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Préparons les fêtes : la bûche 2011 premier essai..

2011 nov 2

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Ciel, nous sommes déjà en novembre, autant dire que demain c’est Noël….  Entre les cadeaux gourmands ou pas, les chocolats maison, les desserts de fêtes et un planning chargé il est grand temps d’anticiper et de s’y mettre.  Comme j’en connais qui me réclament la bûche 2011, si, si,  en voilà déjà une, j’essaierai d’en proposer une autre avant la date fatidique. Surtout qu’à peine les bûches dévorées il va falloir s’attaquer aux galettes…ça n’arrête donc jamais, marronniers qu’ils disent les journalistes, et bien oui c’est exactement ça!

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Version glaçage Jivara, oui bon….c’est moyen je sais, mais qui ne tente rien….

Pas si facile de se renouveler, il y a déjà 11 propositions de bûches sur le blog, sans compter les entremets que l’on peut facilement retravailler, suffit de les dresser dans un moule à bûche et d’avoir une calculette pour les proportions, c’est simple non ? Alors ne manquez pas d’aller chercher un peu d’inspiration ici-clic-. Cette année j’ai eu envie de marier le chocolat au lait, pas n’importe lequel nous sommes bien d’accord, avec du citron.  Je ne suis que très moyennement satisfaite du look final, mais Julie le sait bien que suis nulle en déco.
La composition
: un sablé breton au citron, une mousse légère sans œufs Jivara citron, une gelée de citron, un cake au citron au centre.

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Ci-dessus version poudrée de cacao, décor en corps creux ivoire remplis du reste de gelée citron. Au départ j’avais joliment – enfin si l’on peut dire- décoré le dessus de brisures de feuilles d’or, oui mais quand j’ai sorti la bûche en ce 1er novembre pour la photographier sous le beau soleil d’automne et bien l’or s’est envolé, dépitée j’étais, quand je pense au prix actuel de l’or, si c’est pas malheureux !



La recette :



Merci de lire les explications utiles avant de poser des questions !

Pour une gouttière à bûche de 52.5cm, soit  3 bûches de 17.5 cm et par ordre d’entrée en scène :

La gelée au citron : 250g de jus de citron, 120g de sucre en poudre, 5g de gélatine en poudre* réhydratée dans 50g d’eau ou 3 feuilles de gélatine soit 6g ramollies dans beaucoup d’eau froide et essorées.
Portez presque à ébullition le sucre et 100g de jus de citron. Hors du feu y dissoudre la gélatine, ajoutez le reste du jus et coulez dans une mini gouttière à bûche*. Bloquez au grand froid*.

Le cake au citron : 3 petits œufs, le zeste d’un citron 1/2, 150g de sucre, 85g de crème épaisse, 125g de farine, 3g de levure chimique, 50g de beurre clarifié*, 5g de rhum*.
Préchauffez le four à 180°. Mélangez le sucre avec les zestes finement râpés. Fouettez longuement les œufs entiers et le sucre parfumé. Ajoutez la crème, mélangez bien et incorporez la farine tamisée* avec la levure. Ajoutez enfin le beurre clarifié et le rhum. Étalez la préparation sur un flexipat* et enfournez 10/12 min à adapter en fonction de votre four. Détaillez des bandes adaptées à la taille de votre moule.

Le sablé breton au citron : 125g de beurre demi-sel, 100g de sucre en poudre, 1.5g de fleur de sel, 50g de jaunes d’oeufs*, 155g de farine, 3 g de levure chimique, le zeste d’un citron.
Dans le bol du robot, crémez à la feuille* pendant 2min le beurre pommade, le sucre et le sel. Ajoutez les jaunes et mélangez pendant encore 2min. Incorporez ensuite  la farine tamisée avec la  levure et le zeste du citron. Mélangez sans corser*, aplatissez la pâte en un carré de 20x20cm et 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* réservez au réfrigérateur une heure ou au congélateur 15 min. Préchauffez le four à 200°. Mettez le carré de pâte dans un cadre à entremets carré de 20×20 non beurré et enfournez 12min à 14min à vérifier. Quand le biscuit est refroidi coupez délicatement 3 bandes* de la largeur de la gouttière à bûche, réservez.

La mousse Jivara citron : 400g de couverture Jivara lactée ou d’un chocolat au lait à 40%, 285g de lait frais entier, 6g de gélatine soit 3 feuilles, 570g de crème fleurette à 35%, le zeste d’un citron.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes si vous maîtrisez [pas moi !]. Parallèlement faites bouillir le lait. Hors du feu ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Réalisez en frictionnant à la maryse une émulsion* en versant le lait chaud en 3 fois sur le chocolat. Mélangez bien et laissez refroidir entre 35°/40°. Montez la crème pour obtenir une consistance mousseuse*. Versez le chocolat dans la crème montée et mélangez bien de bas en haut en un mouvement qui part du centre pour obtenir une mousse bien homogène, ajoutez le zeste de citron finement râpé à la microplane.

Le montage : versez au fond de la gouttière chemisée* d’une feuille guitare 1/3 de la mousse légère Jivara citron, recouvrez d’une bande de cake au citron, démoulez la gelée de citron posez-la sur le cake, recouvrez le tout avec le reste de mousse légère. Terminez en ajoutant le sablé breton. Bloquez au grand froid.

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La finition : démoulez la bûche encore congelée et découpez-la en 3 portions égales*. Plusieurs possibilités s’offrent à vous. La plus simple, poudrez la bûche avec du cacao en poudre, ajoutez quelques éléments de décoration*, et laissez revenir à température au réfrigérateur pendant 6 heures environ avant de la déguster. Vous pouvez aussi réaliser un glaçage

Le glaçage Jivara inspiré de l’incontournable Encyclopédie du Chocolat Valrhona : 95g de chocolat Jivara ou à de chocolat au lait à 40%, 125g soit 1/8 de litre de crème fleurette à 35%, 30g de miel d’acacia, 30g de beurre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et bouillir la crème et le miel. Réalisez une émulsion en versant la crème en 3 fois sur le chocolat et en frictionnant énergiquement à la maryse. Quand la température du mélange est entre 35° et 40° ajoutez le beurre coupé en dés et lissez au mixer plongeant pour homogénéiser le tout. Placez la bûche tout juste sortie du congélateur* sur une grille à pâtisserie posée sur un plateau pour pouvoir récupérer l’excédent de glaçage et recouvrez-la entièrement, lissez éventuellement à la spatule. Réservez au réfrigérateur et décorez à votre guise au moment de servir.

