Après l’overdose de desserts, douceurs et autres pâtes sablées ou non de la semaine dernière, il faut un peu faire le ménage dans les réfrigérateurs et congélateurs. Pour valoriser les restes je me suis inspirée mais de très loin cette fois de mon livre de chevet du moment Tartelettes [1] de Christophe Adam [2], après je passerai à autre chose même s’il faut reconnaitre qu’en cette saison croquer une petite tartelette à l’heure du goûter c’est bien agréable… Au programme de ce mercredi de simples tartelettes aux fruits rouges sur sablés bretons et une tarte au fraises et dés de gelée de rhubarbe, les deux simplement sur une crème pâtissière améliorée grâce aux conseils avisés de mon pâtissier chambérien chouchou Cédric Pernot… D’ailleurs vendredi matin je serai l’invitée de Cuisine Radio [3], la web radio consacrée à la cuisine à écouter sur son téléphone [4], il fera partie de mes invités du jour et vous pourrez l’entendre à l’antenne…
La recette des tartelettes sur sablé breton :
La crème pâtissière: 1/4 l de lait frais entier micro filtré*, ½ gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs, 10g de farine forte*, 10g de maïzena, 30g de crème liquide entière.
Tamisez la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, grattez les graines de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et mélangez au fouet sans chercher à les blanchir. Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez-en vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu une minute environ. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir. Montez la crème pour avoir une consistance mousseuse et incorporez-la à la pâtissière refroidie.
Le sablé breton : 65g de beurre ½ sel, 50g de sucre, 75g de farine, 4g de levure chimique, 25g de jaunes d’œufs.
Sablez le beurre avec le sucre et la farine tamisée avec la levure. Ajoutez les jaunes. Étalez entre 2 feuilles de papier guitare sur une épaisseur de 0.5cm. Laissez reposer au frais une heure minimum. Découpez à la dimension des cercles choisis, et faites cuire 10 à 12 min à 200°. Pour obtenir des sablés épais avec les bords un peu rugueux si caractéristiques, cuisez-les dans des cercles non beurrés. Dès la sortie du four creusez délicatement avec le pouce l’intérieur du sablé chaud pour lui donner l’aspect d’une tartelette. Laissez refroidir.
La finition : fruits rouges, fraises ciflorettes ou gariguettes, groseilles, framboises, sucre glace, feuilles de menthe ou fleurs comestibles.
Déposez une cuillère à soupe de crème pâtissière vanillée dans le fond des sablés, ajoutez les fruits, poudrez de sucre glace et décorez…
La recette de tarte aux fraises rhubarbe :
La pâte sucrée au citron : il suffit d’ajouter des zestes de citron jaune ou vert selon vos goûts à la pâte sucrée classique. Pour bien sentir le citron incorporez les zestes tout de suite après avoir crémé le sucre et le beurre car le beurre retient les arômes. La recette est ici-clic [5]-. Faites cuire les fonds de tartelettes bien froids et piqués à la fourchette 15 min environ à 170°. Si vous préparez vos tartelettes à l’avance chablonnez* les fonds d’une fine couche de chocolat Ivoire [6] fondu au bain marie pour leur éviter de ramollir.
La gelée de rhubarbe : 1 belle tige de rhubarbe soit 150g net, 15g de sucre, le jus d’1/2 citron, 1 feuille de gélatine soit 2g.
Faites tremper la gélatine dans beaucoup d’eau très froide. Épluchez la rhubarbe et coupez des tronçons en biseau. Dans une casserole à feu doux faites cuire la rhubarbe, le sucre et le jus de citron 10 petites minutes. Mixez très finement le tout, passez éventuellement au tamis, réchauffez puis ajoutez la gélatine essorée. Versez dans un petit plat à gratin de taille appropriée pour avoir une couche de gelée d’1/2cm d’épaisseur, filmez au contact et laissez-la prendre au réfrigérateur quelques heures avant de la couper en dés.
En haut à droite le fond chablonné.
La finition : recouvrez les fonds de tarte de crème pâtissière, rangez régulièrement les fraises coupées en 2, poudrez de sucre glace*, répartissez les dès de gelée de rhubarbe, décorez à l’envi.
Explications utiles ou futiles :
Combien de tartelettes : et oui je n’ai pas indiqué le nombre de tartelettes que l’on peut faire, mais comme précisé dans l’introduction, j’ai utilisé ici des restes, alors pas de panique, vous faites les recettes de pâte indiquées, vous préparez les tartelettes dont vous avez besoin et vous congelez le reste de pâte finement étalée entre 2 feuilles guitare. Sachez aussi que vous pouvez pré cuire les fonds -sablés ou bretons- et les conserver déjà cuits au congélateur.
Lait micro filtré : c’est un lait dont le goût est très proche du lait cru. Il ne subit pas de traitement thermique contrairement aux autres traitements du lait (pasteurisation, stérilisation, UHT). Il est filtré sur de très fines membranes qui retiennent les bactéries.
Farine forte : une farine riche en gluten comme la farine de gruau, à défaut utilisez de la farine T45.
Chablonner : enduire la surface d’un biscuit d’une fine pellicule de chocolat fondu en utilisant un pinceau pour l’imperméabiliser.
La crème pâtissière : avec cette recette j’ai pu réaliser la grande tarte aux fraises, 2 tartelettes de 9cm de diamètre plus 6 petits sablés bretons. Retrouvez les astuces pour avoir une crème pâtissière au top ici -clic- [7]
La gelée de rhubarbe : je l’ai réalisée complètement au pif… Vous pouvez pour une seule tarte diviser les quantités par deux.
Le sucre glace : il existe un sucre d’apparence similaire au sucre glace ayant pour particularité de ne pas absorber l’humidité. On le trouve sous le nom de Neuschnee il reste blanc et peut se congeler.
L’actu :
La rue Danièle Casanova s’exporte à Bercy Village : les trois gourmands de la rue, Vincent et Simon Ferniot –Boco [8]-, Christophe Adam –Adam’s [9]– et Eric Kayzer –Maison Kayser [10]– sont désormais présents Cours Saint Émilion [11] du 41 au 47 : à noter dans vos tablettes !
MaSpatule : Découvrez un jeune site pour de beaux ustensiles de cuisine et bénéficiez d’un code promo de -15% sur le site valable pendant 1 mois en tapant MERCOTTEMS12 c’est ici -clic- [12]
Le Salon Saveurs des plaisirs gourmands édition de printemps aura lieu du 1er au 4 juin 2012 à l’espace Champerret à Paris. Il met à l’honneur artisans et producteurs passionnés qui dévoilent la plus grande sélection de produits d’épicerie fine présentée à Paris. Je vous propose 20 e-invitations gratuites. Manifestez vous dans les commentaires…
Enjoy