Bien sûr l’Épiphanie c’était dimanche dernier, mais comme il est d’usage de tirer les rois tout le mois de janvier, cette galette frangipane marrons et marrons confits a encore sa place et c’est tant mieux car j’ai vraiment craqué. La recette est un mix que j’ai imaginé, mais je suis sûre qu’elle doit exister déjà puisque l’on n’invente rien, on assemble, on réfléchit à des mariages de saveurs. A vrai dire je n’ai pas vérifié si elle correspond à une quelconque galette ardéchoise, ce qui serait somme toute très plausible …
J’ai réalisé une crème d’amande la plus simple possible à laquelle j’ai ajouté comme il se doit pour une frangipane 1/3 de crème pâtissière à la vanille pauvre en œuf et peu sucrée et j’y ai incorporé de la purée -et non de la crème- de marrons sucrée Imbert. J’ai ajouté selon les versions des marrons confits ou des marrons glacés sur le dessus. A la dégustation cette galette est peu sucrée et très parfumée. Les goûteurs ont apprécié et moi aussi, même s’il va falloir que je me calme…
La recette :
Pour 2 galettes de 16 cm dans l’ordre d’entrée en scène
Merci de lire les explications utiles avant de poser vos questions… J’essaie toujours d’anticiper !
Edit de fin d’année : comme on progresse toujours j’ai appris depuis qu’il ne fallait pas souder la pâte à l’oeuf mais à l’eau donc à corriger en réalisant la recette
La pâte feuilletée : 400g de pâte feuilletée*. Je trouve que la meilleure pour les galettes c’est l’inversée, l’essayer c’est l’adopter je l’ai déjà dit et en plus elle est plus rapide et plus facile à réaliser que la classique. Vous trouverez la recette ici-clic- [1]. Si vous préférez la traditionnelle, elle est ici -clic- [2]. Vous devriez en avoir toujours dans votre congélateur, sinon réalisez-la quelques jours avant d’attaquer la galette, au pire la veille.
La crème pâtissière : 10cl soit 100g de lait frais entier, ou mieux 5cl de lait et 5cl de crème liquide entière, 10g de sucre en poudre, 5g de farine et 5g de maïzena, 1 jaune d’œuf, les graines d’une 1/2 gousse de vanille. Avec ces proportions vous obtiendrez juste la quantité à incorporer dans la crème d’amande.
Faites bouillir le lait ou le mélange lait crème, ajoutez les graines de la gousse de vanille et laissez infuser quelques minutes. Mélangez au fouet le sucre et le jaune d’œuf sans spécialement blanchir le mélange, ajoutez délicatement les farines. Versez dessus le lait vanillé, reportez le tout à ébullition et laissez épaissir 30 secondes. Débarrassez dans un petit bol, filmez au contact* et laissez refroidir.
La crème d’amande : 60g de beurre pommade, 60g de sucre, 60g de poudre d’amande, 1 œuf, 1cc de rhum.
Dans un cul de poule ou un saladier -pas besoin de robot- mélangez intimement au fouet le beurre mou et le sucre, ajoutez la poudre d’amande, le rhum puis l’œuf entier. Lissez la préparation sans trop la travailler. Incorporez la crème pâtissière refroidie et 100g de purée de marrons sucrée*. Mettez éventuellement cette crème dans un poche munie d’une douille de 10/12mm et réservez au réfrigérateur.
La réalisation de la galette : étalez assez finement -2/3mm- 2 grandes abaisses de pâte feuilletée, marquez légèrement la taille de la galette finale avec un cercle à pâtisserie du diamètre choisi, et découpez largement à l’extérieur du cercle. Déposez une abaisse de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier siliconé humidifié et mouiller à l’eau sur 3cm l’intérieur du cercle marqué*. Réservez la 2eme abaisse au réfrigérateur. Dressez à la poche un escargot de frangipane aux marrons d’environ 1.5cm d’épaisseur, recouvrez-le de morceaux de marrons confits ou glacés sans oublier la fève.
Notez la marque du cercle sur cette photo et la dorure en dedans, ici la version marrons glacés, je préfère la version marrons confits plus moelleuse. Sortez la 2eme abaisse de pâte feuilletée du réfrigérateur et posez-la en appuyant légèrement tout autour pour souder la partie dorée à l’œuf.
Posez à nouveau le cercle à pâtisserie sur la galette et coupez net* tout autour. Retournez* alors la galette et chiquetez les bords avec le dos d’un couteau en vous aidant de votre index. Dorez le dessus sans aller sur les bords*. A l’aide d’une pique à pâtisserie dessinez des stries et faites quelques trous pour une belle répartition de la garniture. Remettez le tout une bonne ½ heure au réfrigérateur avant d’enfourner 30/35 min à 170°*. Sortez la galette, montez le four à 230°, poudrez-la légèrement de sucre glace et enfournez à peine 2 minutes pour parfaire le glaçage*.
