Après l’Infiniment Café et pour valoriser les restes, voici la Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé toujours et encore….. |
2012 avr
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Après le succès incontestable de la tarte Infiniment Café de Pierre Hermé il me restait de la pâte sucrée et un disque de biscuit à la cuillère, tout ce qu’il fallait pour tenter la Tarte Infiniment Vanille qui m’avait séduite dans le Best of Hermé récemment paru aux Éditions Ducasse. Cerise sur le gâteau, l’avantage de cette collection c’est que les recettes sont photographiées pas à pas, ça peut aider… Et cette fois pas d’adaptation, j’ai suivi la recette de bout en bout jusqu’au glaçage !
La recette :
Pour un cercle à tarte de 17cm… je redonne tout.
La pâte sablée-sucrée selon les interprétations* : 75g de beurre doux, 15g de poudre d’amande blanche, 50g de sucre glace, 1/2gousse de vanille en poudre, 30g d’œuf, 0.5g de fleur de sel, 125g de farine.
Dans le bol du robot, crémez au fouet plat le sucre glace et le beurre pommade, ajoutez la poudre d’amande, le sel, les graines de vanille, l’œuf et la farine tamisée. Ne corsez* pas la pâte. Rassemblez-la entre 2 feuilles guitare*, étalez-la finement. Marquez un disque avec le cercle à pâtisserie de 17cm et avec le dos d’un couteau marquez également 2 bandes rectangulaires* de 1.5cm de large pour les côtés du moule. Réservez au réfrigérateur 2 heures ou mieux 30min au congélateur. Foncez le moule, égalisez les bords*, piquez les fonds et les bords à la fourchette et enfournez à 190° 12min environ, la tarte doit être dorée. Laissez refroidir, retirez le cercle et réservez.
Le biscuit à la cuillère : 70g de blancs d’œufs, 45g de sucre semoule, 40g de jaunes d’œufs, 25g de farine, 25g de fécule.
Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Quand ils sont au bec d’oiseau*, ajoutez rapidement les jaunes à vitesse minimum puis incorporez délicatement à la maryse la fécule tamisée avec la farine. A l’aide d’une poche munie d’une douille de 7mm dressez en spirale sur un papier cuisson un disque de 13cm de diamètre. Enfournez 10min environ à 200°*. Laissez refroidir.
La crème anglaise à la vanille : 250g de crème liquide entière, 1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée, 50g de jaunes d’œufs, 65g de sucre semoule, 2 feuilles de gélatine soit 4g.
Faites tremper la gélatine 20min dans l’eau froide et laissez infuser la gousse et les graines de vanille 30min dans la crème bouillie. Passez au chinois. Mélangez les jaunes et le sucre, portez à nouveau la crème à ébullition et versez-la sur les jaunes et le sucre. Fouettez le tout et reportez sur le feu. Laissez cuire en remuant à 84°. Ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
Crème mascarpone à la vanille : 225g de crème anglaise à la vanille, 150g de mascarpone.
Dans la cuve du robot foisonnez* légèrement au fouet le mascarpone puis détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laissez monter. Utilisez aussitôt.
Version Mercotte : Chemisez de rhodoïd un cercle de 17 cm* de diamètre et pochez* la crème sur 1.5cm de hauteur. Bloquez au froid*.
Version PH : Moulez la crème à la poche à douille dans un cercle de 20cm de diamètre et de 1.5cm de haut trempé dans l’eau chaude et égoutté. Lissez à la spatule, démoulez aussitôt et glissez au congélateur. Le cercle ne doit être ni trop chaud ni trop froid, s’il est trop chaud la crème va devenir liquide, s’il est trop froid le démoulage ne sera pas net …. Utilisez une fois congelé.
Sirop d’imbibage à la vanille : 100g d’eau minérale, 1gousse 1/2 de vanille de Madagascar fendue et grattée, 2g d’extrait de vanille liquide sans alcool, 50g de sucre semoule, 5g de vieux rhum agricole brun.
Mélangez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infusez minimum 30min. Ajoutez l’extrait et le rhum. Réservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
Ganache à la vanille : 115g de crème liquide entière, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 2g d’extrait de vanille naturel sans alcool, 0.5g de vanille en poudre, 125g de chocolat blanc si possible Ivoire de Valrhona.
Chauffez aux environs de 50° la crème avec la gousse et les graines de vanille. Laissez infuser 30min. Faites fondre le chocolat au bain-marie, faites bouillir la crème passée au chinois en ajoutant l’extrait et la poudre et versez-la en 3 fois dans le chocolat en frictionnant à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée*. Mixez et utilisez aussitôt.
Dans le fond de tarte, versez les 2/3 de la ganache. Imbibez au pinceau le disque de biscuit à la cuillère avec le sirop vanille, posez-le au centre de la tarte et appuyez légèrement. Versez le reste de ganache et laissez cristalliser au réfrigérateur. Une fois la ganache figée posez la tarte sur une semelle en carton et/ou sur un plat adapté. Pendant ce temps préparez le glaçage.
Le glaçage à la vanille : 50g de chocolat blanc, 15g de sucre semoule, 0.5g de pectine NH*, 30g d’eau minérale, 20g de crème liquide entière, 1/4 de gousse de vanille fendue et grattée, 2g de poudre d’oxyde de titane*.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, mélangez le sucre et la pectine. Portez à ébullition l’eau la crème et la vanille, retirez la gousse et ajoutez le mélange sucre pectine. Faites à nouveau bouillir versez sur le chocolat et frictionnez à la maryse, ajoutez la poudre de titane. Mixez et utilisez aussitôt.
La finition : sortez le disque de crème mascarpone du congélateur, retirez immédiatement le rhodoïd si vous avez choisi cette option, posez-le sur une grille et versez dessus à la louche le glaçage chauffé à 35°, lissez à l’aide d’une palette pour avoir une couche fine et régulière puis centrez-le sur la ganache figée. A l’aide d’une passette à thé saupoudrez le côté gauche de vanille en poudre sur une largeur d’environ 2cm. Réservez au réfrigérateur jusqu’à la consommation. La tarte est meilleure le lendemain, elle se tranche très facilement. Elle se conserve 2 jours au frais.
Explications utiles ou futiles
Pâte sucrée ou pâte sablée : connaissez vous la différence, j’ai eu une remarque dans les commentaires de la semaine dernière. En réalité ce qui les différencie c’est le beurre. La sablée est plus friable car elle a plus de beurre que de sucre et la sucrée est plus « dure » et facile à étaler car elle a moins de beurre. Concluez vous même !
La pâte sablée : vous remarquerez que les proportions sont divisées par 2 ce qui implique de peser l’œuf, je vous conseille de faire la recette entière, c’est bien pratique d’avoir de la pâte prête à utiliser au congélateur.. je dis ça je dis rien….
La cuisson du jour : contrairement à la tarte au café PH chemise le fond de pâte de papier aluminium, le remplit de billes de cuisson et enfourne à 170°environ 25min. Idem pour le biscuit à la cuillère PH ou celui qui a écrit la recette le cuit environ 6min à 230°. Deux recettes semblables, 2 transmissions différentes selon le livre de référence. Choisissez votre camp !
La vanille : désolée je n’ai que de la Tahiti, et Thierry si tu me lis, le kilo rapporté commence à s’épuiser….je passe commande aux locaux.
Foisonner : c’est incorporer de l’air, il ne faut pas le faire à grande vitesse car les bulles d’air vont être grosses et irrégulières. On veut obtenir des micro bulles serrées les unes contre les autres pour avoir in fine une texture optimum. Pour cela il faut toujours foisonner à vitesse moyenne et constante.
Réflexions personnelles sur la version PH de la crème mascarpone : tout d’abord pourquoi un cercle de 20cm pour un fond de tarte de 17 ? Sur la photo du livre il ne dépasse pas après le dressage final. Ensuite, je trouve que chemiser de rhodoïd un cercle puis congeler le tout donne une finition lisse et pose moins de problème, mais bon, c’est juste ma façon de faire… suis pas une pro non plus.
Frictionner à la maryse pour obtenir un noyau lisse et brillant signe d’une émulsion démarrée : comment réaliser une émulsion : phrase emblématique signée Frédéric Bau à retenir coûte que coûte !
La pectine NH : différente de la pectine jaune utilisée pour les pâtes de fruits car réversible. Voir tous les détails ici clic.
L’oxyde de titane : colorant minéral naturel blanc, utilisé aussi comme agent blanchissant dans les dentifrices, E 171 pour ceux qui ont comme moi l’application pour smartphone Les E très utile pour connaître les dangers de certains additifs ou conservateurs. Indispensable pour avoir des macarons blancs. Vous en trouvez ici clic
Pour l’explication de certains mots en gras qui ne figurent pas ici reportez vous au chapitre Explications utiles et futiles de la tarte infiniment café clic ici..
Un peu trop de vanille en poudre , pas de passette à thé juste une passoire fine classique… ça fait toute la différence !