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Ci dessus déco avec  des tuiles au citron, pas terrible non plus… En plus la découpe avec une lame de couteau chaude laisse des traces…. mais on peut voir les couches de bas en haut : le sablé, la mousse, l’insert de gelée, le cake et la mousse.



Explications utiles ou futiles :



Le rétro planning  général qui peut se situer bien en amont de la dégustation évidement.

J-2 ou plus : réalisation de l’insert gelée de citron, et hop au congélateur. Préparez aussi la pâte à sablé breton prête à cuire.

J-1  : cuisson et pré découpage du cake au citron et  du sablé breton.

J-0 : réalisation de la mousse au chocolat, dressage dans la gouttière ou le moule choisi, et retour au congélateur.

Les moules à bûches : certes il faut avoir de la place dans son congélateur pour utiliser les moules gouttières spécifiques de différentes formes -clic-.  Il existe aussi dans la même série des moules à insert très pratiques. Vous pouvez même les laver soigneusement après usage et les conserver pour l’année suivante.  Sinon, pas de panique, un moule à cake, une bouteille en plastique coupée dans la longueur pourront remplacer sans problème les moules plus sophistiqués. Pour la gelée citron vous pouvez la mouler dans des empreintes en silicone à financiers par exemple et vous les alignerez dans la longueur.

Les différentes sortes de gélatine : lorsque l’on utilise de la gélatine en poudre, il faut la faire gonfler dans 6 fois son volume d’eau. En général la gélatine en poudre est fabriquée à base de bœuf et non de porc. De toute façon il existe plusieurs sortes de gélatine, ne faites pas un blocage quand vous devez l’utiliser dans une recette, car contrairement à l’agar agar elle supporte parfaitement la congélation.

Bloquer au froid : mettre au congélateur.

Le beurre clarifié : j’utilise le beurre clarifié prêt à l’usage de Valrhona idéal pour les cakes mais vous pouvez très bien le remplacer par du beurre fondu tiédi.

Le rhum : tout à fait facultatif bien sûr, mais il est bon de savoir que l’alcool s’évapore à la cuisson et qu’il va juste donner un petit plus.

Pourquoi tamiser farine et levure : le tamisage n’est pas inutile, même si vous avez une farine dite sans grumeaux,  il permet de donner beaucoup de légèreté à la préparation.

Flexipat : tapis de silicone à bords d’une hauteur de 1cm indispensable pour cuire les biscuits tels que biscuits à la cuillère, Joconde, dacquoise, cakes à plat etc.-clic-

Les jaunes d’oeufs : et oui il faut peser les jaunes, en général 50g représentent à peu près 3 jaunes moyens.

Crémer à la feuille : mélanger à l’aide du fouet plat du robot le beurre pommade et le sucre par exemple pour obtenir un mélange mousseux.

Ne pas corser une pâte : ne pas trop la travailler, arrêter rapidement le robot dès que les éléments sont rassemblés.

Feuilles guitare : feuilles plastiques transparentes,-clic-, idéales pour rendre le chocolat brillant mais on peut détourner leur usage pour étaler plus ou moins finement  les pâtes et éviter ainsi l’ajout de farine qui va en modifier la texture. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente.

Cadre à pâtisserie non beurré :  Pour avoir l’aspect rustique du sablé breton, pas lisse sur les bords en fait, il ne faut pas beurrer le moule tout simplement. Si vous n’avez qu’un cadre rectangulaire, vous pouvez cuire le biscuit en plusieurs fois. si vous ne faites qu’une seule bûche dans un moule à cake par exemple ce qui est fort possible,  réservez le surplus de pâte au congélateur pour une utilisation future. Il existe des cadres réglables très pratiques.

Émulsion : n’oubliez pas que dans la table des matières vous avez un lexique pour les termes culinaires et pour les ustensiles. Émulsionner: Mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme,  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer, idéale pour les mousses.

Le découpage : si vous utilisez un moule gouttière de 50cm, une fois la bûche détaillée en 2 ou 3 parts égales, remettez immédiatement la ou les portions non utilisées au congélateur. Simple logique, mais bon…

La décoration : j’ai trouvé le glaçage moins pratique car à réaliser le jour de la dégustation, en fait je ne sais pas s’il supporte la congélation, il faudra que je pose la question. Le poudrage cacao non seulement est hyper simple mais il peut se faire avant de replacer les bûches au congélateur, après c’est à vous de vous organiser selon vos préférences.

Chemiser la gouttière : je ne l’avais jamais fait mais j’ai vu dans un Thuriès que mon ami Angelo Musa le faisait. Aussitôt découvert, aussitôt mis en application, et bien c’est parfait pour aider au démoulage. Il suffit de couler un peu d’eau chaude dans le moule à l’envers et tout se décolle rapidement et en plus le moule est pratiquement impeccable prêt à resservir. L’essayer c’est l’adopter…

Le glaçage : à couler pour recouvrir entièrement la bûche dès que celle-ci sort du congélateur. On peut voir un exemple ici -clic- avec le glaçage de l’Opéra.

 

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L’actu :



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Il me fait trop rire Vincent Ferniot ! Halloween….

C’est calme cette semaine n’oubliez pas cependant le Concours Boco et le salon Gourmets et Vins à Lyon ce Week-end tous les détails dans l’actu de ce billet -clic-

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Et pour les savoyards -ou pas- c’est aussi du 4 au 7 novembre le Salon Alpin de l’Hôtellerie  d’Alberville qui remporte toujours un franc succès !

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Bonus de dernière minute : Odile Mattei et toute l’équipe de Goûtez-Voir seront aux Terrasses d’Uriage en compagnie du chef Christophe Aribert. Ils cuisineront la recette du chef « Pintade rôtie, champignons de Paris et vieux vinaigre ».  A ne pas manquer…encore un de mes chefs « Chouchou »
Alors rendez-vous sur France3 Rhône-Alpes Auvergne ce dimanche 6 novembre à 11h30.

Enjoy

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  • Martine

    Je vais étudier la recette de ta bûche dans les détails mais ce parfum à dominante citron me plait bien. Ce doit être assez frais en bouche après un repas copieux.
    Bonne semaine Mercotte

    • mercotte

      Bonne semaine à toi aussi Martine !

