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Dans la série « je réflechis aux fêtes de fin d’année » voilà une deuxième proposition de bûche : noisette praliné caramel….

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Encore une bûche ?  Et bien oui pourquoi pas … Après la version citronnée et plutôt acidulée de la semaine dernière [1]qui ne va peut être pas plaire aux enfants, j’ai imaginé une bûche toute en douceur plus accessible à leurs palais gourmands avec des parfums qu’ils plébiscitent en général, le praliné, la noisette et le caramel.
Et la composition me direz-vous, c’est important avant de se lancer, suffit de demander ou même de regarder.  Alors, de bas en haut, un biscuit moelleux aux noisettes, que vous pouvez remplacer par une dacquoise noisette, [2] un crémeux vanille caramel en insert – le rond sur la photo- un praliné croustillant et une mousse Ivoire vanille caramel. Pour les finitions à vous de voir… J’ai évité ici le glaçage technique, il y a juste quelques minis macarons décorés à la feuille d’or avant cuisson  [donc pas d’envol ni de gaspillage intempestif en sortant pour prendre les photos sous le soleil de plus en automnal] et quelques feuilles en chocolat toutes prêtes. … Tu vois Julie [3] je ne prends plus de risques inconsidérés, j’assure avec ce que je maîtrise à peu près !

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La recette :



Préambule important :  bien sûr je n’invente rien, je ne fais qu’assembler des bases et des parfums en m’inspirant de mémorables brainstorming [4] avec Julie [5] à l’École Valrhona [6] et des incontournables recettes de l’Encyclopédie du chocolat [7].

Pour 3 bûches de 17cm  soit pour 6 à 10 personnes selon la taille des tranches

Le biscuit moelleux aux noisettes : 185g de poudre de noisettes, 150g de sucre semoule, 75g de beurre, 225g d’oeufs entiers, 20g de farine,  60g de blancs d’oeufs, 30g de sucre semoule.
Chauffez le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille* crémez le beurre et le sucre, ajoutez  les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporez la poudre de noisettes et  la farine. Montez les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant progressivement les 30g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Mélangez délicatement les 2 appareils à la maryse*. Étalez la préparation sur un flexipat* en enfournez 15 à 20 min en surveillant la couleur.

Le crémeux caramel vanille : 60g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine soit 4g, 4 jaunes d’oeufs, 340g de crème fleurette 35%, les graines d’une 1/2 gousse de vanille.
Faites tremper la gélatine* dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole réalisez un caramel à sec avec le sucre, parallèlement faites chauffer la crème avec les graines de vanille. Quand le caramel a une belle couleur ambrée ajoutez la crème chaude petit à petit pour le décuire., puis les jaunes légèrement battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Ajoutez la gélatine essorée, remuez pour bien la dissoudre. Passez  au chinois si nécessaire, mixez pour lisser le mélange. Réservez au réfrigérateur.

Le praliné croustillant : 150g de crêpes gavottes* écrasées, 75g de couverture Jivara lactée* ou d’un bon chocolat au lait à 40%, 170g de praliné fruité* à 50%.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, ajoutez le praliné puis les gavottes. Mélanger délicatement, étalez sur un flexipat et laissez cristalliser* au réfrigérateur. Coupez des bandes de la taille des bûches.

La mousse vanillée ivoire caramel : 200 de fèves Ivoire*, 2 feuilles 1/2 de gélatine, 55g de sucre semoule, 110g  + 410g de crème fleurette à 35%, 75g de jaunes d’oeufs, les graines d’une gousse de vanille.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faites un caramel à sec avec les 55g de sucre semoule, et décuisez-le avec 110g de crème chaude. Ajoutez les graines de la gousse de vanille puis les jaunes battus et faites cuire comme une crème anglaise à 82/83°. Incorporez la gélatine essorée. Parallèlement faites fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez alors une émulsion* en ajoutant en 3 fois et en frictionnant à la maryse  la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu. Lissez l’appareil au mixer plongeant pour parfaire l’émulsion. Laissez refroidir à 40/45°.
Fouettez les 410 de crème pour obtenir une texture mousseuse* et en mélangeant délicatement à la maryse d’un mouvement qui part du centre et de bas en haut ajoutez-la en 2 fois à l’appareil chocolat caramel.

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 Le dressage : comme souvent on procède à un montage à l’envers. Commencez par couler une couche de mousse au fond de la gouttière à bûche* et bloquez au froid* 30 min environ. Posez alors dans la longueur les bandes de praliné croustillant sur la mousse. A l’aide d’une poche* munie d’une douille de 10mm, dressez un boudin de crémeux au caramel sur toute la longueur de la bûche, puis coulez le reste de la mousse ivoire caramel. Terminez par le biscuit moelleux à la noisette que vous aurez découpé en bandes de la largeur de votre moule. Bloquez au froid et conservez au congélateur. Vous sortirez la bûche 6 à 8 heures avant la dégustation.

La finition : Démoulez la bûche. Coupez-la en 2 ou 3 parts égales selon le nombre de convives attendus. Posez chaque part sur une semelle en carton [8]. Remettez éventuellement les portions non utilisées au congélateur et décorez selon vos envies. Ici de minis macarons appliqués sur les côtés et sur le dessus, solution de facilité comme je le disais plus haut, et un décor chocolat.

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Le rétro planning :



J-1 : Préparez le crémeux au caramel à réserver au réfrigérateur. Réalisez le biscuit moelleux ou la dacquoise aux noisettes ainsi que le croustillant praliné si ça vous chante. le tout se conserve parfaitement.

