Ciel, nous sommes déjà en novembre, autant dire que demain c’est Noël…. Entre les cadeaux gourmands ou pas, les chocolats maison, les desserts de fêtes et un planning chargé il est grand temps d’anticiper et de s’y mettre. Comme j’en connais qui me réclament la bûche 2011, si, si, en voilà déjà une, j’essaierai d’en proposer une autre avant la date fatidique. Surtout qu’à peine les bûches dévorées il va falloir s’attaquer aux galettes…ça n’arrête donc jamais, marronniers qu’ils disent les journalistes, et bien oui c’est exactement ça!
Version glaçage Jivara, oui bon….c’est moyen je sais, mais qui ne tente rien….
Pas si facile de se renouveler, il y a déjà 11 propositions de bûches sur le blog, sans compter les entremets que l’on peut facilement retravailler, suffit de les dresser dans un moule à bûche et d’avoir une calculette pour les proportions, c’est simple non ? Alors ne manquez pas d’aller chercher un peu d’inspiration ici-clic- [1]. Cette année j’ai eu envie de marier le chocolat au lait, pas n’importe lequel [2] nous sommes bien d’accord, avec du citron. Je ne suis que très moyennement satisfaite du look final, mais Julie [3] le sait bien que suis nulle en déco.
La composition : un sablé breton au citron, une mousse légère sans œufs Jivara citron, une gelée de citron, un cake au citron au centre.
Ci-dessus version poudrée de cacao, décor en corps creux ivoire remplis du reste de gelée citron. Au départ j’avais joliment – enfin si l’on peut dire- décoré le dessus de brisures de feuilles d’or, oui mais quand j’ai sorti la bûche en ce 1er novembre pour la photographier sous le beau soleil d’automne et bien l’or s’est envolé, dépitée j’étais, quand je pense au prix actuel de l’or, si c’est pas malheureux !
La recette :
Merci de lire les explications utiles avant de poser des questions !
Pour une gouttière à bûche de 52.5cm, soit 3 bûches de 17.5 cm et par ordre d’entrée en scène :
La gelée au citron : 250g de jus de citron, 120g de sucre en poudre, 5g de gélatine en poudre* réhydratée dans 50g d’eau ou 3 feuilles de gélatine soit 6g ramollies dans beaucoup d’eau froide et essorées.
Portez presque à ébullition le sucre et 100g de jus de citron. Hors du feu y dissoudre la gélatine, ajoutez le reste du jus et coulez dans une mini gouttière à bûche*. Bloquez au grand froid*.
Le cake au citron : 3 petits œufs, le zeste d’un citron 1/2, 150g de sucre, 85g de crème épaisse, 125g de farine, 3g de levure chimique, 50g de beurre clarifié*, 5g de rhum*.
Préchauffez le four à 180°. Mélangez le sucre avec les zestes finement râpés. Fouettez longuement les œufs entiers et le sucre parfumé. Ajoutez la crème, mélangez bien et incorporez la farine tamisée* avec la levure. Ajoutez enfin le beurre clarifié et le rhum. Étalez la préparation sur un flexipat* et enfournez 10/12 min à adapter en fonction de votre four. Détaillez des bandes adaptées à la taille de votre moule.
Le sablé breton au citron : 125g de beurre demi-sel, 100g de sucre en poudre, 1.5g de fleur de sel, 50g de jaunes d’oeufs*, 155g de farine, 3 g de levure chimique, le zeste d’un citron.
Dans le bol du robot, crémez à la feuille* pendant 2min le beurre pommade, le sucre et le sel. Ajoutez les jaunes et mélangez pendant encore 2min. Incorporez ensuite la farine tamisée avec la levure et le zeste du citron. Mélangez sans corser*, aplatissez la pâte en un carré de 20x20cm et 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* réservez au réfrigérateur une heure ou au congélateur 15 min. Préchauffez le four à 200°. Mettez le carré de pâte dans un cadre à entremets carré de 20×20 non beurré et enfournez 12min à 14min à vérifier. Quand le biscuit est refroidi coupez délicatement 3 bandes* de la largeur de la gouttière à bûche, réservez.
La mousse Jivara citron : 400g de couverture Jivara lactée ou d’un chocolat au lait à 40%, 285g de lait frais entier, 6g de gélatine soit 3 feuilles, 570g de crème fleurette à 35%, le zeste d’un citron.
