effondré. J’aurais du laisser prendre au froid le crémeux plus longtemps je pense. Je referais cette recette d’ici peu.

  • Julia26

    Bonjour Mercotte,
    Mon problème, c’est la taille des cercles : quel diamètre utiliser pour cet entremets et comment appréciez-vous la taille d’un entremets en lisant une recette, j’ai horreur de gaspiller.
    Je ne suis pas douée comme vous mais vous me donnez vraiment envie de pâtisser.
    Merci!

    • mercotte

      je ne me pose pas toutes ces questions je fais la recette et s’il m’en reste je fais des desserts individuels que je congèle et je suis bien contente de les retrouver quand j’ai du monde à l’improviste !

  • koetkoet

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de refaire cet entremet qui est très apprécié de mes amis et HORREUR… j’ai utilisé un reste de purée passion que j’avais congelé !
    J’ai fait ma gelée passion, je l’ai coulé et je viens de penser qu’on ne peut pas recongeler quelque chose qui a été décongelé.

    Pensez vous que ça pose problème, dois-je jeter mon entremet ?

    J’ai une autre question : avec quoi collez-vous les macarons et à quel moment ?

    Je vous remercie pour vos réponses et j’espère ne pas devoir jeter ce que j’ai fait 🙁

    A bientôt.

    koetkoet

    • mercotte

      je ne pense pas que ce soit un grand problème du moment que c’est un usage domestique
      les macarons tiennent tout seuls une fois l’entremet à bonne température

  • koetkoet

    re- bonjour,

    J’ai aussi un autre doute. Pour le crémeux il faut le faire prendre jusqu’à 82° environ ?
    Je pense avoir fait une autre bêtise car sauf erreur de ma part, vous n’indiquez pas la température pour faire prendre le crémeux. Simplement d’incorporer le beurre à 35-40° !
    Du coup je l’ai fait chauffer jusqu’à 40°… je pense qu’à la décongelation, il va s’écrouler ?

    Qu’en pensez vous ?

    merci
    koetkoet.

    • mercotte

      le crémeux c’est comme une crème anglaise donc c’est supposé connu ! c’est vrai que la pâtisserie c’est de la précision de la rigueur j’essaie de donner le plus de détails possibles après si vous interprétez à votre manière je ne garantis pas le résultat ! courage !

  • Sof

    Bonjour Mercotte,

    Ma petite Alice va fêter sa première bougie fin avril et je suis à la recherche d’un bôôôôooo gâteau à lui préparer. Mais, mais, mais… je ne suis pas une pâtissière et je me demande si ce gâteau sera facile à réussir. Il est tellement beau qu’il m’a tapé dans l’oeil, et puis, le plus important, sa texture et son goût devraient plaire à ma petite cocotte… Juste quelques précisions à avoir : peut-on le préparer la veille sans qu’il s’effondre, trouve-t-on des framboises fin avril, où trouver de la rhodoïd? Si vous avez un autre dessert moins « risqué » à me conseiller, n’hésitez pas… La première bougie, quelle pression 🙂
    D’avance merci,

    • mercotte

      comme tous les entremets celui ci passe par la case congélation vous pouvez le préparer quand vous voulez,vous devriez lire les explications utiles ou futiles avant de commenter c’et justement fait pour anticiper ce genre de question, des framboises bien sûr même maintenant, pour le matériel il faut regarder l’onglet bonnes adresses en haut du blog vous trouverez les liens pour savoir où trouver tout ce dont je parle ou presque
      plus facile le gâteau d’anniversaire tout chocolat

  • Rose

    Bonjour Mercotte,
    je suis une adolescante de 15 ans, et j’adore faire de l

  • Rose

    Bonjour Mercotte,
    j’était en train d’écrire un message, et sans faire exprès, j’ai envoyé alors, que je n’avait pas finir d’écrire.
    Enfin bref,je voulais dire que j’était un jeune fille de 15 ans, et que j’adoré la pâtisserie.
    Et je voulais savoir, si pour ce gâteau, le rhodoid était obligé, car je n’en ai pas, et mes parents ne veulent pas m’en acheté.
    Merci d’avance

  • cat

    bonjour Mercotte
    novice en patisserie, je me suis lancee dans l’entremet framboise passion pour l’anniv de ma petite derniere….
    mais au moment de la ganache montee (chocolat blanc et creme fouettee ) mon melange s’est separé…
    j’ai mis un coup de mixer mais comment cela se fait-il?pouvez vous me repondre ?

