Que de changements depuis mon dernier déjeuner [1] dans l’avant pays savoyard au cœur du vignoble de Jongieux [2]. Adossée au coteau des vignes du cru Marestel, l’Auberge des Morainières [3] en cette belle journée ensoleillée de juin c’est juste un havre de paix et de gourmandise. Dès l’arrivée on peut admirer l’exubérant jardin d’herbes aromatiques qui a bien profité de notre printemps pluvieux…
Nous étions une joyeuse tablée venue en quelque sorte fêter la toute récente 2ème étoile Michelin de Michaël Arnoult [4].
Parfaitement secondé par Ingrid son épouse et une sympathique équipe, le jeune chef de 34 ans a changé. Réservé, voire même timide il y a quelques années il a acquit non seulement de la maturité mais aussi une plus grande confiance en lui, probablement conforté pas la récompense du guide. Il est même venu en toute simplicité s’assoir avec nous à la fin du repas pour nous expliquer son amour du produit, la quête de bons fournisseurs et le plaisir sans cesse renouvelé dans sa recherche d’une cuisine inventive. Un vrai moment d’intimité.
Assez bavardé, l’apéritif est servi…Ingrid nous invite à passer à table…
Pour accompagner les Perles d’Aimavigne [5], un blanc pétillant du voisin Dupasquier, des cornets tomate, mozza, basilic, des minis baguettes maison, des cubes de foie gras et leur chapeau de champignon cru et de fines lamelles d’asperges crues en salade
Arrive la très esthétique mise en bouche, Omble chevalier du Léman, millefeuille de légumes, sabayon verveine du jardin. Caractéristique de la maison, elle est toujours très généreuse et plus proche d’une entrée, d’ailleurs certains à table s’y sont laissé prendre.
Mais voilà notre menu à proprement parler… Un conseil, ne vous lâchez pas sur les délicieux petits pains maison si vous voulez apprécier chaque étape de ces moments gourmands.
Un peu comme une sculpture contemporaine, le homard bleu en tempura, original, léger et fort gouteux, la pince en salade, non photographiée, était accompagnée d’un délicat bouillon coriandre citronnelle.
Dans les verres un Marestel toujours du Domaine Noël Dupasquier. Pour la petite histoire le Marestel est une roussette, cépage Altesse qui est cultivé uniquement sur le coteau à l’arrière du restaurant, à l’abri de la montagne et exposé plein ouest. Le même cépage altesse planté dans les vignes à l’avant de l’auberge donne certes une roussette mais qui n’a rien à voir avec le nec plus ultra que représente le Marestel [6] AOC depuis 1973, comme quoi quelques mètres peuvent faire la différence !
Le filet de féra poché, une cuisson très réussie, accompagné d’une écrevisse du lac, pas facile d’en trouver d’ailleurs, servi avec un cannelloni composé d’une farce fine de poisson entourée d’épinards puis d’une fine lamelle de pomme de terre pour le dessus, le tout sur un lit d’herbes accompagné d’une sauce agastache. On voit à l’arrière une feuille d’agastache et la fleur de serpolet en provenance directe du jardin d’herbes aromatiques.
Si comme moi vous aimez par dessus tout l’acidulé, vous serez bluffés par ce foie gras poêlé marié à la fois à de la rhubarbe chaude et fondante sous la tranche de foie et accompagné d’un sorbet et une rondelle de rhubarbe crue. Cerise sur le gâteau le bouillon rhubarbe vinaigre de sureau que l’on voit ci dessus est indispensable et juste à tomber… Notez pour les connaisseurs le superbe couteau Opinel en bois précieux, un incontournable ici …
Et qu’est-ce qu’on boit maintenant me direz vous ? Bien sûr on reste en Savoie avec une Mondeuse 2009 du domaine Barlet Cuvée Compostelle aux arômes de fruits rouges, issue de vieilles vignes à faible rendement et élevée en fût pendant 11 mois. Comme tous les chefs étoilés de Savoie Michael a à cœur de mettre en valeur et de réhabiliter l’image de nos vins qui malheureusement n’ont pas encore tout à fait celle qu’ils méritent, clin d’œil à Michel Portos a qui j’ai promis de faire changer d’avis au sujet des mondeuses…
Pour l’anecdote dans une récente émission La table des chefs sur France Bleu pays de Savoie, une restauratrice, certes d’origine parisienne, ce qui à mon avis ne l’excuse pas, a dit que ses clients n’appréciaient pas les vins de Savoie et donc qu’elle n’en proposait quasiment pas à sa carte… Mais Madame c’est à vous de les éduquer…..Quand on sait que tous nos restaurants étoilés se font un devoir de les faire découvrir et apprécier, je dois dire que son attitude m’a un peu choquée et que je ne risque pas de mettre les pieds dans son restaurant, comme quoi il suffit de peu de chose …..