  • Herve

    bonjour Mercotte,

    Et oui comme tu dis les fêtes arrivent à grand pas il est temps d’anticiper et de penser à nos desserts !!
    cette bûche est trés tentante cette association m’interesse beaucoup moi qui suis un grand fan de citron.
    Merci pour l’astuce de chemiser la gouttière je retiens.
    Lors d’un stage chez Valrhona Sébastien nous avait dit de couler le crémeux puis de bloquer au froid 5 minutes avnt de mettre l’insert ou le biscuit pour éviter qu il ne tombe au fond de la gouttière tu ne le fais pas d’après ta recette ça ne pose pas de problème ?
    bonne semaine à toi
    Hervé

    • mercotte

      Coucou Hervé ! bon, déjà dans cette bûche il n’y a pas de crémeux mais surtout j’ai posé sur la mousse le cake citron pile à la bonne taille et je n’ai eu aucun problème tout s’est parfaitement déroulé,pas de noyade ! moi c’est juste la déco qui n’est pas mon point fort !!

  • Marina

    j’imprime pour lire à tête reposée mais je suis séduite par cette bûche..Cela n’a pas l’air simple mais c’est très bien expliqué, merci! j’ai bien aimé le passage sur l’envol des particules d’or 🙂
    Bonne journée. Marina

    • mercotte

      Si si Marina, c’est pas compliqué, c’est juste à faire petit à petit mais chaque élément est facile, juste un peu d’organisation et pas de précipitation ! bonne chance

  • sophie

    Ouah t’es dure avec toi !!! Moi ça me donne bien envie… Je me demande même si je ne vais pas tenter l’expérience, ce serait une première… Généralement, option : pâtisserie direct !!! ;=)
    Bon en même temps, ça n’a pas l’air hyper évident quand même. Comme tu dis, il faut beaucoup d’organisation et comme ils disent dans Master Chef « lisez bien la recette, 2 fois minimum ;=))))).
    A bientôt.

    • mercotte

      Sophie , l’organisation c’est le nerf de la guerre !

  • sophie

    il me manque une phrase après « ouah t’es dure avec toi » =>>> les photos donnent super envie.

  • Claudia Annie

    è meraviglioso! che idea geniale e golosa! complimenti 🙂

  • kak

    mmm, moi qui ne suis pas trop buche (souvent trop lourd) la tienne me tente bien, elle a l’air légère et fine en bouche, bravo

  • sapotille

    Et les jolis « corps creux » sur la bûche, ça se trouve où ?

    • mercotte

      Sapotille : aie, chez Valrhona, mais je crains que ce ne soit pas disponible pour les particuliers, il faut soudoyer ton pâtissier si toutefois il travaille avec valrhona !

    • sapotille

      je vais de ce pas soudoyer………….

  • Françoise

    Eh bien moi qui ne suis pas très « bûche » (après un repas de fête, je cale !), je me laisserais tenter par la tienne pour sa déclinaison « tout citron », son côté frais et léger. Je te trouve très sévère vis à vis de toi-même car l’apparence est aussi nickel ! Belle journée, Françoise

    • mercotte

      françoise, une tranche fine n’est pas du tout pouf pouf, ça n’a rien à voir avec une bûche roulée par exemple, la mousse sans sucre, sans œufs est ultra légère

  • Flo

    J’aime ce genre de « marronniers »…
    Ta bûche est déjà une réussite pour un premier essai. Merci pour toutes les explications et le déroulé.
    A bientôt.

    • mercotte

      En fait en disant essai, ce n’est pas le mot idéal j’aurais dû dire « proposition »

  • Loïc marande

    Salut,
    Merci, je commençais justement à songer au repas de noël.
    On en reparle le 26 🙂

  • kitchenette

    Hé bien moi je les trouve bien sympathique tes décos !! .. Ceci dit j’avoue humblement que je suis bien piètre dans ce domaine, alors je conçois que mon avis ne te satisfera que très peu .. hihihi .. En tous cas les saveurs elles sont parfaites et tu as raison, s’entraîner avant la date fatidique c’est quand même top et je devrais m’y mettre !! Ce sera là tellement rapidement : oh lalala !!!
    Merciii
    kiki

  • menus propos

    Déjààà ??? Ça n’est pas étonnant avec notre Reine de l’organisation et pourquoi pas ? Je dis ça mais finalement j’ai déjà pensé à la mienne (mais juste pensé…). Jivara-citron huumm pas mal.

    • mercotte

      Comment ça déjà ? si si suffit d’avoir le congélateur adéquat par contre avec de la place en plus !

  • Marjorie

    Et bien moi je la trouve géniale cette buche, j’adore la superposition de biais du biscuit et de la mousse au citron

  • Annie

    Je rêve, je rêve ! Comment fais-tu pour te lancer dans des choses pareilles ! Je serais tellement stressée que… je préfère ne pas y penser !

    • mercotte

      toujours Zen , pas de stress, il faut lire 2/3 fois la recette et tout devient si simple chaque chose en son temps….

  • Boljo

    Je sors à peine de mes gâteaux tombes d’Halloween et déjà tu me rappelles qu’il faut plancher sur la bûche. Chocolat mousseux et citron pas mal du tout et la présentation pas si mal, surtout si ça se « tient » au démoulage et au découpage. J’aime bien les textures et les saveurs différentes en bouche.

    • mercotte

      Pour se tenir tout se tient c’est chaque année le même principe j’ai l’habitude, je ne change que les parfums et les bases en fait !