    • mercotte

      Normal une ganache montée ce n’est pas du tout du chocolat blanc et de la crème fouettée…regardez la fin de la vidéo macarons à la meringue italienne et vous verrez comment réaliser une ganache montée, ensuite il est préférable bien sûr d’utiliser un chocolat de couverture et pas un chocolat de super marché au cas où vous l’auriez fait;) …

    • mercotte

      Vous n’avez peut être pas respecté la bonne température, pas bien émulsionné votre premier mélange, que dire, je ne suis malheureusement pas derrière vous c’est une recette qui demande une certaine maîtrise technique !

  • princesserosette

    Mercotte,
    Après l’entremets citron/framboise fait en février pour l’anniversaire de ma 1ère fille (régal!)
    j’ai réalisé cette semaine l’entremets framboise/passion pour l’anniversaire de ma 2ème fille… Je l’ai fait d’un assez petit diamètre et donc assez haut, ça lui a donné un look très précieux, avec de belles couches bien colorées, j’ai collé autour des petits ronds fins faits en chocolat blanc pour changer des macarons, légère déco sur le dessus, bref je m’éclate complètement!
    Tout le monde se régale, et moi je cherche déjà une nouvelle recette à essayer, quelque chose qui change radicalement, histoire de s’amuser!
    Je te remercie pour ton accompagnement clair et précis, ça donne des ailes de pâtissière!

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte,
    J’ai fais votre entremet framboise passion, il était très bon mais pour le crémeux framboise j’ai utilisé de la purée capfruit normale, j’ai suivi la recette mais à la fin de la préparation il était plus près du mauve que du rouge. Pourtant sur votre photo il est rouge. Est-ce que je l’ai fais épaissir trop longtemps parce que je ne savais pas combien de temps le laisser et j’ai attendu qu’il soit bien épais ou est-ce que j’ai fais autre chose parce que j’ai suivi le reste scrupuleusement.
    Je précise qu’au gout il était bon mais niveau présentation c’est pas vraiment framboise et je voudrais comprendre s’il vous plaît.
    Merci pour votre réponse Mercotte.
    Ludivine

    • mercotte

      je n’utilise que la purée capfruit surgelée cela préserve les couleurs alors qu’avec la pasteurisée ça peut effectivement changé puisqu’elle a déjà subi un traitement thermique

      • Ludivine

        Merci mais où est-ce que je peux acheter de la purée capfruit surgelée parce que j’achète pour le moment sur internet. Et le fait qu’elle soit déjà surgelé ça ne gène pas de la resurgelé dans l’entremet?

        • mercotte

          Je ne l’achète pas sur internet mais directement chez mon grossiste en pâtisserie en Savoie et bien sur elle n’a pas le temps de décongeler quand je rentre chez moi !

          • Ludivine

            Je m’excuse de vous redemander mais je ne comprends pas. Quand on décongèle de la purée Capfruit et qu’on l’utilise pour la préparation d’un entremet on la recongèle pour la préparation des couches, mais normalement on ne doit pas recongeler quelque chose déjà congelé sauf s’il a été cuit mais ce n’est pas le cas dans les mousses et autres préparation.
            Merci de votre patience.
            Ludivine

        • mercotte

          Ludivine si tu lis bien la recette on la chauffe la purée donc pas de souci pour la recongeler puisqu’elle est un peu cuite :

  • Ludivine

    Merci d’avoir pris le temps de répondre à mes questions depuis hier. J’ai de la chance que vous me répondiez, j’apprends plein de choses grâce à vos réponses et aussi grâce à vos livres.
    J’aimerais tellement savoir cuisiner aussi bien que vous.
    Encore merci de me faire partager votre savoir.
    Je vais bientôt faire d’autres de vos recettes mais je ne sais pas laquelle, elles me font toutes envie.
    Ludivine

  • moune

    Bonjour,

    Je dois faire des gâteaux pour l’anniversaire de mon mari et celui là me tente bien!! Je vais faire des gâteaux de 20 parts environs est ce que je dois doubler les proportions?
    Merci

    • mercotte

      je trouve plus pratique de faire 2 gâteaux

      • moune

        Merci. Le problème c’est qu’on sera 60 personnes environ donc je voulais faire 3 gâteaux de 20 parts sinon ça me ferai faire beaucoup de gâteaux surtout que je n’ai pas le matériel pour faire 6 gâteaux en même temps.