Le rétro-planning pour rester zen :
J- X : je n’ai rien à faire je prépare de la pâte sablée …. c’est juste quand vous voulez. Conservez-la étalée entre 2 feuilles guitare au congélateur [c’est fin ça ne prend pas de place] gain de temps et tranquillité en perspective !
J-3 : voir même davantage : faire la crème anglaise puis la crème mascarpone à la vanille, dresser le disque et direction le congélateur.
J-2 : cuire le fond de tarte, réaliser le sirop d’imbibage. Cuire le biscuit à la cuillère.
J-1 : réaliser la ganache, dresser la tarte, sortir le disque congelé, faire le glaçage, poudrer un brin, bref terminer la tarte.
J-0 : déguster tranquillement et savourer… Elle est pas belle la vie ?
Sous le soleil printanier…
L ‘actu
Leçon de cuisine en direct et en vidéo bulle…Christophe Aribert, les fraises et l’antésite … délicieux
Enjoy !
 Baba au rhum chantilly vanille |  Bûche 2015 très vanille et café au lait |  Bûche 2017 infiniment vanille, noisette et cacahuètes |  Bûche marrons, poires, vanille |
Vanille ca m’va aussi très bien ^^ Mais peut-être préférerais-je tt de meme celle au cafe … Tu me proposes de gouter les 2 ? Je suis partante !
Bonne journée a toi. Bises gourmandes.
effectivement moi aussi j’ai un petit faible pour celle au café !
oh quelle tuerie!!!merci mercotte, belle journée , bisous
Bonjour Mercotte,
le best de PH est top comme ouvrage comme tu dis je l’adore!!
Bravo pour cette magnifique tarte j aime beaucoup son look et bien sur ces saveurs en grand fan que je suis de la vanille !!
A radio bleue ils ont du bien se régaler d’ailleur Serge d’Asiette savoyarde nous avait mis une petite part en photo sur FB : les chanceux !!
Bonne fin de semaine et bonnes fêtes de Pâques
Hervé
Hervé malheureux, on ne dit pas radio bleu mais France Bleu si Serge t’entendait il ferait des bonds !!
Bonjour Mercotte
J’ai toujours été fascinée par cette tarte et je ne me doutais même pas que la recette allait être dévoilé un jours;:)
Je ne vais pas tarder à acheter le livre et à tester la tarte infiniment vanille tant désirée 🙂
Merci et très bonne journée
elle est délicieuse, mais je crois que dans le genre je préfère la tout café, comme me disaient mes amis de France bleu qui ont goûté les 2 ils alterneraient bien une bouchée de chaque ..
toujours aussi belle. As-tu goûter à la série des babas?
Non, je ne suis pas très baba personnellement
splendide! c’est une tarte des neiges!
bonjour
mercotte crois tu que l on peut congeler cette tarte ?
belle journee a toi
anouk
Oui bien sûr tu ne laisses pas dégeler la crème mascarpone limite tu dresses mais tu ne fais pas le glaçage , autrement aucun souci
Ah Mercotte comme j’aime quand tu nous confies le rétro-planning. C’est le petit + qui fait la différence. Merci!
mais Mimi tu sais le faire toute seule ça non ?
Je pense que je pencherais plus pour celle au café. Mais ceci n’enlève en rien l’envie de gouter celle à la vanille
Bonjour Mercotte : exécution parfaite comme d’habitude! ,j’imagine la gourmandise dans laquelle ta famille baigne!quelle application , quelle maîtrise : je suis admirative et me sens bien pitchoune à côté!
Je t’embrasse et je rêve toujours de mon thé gourmand avec toi…
Alannie
patience , patience ça va se calmer cet été ! Enfin j’espère
On dirait un nuage à la vanille posé sur une pâte sucrée…c’est magnifiquement appétissant et visuellement très réussi!
Bravo!
Bonne journée pleine de saveurs!
Absolument magnifique! Vraiment Bravo! Quelle gourmandise! Belle journée
Très belle réalisation !!! Je te souhaite une belle journée !!! Bisous
Entre café et vanille, pour moi il n’y a pas photo. J’adore cette dernière
Elle est magnifique et si pure cette tarte.
Je ne pensais pas que la crème anglaise pouvait monter avec le mascarpone !?!
Bonne journée.
Flo tu as vu la crème anglaise est très pauvre en œuf et uniquement à base de crème fraiche ça donne une crème au final très aérienne
Trop compliqué pour ce que j’ai dans le placard et puis quelle partie prendre celle avec la vanille en poudre? Pas de conflit au dessert pour le jour de Pâques, ce sera celle au café qui a remportée un beau succès. Comme nous avions de jeunes enfants, je n’ai pas utilisé de café mais du Yanoh. Ça se trouve à la Biocoop.
Merci Mercotte
ce gateau est parfaict et les explications aussi
le café était très tentant, la vanille est carrément irrésistible
Visuellement, elle ressemble vraiment à l’original en boutique! Bravo!
les deux versions sont infiniment gourmandes … que de technicité !
Ce sera tout vanille pour moi, c’est chouette de me proposer une alternative au café.
T’as vu ça, je suis prévenante !!
Y a pas, elle est vraiment très jolie .. Mais ma préférence va vers celle au café, une saveur qui me transporte plus ..
Bisousss
kiki
Magnifique ! Bravo Mercotte !
Je rêve de goûter cette tarte (!) J’avais hésité entre plusieurs desserts chez Hermé et Conticini lors de ma dernière visite à Paris mais comme je ne pouvais pas tout goûter, il a fallu faire un choix… 🙁
En tout cas merci pour la recette comme ça je pourrai la tester !
tu peux !!
bonjour Mercotte,
désolée mais le « look » de cette tarte ne me tente absolument pas, elle ressemble plutôt à un « étouffe chrétien » ! donc je ne ferai pas ! cela sera peut être….. pour la suivante.
bisous
etincell
détrompe toi elle est d’une légèreté incomparable au dire de tous mes testeurs ! toute façon les recettes de PH sont excellentes mais après c’est juste une question de goût
Elle est divine cette tarte à la vanille ! Je t’avais demandé où on pouvait trouver la recette il n’y a pas longtemps, mais là je n’irai plus la chercher dans le livre mais chez toi ! On peut supprimer le glaçage, ou il apporte quelque chose niveau goût ?
sans le glaçage c’est pas très joli et je trouve qu’il apporte effectivement un petit plus
Bonjour Mercotte,
merci pour cette recette et cette tarte sublime !
J’ai une question concernant le diamètre : tu utilises un cercle de 17 cm pour la pâte sucrée, et également un cercle de 17 cm pour la crème mascarpone. Pourtant sur les photos, on voit que le cercle de crème est plus petit que le fond de tarte…
Comment est ce possible ? Est ce bien 2 cercles de 17 cm qui sont nécessaires ?
Merci d’avance
Et encore bravo pour ce blog toujours très agréable à lire.
si tu as lu les explications utiles ou futiles tu as vu comment fait Hermé pour la taille, moi j’ai fait comme la semaine dernière c’est à dire un cercle de 1cm de moins que le fond de tarte, mais comme PH le fait plus grand j’ai pensé que le faire de la même taille doit être juste idéal !donc j’ai écrit la recette dans ce sens
je ne comprends toujours pas comment faire alors si le cercle du fond de tarte est déja de 17cm moins la largeur du tour soit 1,5cm donc si je calcule bien l’interieur de la tarte doit faire 15,5cm on est d’accord!
donc pourquoi le disque de mascarpone serait de 17 cm ?
comment tu a fait toi ? pour avoir un disque plus petit il a rétréci tout seul ?
j’ai tres envie de realiser cette recette , je vis à Bora bora avec la meilleur de la vanille qui viens de l’ile d’en face Tahaa
le chalenge c’est pour trouver les ingrédient ,
le E171 est vraiment indispensable ?
je ne me pose pas tant de questions existentielles, je fais, ça marche et pis voilà, suffit pour plus de précisions d’acheter le livre Best of de PH il est très abordable….
Bonjour à tous,
Mercotte est une vraie tueuse de ligne, ben je commence à prendre pourquoi elle a pris 10 kg et moi 5 (c’est parce ce que mes gâteaux une fois terminés ressemblent plus à un champ de bataille… en tout cas le dernier glaçage que j’ai tenté de faire a coulé partout mais alors partout il m’a fallu une heure de nettoyage !!).
Mercotte insuffle moi ton savoir-faire…
de la précision, pas de précipitation, prendre son temps tout faire dans l’ordre avoir les bons produits le bon matériel….