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes si vous maîtrisez [pas moi !]. Parallèlement faites bouillir le lait. Hors du feu ajoutez-y la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et essorée. Réalisez en frictionnant à la maryse une émulsion* en versant le lait chaud en 3 fois sur le chocolat. Mélangez bien et laissez refroidir entre 35°/40°. Montez la crème pour obtenir une consistance mousseuse*. Versez le chocolat dans la crème montée et mélangez bien de bas en haut en un mouvement qui part du centre pour obtenir une mousse bien homogène, ajoutez le zeste de citron finement râpé à la microplane [4].
Le montage : versez au fond de la gouttière chemisée* d’une feuille guitare 1/3 de la mousse légère Jivara citron, recouvrez d’une bande de cake au citron, démoulez la gelée de citron posez-la sur le cake, recouvrez le tout avec le reste de mousse légère. Terminez en ajoutant le sablé breton. Bloquez au grand froid.
La finition : démoulez la bûche encore congelée et découpez-la en 3 portions égales*. Plusieurs possibilités s’offrent à vous. La plus simple, poudrez la bûche avec du cacao en poudre, ajoutez quelques éléments de décoration*, et laissez revenir à température au réfrigérateur pendant 6 heures environ avant de la déguster. Vous pouvez aussi réaliser un glaçage
Le glaçage Jivara inspiré de l’incontournable Encyclopédie du Chocolat Valrhona [5] : 95g de chocolat Jivara ou à de chocolat au lait à 40%, 125g soit 1/8 de litre de crème fleurette à 35%, 30g de miel d’acacia, 30g de beurre.
Faites fondre le chocolat au bain-marie et bouillir la crème et le miel. Réalisez une émulsion en versant la crème en 3 fois sur le chocolat et en frictionnant énergiquement à la maryse. Quand la température du mélange est entre 35° et 40° ajoutez le beurre coupé en dés et lissez au mixer plongeant pour homogénéiser le tout. Placez la bûche tout juste sortie du congélateur* sur une grille à pâtisserie posée sur un plateau pour pouvoir récupérer l’excédent de glaçage et recouvrez-la entièrement, lissez éventuellement à la spatule. Réservez au réfrigérateur et décorez à votre guise au moment de servir.
Ci dessus déco avec des tuiles au citron, pas terrible non plus… En plus la découpe avec une lame de couteau chaude laisse des traces…. mais on peut voir les couches de bas en haut : le sablé, la mousse, l’insert de gelée, le cake et la mousse.
Explications utiles ou futiles :
Le rétro planning général qui peut se situer bien en amont de la dégustation évidement.
J-2 ou plus : réalisation de l’insert gelée de citron, et hop au congélateur. Préparez aussi la pâte à sablé breton prête à cuire.
J-1 : cuisson et pré découpage du cake au citron et du sablé breton.
J-0 : réalisation de la mousse au chocolat, dressage dans la gouttière ou le moule choisi, et retour au congélateur.
Les moules à bûches : certes il faut avoir de la place dans son congélateur pour utiliser les moules gouttières spécifiques de différentes formes -clic- [6]. Il existe aussi dans la même série des moules à insert très pratiques. Vous pouvez même les laver soigneusement après usage et les conserver pour l’année suivante. Sinon, pas de panique, un moule à cake, une bouteille en plastique coupée dans la longueur pourront remplacer sans problème les moules plus sophistiqués. Pour la gelée citron vous pouvez la mouler dans des empreintes en silicone à financiers par exemple et vous les alignerez dans la longueur.
Les différentes sortes de gélatine : lorsque l’on utilise de la gélatine en poudre, il faut la faire gonfler dans 6 fois son volume d’eau. En général la gélatine en poudre est fabriquée à base de bœuf et non de porc. De toute façon il existe plusieurs sortes de gélatine [7], ne faites pas un blocage quand vous devez l’utiliser dans une recette, car contrairement à l’agar agar elle supporte parfaitement la congélation.
Bloquer au froid : mettre au congélateur.
Le beurre clarifié : j’utilise le beurre clarifié prêt à l’usage de Valrhona [8]idéal pour les cakes mais vous pouvez très bien le remplacer par du beurre fondu tiédi.