  • gridelle

    tiens tiens… tu me donnes envie d’essayer de faire la mienne moi aussi…

  • Gredine

    Si cela n’était que de moi, je tenterais ces parfums, mais si j’annonce citron, à la maison c’est le scandale assuré. Mais j’ai finalement de la chance : A Noël, les miens n’aiment pas trop la fantaisie. Un dinde une bûche Royal et j’ai tout gagné. (l’année dernière j’ai quand même fait un tabac avec tes tourtes au veau et foie gras et ton entremets chocolat passion)

    • mercotte

      et bien tu remplaces citron par orange et le tour est joué

  • Eve's cooking

    Bonsoir Mercotte !
    Tu as tout a fait raison Noël arrive plus vite qu’on ne croit et nous sommes déjà le 2 novembre !!!!
    Pour ma part je ne suis pas très buche mais chaque année je prépare toujours mes cadeaux gourmands avec les traditionnels gateaux de Noël de mon arrière grand-mére : les spritz !!! Si tu ne connais pas je serais ravie de t’en envoyer pour que tu les découvre !
    A bientôt j’espère

    • mercotte

      Bien sûr que je connais les spritz, je crois même qu’il y en a qui y ressemblent un peu sur le blog, en tout cas merci !!
      http://wp.me/pas7q-1vI

  • mari

    Mercotte, Pardonnez-moi pour écrire en anglais…

    I have admired your talent and your blog for a long time (I found you through the lovely Anne, Papilles & Pupilles). Anyway. Every time I have tried to make a buche, I have created a mess in my kitchen. Your recipe and tutorial here gives a nice solution/alternative to rolling the buche. I will definitely try this.

    And oh. I LOVE your macaron video!

    • mercotte

      Thank you Mari ! try to make this Buche or another one there are a lot here !

  • THIERRY D'AURILLAC

    Tu fais encore des coups d’essai avec ton talent mais je crois que ce n’est pas la peine ! Je vais faire un mail au sélectionneur de l’équipe de France de rugby pour qu’il t’embauche à la transformation des essais car le tiens est validé !!!!
    En attendant dimanche et Odile je te souhaite une bonne fin de semaine.
    Bisous

    • mercotte

      Thierry comme je le disais plus haut j’aurais dû dire « proposition » et pas essai !!

  • Mama

    Sublime……….!

  • pamelouss

    Merci pour cette idée tout en légèreté et fraîcheur. Une seule question, pourquoi « mousse Jivara citron » et pas « mousse Jivara » car elle ne contient pas de citron?

    • mercotte

      Pamelouss : aie aie c’est ma faute, j’ai mis des zestes de citron quand je l’ai faite mais tellement pressée pour l’écrire à la dernière minute que je les ai oublié dans la recette ! je vais corriger ça de suite !!

  • Vanille

    Cette année, j’ai déjà un des ingrédients avec le caramel au beurre salé de P.H, si je n’ai pas mangé tout le Caramélia avant, elle commence à prendre tournure, reste à trouvé un socle, succès ou croustillant et un insert.

    • mercotte

      c’est amusant car ma prochaine proposition est pratiquement toute à base de caramel noisette et croquant !! nous avons les mêmes valeurs !

      • Sandra

        alors vite stp, j’en salive d’avance..caramel, noisette et croquant, une buche de r^ve pour moi!

  • Du côté de chez nous ...

    Je suis une citron addict, je ne peux qu’ aimer ta buche !!!

  • cocotte et biscotte

    Habituellement, je n’aime pas les bûches , mais au citron, pourquoi pas ! En tout cas, ça change de ce que l’on trouve habituellement et cette recette m’inspire beaucoup.merci pour le partage

  • RoseAndCook

    J’ai relu plusieurs fois histoire de ne pas poser de questions bêtes mais finalement je n’ai pas de question. J’aurais été curieuse de la goûter quand meme car j’ai naturellement tendance à préférer le chocolat noir avec le citron plutot que le chocolat au lait.
    Je suis sure que c’est très bon mais pour la déco tu dois pouvoir nous faire un truc qui fait plus Noël et qui fait plus « buche » aussi car elle est très carrée , enfin non trop ou pas assez à mon goût. Peut-etre aussi qu’en mettant un peu de poudre dorée sur les sphères ça ferait plus festif? (ça ne doit pas etre désagréable du tout de pouvoir gouter tes « tests ». et mes buches finales n’arrivent pas à la cheville de tes tests. déprimant 😀 )

    • mercotte

      RoseAndCook : j’assume complètement ma nullité en déco d’ailleurs ma prof qui m’a tout appris Julie, le confirme ci dessous et ajoute ce que j’avais oublié mais qui est véridique que pour les emballages style monter une boîte un peu originale et bien j’sais pô faire et pis c’est tout ! Pour ce qui est de la forme de la bûche là c’est juste la forme de ma gouttière qui est comme ça même qu’il y a une rigole au milieu pour poser les décos , j’avais mis de la poudre dorée dans cette rigole mais on la voit pas donc gaspillage d’or en plus des brisures envolées ! Ah elle est pas facile ma vie !

  • lustine

    oh la la Mercotte , ce que tu nous propose là est vraiment digne d’un grand chef!! Je tenterai bien mais j’avoue que ç ame fait un peu peur …Peut etre pour noel ! Bisous et merci du partage,
    lustine

    • mercotte

      Lustine, faut pas avoir peur, juste faire chaque chose tranquillement regarde le rétro planning !

  • Llysa

    bravo !!! franchement ta buche est digne d’un grand chef , merci pour ce beau partage

  • julie H

    et oui et oui….toujours au top de l’organisation, de l’anticipation,…le tout en virvoltant entre salons, degustations et tout et tout……BLUFFANTE Mercotte….je t’admire!!!!( m’enfin je persiste a croire que la déco hein c’est comme l’emballage….)

    • mercotte

      Julie H : morte de rire, j’avais oublié en plus les emballages, oui c’est vrai encore une chose qu’il est trop tard pour que ça change et ben tant pis, même pas grave …..Pour l’organisation et l’anticipation toi c’est tout pareil…. Question de nature ! bises et vivement le 13 décembre c’est loin …

  • fadila

    elle me tente bien cette buche, elle a l’air délicieuse, j’imagine cette association chocolat au lait et citron miam .
    Par Contre pour chemiser mes moules à buche à effet torsadé ça ne va pas être facile 🙂

    Bonne journée

    • mercotte

      Fadila, c’est simple, tu ne chemises pas les autres années je n’ai jamais chemisé et ça allait très bien aussi !

  • chouya

    De l’organisation en effet mais elle donne vraiment envie d’etre testée cette buche !
    *
    **
    *** Belle journée
    **** a bientot
    ***** Chouya !