Il est vraiment tentant!!! Ah si j’avais plus de temps…
Bonjour Mercotte ! Je vais bientôt utiliser tes articles pour mes « drôles de mots » : foisonner et surtout « frictionner à la maryse », qui m’a fait bien rire. Merci !
super idée !
coucou mercotte !
j’ai réalisée cette tarte à partir de la recette paru dans la revue avantage de Mars !
petite différence : mélange de trois vanille (Tahiti/Madagascar/Mexique), utilisation de biscuits à la cuillère ça gagne du temps. et le glaçage sans pectine ni oxyde !
résultat un peu plus jaune avec une crème qui ne monte pas (confondre 4gr de gélatine et 4 feuilles ça ne pardonne pas !)et un glaçage qui est tombé sous la pâte dans la nuit^^
ça par-contre je voudrais que tu m’expliques je ne trouve pas mon erreur !
la prochaine sera meilleur ^^
les 3 vanilles c’est top c’est sûr si tu ne mets pas de pectine c’est sur que le glaçage ne va pas prendre, pour l’oxyde c’est juste pour la couleur mais sans pectine NH cherche pas plus loin
Mmmmmmm j’en ai l’eau à la bouche !!!
Merci pour la recette mercotte :-))
Ps, depuis un petit moment je me passionne de gâteau américain et j’ai essayé jusque là une dizaine de recettes de pâte à sucre mais aucune n’a l’élasticité de celle qu’on voit sur les vidéos Youtube, vous n’auriez pas une de bien à me refiler ??
et Merci encore 🙂
Didou désolée je ne suis pas du tout une adepte de la pâte à sucre je n’ai jamais essayé
Quelle magnifique réalisation !!!! ça doit être un délice. Bisous Mercotte. Capu
Cette réalisation de recette est magnifique ! Bravo, mArie.
jolie recette
je l’avais trouvée aussi sur un magazine, et il y avait même 3 types de gousses de vanille d’utilisées pour faire la recette. mais encore faut il les trouver. Les trois variétés sont les vanilles du Mexique, Madagascar et Tahiti.
oui je connais la recette originale avec les 3 vanilles, mais pour le livre best of dédié à un lectorat différent PH a simplifié les choses
tant mieux, car tout le monde n’a pas ces 3 types de gousses à disposition dans sa cuisine 🙂
perso je comptais tenter un jour cette recette, mais avec une seule vanille comme toi
ca a l’air bon et c’est tres beau!
J’ai découvert cette tarte récemment et elle m’a beaucoup plus, j’ai juste une petite question, sais tu où l’on peut trouver sur internet de la pectine nh en petite quantité, pour l’instant je ne l’ai trouvé conditionnée qu’en pot de 1kg et à raison de 0,5 g par tarte il va falloir en faire des tartes….
Aie comme toujours à quoi ça sert que je prenne du temps pour mette le lien ! elle est conditionnée en 250g ou en 4og
J’avais bien vu le lien mais visiblement, il ne la conditionne plus que par 1kg….
je pense que tu as mal lu , 250g et 40g dioxyde de titane ! aie aie aie, c’est juste pas possible…j’en commande toujours 250g pour moi et je prends 2 boites donc ça me fait 500g et je commande des petites boites de 40g pour mes copines pour grouper les frais
ce lien nous envois sur le site et en effet il n’es disponible qu’en pot de 1kg
Bonsoir Mercotte,
Encore un délice des papilles, j’en suis certain, :). À l’approche de pâques, pourquoi ne pas régaler la famille avec cette douceur? 🙂
Mais une question me trotte en tête, ^^. Si on considère que ce sont les ingrédients pour une tarte de 17cm, de combien doit ton augmenter si l’on souhaite une tarte de 23 ou 26 cm? C’est qu’il risque d’y avoir pas mal de monde pour tester cette recette.
Merci beaucoup pour la réponse et bonne journée, :).
faut doubler et le reste on congèle
idem pour la vanille il y a un site qui livre en 48h00 un pack découverte avec des tubes en verre des 3 vanilles + un sachet cadeau plus 100 de sucre roux vanillé soit 18 gousses pour 35€(de quoi faire au moins deux fois la recette)
pour la pectine Nh je vais de suite voir si mon boulanger ne peux pas me dépanner de quelque grammes ^^
J’ai acheté son livre uniquement pour cette recette. Je suis archi-fan de cette tarte (j’avais trouvé la recette sur un blog américain il y a bien deux ans, je l’avais traduite… et je n’ai jamais trouvé le temps de la préparer 🙂 ) , contrairement à ses macarons.
Bonsoir mercotte, cela fait quelques temps déja que j’envisageai la réalisation de cette tarte pour le déssert de Paques, et voilà que vous la publiez!! Je vais pouvoir comme à mon habitude suivre avec attention votre recette et vos conseils et ça devrait être parfait!Par contre,pour la réalisation du glaçage: pas de pectine nh dans mon placard, et pas le temps d’en trouver, à votre avis existe t il un produit « ménager » de substitution? pectine de fruit non reversible, ça peut le faire? merci de vos conseils.
dans le livre on dit qu’on en trouve en pharmacie, car non il n’existe rien qui va la remplacer, le vitpris n’est pas réversible
OMG, du X dans tes recettes avec le J-X … mais le printemps est vraiment HOT en savoie !!!!!!!!!!
Pour la vanille c’est l’an prochain que j’ai un ami qui rentre en France mais si c’est urgent je peux me renseigner pour une commande express rien que pour toi … on en reparle si tu veux !!!!!
Côté recette, cette tarte est parfaite pour moi mais je pense zapper l’Oxyde de Titane qui m’inquiète un peu en ce moment !
Bises et bon WE Pascal
PS : C’est quoi corsez la pâte, je n’ai pas trouvé dans ton lexique !
Thierry ,pour la vanille ça peut attendre l’année prochaine sans souci ! pas de souci pour l’oxyde de titane, c’est tout bon j’ai l’appli qui dit tout . pour corser je l’ai mis la semaine dernière dans les explications que je n’ai pas recopiées c’est la travailler pour la rendre élastique ce qui fait qu’elle se rétracte à la cuisson
Ahhhhhhhhhhh, je commence à comprendre pourquoi mes fonds sablés se rétractent autant alors !!!!!!!!
Merci et ok pour la vanille, je t’en reparle l’an prochain.
Waou, elle est incroyable cette tarte ! Si belle, délicate, subtile… Olalala, je craaaaque !
J’aimerais bien goûter ce doit être bon mais malgré ta méthode je ne me sens pas de le faire de suite
Bonsoir, très belle réussite, je vous suis depuis plusieurs années mais c’est la première fois que je poste un message. Moi aussi j’ai tenté la tarte infiniment vanille avec le livre, je n’avais pas d’oxyde de titane et j’ai quand même utilisé du vitpris à la place de la pectine PH et le glacage n’était pas mal même si translucide! Je confirme l’oxyde de titane c’est quand même important pour l’aspect!! Mais j’avoue que les recettes de Pierre Hermé aussi bonnes soit-elles demandent beaucoup de temps (et d’argent) !! J’ai eu également un peu de mal avec la découpe de la tarte ayant un cercle très haut !! j’avais decoupé des bandes de papier sulfurisé histoire de faire une regle souple pour découper et j’ai diminué la taille de mon cercle de 0,5 cm de diamètre pour la ganache au cas où ma pate sable se retracterai (je n’ai pas suivi les consignes du livre). J’ai hâte de voir vos prochaines réalisations adapté de Pierre Hermé(comme le carrément chocolat)même si du coup j’aurai aimé voir cette recette plus tôt sur votre blog, cela m’aurait évité un mal de tête le jour où j’ai réalisé ce dessert ! Merci
Bonjour, Bravo pour ces superbes explications et vos commentaires souvent plus precis que dans les livres. Je suis Patissier et j’apprecie de lire vos commentaire gourmand.Encore felicitation pour reussir cette recette tres technique.
Pour le glacage il est possible de remplacer la pectine par 2g de gelatine, la texture va devenir plus élastique et moins fondante en bouche mais en dépannage ca peut le faire!
Merci beaucoup ! et merci aussi pour la précision à propos du glaçage, ça va aider beaucoup de lectrices !
Bonjour Mercotte,
Je viens mettre mon petit grain de sel.
Sauf erreur de ma part, la pâte sucrée est une pâte sablée sucrée et ce qui la différencie de la pâte sablée de base vient des ingrédients et surtout de l’ordre d’intégration dans la réalisation.
SABLE : On sable le beurre avec la farine, puis on ajoute l’oeuf et le sucre semoule.
SABLE SUCREE : On sable le beurre du sucre glace et de la poudre d’amande, puis on ajoute l’oeuf et ensuite on ajoute la farine.
Pour en revenir à la recette détaillée ci-dessus, je pense qu’il y a inversion. La base de pâte doit faire 20 cm et la crème vanille 17 cm.
Grand amateur de livres de pâtisseries dans le passé, je n’en achète plus et préfère de loin exécuter les recettes de blogs sérieux, recettes testées, vérifiées et corrigées par des amateurs comme moi.
Les livres de chefs sont beaucoup trop chers, bourrés d’erreurs ou d’oublis et la plupart du temps imprécis. Ceux des autres sont très souvent folkloriques tout juste bons à encombrer des étagères.
Très souvent, la même recette, du même pâtissier mais dans des livres différents comporte pas mal de différences par exemple : Les macarons du génial Pierre Hermé et je peux en citer d’autres mes livres en sont pleins.
