Quand j’ai découvert le livre de Christophe Adam Éclairs [1], j’ai comme à chaque fois collé plein de post-it sur les recettes à tester au plus vite, des salées pour changer un peu, d’ailleurs une autre est à venir, mais, cela ne vous étonnera pas, j’ai surtout flashé sur les éclairs sucrés. En tête de mon hit parade personnel à la fois pour le look girly mais aussi pour l’originalité de la garniture, les éclairs à la dragée, excellents, n’hésitez surtout pas, c’est facile.
La recette :
Pour 20 éclairs lunch* : 500g de pâte à choux*, 1 sachet de dragées blanches* pour le décor, 500g de crémeux à la dragée, 300g de fondant rose.
La pâte à choux : je vous renvoie à la recette ici -clic- [2] mais elle sera dans la version à imprimer.
Le crémeux à la dragée, à préparer la veille : 10g de gélatine soit 5 feuilles, 75g de pâte d’amande*, 25cl de lait, 190g de crème fleurette entière, 90g de chocolat ivoire *.
Faites ramollir les feuilles de gélatine*, idéalement 20min à l’eau froide. Détaillez la pâte d’amande en petits morceaux. Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez-y la pâte d’amande, mélangez bien le tout. Parallèlement portez le lait à ébullition. Égouttez et essorez la gélatine et diluez-la dans le lait chaud. Versez ce lait en 3 fois sur le chocolat et la pâte d’amandes en émulsionnant* pour obtenir un mélange homogène. Ajoutez la crème froide. Couvrez et laisser prendre une nuit au réfrigérateur*.
La garniture coule un peu, normal il fait 32° sur ma terrasse en cette fin août !
Le fondant rose : 250g de fondant blanc*, une pointe de colorant alimentaire rouge, éventuellement* 45g de sucre et 4cl d’eau pour le sirop à 30°.
Faites ramollir le fondant dans une casserole* sur feu doux et ajoutez le colorant. Si le fondant est trop collant faites un sirop avec l’eau et le sucre, laissez-le refroidir et incorporez-le petit à petit au fondant, pas forcément tout, pour obtenir une texture onctueuse et facile à appliquer.
La finition : mettez le crémeux dans une poche munie d’une douille de 6mm. Concassez* grossièrement les dragées. Percez à la douille le dessous des éclairs ou des choux et garnissez-les de crémeux dragée. Trempez le dessus des éclairs dans le fondant rose, égalisez les côtés avec le doigt pour enlever le surplus éventuel de glaçage et décorez aussitôt* avec les dragées concassées.
Éclair ou religieuse c’est à vous de voir…
Explications utiles ou futiles, à lire avant de poser d’éventuelles questions…..
Les éclairs lunch : petit rappel pour les différentes appellations de éclairs, les classiques individuels ont 13cm de long et 2.5cm de large, les lunch 6cm de long et 1.5cm de large et les carolines 5cm de long de 1cm de large.
Les dragées : il est préférable d’utiliser les Avola ce sont les meilleures amandes, dans le sachet il y en avait des roses et de blanches, comme je suis une droguée de dragées j’ai tout mangé en 5min, c’est terrible.
La pâte d’amande : pour bien sentir le parfum de l’amande utilisez une pâte d’amande à 50% minimum, si vous n’avez celle de Valrhona vous en trouverez dans les magasins bio.
Le chocolat Ivoire : c’est le chocolat blanc de Valrhona [3], peu sucré il donne une texture, vous pouvez le remplacer par un chocolat blanc à 35° ou plus de beurre de cacao.
La gélatine : si pour différentes raisons vous ne pouvez utiliser de la gélatine en feuille qui est souvent à base de porc, choisissez de la gélatine de bœuf soit en feuilles [4] soit en poudre [5]. Si vous utilisez de la poudre, réhydratez-la dans 5 fois son volume d’eau et utilisez-la telle quelle, c’est à dire sans l’essorer.
L’émulsion : c’est le fait de mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple. Pour en savoir plus c’est ici-clic- [6]
j’ai un peu modifié la façon de faire par rapport à la recette du livre qui portait à ébullition et la crème et le lait.
Le temps de repos du crémeux : Christophe Adam préconise 5 à 6 heures de repos. Je préfère réaliser le crémeux carrément la veille, c’est plus pratique.
Le fondant blanc : Vous pouvez l’acheter tout prêt -clic- [7] ou alors le faire vous même : portez à ébullition 26cl d’eau et 650g de sucre cristal. Ajoutez 100g de glucose [8] et portez le tout à 118°. Retirez immédiatement du feu et stoppez la cuisson en vaporisant un peu d’eau sur la surface. Filmez et laissez tiédir 5min. Versez alors le fondant dans la cuve de votre robot -ou à défaut utilisez un cul de poule et un batteur électrique à main- et fouettez jusqu’à obtenir une température de 35/37°.
Le sirop à 30° : vous pouvez je pense -en tout cas c’est ce que j’ai fait- le remplacer, pour gagner du temps par le sirop du T’i Punch, style canadou que l’on trouve en grande surface à côté du rhum agricole bien sûr.
Comment ramollir le fondant : Christophe Adam utilise une casserole, je préfère le fondre au bain-marie, je trouve qu’il est plus facile ensuite d’y tremper les éclairs. A vous de choisir.
Comment concassez les dragées : je les mets dans un torchon propre et j’utilise le marteau que j’ai toujours sous la main en cuisine -on ne sait jamais ce qui peut arriver- mais je pense que le cul d’une casserole doit aussi faire l’affaire….
Le décor : il faut placer immédiatement et au fur et à mesure les dragées concassées sur les éclairs car le fondant sèche très rapidement. Autrement vous pouvez toujours , mais c’est plus fastidieux, tremper les morceaux de dragées dans le fondant réchauffé et les coller à la surface, c’est moins net, on le voit ci-dessous pour le choux posé sur la religieuse.
[9] Imprimer la Recette [9]
L’actu :
Voici un petit aperçu des événements, concours, ateliers, proposés ici ou là pour la rentrée….
Plutôt pour les parisiens : des ateliers culinaires proposés par KitchenAid au Printemps Haussmann les 22/23 et 24 septembre prochains : tous les détails ici-clic- [10]
Le goûter de la Pâtisserie des Rêves : le dimanche 18 septembre, le lieu sera dévoilé le samedi matin sur le mur de l’événement et pour ceux qui ce seront inscrits en boutique ils recevront un mail.
Pour vous inscrire vous pouvez aller
– sur la page Facebook depuis le 22 Août : inscrivez votre nom et le nombre de vos invités sur le mur de l’événement -clic- [11]
– dans les boutiques à partir du 3 septembre : inscrivez votre nom, votre adresse mail et le nombre de vos invités. Pour les coordonnées des boutiques c’est ici -clic- [12]
Pour tous : tentez de gagner un brunch signé Pierre Hermé au Royal Monceau à Paris : tous les détails ici -clic- [13]
Une bonne action : pendant tout le mois de septembre vous pouvez jouer au jeu initié par Novoceram [14] et voter pour permettre de faire gagner 5000 euros à l’association que j’ai choisie Toutes à l’école [15]. Pour jouer cliquez ici [16]
Enjoy