  • Delphine

    Les parfums et associations de cette magnifique bûche me tentent bien ! J’aime beaucoup la déco qui en fait une bûche très raffinée 🙂
    Bises, belle journée à toi Mercotte !
    Delphine

  • juliette

    ET bien oui tu as raison, il faut commencer à penser aux fêtes pour ne pas se laisser déborder! Tu sais que ta recette annuelle de bûche est toujours un billet très attendu, en tout cas en ce qui me concerne, et je dois dire que cette proposition ne me déçoit pas du tout, bien au contraire! Bises Juliette

  • Laurent

    Ce premier essai m’a l’air tout à fait concluant !

  • Ramyskou

    Bonjour Mercotte,
    Quelle magnifique bûche, je crois que je vais m’y mettre tout de suite pour un premier essai, en Algérie je trouve difficilement de la gélatine j’ai un peu agar-agar j’espère que ça ira Chez moi tous aiment le citron Je te remercie pour tes précieux conseils expliqués en détail.Bises et Bonne journée

    • mercotte

      Aie, surtout n’essaie pas avec de l’agar agar on ne peut pas le congeler ça va rendre de l’eau , ça va être la cata ! désolée, il existe de la gélatine de bœuf pour les musulmans

  • Julien @ activités pour enfants

    Pour un essai c’est un coup de maître ! Je peux passer la goûter vers quelle heure ?

  • floencuisine

    tu t’y prends de bonne heure mais je suis assez ok avec ça sachant que moi j’ai commencé les tests des petits gateaux de noel !

    Jolie cette buche

  • Cooking Nadoo

    Piouf, déjà la bûche de Noël… quelle motivation !

  • linda

    encore une belle recette qui me tente!!!!

  • Sylvie

    Je te trouve dure avec toi même. Tu as un sens inné de la composition (Contraste des couleurs, des textures, des formes) Tu prends avec grand soin tes photos. Tu places la barre très haute et là où tu trouves que « c’est moyen » beaucoup seraient enchantés. En plus c’est bien d’avoir une marge de progression sinon c’est effrayant.
    Mais ce n’est que mon avis
    Bises et bon week-end.

  • kara83

    a la la cette bûche, je l’attendais avec impatience… et je ne suis pas décue car j’adooore le citron : en marmelade, biscuits, crème, macarons, marinade – bref, j’aime le citron.

    mais ce n’est hélas pas le cas du petit dernier et de mon frère. Je réfléchis donc à une version chocolat noir / orange (ils adore ça) pour tenir compagnie à ta bûche citron laquelle me comblera, j’en suis sûre

    Et puis la déco, c’est pas mon truc non plus alors je camoufle avec des coques de macarons… 😉

  • cecile en balade

    superbement gourmande ! j’adore !
    bises

  • Sandra

    Bonjour Mercotte,

    c’est décidé cette année je me lance dans les buches… j’étudie toutes tes recettes et je vais faire des essais. Tu parles d’ue buches de 17.5 cm, elles sont prévues pour combien de convives?

    • mercotte

      Sandra : tout dépend de la taille de tes tranches, fines ou épaisses donc tu peux aller de 6 à 10 personnes

  • Sophie

    Super idée, il faut s’y mettre. Noël approche à grands pas. J’adore les photos en plus ! Avec les couleurs automnales c’est sympa … Bises

  • Lou de M

    Oulala, c’est tout un planning ! Mes convives n’aiment pas trop le citron donc ce ne sera pas celle-ci que je réaliserai. Mais il y en a un autre en préparation, n’est-ce pas …. (parce qu’elle a l’air délicieuse celle-là et que j’aimerais bien en réaliser une magnifique et bonne).

    • mercotte

      Lou de M : celle de mercredi va te plaire alors elle sera toute en douceur praliné caramel vanille noisette

      • Lou de M

        Le don de lire dans la pensée des gens en plus des doigts de fée et d’un incroyable talent de cuisinière réunis dans la même personne. Pour Mercotte hip hip hip ? Hourra ! Et merci bien pour toutes ces recettes.

  • la fée carambole

    une bien belle bûche et oui noël arrive à grand pas !!! je ne sais pas si cette année j’aurais le temps d’en faire une, même pour le réveillon, on verra bien, j’attends avec impatience la prochaine

  • Lou

    Hello, moi aussi il faut que je m’entraîne, mais je sais déjà où je vais prendre la recette 🙂

    bises
    Lou

  • Véb

    Coucou Mme Wiképédia
    Superbe ta bûche, j’aime les saveurs choisis et les ingrédients mis. Le look que je trouve chouette malgré ce que tu peux dire. Je te fais une biz bien cordiale et à demain.

  • Du côté de chez nous ...

    Bonne semaine à toi , vivement ta prochaine recette !!

  • Loodey

    Bonjour Mercotte,

    Encore une recette qui met l’eau à la bouche !!! Je n’ai encore jamais réalisé de bûches, et avant d’investir dans tout le matériel (pour peut-être me rendre compte que je ne m’en servirai plus jamais -enfin ça, c’est plutôt mon homme qui me fait remarquer que je ne me sers jamais non plus de mes moules à chaussons, de ma yaourtière, etc…), je me demandais si je pouvais réaliser vos différentes bûches dans un moule à cake tout bête… Est-ce possible ? Ou conseillez-vous plutôt le bricolage avec une bouteille de soda ? En tout cas, moule à cake ou bouteille, je ne vois pas comment « bricoler » un moule à insert… Avez-vous quelques astuces ? Un grand merci par avance.

    • mercotte

      Loodey : bien sûr pas de problème celle qui paraît aujourd’hui est d’ailleurs réalisée exprès dans un moule à cake et elle rend très bien

  • Marie

    Bonjour Mercotte,merci pour tout ce que vous nous faites partager. samedi dernier j’ai testé la bûche aux saveurs de citron, j’ai beaucoup aimé pour une fin de repas, c’était léger, acidulé,et surtout pas trop sucré j’ai divisé les proportions par trois, tout était calculé avec précision, pas de reste. je n’avais pas de chocolat au lait… j’ai pris moitié chocolat noir moitié chocolat blanc, le plus difficile c’ était le glaçage… la bûche sortait du congélateur, et le glaçage prenait tout de suite impossible de l’étaler, bon pas grave ça faisait écorce… et puis c’était l’ essai. je me lance la semaine prochaine dans la deuxième bûche, pour la nouvelle saveur. A bientôt pour le résultat.

    • mercotte

      Marie, c’est justement ce que l’on recherche le glaçage sur le produit surgelé ça facilite drôlement les choses je trouve !!

