Pendant les vacances avec les enfants, rien de tel que de se replonger dans Sensations [1] l’incontournable bible de Philippe Conticini [2], de toute façon ce livre imposant est toujours à portée de main dans ma cuisine. Attention il ne s’agit pas ici de chocolatines à base de pâte à croissant, mais bien de pains gourmands au chocolat, donc ni œuf, ni feuilletage, une recette somme toute assez rapide et qui fait merveille à l’heure du goûter. D’ailleurs la première fournée ne m’ayant qu’à moitié satisfaite, la pâte s’est un peu étalée, j’ai recommencé une fournée en la mettant à pousser dans les petits moules en bois pour un résultat nettement plus satisfaisant.
Version 1 avec les pépites
La recette :
Pour 6 pains de 150g : 200g d’eau soit 20cl, 12g de poudre de lait, 25g de levure fraîche achetée chez le boulanger, 395g de farine*, 40g de crème épaisse, 8g de sel fin, 40g de sucre roux, 50g de miel toutes fleurs, 10g de cacao amer en poudre, 75g de chocolat noir*, 50g de beurre doux, 60g de pépites de chocolat*, 1 œuf pour la dorure et un peu de cassonade pour la finition.
Dans la cuve du robot et dans l’ordre versez l’eau tiède, la poudre de lait et la levure. Ajoutez par dessus la farine, le sucre roux, le miel, le cacao en poudre, le sel et la crème épaisse. Commencez le pétrissage au crochet à vitesse minimum pendant 5 minutes* pour donner du corps à la pâte. Passez ensuite à vitesse moyenne à nouveau pendant 5 minutes. Cela va structurer la pâte et donner un pain léger et alvéolé. Pendant ce temps faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Ensuite et pour la 3ème et dernière phase, repassez à vitesse minimum et incorporez en 3 fois le chocolat fondu encore tiède. Quand la pâte se décolle des bords de la cuve, ajoutez les pépites de chocolat.
Quand tout est bien incorporé, mettez la pâte sur votre plan de travail et détaillez-la en 6 morceaux de 150g. Farinez légèrement vos mains* et façonnez des boules -version 1- ou des formes allant dans les caissettes -version 2- posez les sur un papier cuisson ou sur une plaque et laissez pousser 3 heures à température ambiante, elles doivent doubler de volume*. Quand les petits pains sont bien gonflés, dorez-les à l’œuf battu puis parsemez-les d’un peu de cassonade. Enfournez à 180° 35 à 40 min.
Explications utiles ou futiles :
Version 2
La levure : je pense que c’est psychologique mais je trouve que mes pains et brioches montent mieux si je demande de la levure à mon boulanger plutôt que d’utiliser les carrés que l’on trouve en grande surface ….
La farine : la recette précise de la T55, là encore je n’en ai fait qu’à ma tête, T55 pour la version boules [un peu plates] et gruau pour la version en caissette. Logiquement pour le pain classique c’est de la T55…. après c’est vous qui voyez.
Le chocolat noir : j’ai utilisé du Caraïbes de Valrhona, tout simplement parce que c’était le plus près dans mon placard à chocolat.
Les pépites de chocolat : il me restait un fond de pépites d’un autre temps mais pas suffisamment pour les 2 versions je les ai remplacées par les perles craquantes Valrhona [3]qui font le bonheur des enfants. La version perles tout chocolat existe aussi, mais je préfère celles-ci et c’est mon choix….
Le pétrissage : il est important de bien respecter les temps de pétrissage, la première phase va assurer l’élasticité de la pâte, la 2ème va construire le réseau glutinique et c’est une étape capitale, la troisième va donner du moelleux. Prolongez éventuellement le pétrissage d’une ou 2 minutes en attendant que la pâte se détache bien , en général elle s’entoure autour du crochet.
Le façonnage : j’ai utilisé des gants en latex plutôt que de fariner mes mains… en vrai la pâte ne colle pas, elle est facile à partager et bien élastique.
La pousse : solution de facilité et gain de temps j’ai utilisé mon four et programmé 2 heures la fonction levage de pâte, juste le temps de faire les course en ville en fait ….
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Avec les perles craquantes
L’actu :
Grâce à Stéphane Riss, [5] particulièrement bien informé comme chaque année, nous étions un certain nombre à connaître les promus de l’année du fameux guide rouge, maintenant c’est officiel…..Les Savoie sont Terres d’étoiles et c’est avec joie et une grande fierté que nous fêtons nos chefs étoilés de plus en plus nombreux.
Il n’aura échappé à personne qu’Emmanuel Renaut [6] a enfin obtenu une consécration qu’il mérite amplement, simplicité, [7] générosité, talent [8], rigueur, mise en avant des produits du terroir, encore un ancien de Marc Veyrat [9]qui accède aux sommets…
Ils sont venus ils sont tous là …les disciples de Marc Veyrat pour fêter l’étoile lundi ! Édouard Loubet [10], Manu, Yoann Conte un peu caché, Marc Veyrat et Jean Sulpice !
Mais n’oublions pas non plus que Michaël Arnoult [11], l’ancien second de Manu vient d’obtenir un second macaron aux Morainières [12] à Jongieux, [13] la première étoile tombée en 2007 à peine 2 ans après leur installation leur avait déjà mis une belle pression [14]et voilà que seulement 4 ans plus tard leur travail est à nouveau reconnu et mis en avant avec une 2ème étoile, alors un grand bravo à ce jeune couple discret et peu médiatisé en dehors de chez nous.
Benoit Vidal un ancien de chez Régis Marcon obtient un étoile bien méritée à Val d’Isère à l’Atelier d’Edmond. [15]
Million à Albertville et l’Auberge du Bois Prin [16] à Chamonix obtiennent aussi une étoile . Si mes comptes sont bons nous devons dépasser les 40 étoiles pour les 2 départements !
Cerise sur le gâteau Yoann Conte [17]en constante progression est espoir 2 macarons pour l’année prochaine….. Et c’est normal !
Et n’oubliez pas :
Les fromages de Savoie à l’honneur avec les 10 ans de l’AOP Chevrotin –clic-ici– [18]
Votre recette estivale autour de la tomme de Savoie avec concours inside -clic-ici- [19]
Les jeunes chefs issus des émissions télé vous répondent grâce à la hotline Philadelphia -clic-ici- [20]
Et l’info gourmande du moment réservée aux macarons addicts -clic-ici- [21]
Enjoy