La pâtisserie est l’art de la précision nous dit-on mais alors pourquoi tous ces Maitres es-gourmandises ne précisent jamais les dimensions de leurs moules ou contenants et utilisent des termes comme verres, poignées, pincées, cuillères … qui ne le sont pas.
La première fois, je respecte la recette à la lettre et au final, je me retrouve avec trop ou pas assez de préparation par rapport à mon moule. L’indication 4 ou 6 personnes ne veut rien dire, ça dépend de l’appétit de chacun. Les professionnels ont de gros progrès de vulgarisation à faire pour initier utilement les amateurs.
Bravo encore à vous pour tous les efforts que vous déployez à notre attention.
Joyeuses Pâques.
Cordialement.
MICHEL31
Merci Michel de votre commentaire, vous savez comme moi que les pâtissiers donnent leurs fiches techniques alors selon la personne qui écrit la recette du livre et souvent ce n’est pas la même les interprétations varient ! je suis d’accord avec vous pour le nombre de personnes. pour avoir testé les tartes de ce style je donne toujours dans les explications mon interprétation et il me semble que pour ces tartes dites « infiniment » le bon compromis c’est le fond de pâte sucrée de 17 ou 20 ou 18 cm peu importe et l’insert de crème congelé de 1cm inférieur en diamètres
et là ça roule ! pour ce qui est l’explication entre pâte sablée et sucrée la votre est intéressante, personnellement j’ai donné la version école Valrhona ma référence ultime !
Bonjour Mercotte.
michel31 a raison concernant les recettes souvent fausse ou trompeur donner par les « grand » patissiers.Ayant travailler moi même pour un tres bon ami et collégue patissier de monsieur hermé je peut vous assurer que la recette du glacage et de la ganache vanille n’est pas celle de l’infiniment vanille que vous pouvez trouvez dans ces boutiques.
Je le sais car ce même patissier l’utiliser …
exemple dans la recette originale du glacage il ya du sirop a 30 , du nappage miroir.. chose que je ne vois pas la . et c’est de la gelatine normalement pas de la pectine.
pareille pour la ganache la manière de la faire et certain des ingrédient sont très différent .
Alors après on peut dire que c’est parce que c’est a cause de la personne qui écrit la recette et qui donne son interprétations.. mais c’est trop facile , parce que il doivent donner leurs accord pour la publication et sa serait bizard pour des pâtissier exigeant de pas faire attention a l’exactitude de leur recette dans leur livres avent de le publier..
Entre eux dans leur petit groupe (qui me fait pensé a une secte excusez moi..)
ils se passent les recettes original, voir ce copie..
En effet même pour la fameuse infiniment café que vous aimez vous pouvez retrouvez exactement la même avec pratiquement la meme deco (a une barre de chocolat pret..) chez certain des amis ou anciens collègue de travaillent..
Cela pour dire que michel et loin de se tromper..
J’ai gouté un jour une tarte à la vanille en me disant : »il faut absolument que j’en fasse une un jour ». Cette tarte est absolument fabuleuse. A tester de toute urgence. merci pour le partage gourmand.
J’avais réalisé il y a quelques temps des macarons infiniment Vanille, et c’était une petite tuerie… Je n’ai aucun doute quant à la gourmandise de ta tarte, je fonds de plaisir rien qu’en voyant les photos ! Cela dit ça m’a l’air assez fastidieux, il faut s’organiser 😉
Bises, bonne soirée !
Delphine
Mais Delphine, l’organisation c’est ma tasse de thé !!
Je sais bien, et c’est pour ça que tout ce que tu fais est superbe 😉
Lol !!
elle est pour moi cette tarte infiniment vanille, car c’est un parfum que j’aime infiniment, malheureusement elle a l’air un brin trop longue à réaliser pour que je puisse la faire rapidement
bonsoir
magnifique comme d habitude.
j ai une question tech pour la première fois faut bien se lancer!j ai réalisé du praliné maison avec les noisettes du jardin.Recette valrhona une réussite d après ma famille et mes voisins par contre gros souci au niveau de l enrobage pourtant j ai realisé le temperage du chocolat (barry pas du valrhona rupture stock) qui est devenu épais et a fait un enrobage enorme pourtant (j ai le dvd de l encyclopédie du chocolat)et des trainées blanches apres séchage qu ai je loupé ?
merci de votre réponse
mauvais tempérage donc ! je ne vois rien d’autre !
Absolument sublime, elle a vraiment l’air aérienne cette tarte. En plus vanille, je suis fan. J’aimerais bien que mes desserts ressemblent à ça quand j’utilise mes « restes » 😉
Je suis accro à la tarte infiniment vanille !! Bon malheureusement, avec mon micro congélo déjà plein de truffes et de fonds divers, les étapes de blocage au froid je ne peux pas les assurer. Dommage mais je suis éblouie par ton résultat. Et sinon, merci pour l’appli, je ne connaissais pas, hop c’est fait c’est téléchargé.
Quelle merveille que cette recette !! Je l’ai préparée pour mon amoureux de mari pour son anniversaire. C’était épique car je l’ai fait chez maman qui n’a pas tout mon matériel mais le résultat est prodigieux. Grâce à ton organisation que j’ai faite mienne je n’ai eu que des félicitations, maman était étonnée de ma patience (pff) et mon beau frère a commandé un infiniment café…
Merci encore pour tout..
Bravo à toi et contente que tu aies réussi !
bonjour ma chere,
elle a l’air divine cette tarte, tu me fais saliver a chaque passage sur ton blog, j’ai envie de tout goutter a chaque passage, hihihihi
Ça a l’air super délicieux…je crois que je ne vais pas tarder à essayer la recette…Merci Mercotte..bizu
Oh qu’est ce que j’aurai adoré faire parti des testeurs dis-donc! 😉
fabuleux ce dessert!
pour le livre de P.Hermé, il va vraiment falloir que je l’achète, ça a l’air d’être une mine d’or!
Bises à toi Mercotte, et quel magnifique blog! je l’adooooooooore!
Angie
Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette, savez-vous où l’on peut trouver celle de la buche infiniment vanille ?
merci !
michel
Michel , pour la bûche c’est juste la forme qui change suffit de transformer la tarte dans un moule à bûche
merci, pas tout à fait quand même…
c’est pourtant simple !!
Bonsoir,
j’ai réalisé cette tarte l’été dernier, juste après avoir acheté le livre. C’était un délice. J’ai quand-même eu un doute à une étape. Il est dit de réserver au réfrigérateur la crème anglaise dans laquelle on a fait fondre la gélatine. Quand je l’ai ressortie pour mélanger avec la mascarpone, la crème était prise. Aurais-je dû mélanger les 2 avant que la crème ne soit prise ? Comment avez-vous fait ?
Merci de vos conseils !
Olfhen
je l’ai conservée juste le temps de préparer la crème mascarpone donc pas longtemps donc pas de problème
bonjour
j’ai beaucoup de mal à trouver de l’extrait de vanille de la marque sevarome ( qui est tres tres bonne ) connaissez vous une autre marque qui est aussi bonne voir meilleur et qui se trouve facilement.
merci d’avance
essayez Artgato
merci
Bonjour Mercotte, je viens de réaliser cette tarte et il ne me reste plus que la finition avec le glacage . J’ai fait deux tartes. Savez vous combien de temps , au maximum, est il possible de les congeler? Merci
3 mois
Bonjour Mercotte,
J’ai commencé la recette ce matin et tout allait bien jusqu’à ce qu l’école appelle et a mon retour la crème mascarpone était prise. Que puis-je faire pour rattraper le coup? S’il te plait? snif
pfffff et bien l’étaler tant bien que mal ou recommencer, mais là c’est pas la joie !
Bon, alors si je comprend bien je ne peux pas la tiédir au bain marie par exemple pour la remanier un peu?
Alors je crois que je vais la refaire, tant pis…
la gélatine elle aime pas trop elle est pas réversible je pense !
Bonjour Mercotte 🙂
Finalement la crème mascarpone s’est tout à fait bien étalée, j’ai pûs donc finir la tarte sans autres contre temps et dans les règles, s’il vous plait 😉
On l’a dégusté à midi avec mon homme, c’est un délice et je pense que les enfants ce soir vont se régaler…
J’ai moi aussi le livre Best of de Mr Hermé, je ne me lasse pas de voir les recette sans pour autant les tester et je crois que je vais essayé de me lancer pour le 2000 feuilles, il à l’air trop bon…
Merci mercotte 😉 😉 😉
ah bon, oui ça me semble normal en fait ..donc tu as sauvé les meubles c’est bien ! c’est vrai que c’est un délice ! comme toutes les recettes de PH d’ailleuers
Bonsoir,
Une question bête, je n’ai jamais gouté la tarte infiniment vanille mais j’ai l’impression que la la ganache est « montée » sur les différentes photos qu’on peut trouver sur le net.
Je me trompe ou pas selon?