        • mercotte

          il faut essayer de doubler les quantités éventuellement je pense!

          • moune

            Merci beaucoup Mercotte. j’ai hâte de les faire.

  • Caline08

    Bonsoir Mercotte,

    Grande question, à combien de temps estimez-vous les blocages au froid? (Je n’ai pas trouvé la réponse sur le site, peut-être ai-je mal cherché)

    Novice en pâtisserie, je me suis lancée un challenge: un entremet un peu différent (biscuit joconde +crémeux framboise + croustillant crêpe dentelle/noisettes/chocolat+ framboises fraiches et mousse chocolat)

    Challenge complètement raté : au démoulage, mon gâteau s’est complètement effondré! Gustativement parlant : déééélicieux mais alors d’un point de vue visuel … un désastre, une soupe! Je l’ai renommé l’île de la désolation au milieu de la mer rouge… c’est dire!
    j’avoue je m’y suis prise un peu à la dernière minute, les différentes couches sont restées au congel’ +- 2h chacune…

    Est-ce donc un problème de température des mes préparations ou bien simplement je ne les ai pas bloquées assez longtemps au froid?

    ou bien…?

    Je ne désespère pas et je voudrais retenter l’aventure…

    D’avance merci pour vos conseils

    • mercotte

      tout dépend de votre congélateur, il faut que tout soit complètement congelé donc le temps suffisant… pour plus de sûreté je ferais l’entremets plusieurs jours avant, la réalisation en elle même est aussi technique il faut maîtriser bien sûr les fondamentaux de la pâtisserie ce n’est pas forcément une recette pour les débutants !Bon courage

  • Makrout

    Bonjour, J’ai testé cette superbe recette, tout était délicieux mais le crémeux framboise est resté trop liquide pour être étalé en couche…
    Que s’est-il passé?
    Merci

    • mercotte

      pas assez de gélatine ou alors une gélatine pas assez réhydratée ou périmée, je ne sais pas !

  • Ludivine

    Bonsoir Mercotte, je refais cet entremet et cette fois j’ai fais ma purée de framboise moi même pour éviter le désagrément de la dernière fois (la couleur plutôt mauve), que vous m’aviez expliqué comme sûrement dû au fait que la purée est pasteurisée. Et c’est super mon crémeux framboise est bien rouge.
    Mais c’est une question de débutante que je voudrais vous poser. Monter les blancs en neige au bec d’oiseau, outre le fait qu’ils s’incorporent mieux à la préparation, est-ce que ça joue sur la texture du biscuit (comme pour une crème montée mousseuse) ou c’est seulement pour la facilité de mélanger, parce que vous parlez de bonne consistance?
    Passez une très bonne soirée.

    • mercotte

      bien sûr sûr ça joue sur la texture du biscuit on gagne en légèreté

  • Ludivine

    Bonjour Mercotte, j’ai commencé de nouveau cet entremet comme je vous le disais mais au moment de faire la gelée passion, plus de purée fruit de la passion. Je l’ai commandé en 24 heures et les livreurs ont eu un problème avec mon colis. Pour le moment je ne sais pas quand je le recevrais.
    Vous dites que les couches peuvent attendre quelques jours, cela fait déjà trois jours sans savoir si je l’aurais cette semaine. Est-ce que je peux le laisser plus d’une semaine ou je devrais mieux improviser avec une gelée fraise ou une mousse pistache (que vous pourriez me conseiller, je n’ai pas de recette)?
    Merci pour votre réponse, je suis bien ennuyée.
    Bonne journée Mercotte.

  • adecya

    Bonsoir Mercotte,

    J’ai réalisé ce dessert pour une soirée raclette et je dois dire que les réactions des copines ont été: « on va t’inscrire au meilleur pâtissier !!!! » Bon alors je suis assez novice, rien à voir avec le niveau des candidats en fait, mais suis procédurière et rigoureuse et c’est pourquoi j’aime la pâtisserie… Alors dans un premier temps, je vous remercie car je ne peux pas m’approprier la gloire de la recette 🙂

    Ensuite, je dois avouer que c’était pas parfait étant donné que le crémeux framboise se promenait tout seul…. :'( Mon souci est que j’ai pu lire dans les commentaires qu’il faut mettre de la gélatine dans le crémeux, mais ce n’est pas spécifier dans la recette….? Ensuite, quand on la chauffe pour épaissir, faut-il mélanger/fouetter jusqu’à épaississement? J’aimerais comprendre à quel moment il faut le sortir du feu svp.

