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Crème caramel sans cuisson sauce caramel beurre salé.. Mon dessert Christophe Michalak chez Boco….

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Après deux recettes de tartes un peu élaborées revenons pour ces vacances pascales à un dessert simple,  une crème caramel qui ne passe pas au four pas vraiment une panna cotta non plus, mon dessert fétiche quand à peine descendue du TGV et avant mes rendez-vous parisiens je fait ma halte réconfortante habituelle chez Boco [1]Toute façon Christophe Michalak fait partie de mes références gourmandes… Et oh surprise c’est encore grâce à mon amie Domi que j’ai tout simplement trouvé la recette dans Les desserts qui me font craquer [2].. j’étais passée sans la voir et je confirme on craque..

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La recette :



Pour 4 personnes

La crème caramel : 330g de crème liquide à 35% MG,  2g de pectine jaune*, 40g de sucre semoule, 65g de jaunes d’œufs, 1 gousse de vanille de Tahiti.
Faites bouillir la crème et la gousse de vanille grattée, laissez infuser à couvert 20min puis retirez la gousse. Mélangez bien la pectine jaune et le sucre, ajoutez-les à la crème et portez à ébullition en fouettant vivement. Transvasez le tout dans un cul de poule, ajoutez les jaunes, mixez si nécessaire et versez directement dans les contenants choisis.  Réservez une bonne heure au réfrigérateur.

Le caramel liquide : 140g de sucre semoule, 55g de crème à 35%MG, 35g d’eau, 40g de beurre demi-sel, 2g de fleur de sel.
Réalisez un caramel à sec avec le sucre*, décuisez-le avec le beurre* puis ajoutez le mélange crème et eau préalablement chauffé au micro-ondes. Transvasez dans un plat à gratin, filmez au contact* et réservez au réfrigérateur.

La finition : Coulez le caramel sur la crème figée et régalez vous

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Explications utiles ou futiles :



La pectine jaune : c’est celle que l’on utilise pour les pâtes de fruits. Vous la trouverez en quantité raisonnable– ici clic [3]-.

Le caramel à sec : plus facile à réaliser que le caramel à l’eau puisque l’on peut remuer la préparation. Faites chauffer une casserole à fond épais. Faites fondre 1/4 du sucre puis ajoutez le reste en 3 fois en attendant à chaque ajout que tout soit bien fondu, vous devez avoir in fine une belle couleur ambrée.

Filmer au contact : poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la formation d’une pellicule en surface et la condensation.

La recette du livre : Christophe décuit le caramel avec le mélange crème eau puis ajoute le beurre -non salé- à la fin. Je n’aime pas trop cette façon de faire car souvent le sucre s’agglomère -ce qui en soi n’est pas grave car il suffit de le laisser sur la source de chaleur et tout va fondre- mais je n’ai pas ce problème en décuisant avec le beurre puis en ajoutant après la crème chaude. En prime on a le petit goût de noisette du beurre qui ressort. La recette initiale de caramel liquide lui vient d’ailleurs de Jean François Piège.

Les modifications : j’ai réalisé la recette telle que je la déguste chez Boco. Dans le livre Christophe ajoute des cacahuètes salées sur le caramel et pour rehausser leur goût  il incorpore 4g de pastis à la crème après les jaunes.

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Édit suite aux questions récurrentes : si vous n’avez pas de pectine jaune, utilisez de la gélatine pour avoir une banale panna cotta ce n’est  pas plus compliqué, reportez vous aux recettes de panna cotta du blog dans « Desserts individuels » pour les proportions.



L’Actu :



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Guy Martin [5], le chef savoyard du Grand Véfour, [6]  déjà Chevalier de la légion d’honneur depuis 2003, accède au rang d’Officier pour la promotion de Pâques 2012. Nous, savoyards nous le félicitons et nous sommes fiers de nos chefs !

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Ne manquez pas le mardi 1er mai à 20h40 ce documentaire de 52min  « L’âme des chefs » qui de penche sur  les grands noms de la cuisine savoyarde. A travers les témoignages de 5 grands chefs de la région, dont Emmanuel Renaut qui a reçu récemment sa troisième étoile au guide Michelin, ce documentaire entrouvre la porte de savoureuses cuisines, parfois perchées au sommet des reliefs savoyards. 5 chefs, 5 personnalités, 5 amours de la grande cuisine… 5 hommes épris de leur art au point de ne vivre qu’à travers lui et à travers un prisme commun : la naturalité, le respect des produits qu’ils magnifient, le soin pour l’environnement qui leur offre toutes ses richesses. tous les détails ici-clic- [7]

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Et voici les dernières infos -clic [8]– sur l’évènement La Cuisine des Étoiles et le menu du dîner du 18 avril ….on ne sait pas encore où il va se dérouler, mais patience tout vient à point #lcde…

Enjoy