Merci pour votre réponse.
non la ganache est dessous c’est la crème mascarpone qui donne cet effet
Bonjour Mercotte, à mon tour de m’essayer à cette tarte mythique ! Je me pose toutefois deux questions avant de commencer :
– combien de temps faut-il prévoir au réfrigérateur pour que la ganache « cristallise » ? J’ai eu tellement de mauvaises expériences avec des appareils bavarois qui ne prenaient jamais que j’ai vraiment la trouille de louper cette étape et que je me demande si je ne devrais pas prévoir un passage de 30 mn au congel, qu’en pensez-vous ?
– suite à une autre déconvenue récente : est-ce que vraiment, sûr-sûr, on peut préparer la tarte la veille sans craindre que la pâte ne soit trop molle ? C’est toujours le dilemne : si on prépare trop tard, les arômes n’ont pas le temps de se fondre, si on prépare trop tôt le fond de tarte n’a plus rien d’une pâte sablée…
Merci (infiniment :-)d’avance pour votre réponse !
Bacchis
si vous lisez le retro planning la ganache se réalise à J-1 je ne me souviens plus combien de temps je l’ai laissée, je fais toujours mes desserts tranquillement et j’attends que ce soit bien pris, la précipitation est l’ennemi du bien en pâtisserie
si vous faites la recette de la pâte comme indiquée, sans ajout de farine pour l’étaler elle reste très croustillante et n’a absolument pas bougé, un vrai régal.
soyez appliqué et tout ira bien 😉
Bonjour Mercotte, et merci pour votre réponse !
ça y est, j’ai réalisé mon Infiniment vanille, et je confirme : la pâte à tarte est en effet impeccable le lendemain.
Bien cordialement
Bacchis
Bonjour, il me restait un bloc de 320 g pâte sucré au congèle, j’ai donc enfin tenté cette recette que j’avais noté depuis longtemps déjà.
Avec le rétro planning, c’est vraiment facile merci !
Sans changer les proportions j’ai fait la recette pour un fond de tarte de 21 cm de diamètre. J’ai eu toutefois, deux trois petits soucis (mais la tarte reste quand même excellente).
La première c’est que malgré un disque plus grand, le biscuit à la cuillère est très épais. J’envisage pour la prochaine tentative de diviser les proportions par deux. Je crois avoir pourtant scrupuleusement respecté les proportions
En contre partie, il n’y avait pas assez de ganache (certes le disque est légèrement plus grand), cela peut il être du à une ébullition qui aurait trop durée ?
Enfin sans pectine (c’est pas faute d’avoir fait tous les magasins bio de la ville) malheureusement le glaçage n’a pas bien pris (j’ai voulu remplacer par de la gélatine mais je n’ai pas du en mettre assez).
et oui précision rigueur c’est ça la pâtisserie enfin si c’était bon….pas de pectine dans les magasins bio c’est sûr uniquement chez les fournisseurs pour pâtisserie par contre ou sur le web, je mets les liens en général !
Bonjour,
Merci d’avoir mis en ligne cette recette. J’ai suivi avec grand intérêt et minutie chaque étape mais lorsque je suis passé au mélange de la crème anglaise et du mascarpone, je me suis retrouvé avec une crème très dense, de faible épaisseur et non pas aérienne comme le laisse suggérer les photos. Qu’en pensez vous ?
Merci d’avance pour vos conseils.
Aie je ne suis pas dans votre cuisine malheureusement chez moi c’était nickel !
Bonjour Mercotte,
Depuis que j’ai goûté la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé, je n’ai qu’une envie c’est de la reproduire. Je crois que je n’ai jamais rien goûté d’aussi bon.
Alors merci mille fois pour cette recette !
Petite question: pour la gousse de vanille en poudre (dans la pâte sucrée notamment), comment faites-vous pour la broyer ? Est-ce que vous pensez que la passer au mixeur (celui dont je me sers pour mes soupes et mes smoothies) marcherait ?
Merci beaucoup !
J’ai la chance d’avoir beaucoup de vanille donc je gratte les graines , vous pouvez utiliser de la bonne vanille en poudre, de la marque Prova par exemple
Merci pour votre réponse.
Autre petite question: j’ai peur qu’en versant le glaçage à 35° mon disque fonde un peu et soit fragilisé.
Pensez-vous qu’il soit utile, surtout avec la chaleur qu’il fait en ce moment, de le remettre un peu au réfrigérateur, que l’ensemble refroidisse un peu avant de le mettre sur ma tarte ?
Le glaçage se fait si vous lisez bien sur l’entremets congelé donc pas de risque
Bonjour Mercotte,
Je suis en train de réaliser la crème mascarpone. Tout allait bien dans mon robot jusqu’à ce que ma crème commence à grainer et devienne liquide, et ressemble à tout sauf à une creme montée.
Aurai-je trop fouetter la crème ? Qu’a-t-il pu se passer ?
Je compte réitérer demain. J’espère que ça fonctionnera car là je suis au bord des larmes. Je ne comprends absolument pas ce qui a pu se passer.
Merci beaucoup !
dans le robot il faut y aller à vitesse moyenne et pas trop longtemps sinon ça tranche
Effectivement, en la refaisant le lendemain, j’ai mis vitesse moyenne et ai arrêté dès qu’elle a « pris ».
Résultat: une tarte divine!!
Mais pas aussi légère que celle de Pierre Hermé. Je pense que la prochaine fois, je la referai avec moins ou pas de mascarpone du tout, et avec de la vanille de Tahiti, un peu plus puissante et fruitée que celle de Madagascar.
Merci pour cette recette et pour tout ce que tu partages à travers ce blog !!
Bonjour Mercotte,
J’ai 15 ans, je suis passionnée de cuisine et je viens de créer un blog.
Votre blog est fabuleux, j’ai essayé cet tarte ce matin mais la crème mascarpone à grainer sans passer par la case « prise », je l’ai pourtant surveiller et mis à vitesse moyenne… Je compte recommencer … Ou aurais-je pu me tromper?
Merci pour ce merveilleux blog
Agathe
Ps: A quand le meilleur pâtissier pour les ados? 😀
Difficile de te dire sans avoir vu la préparation,je ne saurais te dire désolée
Enfaite je n’arrive pas à comprendre: j’ai vu dans les commentaires qu’il fallait utiliser la crème anglaise juste après l’avoir faite sinon elle prenait en la laissant refroidir mais en même temps ça me parait impossible que la crème mascarpone monte si la crème anglaise est chaude…
Donc comment faire?
j’ai relu ntous les commentaires et je n’ai jamais vu ça ! il faut lire tout ce que je précise dans la recette :
Ajoutez la gélatine égouttée, mixez, laissez refroidir et réservez au réfrigérateur.
dans les commentaires je dis qu’il ne faut pas attendre qu’elle soit trop prise avant de l’utiliser point barre
Excusez moi ce n’était pas un reproche…
Merci d’avoir pris le temps de cette réponse, j’adore votre blog 😉
😉
voilà, bientot j’aurai tous les ingrédients et le materiel
une seule chose me trouble un peu
0.5g de pectine NH j’ai meme vu des recettes pour 0,2 g
comment on fais ? pas de balance aussi precise !
y a t’il une petite astuce pour des quantitées aussi faibles ?
merci à l’avance !!
en haut du blog il y a un onglet « bonnes adresses » matériel et là vous trouverez le style de balance à utiliser pour ce genre de mesures, elles sont très pratiques et on en trouve sur Internet à moins de 20 euros
http://www.mercotte.fr/2007/01/01/ou-trouver-le-materiel-et-les-ustensiles-utiles/
merci j’an avais trouvé ce style de balance
mais deja beaucoup de frais rien que le materiel
je me demandais si il y avait un moyens de s’en passer j’ai deja une balance electronique
mais merci pour votre réponse rapide !
Cette recette bien qu’elle soit de Pierre Hermé, ne me donne vraiment pas envie de la faire!
du beurre dans la pâte ensuite de la crème entière dans le glaçage, dans la crème mascarpone partout!!!!! et en plus du mascarpone….qui est très gras.
Franchement,c’est beaucoup TRP de crème!!!!!!
Pour un régime grossissant peut-être!
LOL
On peut choisir de ne manger que des minis tranches 😉 En bouche c’est juste remarquable en tout cas, je confirme .. Et une diététicienne sur Europe 1 l’autre jour dans une émission à laquelle je participais sur la pâtisserie affirmait que si l’on mange avec plaisir on ne grossit pas, oui bien sûr faut limiter les quantités !
Bonjour Mercotte,
Je suis votre blog depuis un moment, je le trouve extraordinaire et cela fait un certain temps que je veux réaliser cette tarte. J’ai seulement une question en ce qui concerne la mascarpone. J’ai acheté 2 fois, 2 marques de mascarpone différente, une assez liquide et l’autre très compacte, très difficile à détendre.
Voici ma question: Laquelle des 2 faut-il utiliser pour cette recette et pour toute les fois où dans les recettes on doit faire monter une mascarpone ( mélanger à de la chantilly par exemple).
bien à vous.
j’achète le mien dans une boutique italienne, il est assez ferme
merci!