  • Claire

    L’association chocolat-citron, je n’étais pas certaine jusqu’à ce que je goûte le chocolat de Patrick Roger au citron vert – et maintenant, j’en rêve la nuit. Par ailleurs, Mercotte, arrête de dire que tu es nulle en déco, ça me donne envie de me jeter à la poubelle ^_^

    • mercotte

      Claire, même ma prof Julie elle l’a confirmé dans son commentaire !!! même pas grave , même pas peur, j’assume tout !

  • christine

    Avant d’entreprendre …

    Est-ce qu’un Flexipat 55x36x10 est valable pour la plupart de vos recettes ? Je compte en acheter un mais je crains que vous ayez un stock indéfini de dimensions différentes.
    merci pour la réponse.

    • mercotte

      Bonne question effectivement; mes flexipats font 30×40 soit exactement la taille de mes plaques alvéolées

  • Marjolie

    Bonjour Mercotte,
    Pensez-vous qu’il soit intéressant de faire cette bûche en version clémentine? (quantités de sucre à diminuer j’imagine)
    Merci et bon week-end!

    • mercotte

      Pourquoi pas ! je ne changerais pas les proportions je ne sucre jamais beaucoup

  • Margot

    Bonjour Mercotte,

    Je viens de finaliser votre bûche 2011 et également de me rendre compte des choses suivantes :
    – j’ai mis 1/2 citron dans le cake au lieu de 1 citron 1/2
    – pire encore, j’ai oublié le zeste dans la mousse

    Qu’en pensez-vous? Le dessert vaut-il tout de même la peine d’être sur la table le 25?
    Avez vous une astuce à me donner pour rattraper avant dégustation?
    Merci pour vos conseils et pour vos recettes
    A bientôt
    Marjolaine

  • Zoé

    Bonjour,
    Je tente l’expérience de la gelée pour la 1ère fois. Au bout de combien de temps sera-t-elle prise ? Est-il nécessaire de la laisser au congélateur une fois prise ?
    Merci beaucoup et bonnes fêtes.

    • mercotte

      tout dépend de votre congél. Une fois prise soit vous la laissez au congel si vous n’avez pas fait le reste soit vous l’insérez dans la bûche, encore gelée et vous recongelez le tout c’est le principe de l’insert

  • Stéphanie

    Bonjour Mercotte, je voulais juste t’indiquer que, dans la version imprimable, tu avais oublié le zeste de citron dans la réalisation de la mousse Jivara citron.
    Ma bûche est finie et attend au congel. J’espère que mes convives seront comblés!

  • Nathalie (Belgique)

    Que dire !…. EXTRA ! Quel régal et quel succès ! Tout le monde en est baba ! Même ma maman qui ne mange presque jamais de desserts, elle a adoré !Pas trop sucré, assez acidulé, frais, léger pour finir en beauté un bon repas !Ma belle-mère me dit toujours que je pourrais m’associer avec mon beau-frère qui est pâtissier-chocolatier ! J’adore l’idée du rétro-planing, cela permet de pas trop passer de temps en cuisine, chaque jour un peu surtout quand on a des petits bouts ! Qui sont toujours à l’affut pour aider maman et surtout pour goûter ! Le reste de cake au citron et de sablé breton a été englouti en moins de 2 ! Merci pour cette recette Mercotte, maintenant je vais m’attaquer aux macarons cette semaine ! Les enfants sont impatients « Dis maman, tu fais… » J’adore les entendre me dire cela !

  • Myster Zav

    Hello Mercotte,
    a la recherche d’un dessert original pour le réveillon, je me tourne vers ma première source d’inspiration, et bingo! je trouve tout de suite.
    J’ai cependant choisi de modifier la mousse puisque je la monte avec une couverture ivoire, je me suis dit qu’on resterait sur quelque chose de neutre pour contraster avec l’insert très acidulé.
    Je crois que j’ai un peu trop monté ma crème, mais j’espère que la gélatine et le blocage au froid feront l’affaire.
    Le tout monté dans un moule à cake souple (pas de feuille guitare à disposition), je croise les doigts pour le démoulage demain.

    Bon réveillon à vous

    Xavier

    • mercotte

      bonne chance .. c’est un bonne idée de toute façon il faut s’approprier les recettes et tous mes voeux pour 2013 par la même occasion 🙂

      • Myster Zav

        Je n’aurais jamais osé modifier une recette si vous n’aviez pas été là avec toutes vos idées et vos conseils qui m’ont permis de progresser et comprendre un peu plus de choses dans le domaine de la cuisine.
        Vous m’avez fait prendre conscience qu’il est possible de « créer » un dessert à partir de divers tours de main et techniques, en gardant à l’esprit le plaisir du palais et des yeux.

        Je ne vous remercierai jamais assez!!!

        X

        • mercotte

          c’est le but de mon livre Solution desserts pas à pas, maîtriser les fondamentaux et à partir de là faire ses propres associations, c’est là aussi que réside le plaisir de l’amateur… En tout cas ravie de vos avoir fait prendre conscience de ces choses simples et accessibles si on est motivé

  • adde

    bonjour Mercotte.j’aimerais couvrir un biscuit de Savoie avec le glaçage jivara,que vous proposez.j’utilise votre recette de biscuit,faudra-t-il faire le double de glaçage?le glacage va-t-il durcir?car j’aimerais ensuite écrire -au chocolat-« joyeux anniversaire  »
    merci beaucoup

    • mercotte

      en fait le biscuit de Savoie n’est pas fait pour être glc » à mon avis il va s’effondrer !