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Explications utiles ou futiles :
La pâte feuilletée inversée : si on la compare à la pâte feuilletée classique, elle se travaille plus facilement, elle supporte les tours doubles, elle est donc plus rapide à confectionner. Elle gonfle beaucoup plus à la cuisson que la traditionnelle et on obtient un feuilletage très subtil croustillant, friable et fondant à la fois. C’est la pâte idéale pour les mille feuilles et les galettes, allez on va même dire pour tout. Par contre elle demande de la précision dans la façon de l’étaler, de donner les tours et il faut absolument respecter les temps de pose au réfrigérateur.
Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface.
La purée de marrons sucrée : on la trouve chez les bons professionnels tout comme les marrons confits au sirop. Je l’ai achetée chez Julie Haubourdin lors de notre dernier stage à Raconte moi une Recette [3] à Valence. Le coin épicerie nous propose de bons produits par toujours faciles à trouver dans les commerces classiques. Si vous n’en avez pas vous pouvez mélanger à parts égales un peu de purée et de crème de marrons. La purée se trouve en général au rayon conserve en grande surface. D’ailleurs aujourd’hui c’est le début des soldes chez Julie, vite vite profitez-en si vous êtes dans le coin !
Comment couper la pâte : ce qui est important avec la pâte feuilletée c’est non seulement de la travailler bien froide mais aussi de la couper net avec un bon couteau. Le fait d’avoir 2 cercles de pâte plus grands au départ et de marquer légèrement la taille finale va éviter à la garniture de s’échapper à la cuisson – Thierry [4] si tu me lis- . Il faut commencer par dorer l’intérieur du cercle marqué, dresser ensuite seulement la garniture soit à la poche soit à la cuillère et il est préférable qu’elle soit plus épaisse que plus étendue toujours pour les mêmes raisons. Une fois la 2eme abaisse -réservée au réfrigérateur en attendant- posée sur la galette, coupez très nettement et rapidement. Si votre pâte est ramollie vous allez coller les feuillets et empêcher une belle pousse. N’hésitez pas avant de faire la découpe à repasser votre pâte au réfrigérateur ou si vous êtes pressés 5min au congélateur.
Retourner la galette : non seulement vous travaillerez sur une surface plus lisse et plus facile à décorer, mais cela va aussi aider à la bonne répartition de la garniture.
La dorure : chaque fois que vous utilisez de la pâte feuilletée, veillez à toujours éviter de dorer les bords. L’œuf va coller les feuillets et empêcher la pousse. Et oui il y en a des précautions à prendre pour optimiser le résultat …
La garniture est répartie harmonieusement
La cuisson : les avis diffèrent, souvent dans les livres la cuisson de la galette c’est 200° voire même 230°. Ne vous étonnez pas alors si votre galette en apparence bien gonflée retombe à la sortie du four. Le dessus de la pâte feuilletée certes sera cuit mais pas le reste. Il est donc préférable de cuire la pâte feuilletée à 175° la cuisson sera homogène et régulière, votre galette restera bien gonflée.
Le glaçage : j’ai la chance d’avoir un four [5] qui propose en fin de cuisson une phase de brunissage, donc c’est top. Autrement vous pouvez aussi pour éviter les surprises une fois votre galette sortie du four et légèrement poudrée de sucre glace, la glacer au chalumeau. Encore une astuce de Julie [6] bien sûr.
La galette faite avec les tombées de pâte dégustée dans les studios de France Bleu et découpée avec l’Opinel de secours que j’ai toujours dans mon sac.
Astuce : s’il vous reste de la garniture et si vous êtes intolérant au gluten, une auditrice de France Bleu a donné une recette hier à l’antenne. Faites cuire à four doux dans un moule à tarte juste la frangipane ici aux marrons mais la sienne était toute simple. Cette idée non testée me semble intéressante mais sans garantie car souvent les recettes données à l’antenne pour gagner des cadeaux sont très approximatives.
[7] Imprimer la Recette [7]
Le pas à pas en bonus…
L’actu
Est ce que vous connaissez les Petites Casseroles ? Une sympathique initiative réservée certes aux femmes parisiennes overbookées ou nulles en cuisine mais qui veulent nourrir sainement leur petite famille. Tous les détails ici-clic- [8]
Si ça vous intéresse et si vous êtes à proximité, démos macarons à répétition en ce mois de janvier :
Lundi 16 à 17 heures à Samoëns dans le cadre de la semaine vigneronne -clic- [9]
Dimanche 22 à 16h30 lors des ateliers KitchenAid à la Maison de la Mutualité à Paris à l’occasion du Paris des chefs le programme ici-clic- [10]
Du 25 au 27 à Châtel, station des portes du Soleil, le programme complet ici -clic- [11]
Enjoy