Bonjour,
Après avoir bavé et englouti quelques (beaucoup !) de parts de Monsieur PH (d’ailleurs l’édition spéciale Saint Valentin est encore meilleure que la tarte – à tomber à la renverse !!!!) je me suis motivée à faire un petit tour chez mes amis de G.Detou en ce samedi après-midi. Au prix d’une bonne radée, je suis rentrée avec mon trésor : gousses de vanille et chocolat Valrhona (le meilleur!)
J’ai bien pesté et j’en ai bavé mais victoire I did it ! J’y ai passé mon dimanche mais quel régal !
Merci beaucoup pour cette recette. Tout s’est bien passé sauf désespoir total lors du glaçage… Je n’ai pas réussi à l’étaler et ma « mousse » a fondu sous mon glaçage : résultat un peu glauque… Mais bon, je prévois de la refaire mais version buche de Noel pour les amis ! Verdict dans 1 mois et demi
En tout cas, félicitations pour ce blog très réussi ! Moi qui suit une ancienne savoyarde (d’aix-les-bains) en exil professionnel à Paris, ça me fait plaisir de voir des compatriotes aussi douées et inventives en cuisine ! Bravo!
Salut Mercotte !
J’ai déjà réalisé cette tarte, ainsi que le baba infiniment vanille, l’éclair infiniment vanille, et le macaron infiniment vanille, et je m’apprête à réaliser la bûche !
Et justement je voudrais savoir si à ton avis elle pouvait se congeler ? Sachant qu’elle est également composée des mêmes ingrédients, sauf qu’en plus il y a du sablé breton dedans ?
PS : Quand je dis congeler je parle de la bûche sans les finitions, donc sans le glaçage. 🙂
bien sûr !
Merci ! 😀
Et pour une bûche Ispahan ? ^^
Bonjour,
Une question… le biscuit à la cuillère, il se positionne où dans la tarte?
au fond de la tarte? au milieu?
merci!
oups, j’ai oublié, si l’on ne met pas de pectine, le résultat est le même ou pas?
Je n’ai pas de pectine.
merci
cdt
Marie ce n’est pas une recette facile elle demande déjà de l’expérience par contre il suffit de lire le texte correctement moi j’ai trouvé en lisant où on mettait le biscuit cuillère!
sans pectine NH et bien il faut zapper cette étape tout simplement !
Merci de votre réponse, Mercotte.
Oui en relisant j’ai trouvé. Ce n’est pas une recette facile, mais comme j’ai réussi à faire des macarons… Je me dis que je suis capable de faire cette tarte de P.Hermé ( smile).
Je suis surprise de voir que P.hermé puisse ajouter de l’oxyde de titane! Why?
C’est pas très écolo, flûte!
Bonnes fêtes de Pâques.
Cordialement
si on veut avoir une couleur blanche il n’y a pas d’autres solution que l’oxyde de titane présent dans pratiquement tous les dentifrices d’ailleurs 😉
Re bonjour,
Pardonnez moi, quel est le diamètre de la tarte et le diamètre de la crème au mascarpone?
Il y a des diamètres différents sur cette recette…
17 cm ou 23 cm?
ensuite l’insert ?
cordialement
Normal les diamètres sont différents puisque les inserts et autres éléments sont à l’intérieur de la tarte, c’est logique …
Bonjour Mercotte,
La pectine peut -elle être remplacée par de l’agar agar? ou pas?
Merci de votre réponse
Bien cordialement
Bonjour Mercotte,
Ultime question, peut-on remplacer la pectine par de l’agar agar?
Merci de vos réponse
Bien cordialement
M
ou la la la la surtout pas l’agar agar ne supporte pas la congélation ça va rendre de l’eau et le dessert sera immangeable dommage de s’être donné tant de mal pour ça 😉
j’ai vraiment de la chance de lire votre message à l’instant car j’en suis à la préparation du glaçage!
J’allais mettre de l’agar agar!
A quoi sert la pectine dans le glaçage?
Si je n’en mets pas, car je n’en ai pas ( sauf de la gélatine), ça va donner quoi?
On peut remplacer la pectine par la gélatine alors?
merci beaucoup
Cordialement
et pourquoi ne pas zapper tout simplement le glaçage je n’ai malheureusement pas le temps de vous trouver une autre recette et je ne suis pas du tout sûre que la gélatine fasse l’affaire, pas du tout !
Marie je viens de trouver sur mon bureau le livre de Felder qu’il vient de m’envoyer et voilà sa recette de glaçage neutre ça peut vous aider : pour 400g il se conserve 15 jours au frigo : 10g de gélatine en feuille, 150g d’eau minérale, 200g de sucre semoule, 50g de glucose ou a défaut de miel d’acacia, 1/2 gousse de vanille 1/4 de citron zesté facultatif porter tout à ébullition ajouter hors du feu la gélatine réhydratée et essorée fouetter filtrer réserver au frigo, tiédir avant l’utilisation, enjoy !
Merci Mercotte,
oui je savais que Felder mettait de la gélatine pour la brillance du nappage ( j’ai eu en main son magnifique livre rose)
mais hier, j’ai mis moins de 10 grammes de gélatine, car il ne m’en restait presque plus.
Donc c’est loupé pour la brillance… Tant pis.
La prochaine fois, ça sera parfait( smile).
Quel délice.
J’ai hâte de vous voir à nouveau dans l’émission » qui sera le meilleur pâtissier ».
Merci Mercotte,
oui je savais que Felder mettait de la gélatine pour la brillance du nappage ( j’ai eu en main son magnifique livre rose)
mais hier, j’ai mis moins de 10 grammes de gélatine, car il ne m’en restait presque plus.
Donc c’est loupé pour la brillance… Tant pis.
La prochaine fois, ça sera parfait( smile).
Quel délice.
J’ai hâte de vous voir à nouveau dans l’émission » qui sera le meilleur pâtissier ».
Et en effet, je me suis donné beaucoup de mal, j’y travaille depuis ce matin 9 heures!
Chi va piano va sano, comme disent mes amis Italiens!
Cdt
😉 elle va déchirer
Au fait, la tarte est un peu jaune sans l’oxyde de titane, ça présente mieux en effet, en blanc!
et oui c’est bien pour ça que l’on met de l’oxyde de titane 😉
Miracle… J’ai très bien réussi mon biscuit à la cuillère savoia comme disent les Italiens, cette fois. Je vous avais mailé l’an dernier je me souviens parce que j’avais complètement raté mon biscuit à la cuiller trop liquide que je n’avais pas pu pocher!
Comme quoi… Il faut toujours recommencer et ne pas rester sur un échec.
Grazie per i consigli.
Bonjour Mercotte,
Ca fait des semaines que je me prépare à faire cette tarte mais je voudrais acheter ma pectine en magasin, pas sur le net. Est ce que vous sauriez où je peux en trouver ? Car sur les sites il le propose pour un kilo mais il paraît que je peux le trouver par 100gr en magasin bio. Si d’autres personnes lisent mon message pourriez-vous me dire (pour ceux qui l’ont acheté en magasin bio) l’adresse du votre sachant que je suis parisienne.
J’ai hâte de tester cette recette.
Merci
la pectine NH en magasin bio ça m’étonnerais par contre chez G Detou rue Tiquetonne il y a des chances, autrement c’est vrai c’est toujours en 1 kg attention de ne pas confondre avec de la pectine jaune
Merci pour l’info.
En fait, pour tout vous dire, ça m’embêtait de l’acheter par kilo parce que c’est un budget quand même et vu le peu qu’on utilise à chaque fois dans les recettes je me dis que ça ne me sera pas utile.
Puis-je vous déranger encore un peu en vous demandant combien de temps il se conserve ? Au moins que je sois certaine que si j’en achète autant il ne soit pas perdu.
Je refuse de le remplacer (exigeante en plus) car quand je fais une recette de chef d’exception comme Pierre Hermé je me dois de la suivre à la lettre au moins la première fois.
Merci beaucoup pour votre superbe blog. J’ai adopté, depuis un moment déjà, votre méthode zen pour toutes les recettes que je cuisine. C’est un vrai plaisir de pâtisser ainsi.
Bon dimanche !
effectivement par kilo ça dure un temps fou je pense que chez G Detou vous l’aurez en 100 ou 200g ! ça se conserve certes plusieurs années, autrement pourquoi ne pas demander à votre pâtissier préféré de vous en céder 50g !
sur cook shop on trouve la pectine par 100 grammes:
PECTINE 10 NH
Agent de texture du type épaississant ou gélifiant. Gélifiant pour nappage pâtissier à base de pulpe de fruit. Produits de fourrage, nappages de pâtisseries avec fruits non dilués.
5,30 €
site internet cook shop:
PECTINE 10 NH ( 100 grammes)
Agent de texture du type épaississant ou gélifiant. Gélifiant pour nappage pâtissier à base de pulpe de fruit. Produits de fourrage, nappages de pâtisseries avec fruits non dilués.