  • adde

    oh la la! je suis désespérée.j’ai préparée tous les ingrédients ,prete à l’attaque.j’avais pensé de faire un biscuit de savoie,de le fourrer de ganache chocolat au lait-passion et de le glacer ensuite.je peux peut-être changer de biscuit,faire une autre base et garder le reste?qu’en pensez-vous?
    j’attends scotchée devant l’ordinateur votre réponse
    merciii

    • mercotte

      Je suis en dédicace en région parisienne tout le WE donc je ne lis mes mails que maintenant désolée

  • adde

    et si je remplace le biscuit de Savoie par un biscuit génoise ou Joconde est-ce faisable?le garnir et le glacer ensuite?merci

    • mercotte

      Génoise ça doit beaucoup mieux marcher je pense

  • Emilie

    Bonjour,
    je souhaiterais savoir combien de personnes votre bûche peut-elle régaler?
    Merci

    • mercotte

      vous avez les dimensions, tout dépend ensuite de la taille des tranches que vous faîtes

  • emilie26

    Bonjour Mercotte,

    Je sais que la recette date d’il y a qques temps mais c’est la bûche que j’ai décidé de faire à Noel.
    Toutefois deux questions : pour les 250g de jus de citron, il faut environ combien de citrons (je sais que ça dépend de la taille des citrons mais avoir une petite idée)? ; pour le sablé, vous conseillez de le faire à j-2 mais dans la recette c’est écrit « au congél 15min ou 1h au frigo » alors peut-on le laisser plus longtemps jusqu’au lendemain pour la cuisson?

    Merci beaucoup! et merci pour ces superbes recettes!

  • mercotte

    pour les citrons aucune idée, testez, pour le sablé si vous ne le cuisez que le lendemain le mettre seulement au réfrigérateur

    • emilie26

      Merci pour la réponse rapide! ok demain je me lance dans la gelée de citron et je verrais s’il m’en manque ou pas.
      Passez de bonnes fêtes!

  • emilie26

    Bonjour,

    Alors si ça peut aider qqun : 250g de jus = environ 5 citrons.

  • Kévin

    Bonjour !
    Moi aussi j’ai choisi cette recette pour notre réveillon de Noël.
    J’ai commencé hier car le temps sera difficile à trouver d’ici mardi soir…
    ** J’ai fait le cake citron, il est cuit, enveloppé au mieux pour le conserver dans un placard à l’abri de la lumière et de la chaleur.
    => j’espère qu’il ne perdra pas son moelleux d’ici là…
    ** Ensuite j’ai préparé la gélée au citron, elle est au congèle dans des moules silicones à financiers.
    => La pâte de mon sablé est prête, j’espère ne pas l’avoir étalé trop finement…. :-(…

    La mousse et le dressage demain, quelques heures avant de la manger…
    Je vais tenter un glaçage au chocolat pour la déco, avec des petits quartiers de citrons et peut-être copeaux de chocolat blanc…

    Histoire de grignoter, je ferai quelques macarons tout choco ! miam ! 🙂

    Merci Mercotte !

    • mercotte

      Super programme Kevin, enjoy ! et bonnes fêtes 😉

  • Valérie80

    Bonsoir,
    Et bien, pareillement, j’ai choisis de tester cette recette.
    Par contre est-ce grave de ne pas la mettre au congel?
    Et j’ai également terminé une autre Bûche chocolat exotic ginger et orange
    Elle me donne déjà l’eau à la bouche. Demain, place au décor 🙂
    Merci de nous faire partager tout ça.
    Bonnes fêtes de fin d’année

    • mercotte

      Aie, le passage au congélateur est à mon avis obligatoire …

  • emilee

    Je viens de terminer ma bûche à l’instant. Oui oui oui passage au congél obligatoire.

    Le plus délicat pour moi a été de couper le sablé sans trop de dégâts.

    Bon noel à tous!

  • PATOUNETTE72

    Bonjour,

    J’ai réalisé deux bûches de 52 cm pour le repas de Noël de ma famille (40 personnes).
    Bien que fan de citron, j’ai remplacé la gelée de citron par une gelée de framboises afin de satisfaire le plus grand nombre.
    La recette est top car la bûche était délicieuse et appréciée de tous.
    Très bonne tenue après décongélation et pas de problème après a coupe.
    Une très bonne recette donc à conseiller.
    Merci pour ces explications très détaillées et claires.
    Pour la déco : un saupoudrage de chocolat Van H… ? des mendiants sur le dessus alternés avec des meringuettes citron.
    A bientôt pour de nouvelles aventures pâtissières d’après vos recettes.

  • emilie26

    Bonjour,

    De mon côté aussi, la bûche a été une réussite. Petit bémol, le sablé un peu trop salé à notre goût (j’avais pourtant utilisé du beurre doux).
    Encore merci pour ces recettes très détaillées!

  • Linou681

    Bonjour Mercotte,

    J’ai réalisé ta bûche pour le nouvel an. Pour la faire pas de pb. J’ai juste oublié de chemiser mais ça a marché quand même. Au goût c’était nickel, très très bon. Par contre gros couac au moment de la découpe car elle s’écrasait complétement, du coup c’est plus des parts de bûche que j’ai servi mais des petits patés, du coup pas trop l’effet escompté auprès de mes convives…une idée de ce que j’ai peut être mal fait?

    Merci

    • mercotte

      si on utilise le bon chocolat, les bonnes textures et que l’on respecte chaque étape, normalement il n’y a pas de problème, la tranche a été découpée pour la photo au moment du service, pas facile de gérer de loin …désolée

  • emilie26

    Idem, elle s’est écrasée au moment de la découpe.
    Soit il faudrait la découper avant la décongélation totale, soit 6h c’est peut-être un peu trop.

    • mercotte

      je la laisse une nuit et elle se découpe très bien, après j’ai l’habitude et en général ça marche si j’ai des problèmes je rajoute un « édit »comme cette année pour faire part de mes observations, bizarre et vous êtes 2 à avoir eu le problème !

  • emilie26

    Pas de soucis, elle était quand même délicieuse!
    Habitant à côté de Valrhona, j’ai bien évidemment utilisé du Jivara pour la mousse 😉

    • mercotte

      excellent choix que le Jivara 😉 essaie la prochaine fois le bahibé en mousse il est top aussi

      • emilie26

        En effet, il faut que je tente! J’ai tjrs pour habitude d’utiliser le guanaja, le jivara et l’ivoire mais ça serait sympa de changer de temps en temps.

  • Linou681

    Merci pour la réponse. J’ai l’impression d’avoir bien suivi la recette pourtant… J’ai utilisé du chocolat au lait Nestlé Dessert 40%. La prochaine fois j’essaierai de laisser plus longtemps la gélatine dans l’eau ou en mettre une de plus. J’ai aussi qu’un batteur à main pour monter la chantilly, c’est ptet ça…je sais pas. En tout cas elle était très très bonne. Bon dimanche!!