    Merci d’avance pour votre réponse

    • mercotte

      S’il n’y a pas de beurre effectivement on met de la gélatine mais en principe s’il y a du beurre ce n’est pas la peine, si ça sécurise on peut en ajouter un peu.
      Pour reste c’est comme une crème au citron on arrête quand les oeufs coagulent c’est à dire juste avant l’ébullition on voit à l’oeil que ça épaissit on ne fait surtout pas cuire

  • adecya

    Bonjour Mercotte,

    Et bien, il ne me reste plus qu’à réessayer avec vos précieux conseils, j’aime pas rester sur un « échec ».

    Bon week-end.

  • Luka71

    Bonjour,
    Dans quelle mesure puis je utiliser pour cet entremets de la pulpe de passion que j’ai au congélateur ? Elle ne sera pas totalement réchauffée non ?
    Merci pour toutes ces belles recettes que j’ai plaisir à realiser puisque toutes vos explications sont claires, et quel succès au final auprès de mes convives !

    • mercotte

      pas de souci du moment q’elle chauffe , suffit de lui donner un bouillon

  • maman tambouille

    J’ai essayé cet entremet, un très grand succès. Il est bluffant en plus très finalement facile à faire.

    Merci pour cette recette

  • Manut07

    Bonjour Mercotte.

    Déjà merci pour toutes ces magnifiques recettes, c’est une mine d’or ici!

    J’aurai une question, peut-être de débutant, à vous poser. Les proportions indiquées pour le crémeux, la gelée et la mousse sont pour combien d’entremets et de quel taille? Car je voudrais faire deux entremets de 28cm de diamètre, c’est pour 16 personnes.

    D’avance merci, bonne journée.

    • mercotte

      c’est une recette pour 8/10 personnes en fonction de la taille des parts !

      • Manut07

        D’accord, merci beaucoup pour votre réponse, je vais donc doubler les proportions.

  • Rema

    Bonsoir Mercotte merci pour toute vos réponses je voulais encore vous demander svp pour la gelée de fruit de la passion comment fait on pour extraire le jus pour faire la gelée avec des fruit frais et sans les noyau svp ?

    • mercotte

      vous passez la pulpe et les pépins tout simplement pour récupérer le jus, vous ne jetez pas les pépins ils se mangent bien sûr 🙂

      • Rema

        Ah sa m’avais l’air compliqué vu que dans lz fruit de la passion il n’y a pas beaucoup dz jus je trouvais et justement les pépin pour une geler sur u’ gâteau je trouve que sa ne se faisait pas régulier. Merci Mercotte pour votre aide

  • cornelia

    Bonjour Mercotte

    encore une merveille qui a régalé les convives pour les Pâques.

    merci

  • Matthieu

    Bonjour très beau gâteau , j ai lu toute votre recette mais c est pour combien de personnes j aimerais le faire pour un anniversaire . Merci d avance

    • mercotte

      pour 6/8 personnes en fonction de la taille des tranches c’est pour ça que je ne mets jamais le nombre de part 🙂

  • Hélène

    Bonjour Mercotte

    Je voudrais changer les fruits de votre recette. J’ai des abricots, des framboises et nectarines que j’aurais bien utilisées. Peut être juste les 2 premeièrs… Puis je garder les proportions de votre recette ou sont elles différentes selon les fruits?

    Autre question, avec quoi lissez vous la dernière couche? Je n’ai jamais quelque chose de parfait, et comme je suis assez perfectionniste, ça m’agace!!

    Merci d’avance pour votre réponse!

    • mercotte

      pour les abricots difficile de les utiliser crus donc le look risque d’en pâtir, mais pourquoi pas, tout est possible il suffit de tester !

      Il y a aussi d’autres entremets à l’abricot particulièrement délicieux sur le blog

      Pour le lissage une grande spatule métallique est idéale


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