5,30 €
En réponse à Mirna,
On trouve de la pectine dans les hypermarchés au rayon du sucre,
du confisuc.
En magasin bio il n’y en a pas, en tout cas je n’en ai pas trouvé dans le mien.
Ce gâteau déchire, comme disait Mercotte.
Beaucoup de travail pour un résultat au top.
Il faut éviter de ne pas mettre la pectine ( comme moi) car le glaçage ne tiendra pas, il va glisser.
Et une erreur à ne pas commettre, comme moi, bien utiliser de l’extrait de vanille et non pas de l’arôme, comme je l’ai fait.
Je pense qu’avec l’extrait, le gôut sera plus prononcé.
Enfin bref, ils ont tous beaucoup apprécié ce gâteau très diététique! LOL.
En réponse à Mirna,
On trouve de la pectine en hypermarché au rayon du sucre et confisuc.
Au magasin bio, je n’en ai pas trouvé.
Ce gâteau est une tuerie. Beaucoup de travail pour un résultat au top.
Mais il faut éviter de commettre certaines erreurs, comme je l’ai fait, ne pas mettre de pectine et le glaçage ne tiendra pas…
Et utiliser de l’extrait de vanille et non pas de l’arôme de vanille, comme je l’ai fait, car je pense que l’extrait est plus puissant en gôut.
Bref, le résultat était grandiose, tous ont raffolé de ce gâteau de grand chef!
Bon courage!
Ah oui on la trouve en hypermarché ??? Il n’y en n’a pas vers chez moi parce que j’avais regardé au cas où.
Pour la vanille, je me suis bien équipée, je suis des Antilles et comme ma mère y est allée dernièrement je lui ai fait une grosse commande. Ça parfume tout mon placard alors que l’essence est bien fermé et les gousses bien emballées. Bon ce n’est pas la vanille de Madagascar mais je la trouve excellente quand même.
Merci pour toutes les infos et je ne doute pas que ce sera très bon.
Ca y est !!! J’ai trouvé la pectine nh chez Gdetou. Ils avaient même l’oxyde de titane. Mille merci Mercotte ! Par contre mon portefeuille n’a pas dit merci car avec toutes ces boutiques je n’ai pas su m’arrêter après. Je suis revenue chargé mais maintenant je suis prête pour affronter l’infiniment vanille.
Merci encore 🙂
En réponse à Mirna, je crois que le mieux c’est de commander sur des sites spécialisés comme cook shop ou l’atelier des chefs car on trouve
tous les produits pâtissiers que l’on ne trouve pas en hypermarchés.
Et de qualité, forcément, les gousses de vanilles ne sont pas les mêmes
qu’au supermarché du coin!
Sur le site Cook Shop:
PECTINE 10 NH 100 grammes
Agent de texture du type épaississant ou gélifiant. Gélifiant pour nappage pâtissier à base de pulpe de fruit. Produits de fourrage, nappages de pâtisseries avec fruits non dilués.
5,30 €
Oui j’avais vu sur cook shop mais j’étais gênée par le terme Pectine 10 NH je ne savais pas si c’était la même chose que la pectine NH. Quand je comparais avec celle de meilleurduchef ce n’était pas la même chose. Et sur meilleurduchef la quantité était trop importante (surtout le prix).
Merci pour ces échanges Marie, c’était vraiment sympa de venir à mon secours. Je trouve que ça met une bonne ambiance d’intervenir entre nous.
A bientôt sur une nouvelle recette de Mercotte j’espère 😉
Ma prochaine recette sera le macaron pistache/framboise de Christophe Felder! Addict aux macarons? yes!
bonjour Mercotte,
merci pour cette recette et bravo pour la jolie réalisation.
je vais m’aventurer à tester cette tarte avec de la vanille givrée de nouvelle Calédonie. mais j’ai une petite inquiétude, si j’utilise de la pectine ruban jaune ( celle que j’utilise pour mes pates de fruits) à la place de la pectine NH est ce que cela va poser un pb ?
merci d’avance
Il est toujours préférable d’utiliser les bons ingrédients, comme je n’ai pas essayé je ne connais pas les incidences sur cette recette désolée, demandez à votre pâtissier plus spécialiste que moi , perso je suis les recettes de manière très scolaire pour ne pas avoir de déconvenue !
merci de la réponse. Finalement pour les quantités indiquées dans votre recette j’ai remplacé la pectine NH par 1.5 g de gélatine et le résultat était impeccable.
merci encore
Après des mois de préparation psychologique et maintenant que j’ai tous les produits me voilà enfin prête pour réaliser cette tarte. Oui mais seulement je me rends compte que je n’ai qu’un cercle de 18 pour la tarte.Dois je réviser les proportions où puis je rester sur les même que sur un 17 ?
Merci pour la réponse.
ça va aller
Bonjour,
ayant suivi à la lettre la recette, j’ai une grande inquiétude quant à la crème mascarpone ; la mienne n’a pas du tout monté, je ne comprends pas pourquoi, j’ai tout bien suivi à la lettre ; du coup elle est liquide ; en désespoir de cause je l’ai mise comme ça dans le congélateur mais que va-t-il se passer à la décongélation ??? tout va couler, non ?
merci de votre aide
Marine
je ne pense pas que ça va couler, mais le suspense reste entier !!
Bonjour Mercotte !
Merci pour votre réponse,
j’étais trop curieuse : comme une partie de la préparation avait coulé hors du cercle le temps que ça prenne au congélateur, j’en ai coupé un morceau congelé que j’ai laissé décongeler dans une assiette : non ça n’a pas coulé ouf !!!
Le suspense durera jusqu’à demain quand même, jusqu’au moment où l’on découpera la tarte ;
j’ai doublé les proportions car nous sommes nombreux, dans un cercle de 23 cm, mais sans avoir encore mis la crème au mascarpone, je trouve la tarte très très
haute !
Je me régale d’avance, nous avons juste mangé à midi le petit morceau décongelé qui était un délice !
Je vous tiens au courant de la tenue demain midi ;
merci encore pour votre blog
Marine
super…..
Bonsoir Mercotte. Tout d’abord merci beaucoup pour cette recette et ces explications claires et pratiques. Ce gâteau faisait parti de ma petite tournée des pâtisseries parisiennes la semaine dernière et je dois avouer que j’ai été littéralement conquis par cette tarte. Je souhaiterais la réaliser ce week-end et je me pose une question peut-être bête mais je tente quand même. En ce qui concerne la ganache à la vanille, j’ai observé aussi bien dans la version originale que dans la votre qu’elle était légèrement teinté (gris, taupe). Y a t’il donc une petite pointe de colorant à ajouter ou c’est uniquement la préparation de la ganache qui donne cette couleur ? En vous remerciant par avance et en vous souhaitant une très bonne soirée. Thomas.
bonsoir mercotte,
je voulais savoir si l’oxyde de titane était important lorsqu’il est inscrit dans une recette de glaçage? si je n’en ai pas, est ce que je peux faire sans?
merci pour votre réponse
il est juste là pour avoir une belle couleur blanche
Bonjour Mercotte,
super le rétroplanning! Mon homme m’a commandé cette tarte (en toute simplicité, n’est-ce pas??) pour samedi, donc j’étais un brin en transpiration et votre planning m’a complètement déstressée 🙂
La pâte a l’air bonne, la crème aussi, je continue!
Merci!
Emmanuelle
Super et en plus vous allez vous régaler !
Bonjour Mercotte,
Merci pour toutes ces recettes partagées avec nous.
Très content de mon infiniment, hormis le glaçage qui est loin d’être réussi.
J’ai tout fait comme c’était marqué dans la recette, sauf le chocolat blanc remplacé par une marque grand public.
Malgré une température optimale (35-38°C), il s’est figé tout de suite sans couler sur les bords.
Pourriez-vous m’aider à trouver une explication ?
« Plus ça rate, plus ça a de chance de réussir … »
Il ne me reste qu’à retenter ma chance.
Normal , il faut imérativement utiliser le chocolat de couverture indiqué celui du commerce ne peut en aucun cas marcher, cook-shop en vend en petites quantités !
Chère Mercotte,
Je me lance demain dans le cake infiniment vanille de PM.
Celui-ci contient 125 g de sucre.
Ma question : puis-je remplacer tout ou en partie ce sucre par mon excellent sucre vanillé maison selon vos conseils ?
Merci pour votre blog que je suis passionnément , mais je le reconnais, que je ne commente que rarement 🙂
bien sûr Jean -Philippe pas de problème au contraire
Un grand merci 🙂
Bonjour, j’ai fais cette tarte et elle était très bonne, par contre elle n’avait pas autant de goût que je l’espérais mais j’avais acheté mes produits en grande surface et en plus j’avais un moule plus grand que prévu et je n’ai pas doublé mes quantités. .. erreurs! ce fut donc un peu fastidieux j’avoue… ma grande question s’ est sur le sirop d’imbibage.. il m’en reste beaucoup, est ce qu’il fallait tout mettre sur le biscuit cuillère? Que puis je faire avec ce reste de sirop? Imbiber une brioche? Merci
et oui le respect de la recette et des matières premières c’est le plus important pour un résultat à la hauteur. Peut être devriez vous recommencer la recettes avec les bons ingrédients et la bonne dimension de moule pour utiliser votre sirop d’imbibage autrement faites un cake au café et imbibez le à la sortie du four ça marche bien aussi !
