Il est parfois difficile de trouver de la bonne pâte pralinée, alors pourquoi ne pas la réaliser vous même . En effet si vous utilisez de la pralinoise ou du pralin du commerce comme on le voit parfois, le résultat en bouche risque fort de ne pas correspondre à vos attentes. Dans les recettes un peu techniques les mesures sont données pour un type précis de produit. Alors optimisez la dégustation et la réussite ..
La recette :
125g de noisettes Piémont, 125 g d’amandes, 165g de sucre, 45g d’eau minérale, les graines d’1/2 gousse de vanille.
Torréfiez à cœur les fruits secs 20 min à 165°. Réservez les amandes telles quelles et mondez les noisettes, la peau va partir très facilement.
Dans une casserole à fond épais, faites un sirop avec l’eau, le sucre et les graines de vanille. Cuisez-le à 121°.
Ajoutez-y les fruits secs et hors du feu remuez à la spatule jusqu’à ce que le sucre cristallise et que le mélange sable.
Reportez le tout sur feu moyen, en remuant constamment et soigneusement jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
Versez alors le mélange sur un tapis en silicone et laissez durcir et refroidir à température ambiante pendant 30 min environ.
Cassez la masse froide en petits morceaux et broyez-la progressivement au robot mixer. Vous allez d’abord obtenir une poudre, puis petit à petit l’huile des fruits va permettre d’avoir une pâte de plus en plus lisse, le fameux praliné fruité maison !
Attention:
– Pour bien libérer les arômes il faut griller les fruits à cœur, mais sans les brûler, surveillez bien la torréfaction.
– les robots ménagers à couteau, style KitchenAid ou Magimix, parfaits pour cet usage, ne sont pas des appareils professionnels. Allez-y donc progressivement et réalisez votre praliné en plusieurs fois.
2eme recette de praliné maison :
100 g de noisettes, 100 g d’amandes blanchies, 150g de sucre semoule.
Torréfiez au four les fruits secs 10min à 150°. Laissez refroidir puis mondez les noisettes. Réservez au chaud dans le four éteint. Réalisez un caramel à sec en 3 fois avec le sucre. Chauffez une grande casserole versez-y 50g de sucre, quand il est fondu et avec une belle couleur homogène, ajoutez 50g de sucre mélangez pour homogénéiser quand tout est fondu ajoutez le reste du sucre.Incorporez les fruits torréfiés encore chauds. mélangez rapidement et étalez sur une plaque huilée ou sur un tapis silpat. laissez refroidir à température ambiante. Cassez grossièrement la préparation refroidie et versez dans le bol du mixer éventuellement en plusieurs fois et broyez jusqu’à obtenir une pâte fine. Vous pouvez n’utiliser que des noisettes.
La pâte d’amande:
40g de miel, 20g de sirop de glucose, 90g d’eau, 180g de sucre semoule, 375g d’amandes entières blanchies.
Portez à ébullition dans une casserole le miel, le glucose, l’eau et le sucre. Mixez les amandes dans le bol d’un robot style Magimix et ajoutez le sirop bouillant, pour obtenir une pâte. Débarrassez sur une feuille plastique ou sur du papier sulfurisé et continuez à mélanger à la main pour obtenir une pâte homogène. Conservez dans une boîte hermétique au frais à 4°.
Remarques importantes : Votre robot doit être puissant, autrement procédez par petites quantités. Il est préférable de mixer la pâte jusqu’à ce que la température de la masse atteigne 85°. Cette pâte se conserve 2 mois au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la portionner et la congeler.
La pâte d’amande maison de Lenôtre :
250g de poudre d’amande, 250g de sucre glace, 2 petits blancs d’oeufs.
Mélangez intimement au robot style magimix -couteau en fer – la poudre d’amande et le sucre glace pour obtenir un tant pour tant. Ajoutez les blancs d’oeufs et travaillez le tout pour obtenir une pâte lisse. Se conserve 1 semaine dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Enjoy