Voilà une recette réalisée un peu par hasard suite à un commentaire facebook sur la brioche des rois. Quand on me propose d’essayer une spécialité de la Somme, oui c’est bien loin, mais pourquoi pas. Et puis le nom gâteau battu est amusant. En plus mon interlocuteur me mettait un lien avec la recette. Comme je suis un peu curieuse j’ai quand même fait une recherche auprès de mon ami Google. Et là les avis diffèrent, le meilleur boulanger [1] de la confrérie, et oui il a une confrérie du gâteau battu -je suis vraiment passée à côté d’une curiosité culinaire de nos régions- ne donne pas beaucoup de précisions quant à la quantité de levure, pour d’autres recettes officielles [2] on ajoute des blancs battus, pas facile de s’y retrouver.
Bien sûr la blogosphère gourmande s’est aussi penchée sur la question, Manue [3] de la popote qui elle-même la tient de Sandra [4], des valeurs sûres donc, l’incontournable Marmiton [5] aussi, sauf que pas une recette n’est semblable, c’est quand même un monde !
Alors pourquoi ne pas tenter l’expérience malgré les proportions bizarres surtout pour la levure et le mode d’emploi approximatif. De toute façon j’ai des débouchés pour écouler mes productions, il a toujours preneur….
La recette :
J’ai décidé de ne pas investir dans un moule spécial… c’est juste un test pas encore une habitude, mes récents moules à kouglof feront bien l’affaire, même s’ils doivent être un peu trop épais puisque le moule traditionnel [6] est en fer blanc ce qui implique une cuisson différente.
Pour 2 moules à kouglof : 250g de farine de gruau*, 250g de beurre fondu, 10 jaunes d’oeufs + 1 blanc monté en neige, 62.5g de sucre*, 62.5g de levure*, 62.5g de lait tiède, 1 bonne pincée de sel, 1cs de rhum.
Délayez la levure dans son volume de lait un peu tiédi. Dans le plus grand des bols de votre robot* muni du fouet plat, mettez la farine, ajoutez petit à petit et à petite vitesse le beurre fondu, puis le sucre, l’alcool, le sel, les jaunes, la levure diluée et enfin le blanc d’œuf monté en neige. Pétrissez une bonne 1/2 heure, la pâte doit se détacher des bords du bol. Laissez reposer une heure. Quand la pâte est bien montée* rabattez-la et laissez la de nouveau 1 heure au tiède et à l’abri des courants d’air. Rabattez-la à nouveau et versez-la au 1/4 de la hauteur dans les moules beurrés. Laissez à nouveau monter la pâte une heure à une heure 30 – c’est là que j’ai tout faux*- puis enfournez à 170°/180° 17 à 20 min à vérifier avec une pique qui doit ressortir sèche.
Explications et mésaventures de la recette :
La farine de gruau : pour les non initiés, c’est une farine riche en gluten idéale pour les pâtes briochées. On la trouve plus facilement chez les minotiers, si vous n’en avez pas, utilisez de la T45.
Le sucre : la recette initiale prévoyait 170g de sucre, une autre 62.5g j’ai opté pour la seconde, résultat une brioche très peu sucrée. Cela va plutôt bien avec les suggestions de dégustation soit au petit déjeuner avec beurre et confiture, soit un peu rassis en tranches fine avec lamelles de pommes, glace vanille et coulis de framboises, et en version salée avec du foie gras poêlé.
La levure : la recette fétiche ne donne pas la quantité, les autres recettes varient entre quantités énormes ou plus normales, j’ai opté pour l’énorme soit 62.5g juste par curiosité et je pense que c’est la cause de tous les débordements, mais je peux me tromper je ne suis pas du tout spécialiste, en tout cas l’expérience m’a marquée, je vais quand même essayer d’approfondir ce point auprès de spécialistes de mes connaissances.
Le bol du robot : si vous en avez plusieurs prévoyez le plus grand ou alors n’utilisez pas le four pour la pousse et surveillez bien l’évolution du pâton…
1ere pousse : croyant avoir une petite expérience en matière de brioche, je procède à la pousse en utilisant la fonction spéciale levage pâte de mon four en recouvrant le bol du robot d’un torchon et je pars vaquer à mes occupations. Premier désastre, enfin le mot est un peu fort, mais quand même, car pour monter je peux vous dire que ça monte, tellement même que ça déborde et que la lèche frite de mon four doit contenir autant de pâte que le bol et je vous laisse imaginer aussi l’état du torchon ! Bon je récupère tant bien que mal ces débordements ce qui se révèle facile, et plouf, je remets tout dans le bol, je dégaze, enfin je rabat.
2eme pousse : prudente, je retire le torchon, ciel à mon retour même combat, mais c’est qu’elle vivante cette pâte. Toute façon faut pas gâcher…
Dans les moules : partage en 2 du pâton, tout bien.. Pas de relecture de la recette, il est tard et je commence à m’impatienter, donc je zappe totalement la troisième pousse et j’enfourne pour la cuisson, zut, trop tard ! Et bien tant pis on verra bien. En moi-même je me dis que le gâteau battu c’est peut être sympa mais que je préfère le gâteau de Savoie… même si ça n’a rien à voir.
Le résultat : une brioche, certes une brioche à la texture spéciale, à la fois assez légère en bouche et riche en goût. C’est mieux de faire des tranches fines, oui je sais je n’ai pas tout fait comme il fallait mais quand même… Allez on va dire que si mes pas me conduisent en Somme et bien je la goûterai chez un des membres de la confrérie pour me faire une idée, mais pour le moment je ne tente pas une deuxième expérience, pas le temps…
Après c’est vous qui voyez, vous avez la recette alors tentez ou pas et racontez moi ou pas….
Un brin d’histoire : l’origine du Gâteau Battu est ancienne. En 1653 tantôt nommé « Gasteau mollet » ou « Pain aux œufs » par les Flamands, l’ancêtre du Battu était constitué des ingrédients actuels et avait déjà la spécificité de contenir une très forte proportion de jaunes d’oeufs et de beurre. C’est en 1900 que l’identité Picarde de ce gâteau s’affirme, il est enfin considéré comme spécialité régionale. Il devient la gourmandise associée aux fêtes de village et aux grandes fêtes familiales. Sa fabrication est délicate et demande à être travaillée dans une pièce à température et humidité constantes. N’est vrai Gâteau Battu que le gâteau cuit dans un moule à gâteau battu [6]. Là encore j’ai tout faux !
L’Actu :
Pour continuer dans l’esprit de ce billet, et se la jouer un peu perso, ce dimanche 22 janvier, dédicaces à la Librairie Gourmande [7] à la Maison de la Mutualité à Paris dans le cadre du Paris des Chefs [8]en tout début d’après-midi puis démo macarons aux ateliers KitchenAid [9] sur les chapeaux de roues de 16h30 à 17h30 avant de courir reprendre le TGV et de repartir dès mardi à Châtel [10]pour la semaine des Neiges Étoilées où entre autres je vais initier 120 élèves des écoles aux joies du macaron ! Plus des ateliers, dédicaces, conférences débats etc… à découvrir ici sur le programme [11] . Pas sûre d’avoir le temps de vous concocter un billet pour mercredi prochain…
Enjoy !
Et merci à Sophie qui m’a donné le lien de la vidéo
Le secret du gâteau battu ! [12] par lescarnets [13]