Quand vient la fin de l’été, sur la plage… heu non, là je m’égare. Quand vient la fin de l’été.. en cuisine, il est temps de remplacer mon ami l’abricot orangé et parfumé par la quetsche violette et acidulée… Ciel une rime ! Et quand il s’agit de tartes comment ne pas s’en référer à un spécialiste du genre, l’alsacien Thierry Mulhaupt [1] et à son livre Au grand bonheur des desserts [2]. N’oublions pas qu’il présente 52 tartes différentes par an, ce qui n’est pas peu dire et qu’il a été élu pâtissier de l’année dans le guide Pudlo 2011 [3]. Même Pierre Hermé dans la préface du livre cite cette tarte aux quetsches et son streusel à la cannelle, impossible donc de passer à côté.
La recette :
Pour 6 personnes : 350g de pâte brisée*, 450g de quetsches coupées en deux et dénoyautées, 20g de poudre d’amande, 50g de sucre glace pour le décor.
Le streusel : 60g de farine T55, 55g de beurre, 30g de sucre glace, 4g de cannelle en poudre*. Sablez le beurre avec tous les éléments. Vous devez obtenir un mélange grossier. Réservez.
La royale : 50g d’œuf soit 1 œuf moyen, 40g de sucre semoule*, 10g de maïzena, 70ml de lait entier et 55ml de crème fleurette*. Blanchir légèrement au fouet l’œuf avec le sucre et la maïzena, ajoutez le lait et la crème, mélangez pour avoir un appareil homogène.
Posez un cercle de 22cm de diamètre et de 2cm de haut sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson ou d’un tapis silpat [4]. Beurrez légèrement les bords du cercle et foncez-le* avec la pâte étalée sur un épaisseur de 2/3mm. Laissez un petit rebord de pâte d’environ 4mm. Piquez le fond avec une fourchette et laissez reposer au réfrigérateur au moins une heure ou 15min au congélateur si vous êtes pressé. Préchauffez votre four à 180°. Chemisez l’intérieur de la tarte de papier cuisson, le remplir de billes spéciales [5] et enfournez 15 min. Retirez le papier et les billes. Répartissez les 20g de poudre d’amande au fond de la tarte puis recouvrez-la avec les quetsches.
Versez dessus la royale* et enfournez à nouveau pendant 30 min. Sortez la tarte du four, parsemez-la avec le streusel puis poudrez-la de sucre glace. Terminez la cuisson pendant 30 min supplémentaires*. Retirez délicatement le cercle et laissez refroidir sur une grille. Au moment de déguster poudrez à nouveau de sucre glace. Cette tarte se déguste à température ambiante accompagnée éventuellement d’une glace à la vanille.
Explications utiles ou futiles :
La pâte brisée : j’ai utilisé de la pâte sucrée que j’ai toujours au congélateur mais je vous donne la recette de pâte brisée du livre au cas où : 500g de farine faible donc T55, 375g de beurre, 10g de sel, 1oeuf, 100ml d’eau. Faites dissoudre le sel dans l’eau. Sablez la farine et le beurre. Ajoutez l’eau salée et l’œuf. Mélangez sans trop travailler pour ne pas donner de corps à la pâte et obtenir une boule homogène. Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.
La cannelle Il est toujours préférable de broyer soi-même les épices pour en préserver leurs arômes.
La royale : c’est en quelque sorte un flan sucré.
Foncer un moule : chemiser un moule avec de la pâte.
La cuisson : n’oubliez pas que chaque four est différent, la cuisson peut varier en fonction du votre, apprenez à le connaître et à le maîtriser…
Mes modifications : j’ai sensiblement diminué le sucre dans la royale, supprimé le lait et utilisé seulement 100g de crème fleurette. J’ai aussi ajouté 20g de poudre d’amande dans le streusel, juste pour le plaisir.
La quetsche : d’après la légende, elle aurait été rapportée de Syrie par les croisés, qui n’ayant pas pu prendre la ville de Damas, ont rapporté des pruniers locaux pour ne pas revenir les mains vides. C’est de cette péripétie que viendrait l’expression : faire quelque chose « pour des prunes ».[source wikipedia]
Que faire avec les restes : et bien un crumble pardi…. au four 20 min et c’est bon !
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L’actu locale
Je m’en excuse d’avance auprès de vous qui êtes d’ailleurs, mais quand s’ouvre à Chambéry un nouveau resto gastro, ma gourmandise me pousse à l’annoncer à mes fidèles lecteurs et auditeurs qui habitent la région.
Alexandre Ongaro, un macaron Michelin au Kilimandjaro à Courchevel vient d’ouvrir avec Julie son épouse sommelière sa propre maison au centre de Chambéry « Le Côté Marché » un restaurant épicerie. Il va nous proposer au fil des saisons une cuisine du marché bien sûr, locavore, en mettant en avant ses artisans et producteurs.
Ci dessus Alexandre, épuisé et heureux après le » service en blanc » la répétition générale avant d’accueillir les clients, histoire de se familiariser avec les fours, le matériel et d’avoir le feedback de quelques chefs amis pendant que les caméras de l’émission Goûtez voir d’Odile Mattéi [7]filment discrètement pour l’émission du 16 octobre. Beaucoup de choses gérer juste avant l’ouverture…
J’ai photographié la vitrine même que je me vois dedans !
Le Côté marché
Restaurant table & épicerie
60 rue Vieille Monnaie
73000 Chambéry
http://www.cotemarche-restaurant.com/
Enjoy