Merci! Ma tarte était tout de même tres bonne mais ayant goûté une excellente, j’étais forcément un peu déçue… dimanche ce sera krantz cake imbibé à la vanille!
Bonjour,
Où achetez-vous la vanille de Tahiti?
je n’en trouve pas.
Sur un site particulier?
merci
j’ai la chance d’avoir des amis sur place qui m’en fournissent mais j’ai aussi celle-ci
http://www.prova.fr/fr/
ils ont les plus belles variétés de vanille du monde entier et de la super qualité.
Merci beaucoup pour cette recette que j ai faite sans trop de difficulté et vos explications.
Nous nous sommes régalés ?
Bravo Nath car ce n’est pas une recette si facile, sauf si on est organisée !!
avec un budget très serré cette année je ne pourrais gâter ma bien aimée comme je le souhaiterais… je vais donc essayer cette recette qui m’a l’air exquise et un peu plus visuelle que d’autres que j’avais remarqué.
Merci Mercotte pour toutes vos explications et recettes!
Je suis fan de vos réalisations et ne rate jamais LMP 🙂
bon choix !
Bonjour Mercotte,
Je me suis lancée dans la tarte infiniment vanille de PH. Elle m’a l’air délicieuse. Espérons que je la réussisse.
J’ai fait trop de pâte à biscuit à la cuillère. Est-ce que je peux la congeler non cuite ?
Merci.
Bonsoir Mercotte,
C’est encore moi. Ma pâte sucrée s’étale bien, mais est impossible à manipuler. Elle se casse.
Comment faire ?
Help !!!!!!!!!!!!!!!!
Finalement, j’ai laissé le papier sulfurisé en dessous, pour pouvoir la transvaser dans le cercle. Et du coup, je n’ai pas fait de bandes pour les bords.
😉
Bonjour Mercotte
En voyant la hauteur de la tarte après le montage final je me demandais si il était possible d’adapter cette recette en bûche un peu sur le modèle de la bûche très vanille et café au lait?
Merci d’avance
Oui il est toujours possible de prendre les recettes de base de cette recette et de leur donner la forme que l’on veut, pas de souci
Bonjour Mercotte,
Penses-tu que la crème mascarpone vanille puisse être compatible en format bûche? Je m’explique, j’ai réalisé ce dessert (merci pour le partage), et nous l’avons adoré. J’ai pensé pour la bûche de cette année utiliser cette crème avec un insert crémeux dulcey ou jivara, mais j’ai des doutes quand à la bonne tenue de la crème en format bûche, tellement elle est aérienne! Donc je me tourne vers toi, qui a beaucoup plus d’expérience en bûches de Noël que moi!
Merci!
il n’y a pas de raison du moment que ça passe par la case congélation
Chouette, merci!?
Bonjour Mercotte,
J’ai tente de reproduire cette recette avec pas mal de succès au départ jusqu’a ce que j’arrive au nappage… sa texture était comme trop rigide et difficilement etalable… après réflexion, cela est peut être du a la pectine. Je viens de remarquer que j’ai acheté (après avoir demande conseil a la vendeuse qui ma dirige vers ce produit) de la pectine 325NH95 et au lieu de la pectine NH nappage, est ce que cela fait une différence ou ai je tout simplement eu la main trop lourde au moment du dosage (ma balance n’est pas assez précise pour marquer 0,5g).
Resultat : un gâteau au glaçage pas très appétissant mais le gout n’est pas affecte.
Merci de votre réponse.
Et oui, la pâtisserie c’est de la rigueur, changez un composant et c’est tout la recette qui change, vous le aurez pour la prochaine fois, les propriétés des 2 pectines sont loin d’être les mêmes! je suis toujours très scolaire et scrupuleuse des détails ! joyeuses fêtes 🙂
bonjour Mercotte
j’arrive après la bataille, je vais faire cette recette, mais il y a une étape que je rate souvent, c’est la crème mascarpone à la vanille. J’ai beau avoir un bon robot patissier, ca ne prend pas dans le robot, ca reste très liquide, même si j’ai bien pris le temps de faire refroidir la crème à la vanille. Ou alors, parfois la crème « explose » dans le robot et il y a comme des petits grumeaux.
Comment faire? Qu’est ce que je fais mal?
merci!
mais Fabrice avez-vous bien vu qu’il faut congeler cette crème mascarpone, elle ne sera plus liquide forcément relisez bien attentivement la recette 😉 et bonne chance
Il faut la congeler mais après l’avoir faite, ca j’avais compris, mais le problème pour moi se situe avant, ici plus précisément : « Dans la cuve du robot foisonnez* légèrement au fouet le mascarpone puis détendez progressivement avec une partie de la crème anglaise, puis le restant et laissez monter. Utilisez aussitôt. »
Le mélange mascarpone / crème anglaise ne monte pas. Pourtant le mascarpone sort du frigo, la crème anglaise aussi et le batteur a même été un peu congelé au cas ou, je n’arrive pas à faire monter ce mélange il reste trop liquidie, ou alors je l’explose et il se décompose. J’arrive très bien à faire de la chantilly avec ce même robot dans d’autres recettes.
elle ne monte pas comme une chantilly mais c’est normal mettez-la telle quelle dans le cercle avant qu’elle ne se décompose (c’est bizarre) et congelez là vous n’utilisez peut-être pas un vrai bon mascarpone, sûr que si vous l’achetez en grande surface et pas chez le crémier ça ne va pas forcément marcher ! Je ne vois pas d’autre réponse ou alors posez la question direct à PH je ne suis pas une pro je me contente de suivre scolairement les recettes et en principe en tout cas chez moi ça marche plutôt bien ! Courage !
J’attendais effectivement que ça fasse une chantilly… Et j’utilise du mascarpone de grande surface aussi…
Merci
et oui on pouvait en discuter longtemps 😉
c’est à dire que je vis dans le monde réel où on fait la plupart de ses courses au supermarché…
Oui mais le problème c’est que si l’on veut arriver à un bon résultat et à la réussite des recettes cela implique de bons produits, et c’est là que l’on se rend compte que les prix des professionnels sont justifiés ! le fin justifie les moyens 🙂
Bonjour,
Tout d’abord, mille merci pour vos recettes.. Petite question peut on remplacer la gélatine par de l’acar acar, ou de la poudre gélifiant ( gélatine de poisson). Qu’elles sont les proportions.
Merci par avance de votre retour.
Alham
La gélatine de poisson oui bien sûr, dans les mêmes proportions surtout pas l’agar agar qui ne supporte pas la congélation !
Bonjour, excellente recette et très bien expliquée ! Merci beaucoup.
J’ai une question: bien que les pesées sont respectées, ma ganache reste très très liquide après passage au froid. Ça coule de partout donc tant au montage de la mousse au dessus qu’à la coupe. Faudrait-il que je la laisse reposer combien de temps une fois coulée dans le fond de tarte avant de continuer mon montage ? Pourrait-on augmenter la proportion de chocolat vs crème afin qu’elle soit moins liquide ?
Merci infiniment (vanille 😉 ) et félicitations pour le site.
Les proportions de la recette sont pour le chocolat Ivoire et aucun autre, si cependant vous avez utilisé l’ivoire et respecté la recette c’est que vous n’avez pas réussi votre émulsion car cette ganache ne pose aucun problème, désolée !
Merci beaucoup pour votre réponse. Effectivement ce n’était pas de l’ivoire mais du chocolat blanc pro d’une autre marque. L’émulsion était réussie, je ne pense pas que ce soit le problème. Merci encore et félicitations à nouveau pour le site.
Et moi en vérité je pense que c’est peut être le problème, mais si vous le dites 🙂 🙂
Bonjour Mercotte, j’adore cette tarte que j’ai dû réaliser une dizaine de fois. Malheureusement c’est toujours à l’étape du glaçage que ça bloque…. Déjà je suis obligé de doubler les proportions, même en lissant avec une spatule la proportion de base est intenable pour moi. Ensuite au niveau de la température, 35 degrés c’est vraiment bcp trop juste, le glaçage est trop épais et se fige directement au contact du disque congelé…. Auriez vous une astuce pour pallier ces problèmes? Verser le glaçage aux alentours des 40 degrés paraît il envisageable ? Merci par avance!
je serais vous je zapperais le glaçages ! 40° en tout cas c’est trop chaud ! je ne suis pas du tout une adepte des glaçages en dehors du look ça n’apporte rien sinon un peu plus de sucre ! Donc je ne peux vous en dire plus je respecte à la lettre les recettes avec les bons produits de base (c’est l’essentiel pour garantir la réussite) et ça marche, après essayez de trouver une autre recette de galbage il en existe tellement !