J-0 : la seule chose à faire au dernier moment c’est la mousse ivoire caramel vanillée. Vous pourrez ainsi en moins d’une heure terminer le montage de la bûche et la réserver au congélateur.

Jour de fête : Pensez à ramener la bûche à température ambiante quelques heures au réfrigérateur, voire même une nuit, égalisez les extrémités et décorez.

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Explications utiles ou futiles :



Je me répète je le sais,  mais beaucoup de personnes arrivent par hasard sur le blog et n’ont pas forcément lu les précédentes recettes, j’anticipe donc les inévitables questions. Les habitués, passez au chapitre suivant….

Au secours je n’ai pas de gouttière à bûche : pas de panique, un moule à cake chemisé d’une demie feuille guitare fera parfaitement l’affaire, c’est d’ailleurs la solution que j’ai choisie pour la bûche d’aujourd’hui,  il suffit ensuite d’égaliser les extrémités si la feuille guitare a laissé quelques marques.

Les feuilles guitare : on ne sait jamais, j’explique à nouveau,  donc ce sont des feuilles plastiques transparentes,-clic-, [10] idéales pour rendre le chocolat brillant mais on peut détourner leur usage pour étaler plus ou moins finement  les pâtes et éviter ainsi l’ajout de farine qui va en modifier la texture. Vous pouvez les remplacer par de la toile cirée alimentaire transparente.

La feuille : le fouet plat du robot appelé aussi  K chez Kenwood. Si vous n’avez pas de robot pas de problème, il suffit d’un peu d’huile de coude.

Monter les blancs au bec d’oiseau : les blancs doivent avoir la texture d’une mousse à raser et former comme un bec à l’extrémité du fouet, ils seront en plus beaucoup plus faciles à incorporer.

La maryse : l’indispensable spatule en caoutchouc de qualité bien sûr.

Flexipat : moule en silicone à bords hauts -clic-  [11]très pratique pour tous les biscuits plats, dacquoises, biscuits à la cuillère, biscuits au chocolat, fonds de succès etc..

Gélatine : il n’est pas recommandé pour les préparations qui passent au congélateur d’utiliser de l’agar agar. En effet ce gélifiant ne supporte pas la congélation et rendra de l’eau, mais il existe des gélatines [12] qui ne sont pas à base de porc pour ceux qui ne peuvent en consommer.

Crêpes gavottes : appelées aussi éclats d’or [13]chez Valrhona, vous les trouvez au rayon biscuits en grande surface, il ne vous restera qu’à les écraser dans vos mains, c’est simple.

Couverture Jivara lactée : le chocolat au lait de Valrhona [14], vous pouvez le remplacer par un chocolat au lait à 40%.

Le praliné fruité : vous pouvez le faire vous même [15], j’utilise le Valrhona [16] pour gagner du temps.

Cristalliser : laisser une ganache ou du chocolat prendre, le plus souvent  à T° ambiante. Ce praliné croustillant doit prendre au réfrigérateur puis il suffit de le découper soit  en cercles de différentes tailles pour des entremets, soit comme ici en bandes.

Fèves Ivoire : le chocolat blanc de Valrhona [17], qui donne une texture et pas de goût sucré. Comme pour la plupart des chocolats Valrhona vous le trouvez ici -clic- [18]  en petites quantités. Sinon utilisez un chocolat blanc à 35%.

Émulsionner : mélanger au fouet, mixer ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement. Pour la technique en 3 fois c’est ici -clic- . [19]

Crème montée mousseuse : crème fouettée avant qu’elle ne devienne ferme  elle est plus légère car elle contient encore de l’air, idéale pour les mousses.

Gouttières à bûche : très pratiques [20]et souvent réutilisables elles sont cependant de grande taille – 52cm-  il vous faut donc avoir un congélateur adéquat pour les conserver.

Bloquer au froid : passer par la case congélation. Pratiquement incontournable pour avoir des entremets au look pro.

Poche à douille : privilégiez les poches jetables [21], elles se prêtent à de nombreux usages, les macarons, les verrines etc..

 



L’actu :



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Attention aujourd’hui distribution d’entrées gratuites pour 2 manifestations à venir. Je commence par la Savoie, normal, suis chauvine !

Comme chaque année en m’envoyant vos coordonnées vous pourrez recevoir des entrées au 12ème salon Saveurs et Terroirs  [22] amicalement nommé Terreurs et Savoirs qui aura lieu les 25/26/27 novembre prochains au Parc des Expositions de Chambéry. Comme toujours, outre les producteurs, artisans, éditeurs présents, vous avez accès à des cours de cuisine gratuits proposés par les chefs étoilés, les pâtissiers [23] de renom de notre région. Dès que j’aurai le programme et les horaires précis je vous en informerai.
J’animerai comme toujours un cours macaron le vendredi après midi,version meringue italienne cette année pour changer un peu, avec dégustation et signatures sur le stand d’Altal Éditions [24] situé face aux cours de cuisine. Avec Serge Carbonnel mon complice de France bleu Pays de Savoie [25] nous animerons en direct et dans la bonne humeur  l’émission l’Assiette Savoyarde le vendredi matin.
Et en prime vous pourrez visiter l’ exposition de nos couteaux savoyards préférés et mondialement reconnus Opinel [26] bien sûr …

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Pour ce salon, [27] je dispose de 10 entrées gratuites, donc les 10 premiers à postuler pourront choisir l’un des deux lieux proposés soit l’Espace Champerret, du 2 au 5 décembre soit Porte de Versailles les 9/10 et 11 décembre. A vos commentaires….

Enjoy !

 

Salon SAVEURS des plaisirs gourmands
02-05 décembre Porte de Champerret & 09-11 décembre Porte de Versailles