    • mercotte

      ne cherche pas plus loin, tu n’as pas utilisé un chocolat de couverture et le nestlé dessert c’est tout sauf du chocolat de couverture, c’est sucré si tu regardes la composition c’est assez édifiant, c’est bien pour faire des gâteaux au yaourt mais pas pour faire de la pâtisserie un peu plus pointue comme ici , désolée 😉

  • linou681

    Ok bien vu mais quoi prendre alors de pas trop compliqué a trouver?

    • emilie26

      Le Valrhona se trouve facilement (internet) ou alors j’ai entendu parler du Barry.

      • mercotte

        le valrhona chez cook-shop est parfait le barry est moins cher mais moins bon

  • emilie26

    Hier j’ai fait décongelé ma 2ème bûche, cette fois-ci 5h15 de décongélation et c’était parfait au moment de la découpe!!! Et tjrs délicieux!

  • Birdy

    Bonjour Mercotte
    Je suis une petite nouvelle qui découvre avec enthousiasme vos recettes et après deux recettes suivies à la lettre et réussies, je me dis que je vais tenter cette bûche.
    Par contre, je n’ai pas assez de stock pour réaliser la recette avec du jivara ; si je fais avec du caraïbe de l’ivoire ou du caramelia quelle quantité de crème dois je mettre ?
    Merci de partager vos recettes avec nous et de façon si détaillée, c’est tellement rare que cela mérite d’être souligné ! Merci par avance et merci pour tout !

  • mercotte

    pour 500g de lait entier et 1kg de fleurette à 35% , je vous laisse faire les règles de trois

    Ivoire 930g + 20g gélatine
    caraïbe : 590g + 8g gélatine
    caramélia :740g +12g gélatine

    • Birdy

      Un grand merci pour votre réponse, j’ai presque envie de tenter les trois formules !

  • miamie

    Bonjour Mercotte,
    Pensez-vous que l’orange se marierait aussi bien que le citron pour cette bûche ? Dans ce cas, faut-il modifier les quantités d’agrume ? Je vous remercie infiniment pour vos réponses, et surtout la pédagogie dont vous faites preuve dans vos recettes, grace à vous la réussite est (presque)toujours au rendez-vous !

    • mercotte

      pas de problème et même proportions je pense

  • assyia

    bonjour, et-il possible de remplacer la gélatine par de l’agar-agar?

    • mercotte

      surtout pas ce serait la cata l’agar ne supporte pas la congélation

  • miamie

    Bonjour Mercotte,
    Je ne pouvais tout de même pas servir ma buche à mes invités sans l’avoir testée auparavant ! Verdict en famille : chocolat au lait, crêmeux orange et sablé aux zestes : comme dirait Michalak « c’est de la bombe atomique  » !!!!
    Un grand merci

  • Damien

    Peut-on remplacer les feuilles guitare, que ce soit pour l’étape du sablé ou le démoulage, par du cellophane ou du papier sulfurisé ? J’imagine que pour le démoulage, le résultat risque d’être moins propre… Auquel cas vaut-il mieux de rien mettre ? Merci pour vos conseils, ce sera celle-là pour moi cette année !

  • mercotte

    film alimentaire plutôt mais bon, on est perfectionniste ou pas 😉

  • Damien

    Merci pour la réponse ! Je vais déjà essayer de sortir une bûche présentable, pour le perfectionniste on verra plus tard 🙂 Belles fêtes.

  • VIRGINY

    Et hop deux bûches faites pour Noël !! merci pour cette recette assez accessible, reste le glaçage le jour même !
    En tout cas, j’ai goûté à tout séparément et tout est délicieux 😉
    Joyeuse fêtes !

    • mercotte

      vous pouvez même la glacer et la remettre au congélateur, j’ai demandé à mon pâtissier c’est possible

      • VIRGINY

        merci je vais pouvoir prendre de l’avance 😉 Joyeux Noël

      • VIRGINY

        merci je vais pouvoir prendre de l’avance avec le glaçage 😉 Joyeux Noël

  • elisa

    Bonsoir,
    Je compte faire votre bûche pour le réveillon et j’ai une petite question.
    Dans le planning vous dites de faire la pâte à sablé a J-2 et de le cuire a J-1. Je dois mettre la pâte où jusqu’au lendemain?
    Et pareil une fois que je les ais cuites (avec les sablés) je doit l’entreposer où? (Frigo, air ambiant)
    Merci d’avance pour votre réponse

  • Tatayet

    Bonsoir Mercotte
    Une nouvelle buche au congélateur. Après celle à l’orange, celle au citron. J’espère que le verdict demain midi sera bon ! La charlotte Royale est également au réfrigérateur ! Quelle journée.
    Merci pour vos conseils. Prochaine étape: les sablés version BN A tester !
    A bientôt

  • Tatayet

    Les 2 recettes superbes ! Les convives étaient impressionnés !
    Encore merci

  • Sybil Vane

    Bonjour Mercotte,
    je prépare une bûche pour demain génoise roulée avec une crême patissière vanille et citron vert. Je vais certainement rajouter quelques framboises à ma crême. Mon mari aimerait pour la recouvrir une ganache au chocolat blanc. Je me demande si une ganache chocolat noir ne mettrait pas plus en valeur la crême patissière. Maintenant, avec votre article, j’hésite aussi avec du chocolat au lait…
    A votre avis, lequel de ces trois chocolat conviendra le mieux ?
    Merci de votre réponse et meilleurs voeux pour 2015 !

    • mercotte

      blanc ou noir à mon avis en fait on fait comme on veut et comme on aime les 3 se valent

  • virginy

    J’ai réalisé deux bûches à Noël avec ma préparation, combien de temps puis-je conserver la seconde bûche au congélateur ? 3 mois me semble le maxi non ?
    Merci pour la réponse.

  • SOLEIL

    Dans un lien sur la gélatine en poudre il est ecrit qu’il faut la réhydraté dans 5 fois son poids sauf que là il faut 5 g pour la gelée de citron et vous dites qu’il faut 50g d’eau? Est ce juste ou faut il 25 g d’eau? Car je voudrais remplacer l’insert fraise rhubarbe du cumbava par cet insert citron!

    Merci

    • mercotte

      Effectivement classiquement selon le bloom de la gélatine c’est 5 ou 6 fois son volume, mais ici c’est la recette qui disait ça probablement pour avoir une texture moins ferme je pense, je ne me souviens plus mais c’était la proportion de ma source !


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