Le rhum : tout à fait facultatif bien sûr, mais il est bon de savoir que l’alcool s’évapore à la cuisson et qu’il va juste donner un petit plus.
Pourquoi tamiser farine et levure : le tamisage n’est pas inutile, même si vous avez une farine dite sans grumeaux, il permet de donner beaucoup de légèreté à la préparation.
Flexipat : tapis de silicone à bords d’une hauteur de 1cm indispensable pour cuire les biscuits tels que biscuits à la cuillère, Joconde, dacquoise, cakes à plat etc.-clic- [9]
Les jaunes d’oeufs : et oui il faut peser les jaunes, en général 50g représentent à peu près 3 jaunes moyens.
Crémer à la feuille : mélanger à l’aide du fouet plat du robot le beurre pommade et le sucre par exemple pour obtenir un mélange mousseux.
Ne pas corser une pâte : ne pas trop la travailler, arrêter rapidement le robot dès que les éléments sont rassemblés.
Feuilles guitare : feuilles plastiques transparentes,-clic-, [10] idéales pour rendre le chocolat brillant mais on peut détourner leur usage pour étaler plus ou moins finement les pâtes et éviter ainsi l’ajout de farine qui va en modifier la texture. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente.
Cadre à pâtisserie non beurré : Pour avoir l’aspect rustique du sablé breton, pas lisse sur les bords en fait, il ne faut pas beurrer le moule tout simplement. Si vous n’avez qu’un cadre rectangulaire, vous pouvez cuire le biscuit en plusieurs fois. si vous ne faites qu’une seule bûche dans un moule à cake par exemple ce qui est fort possible, réservez le surplus de pâte au congélateur pour une utilisation future. Il existe des cadres réglables [11] très pratiques.
Émulsion : n’oubliez pas que dans la table des matières vous avez un lexique pour les termes culinaires [12] et pour les ustensiles [13]. Émulsionner: Mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Huile + eau par exemple.
Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme, elle est plus légère car elle contient encore de l’air, plus facile à incorporer, idéale pour les mousses.
Le découpage : si vous utilisez un moule gouttière de 50cm, une fois la bûche détaillée en 2 ou 3 parts égales, remettez immédiatement la ou les portions non utilisées au congélateur. Simple logique, mais bon…
La décoration : j’ai trouvé le glaçage moins pratique car à réaliser le jour de la dégustation, en fait je ne sais pas s’il supporte la congélation, il faudra que je pose la question. Le poudrage cacao non seulement est hyper simple mais il peut se faire avant de replacer les bûches au congélateur, après c’est à vous de vous organiser selon vos préférences.
Chemiser la gouttière : je ne l’avais jamais fait mais j’ai vu dans un Thuriès que mon ami Angelo Musa [14] le faisait. Aussitôt découvert, aussitôt mis en application, et bien c’est parfait pour aider au démoulage. Il suffit de couler un peu d’eau chaude dans le moule à l’envers et tout se décolle rapidement et en plus le moule est pratiquement impeccable prêt à resservir. L’essayer c’est l’adopter…
Le glaçage : à couler pour recouvrir entièrement la bûche dès que celle-ci sort du congélateur. On peut voir un exemple ici -clic- [15] avec le glaçage de l’Opéra.
[16] Imprimer la Recette [16]
L’actu :
Il me fait trop rire Vincent Ferniot ! Halloween….
C’est calme cette semaine n’oubliez pas cependant le Concours Boco [17] et le salon Gourmets et Vins à Lyon [18] ce Week-end tous les détails dans l’actu de ce billet -clic- [19]
Et pour les savoyards -ou pas- c’est aussi du 4 au 7 novembre le Salon Alpin de l’Hôtellerie [20]d’Alberville qui remporte toujours un franc succès !
Bonus de dernière minute : Odile Mattei et toute l’équipe de Goûtez-Voir seront aux Terrasses d’Uriage en compagnie du chef Christophe Aribert. Ils cuisineront la recette du chef « Pintade rôtie, champignons de Paris et vieux vinaigre ». A ne pas manquer…encore un de mes chefs « Chouchou »
Alors rendez-vous sur France3 Rhône-Alpes Auvergne ce dimanche 6 novembre à 11h30.
Enjoy