Si vous êtes fan de caramel salé alors n’hésitez pas, ces tartelettes [1] du livre éponyme de Christophe Adam [2]sont juste à tomber. Pas très compliquées, goûteuses et fondantes à souhait, un pur régal. Pour le look, c’est à vous de voir. Christophe les présente carrées mais comme j’ai déjà donné [3]la semaine dernière, j’ai utilisé cette fois-ci des restes de pâte sucrée classique foncée dans des cercles de 6cm de diamètre ce que je trouve suffisant. Mine de rien c’est riche… Alors sans plus attendre voilà la recette.
La recette
Pour 6 tartelettes carrées de 7cm de côté*
La pâte sucrée à la noisette : 125g de beurre pommade, 85g de sucre glace, les graines d’une gousse de vanille, 25g de poudre d’amande, 2g de sel, 1 œuf à T°ambiante, 15g de poudre de noisettes et 195g de farine.
Tamisez* la poudre de noisettes et la farine. Dans le bol du robot ou dans un saladier crémez le beurre pommade avec le sucre glace et les graines de vanille. Ajoutez la poudre d’amande et le sel. Incorporez l’œuf puis la farine tamisée. Ne travaillez* pas trop la pâte, étalez-la sur 3mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare* et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur. Beurrez les cercles inox et foncez-les* avec la pâte. Piquez les fonds avec une fourchette et enfournez 15min environ à 170°*. Laissez refroidir.
Le crémeux au caramel : à réaliser la veille si possible. 1/2 feuille de gélatine soit 1g, 60g de sucre semoule, 70g de crème liquide entière, 40g de beurre demi-sel, 150g de mascarpone.
Faites tremper la gélatine idéalement 20min à l’eau glacée. Réalisez un caramel à sec* dans une casserole à fond plat, décuisez-le avec le beurre puis ajoutez la crème chaude. Laissez refroidir à 50° et ajoutez la gélatine essorée. Quand le mélange est à 45° incorporez-le au mascarpone en fouettant bien. Lissez et réservez une nuit au réfrigérateur dans une boite hermétique.
Le glaçage nougatine : 1 feuille de gélatine soit 2g, 100g de sucre, 2cs d’eau, 35g de beurre demi-sel, 1cs de mascarpone, 20g d’amandes hachées*.
Faites ramollir la gélatine à l’eau glacée. Faites un caramel ambré* avec l’eau et le sucre. Ajoutez le beurre. Hors du feu incorporez le mascarpone puis la gélatine essorée. Mélangez bien pour lisser l’appareil et ajoutez les amandes hachées.
La finition : à l’aide d’une poche* munie d’une douille lisse de 8mm remplissez aux 3/4 de la hauteur les fonds de tartelettes avec le crémeux au caramel. Recouvrez du glaçage nougatine et faites durcir 30min au congélateur.
Le rétro planning :
J-5 ou 10 ou plus : préparez la pâte et congelez-la toute étalée entre 2 feuilles guitare si vous avez assez de place.
J-1 : réalisez le crémeux au caramel et si vous ne l’avez pas fait préparez la pâte. Faites cuire les fonds et réservez-les prêts à garnir dans une boite hermétique au réfrigérateur.
J-0 : garnissez les fonds avec le crémeux juste avant de préparer le glaçage nougatine, réservez-les au réfrigérateur. Réalisez le glaçage et utilisez-le tout de suite pour la finition.
Explications utiles ou futiles :
La taille des tartelettes : avec les mêmes proportions j’ai réalisé 10 tartelettes rondes de 6cm de diamètre. Sérieusement je pense qu’il est raisonnable vu la saison et le dictat des magazines de ne pas les faire trop grandes, délicieuses certes mais nourrissantes quand même !
Le tamisage : n’oubliez pas qu’il va donner de la légèreté à vos préparations ne zappez jamais cette étape même si vous utilisez de la farine fluide.
La pâte : évitez de trop la travailler – la corser- et de rajouter de la farine si vous ne voulez pas qu’elle se rétracte à la cuisson.
Les feuilles guitare : idéales en détournant leur usage pour étaler les pâtes et éviter justement d’ajouter de la farine. Ce sont des feuilles plastiques transparentes. Si vous n’en avez pas étalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson ou remplacez-les par de la toile cirée alimentaire transparente que vous découperez aux dimensions voulues. Oui je me répète mais beaucoup de personnes arrivent par hasard sur le blog et n’ont pas lu les articles précédents, d’où ce comique de répétition…..
Foncer les cercles : retrouvez la technique pour avoir de beaux fonds de tartes comme les pros ou presque ici-clic [4] pour la photo ou là -clic- [5]
La cuisson de la pâte : comme toujours apprenez à gérer votre four, ils sont tous différents donc les températures et temps de cuisson sont donnés à titre indicatif, surveillez la coloration et notez temps et températures pour les prochaines fois.
Les amandes hachées : n’allez pas hacher des amandes vous-même ce n’est pas gagné…On en trouve facilement dans les magasins spécialisées ou même sur la toile -clic- [6]
Le caramel : quand on réalise un caramel à sec il est préférable de mettre le sucre en 2 ou 3 fois selon la quantité, l’avantage c’est que l’on peut remuer la préparation. Attendez que le sucre soit bien fondu avant d’ajouter la portion suivante. Je le décuis toujours avec le beurre avant d’ajouter la crème cela évite au caramel de s’agglomérer. Dans la vraie recette Christophe Adam met la crème en premier et termine par le beurre, alors à vous de choisir. Pour le caramel du glaçage cette fois c’est un caramel plus classique avec de l’eau, ne le remuez pas et surveillez la couleur, il doit être juste ambré. Dans le livre, il est précisé caramel brun, j’ai du recommencer car il était trop marqué en goût et en couleur après l’ajout de beurre mascarpone et amandes. Alors attention…
Le dressage : même si ce n’est pas écrit, je trouve qu’il est plus facile de dresser le crémeux au caramel à l’aide d’une poche à douille, on maitrise mieux la régularité et la quantité. Par contre faites bien le glaçage en dernier car il a tendance à durcir en refroidissant.
Encore des termes qui vous sont inconnus : pensez à consulter les lexiques -clic- [7]
[8] Imprimer la Recette [8]
L’actu :
Pas d’actu aujourd’hui pas le temps… En pleine préparation de toutes les recettes du livre à J-3 du shooting photo, heureusement que je maîtrise les rétro plannings…..
A mercredi prochain peut être…. Enjoy