Revenons à de vraies valeurs… Ambiance gourmande et joyeuse
On termine le salé avec un délicat mignon de veau rosé accompagné d’une carbonara de champignons, jus de rôti, larme de purée, fleurs de serpolet … Une viande exceptionnelle et tendre en provenance aussi d’un village voisin. Michael a eu la chance de trouver un éleveur local qui lui fournit un veau d’une rare qualité …
Puis vient le temps du pré-dessert, même pas peur….
Trop ludiques les esquimaux cerise verveine
Selon la coutume du restaurant et comme Michaël s’éclate carrément avec les desserts, le menu en propose 4 assez énigmatiques, la pomme, la fraise, le chocolat, la framboise… Comme je connais un peu la maison, j’ai demandé la framboise et je suis ravie de mon choix. Ci dessus vous pouvez apercevoir la pomme et la fraise et pour les connaisseurs admirer le travail délicat du sucre, peu courant en général en service à l’assiette. Pour les curieux à l’intérieur de la pomme, une pomme du Tremblay – production locale- rôtie, une crème mascarpone au caramel et une glace carambar, ceux qui l’ont eu ont adoré ! Pour la fraise, gariguettes, céleri et glace vanille, gros succès également.
Pour les amoureux du chocolat, mousse chocolat noir chocolat blanc si mes souvenirs sont bons et griottes.
Et enfin le dessert framboise, sur une extra fine tarte sablée reconstituée, une écrasée de framboises et une crème légère vanillée, décor au pistolet de chocolat ivoire nature et coloré et sucre tiré pour continuer dans l’esprit du jour.
Vu en coupe… Délicieux mais énorme…. en fait de la taille d’une tarte pour 4 personnes, toujours la générosité de Michaël, et dire que j’ai presque tout mangé, si, si… bon, il était quand même plus de 16 heures, car nous avons pris notre temps…
Par contre je n’ai pu goûter aux mignardises qui accompagnaient le café… Enfin, j’ai juste mangé un chocolat style after eight … Et bien oui ça aide à la digestion la menthe non ?
Conclusion : Un moment magique, un cadre reposant et tranquille, un excellent déjeuner…. et du changement … Alors qu’est ce qui a changé depuis mes précédentes visites me direz vous ? Et bien, mais ce n’est que mon analyse et mon ressenti, terminées les émulsions, la crème, les sauces riches, on déguste une cuisine certes généreuse, mais allégée et qui met en valeur la qualité du produit. Une superbe expérience que je vous invite à partager, enfin si vous trouvez de la place !
Infos pratiques :
Les menus : excellent rapport qualité prix
Menu retour du marché : 28€ seulement au déjeuner sauf samedi, dimanche et jours fériés
Menu Le Lac : 45€
Menu Les Moraines : 65€
Menu confiance servi pour l’ensemble de la table : 90€
Aperçu des vins :
2005 Roussette de Marestel Domaine Dupasquier 34€
2009 Roussette de Marestel La Cave du Prieuré 32€
2010 Morgon M.Lapierre 45€
2006 Mondeuse Domaine Dupasquier 34€
2009 Croze Hermitage Graillot 48€
Les Morainières
Route de Marétel – 73170 JONGIEUX –
Tél. (33) 04 79 44 09 39 – Fax (33) 04 79 44 09 46
Email : contact@les-morainieres.com –
Site web : clic [3]
Enjoy