Lors du récent Paris de Chefs [1] , sur le stand KitchenAid [2], le jeune pâtissier virtuose de St Malo Damien Pichon [3] a utilisé une technique différente -en tout cas pour moi- pour cuire la pâte à choux, technique qui m’a interpellée. Il était donc impératif de la tester à mon tour. La nouveauté par rapport à ma méthode habituelle était de ne pas utiliser la chaleur tournante mais la convection naturelle et de mener une cuisson lente et douce. Je me suis donc empressée de faire plusieurs essais et finalement j’ai opté pour la convection naturelle certes mais avec une cuisson un peu moins douce et moins longue que celle proposée. Avec mon four cuire les éclairs 1h30 à 150° desséchait un peu trop la pâte. Certes elle doit être suffisamment sèche pour ne pas retombe lamentablement à la sortie du four mais pas trop craquante non plus. Bien sûr cela varie aussi en fonction de la taille des choux, tout n’est pas aussi simple que ça finalement. Pour avoir le chou idéal avec mon four – vous savez bien, tous sont différents, il faut les apprivoiser- c’est 180° convection naturelle pendant 35 minutes, plus 5 bonnes minutes dans le four éteint.
La recette :
Pour une vingtaine de choux, variable selon leur taille….
La pâte à choux : 125g d’eau, 125g de lait, 5g de sel, 5g de sucre, 125g de beurre, 165g de farine T45, 250g d’œufs entiers.
Portez lentement à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Remettez sur le feu et desséchez à feu doux et à la spatule environ 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettez le pâton dans le bol du robot équipé du fouet plat, faites tourner pour le refroidir un peu. Fouettez légèrement les œufs dans un bol avant de les incorporer petit à petit à la pâte et attendez qu’elle soit bien homogène avant chaque ajout. Dressez les choux à la poche sans attendre, rayez légèrement le dessus avec une fourchette trempée dans de l’œuf battu. Faites cuire environ 35min dans un four préchauffé à 180° chaleur statique sans ouvrir le four. Laissez-les éventuellement 5min de plus four éteint.
La crème au caramel beurre salé à réaliser la veille : 100g de sauce caramel beurre salé*, 100g de crème liquide entière, 2g de gélatine soit 1 feuille, 150g de mascarpone, 35g de jaunes d’œufs.
Faites ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole mélangez la sauce caramel, la crème, les jaunes et la gélatine essorée. Faites cuire à la nappe à 83/84°. Laissez refroidir à 30°, incorporez le mascarpone et à l’aide du mixer plongeant* mixez une petite minute. Réservez une nuit au réfrigérateur puis au moment de garnir les choux montez la crème un peu comme une chantilly.
La finition : Coupez les choux horizontalement, garnissez-les de crème caramel à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée, poudrez le chapeau de sucre glace, réservez 1 heure au réfrigérateur et dégustez.
Explications utiles ou futiles à lire avant de poser des questions !
La composition de la pâte à choux: vous pouvez supprimer le lait et utiliser 250g d’eau, ou aussi 2/3 eau et 1/3 lait. Pour les utilisations salées supprimez simplement le sucre.
Les œufs : pour optimiser la réussite de la pâte à choux, il est important de les peser, vous n’allez pas tomber pile poil sur 250g, pas grave, l’excèdent vous servira à dorer les choux. De même, il vous restera probablement du jaune après avoir pesé 35g pour la crème, ajoutez le surplus à l’excèdent d’œuf entier. Oui mais on doit faire la crème la veille et le jaune ne se conserve pas – j’anticipe votre réaction et future remarque- et bien pesez aussi les œufs la veille, conservez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur et faites de même pour l’excédent auquel vous aurez ajouté le surpoids de jaune et pis voilà ! De toute façon, pour les recettes en général avant de commencer il faut tout peser et préparer pour optimiser la réussite, comme pour les macarons j’en parle ici -clic- [4]. Par contre il est important de travailler les éléments à température ambiante, sortez votre boîte avec les 250g d’œufs une heure avant de les utiliser pour les tempérer.
La farine : vous pouvez même utiliser si vous en avez de la farine de gruau.
Astuces pour la pâte à choux : Il est important, après avoir incorporé la farine tamisée en une seule fois et hors du feu, de bien dessécher le pâton pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si vous le desséchez trop vos choux risquent d’éclater à la cuisson. Pour obtenir la bonne consistance finale : mettez le pâton dans le robot muni du fouet plat, faites tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs à vitesse moyenne. Arrêtez de mélanger quand la pâte a un aspect satiné. Si vous voulez faire des chouquettes, la pâte doit être un peu plus consistante. Vous pouvez selon le résultat désiré utiliser des douilles lisses ou cannelées, dresser des éclairs, des couronnes pour le Paris Brest, des choux. Si vous n’avez pas de robot transvasez la pâte dans un cul de poule et incorporez les œufs à la cuillère en bois.
Garnir les choux et les éclairs : classiquement on met la garniture choisie, crémeux, crème pâtissière parfumée, etc. dans une poche munie d’une douille de 6mm. En s’aidant de la douille, il faut percer le dessous des éclairs ou des choux et les garnir. Cela suppose ensuite de glacer les choux, religieuses ou éclairs, je l’ai déjà fait pour cette excellente recette -clic-. [5] La version de ce jour est plus simple et surtout plus rapide et s’apparente à la recette des choux chantilly juste un peu revisitée…
La sauce caramel beurre salé rappel : 40g de sucre semoule, 15g d beurre demi-sel, 60g de crème liquide entière, 2g de fleur de sel. Chauffez à sec une casserole à fond plat et y fondre le sucre pour obtenir un caramel légèrement ambré. L’éteindre avec le beurre puis ajoutez la crème chaude et la fleur de sel. Remuez bien et réservez cette sauce à température ambiante.
Le mixer plongeant : appelé girafe chez les pros et mixer à soupe chez la ménagère …
[6] Imprimer la Recette [6]
L’Actu:
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